Umbral de Deteccion y de Identificacion de Sabores

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: Análisis sensorial de alien!os TEMA: U"ral de de!e##i$n % de iden!i&#a#i$n de

sa"ores

PROFESOR: Pesan!es Arriola C'ris!ian ALUMNAS: − − − − −

LOYOLA LOYOLA (UAPAY (UAPAYA) Da%ana Da%a na Casandr Cas andra a POMA OC(OA) Es!'er VALDE* VALDIVIA) Diana Pa!ri#ia CALLE FUENTES Melissa Li+ *APANA LUPINTA) Yeni,er Lise!'

FECHA: Se-!ie"re) ./01

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDICE

I.

INTRODUCCIÓN…………………… …3

II.

OBJETIVOS…………………………. ….4

III.

MARCO TEÓRICO…………………...5

IV.

PARTE EXPERIMENTAL……………8

V.

RESULTADOS……………………… ….10

VI.

DISCUSIONES………………………

AN2LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

.


UMBRAL DE DETECCIÓN  DE IDENTIFICACIÓN DE SABORES

I.INTRODUCCIÓN (a% -ersonas 34e -4eden -er#i"ir #on 4#'a a54de+a 4n de!erinado 54s!o) -ero -ara o!ros s4 -er#e-#i$n es -o"re o n4la6 Los es!74los en el #aso del sen!ido del 54s!o son s4s!an#ias 347i#as en sol4#i$n8 5r4-os 'idro9ilo en -osi#iones es!:ri#as es-e#7&#as) iones (;) Na;) al54nos al#aloides % o!ras) 34e dis4el!as en la sali d4l#e) á#ido) salado) % aar5o res-e#!i #on#en!ra#i$n del #o-4es!o) in!era##i$n #on o!ros #o-onen!es) disol4#i$n de los #o-4es!os) sal4d de la -ersona) edad) % 'á"i!os) en!re o!ros6 Las -r4e"as de 4"ral !ienen #oo o"?e!i




II. OBJETIVOS 

Cono#er el -ro#ediien!o e9-erien!al -ara la de!erina#i$n de 4"rales de #o-4es!os de in!er:s en 4es!ras alien!arias6



De!erinar la 7nia #on#en!ra#i$n de sa#arosa #a-a+ de -rod4#ir 4na res-4es!a en el / de los ?4e#es o -anelis!as6



De!erinar el l7i!e de di,eren#ia -ara 4na sol4#i$n de sa#arosa6


1


III. MARCO TEÓRICO UMBRAL DE DETECCIÓN  DE IDENTIFICACIÓN DE SABORES

Los '4anos soos #a-a#es de de!e#!ar 4na 5ran
El sa"or de 4n alien!o de 4na #o"ina#i$n de sensa#iones 347i#as 34e se -er#i"e en la #a el -aladar "lando) en la -ared -os!erior de la larin5e) en la e-i5lo!is %) so"re !odo en la len54a) donde son ás a"4ndan!es6

Fi54ra 0> M,, )-6,





F4en!e> '!!->==a+in5er6sisi"64#'ile6#l=re-osi!orio=l"=#ien#ias34ii#as%,ar a#e4!i#as=Hi!!in5e/0=#a-i!4lo/0=/.6'!l

Se 'a #o-ro"ado 34e la sensi"ilidad de las -a-ilas 54s!a!i 06 U7+, 9% 9%%;;)<> M7nia #an!idad de 4n es!74lo sensorial -ara -rod4#ir 4na sensa#i$n6 .6 U7+, 9% +%;;)7)% !9% )9%)=;,;)<2> M7nia #an!idad de 4n es!74lo sensorial -ara iden!i&#ar la sensa#i$n -er#i"ida6 6 U7+, 9)>%+%;),> M7nia #an!idad de 4n es!74lo 34e -rod4#e 4na di,eren#ia -er#e-!i"le en la in!ensidad de la sensa#i$n6 16 U7+, %+7),> Má9ia #an!idad de 4n es!74lo en el #4al no 'a% di,eren#ia en la in!ensidad de la sensa#i$n -er#i"ida6 Los edad) -a7s de ori5en) #os!4"res) 'á"i!os alien!arios) es!ado de sal4d) e!#6 !E')',/ 00?2 Los 4"rales ás "a?os los -ro-or#ionan los sa"ores aar5os @/6//// 5 de s4l,a!o de 34inina=0// l de a54a % los ás ele

J


Ta"i:n es
D4l#e Salado 2#ido Aar5o

sa#arosa al /6  #lor4ro s$di#o al /60  a#ido !ar!ári#o al /6//.  #a,e7na al /6/0 

Una a##i$n -rolon5ada en 4n es!i4lo -4ede red4#ir la sensi"ilidad del $r5ano 54s!a!i

K


IV. PARTE EXPERIMENTAL 3.1 M,%+),%'  %6)':         

A+#ar A54a de esa Vasos des#ar!a"les Fiola de 0 L Balan+a anal7!i#a L4na de relo? Es-á!4la Pl4ones Lá-i#es





3. M9 ,2 P+6%, 9% 67+, 9% 9%%;;)< ,+, , ',;,+',  

 

Se -re-ar$ 0 L de sol4#i$n de sa#arosa a las si54ien!es #on#en!ra#iones> /6) 06/) 06) .6/) .6) % 6/  @-=<6 Las sol4#iones ,4eron o,re#idas en
2 P+6%, 9% 67+, 9% 9)>%+%;), ,+, , ',;,+', 



 

Se -re-ar$ 0 L de sol4#i$n de sa#arosa a las si54ien!es #on#en!ra#iones> /6) .61) 16/) 6/ @-a!r$n) 6J) K6.) 6) % 0/61  @-=<6 Las sol4#iones ,4eron o,re#idas en




V. RESULTADOS ,2 P+6%, 9% 67+, 9% 9%%;;)< ,+, , ',;,+', JUECE S 0 .  1  J K   0/ 00 0. 0 01 0 0J 0K 0 0 ./ .0 4i#ios -osi!i< os

0.5

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V,+%' 9% %'76 ! $2 1.0 1.5 .0 .5

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C$di5o 1 / / 0J1 JU /J E /1 C E S 0

Con#en!ra#i$n /6  06/  V,+%' 9% %'76 06  .6/  ! $2 G S .6  0. 1. 1. . . 3. 6/ 5 0 5 0 5 0 /

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∑S UD =

R%'6,9' Res-4es!a 1: A&ra!i
no

/6 K 06 . /6 K 06 . /6 K /6 K /6 K 06 . /6 K /6 K /6 K /6 K 06 . /6 K 1 .5

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UD =

12.5 14

= 0.893

La #on#en!ra#i$n 7nia de sa#arosa @ #a-a+ de ser -er#i"ida -or el / de los ?4e#es es al /6  Para la re-resen!a#i$n 5rá&#a 'a% 34e #al#4lar la -ro-or#i$n de ?4i#ios -osi!i
J6);)' '))$'

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P++;)< 9% 6);)' '))$' /6/// /6K01 0 0 0 0 Y

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JUEC ES 0 .  1  J K   0/ 00 0. 0 01 0 0J

0.8

               

cód. 221)

V,+%' 9% %'76 ! $2 .4 4.0 5. ?. 8.8

               

     I   I       


I  M  I M I I M M I  M M  I

M I M M M M M M M M M M M M M M

M  M M M M M M M M M M M M M M

10.4

M M M M M M M M M M M M M M M M 0


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  K/1 ..0 / /0 / 

C;%+,;) < /6  .61  16/  6/  6J  K6.  6  0/61  C;%+, ;)< 9% ,&;,+ !2 /6 .61 16/ 6J K6. 6 0/61 

R%'6,9' Ma%or 34e el -a!r$n M: Menor 34e el -a!r$n 7: I54al 34e el -a!r$n I:

P+;%,% 9% +%'6%',' RKP R P R P

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La in!erse##i$n del / de res-4es!as so"re a"as #4r Li =

6.2

−4.9 2

= 0.65 ( p / v )


0


Es!o 34iere de#ir) a e,e#!os -rá#!i#os) 34e al #on?4n!o de ?4e#es no les será -osi"le en#on!rar di,eren#ias en!re sol4#iones del  % del 6J  @;/6J de a+#ar o en!re las de 16 @/6J % las del 6

VI. DISCUSIONES Se5n BELLO) os: en C)%;), B+7,<-);, +);))' -%%+,%' 9% ' ,)7%' de&ne 34e la edida de los 4"rales de sensi"ilidad es el -ro#ediien!o ás #orrien!e -ara reali+ar el es!4dio -si#o,7si#o del 54s!o6 Para ello) se ane?a el denoinado 4"ral de re#ono#iien!o 34e si5ni&#a la #on#en!ra#i$n ne#esaria -ara 34e se lle54e a re#ono#er 4n sa"or es-e#7&#o6 En la -rá#!i#a se 'an es!a"le#ido sol4#iones -a!rones #4%a #on#en!ra#i$n -ro-or#iona 4na iden!i&#a#i$n #orre#!a del es!74lo) #oo en el #aso del sa"or d4l#e se rela#iona #on sa#arosa @/6 6 Es!a a&ra#i$n !iene rela#i$n #on los res4l!ados o"!enidos %a 34e la #on#en!ra#i$n 7nia de sa#arosa #a-a+ de ser -er#i"ida -or el / de los ?4e#es es /6J.) % !al
ITTIG)

Ea

en

E$,6,;)< S%'+), 6, 7%9-, ,;6, ,+, %;-, 9% ,)7%' 8 en#iona

34e la sensi"ilidad de de!e##i$n de 4"rales es a,e#!ada -or di,eren!es #ondi#iones> -4re+a de los #o-4es!os 4sados) !es! 4sado) orden de -resen!a#i$n de las 4es!ras) 'ora del !es!) 'oras de s4eo o

0J


Se5n Re34ena Rodri54e+ Al"er!o % Bali"re L4is en N6%$,' %;6+,' % ;)%;),  %;-,8 seala 34e la !e-era!4ra !iene in#iden#ia no!a"le en la -rod4##i$n de la sensa#i$n 54s!a!i
VII. CONCLUSIONES 

Cono#ios el -ro#ediien!o e9-erien!al de!erina#i$n de 4"rales de la sa#arosa6



De!erinaos la 7nia #on#en!ra#i$n de sa#arosa -er#i"ida -or el / de los ?4e#es) la #4al ,4e a 4na #on#en!ra#i$n del /6 % edian!e el :!odo 5rá&#o se o"!4


Se de!erin$ el l7i!e de di,eren#ia -ara 4na sol4#i$n de sa#arosa8 es!e ,4e de /6J  @-=<8 es!e res4l!ado nos indi#a) 34e al #on?4n!o de ?4e#es no les será -osi"le en#on!rar di,eren#ias en!re sol4#iones del  % del 6J  @;/6J de a+#ar o en!re las de 16 @/6J % las del 6


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VIII. BIBLIO@RAFA •

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•

BELLO) os:6 CIENCIA BROMATOLÓ@ICA +);))' -%%+,%' 9% ' ,)7%' 6 Madrid6 Edi#i$n Dia+ de san!os6 ./// C(2VE* OSEI ) (6) W SIERRA ARAGO ) D6 @No==HHH6edi5ra-'i#6#o ESPINOSA) M6 6 @.//K6 E$,6,;)< S%'+), 9% A)7%' . La (a"ana) C4"a> Uni
6 SANC(O) E6 BOTA)  DE CASTRO> I+96;;)< , ,#)')' '%'+), 9% ' ,)7%' 6 DF M:9i#o6 Edi!orial Al,aoe5a) .//.6 RODRIGUE* ALBERTO Y BALIBRE LUIS) N6%$,' %;6+,' % ;)%;),  %;-, edi!orial ne!"i"lo) .// i!!i5) Ea6 E$,6,;)< S%'+), 6, 7%9-, ,;6, ,+, %;-, 9% ,)7%'. Re==a+in5er6sisi"64#'ile6#l=re-osi!orio=l"=#ien#ias34ii#as% ,ara#e4!i#as=Hi!!in5e/0=


0

Umbral de Deteccion y de Identificacion de Sabores

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