Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 240210100043 Kelompok 4 III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Margarin dan mentega merupakan produk olahan lemak atau minyak yang tergol tergolong ong lemak lemak yang yang siap dikons dikonsums umsii tanpa tanpa dimasak dimasak ( edible edible fat consum consumed ed uncooked ). ) . Kedu Keduan anya ya memi memili liki ki fung fungsi si sama sama,, yait yaitu u seba sebaga gaii sumb sumber er energ energi, i, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak. Perbed Perbedaan aan antara antara produk produk tersebu tersebutt adalah adalah menteg mentegaa merupa merupakan kan produk produk alami alami susu susu yang yang dibuat dibuat dengan dengan mengoc mengocok ok dan menggu menggunca ncangk ngkan an krim krim susu, susu, hingga tercapai keadaan semipadat sedangkan margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water (water in oil ). ). Air Air dan dan miny minyak ak meru merupa paka kan n cair cairan an yang yang tida tidak k salin saling g berb berbau aurr kare karena na memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersu tersusp spen ensi si di dala dalam m air, air, pada pada ment menteg egaa dan dan marg margari arin n dipe diperl rluk ukan an suat suatu u zat zat pengemulsi (emulsifier ). ). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air (Ketaren, 1986). Hamilton Hamilton dan Russel (1986) menyatakan menyatakan bahwa margarin margarin adalah bahan semipa semipadat dat yang yang mempun mempunyai yai sifat sifat dapat dapat diolesk dioleskan an yang yang mengan mengandu dung ng lemak lemak minimal 80% dan maksimum 90% sedangkan mentega adalah dairy product yang product yang diperoleh dengan churning (pengadukan) churning (pengadukan) krim susu sampai mengeras. Mayoritas produsen mentega menggunakan susu sapi, sementara susu kambing, domba, dan kuda masih digunakan di beberapa daerah. Identi Identifik fikasi asi menteg mentegaa dan margar margarin in yang yang dilaku dilakukan kan pada pada prakti praktikum kum ini meliputi karakteristik fisik mentega dan margarin, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sampel yang digunakan adalah beberapa mentega dengan jenis yang berbeda yaitu mentega putih dan mentega wysman serta margarin dengan jenis yang berbeda pula, yaitu margarin Blueband Serbaguna, blueband “ Cake and Cooky”, Cooky”, margarin Palmia, dan margarin Amanda.
Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 Hasil pengamatan karakteristik fisik mentega dan margarin dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik Fisik Berbagai Jenis Mentega dan Margarin Sampel Mentega dan Warna Aroma Tekstur Margarin Mentega putih Putih Padat +6 Mentega Khas mentega Kuning +1 Padat +1 Wysman +4 Margarin Khas Blueband Kuning +4 Padat +4 margarin +3 Serbaguna Margarin Blueband Khas Padat +5 Kuning +5 “Cake and margarin +5 Cooky” Margarin Khas Kuning +3 Padat +3 Palmia margarin +2 Margarin Khas Kuning +2 Padat +2 Amanda margarin +1 (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)
Rasa
Asin +1 Asin +4
Asin +5
Asin +3 Asin +2
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1. terdapat perbedaan karakteristik warna dari setiap mentega dan margarin. margarin Blueband “Cake and Cooky” memiliki warna yang paling kuning, diikuti oleh margarin Blueband Serbaguna, margarin Palmia, margarin Amanda, mentega Wysman, dan mentega putih. Perbedaan warna ini disebabkan oleh kadar minyak nabati yang bewarna kuning secara alami dan ada juga yang ditambahkan pewarna buatan, misalnya penambahan β-karoten pada minyak kelapa sawit. Banyaknya penambahan βkaroten dan lesitin mempengaruhi warna dari tiap mentega. Biasanya pembuatan margarine dari minyak nabati berwarna pucat sehingga harus ditambahkan βkaroten dan lesitin. Mentega putih merupakan produk salah satu produk lemak pangan juga. Warna mentega putih cenderung putih hingga kekuningan. Hal ini tergantung dari lamanya proses hidrogenasi. Semakin lama proses penjenuhan asam lemaknya, warnanya semakin putih. Produk mentega putih ini ini banyak digunakan untuk membuat bakpao, butter cream, roti tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies (Setiasih, 2008).
Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 Selain itu, aroma masing - masing mentega dan margarin juga berbeda beda, yaitu margarin yang paling wangi adalah margarin Blueband “Cake and Cooky” diikuti oleh mentega Wysman, margarin Blueband Serbaguna, margarin Palmia, dan margarin Amanda. Aroma wangi yang ditimbulkan oleh mentega Wysman karena komposisi dari mentega terdapat susu, terutama lemak susu sapi dari hewan sekitar 85% , kasein/curd 1%, garam dapur 1% dan air sekitar 13% sedangkan pada margarin, lemak yang digunakan untuk pembuatan margarine dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard ), lemak sapi, dan oleo oil sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, jagung gandum dan kedelai (Ketaren, 1986). Tekstur mentega dan margarin berbeda satu sama lain. Tekstur mentega lebih padat dan lembut jika dibandingkan dengan tekstur margarin karena kandungan dan komposisi lemaknya yang lebih tinggi daripada margarin. Hal ini juga memengaruhi rasa, rasa lemak hewani pada mentega memiliki rasa yang lebih gurih dari margarin yang berasal dari lemak nabati. Berdasarkan Tabel 1. tekstur mentega putih paling padat diikuti oleh margarin Blueband “Cake and Cooky”, margarin Blueband Serbaguna, Margarin palmia, margarin Amanda, dan mentega Wysman. Menurut Astawan (2004), hal ini dipengaruhi oleh jumlah air yang terdapat pada mentega dan margarin tersebut. Mentega dan margarin yang bersifat lunak lebih banyak menahan air daripada mentega yang bersifat keras. Lemak dengan ukuran globula yang besar menghasilkan mentega dan margarin dengan sifat lebih lunak dan sebaliknya. Karakteristik terakhir yang diamati adalah rasa. Rasa margarin Blueband “Cake and Cooky” paling asin diikuti oleh margarin Blueband Serbaguna, margarin Palmia, margarin Amanda, mentega Wysman, dan mentega putih. O’Brien (1998) menyatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh persenyawaan diasetil (CH3CO)2 . Senyawa ini terbentuk dari hasil penguraian laktosa dalam lemak susu menjadi asetil metal karbinol (CH3.CO.CH(OH).CH3) oleh Bacillus viscosus sacchari pada proses pemeraman (ripening ). Pembentukan senyawa ini yang
Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 menyebabkan tingkat keasinan dan kegurihan yang berbeda pada setiap mentega, ada yang hambar dan asin serta gurih.
Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah : 1. Berdasarkan karakteristik warna, margarin Blueband “Cake and Cooky” memiliki warna yang paling kuning, diikuti oleh margarin Blueband Serbaguna, margarin Palmia, margarin Amanda, mentega Wysman, dan mentega putih. 2. Berdasarkan karakteristik aroma, margarin yang paling wangi adalah margarin Blueband “Cake and Cooky” diikuti oleh mentega Wysman, margarin Blueband Serbaguna, margarin Palmia, dan margarin Amanda. 3. Berdasarkan karakteristik tekstur, tekstur mentega putih paling padat diikuti oleh margarin Blueband “Cake and Cooky”, margarin Blueband Serbaguna, Margarin palmia, margarin Amanda, dan mentega Wysman. 4. Berdasarkan karakteristik rasa, rasa margarin Blueband “Cake and Cooky” paling asin diikuti oleh margarin Blueband Serbaguna, margarin Palmia, margarin Amanda, mentega Wysman, dan mentega putih.
4.2 SARAN
Praktikan sebaiknya meningkatkan ketelitian dan kecermatan dalam mengamati karakteristik sifat fisik produk olahan lemak atau minyak sehingga tidak terjadi kesalahan dalam menentukan karakteristik mentega dan margarin tersebut. Selain secara inderawi, pengamatan fisik perlu juga dilakukan secara mekanis sebagai perbandingan hasil pengamatan yang didapatkan.
Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Mentega dan Margarin. Available at http://www.gizi.net. (diakses pada tanggal 6 Desember 2012 pada pukul 17.44 WIB). Hamilton, R.J., dan Russel J.B. 1986. Analysis of Oil and Fats. Department of Chemistry. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . UI Press, Jakarta. O’Brien, R.D. 1998. Fats and Oil Formulating and Processing for Application. Technomic Publishing Company Inc, USA. Setiasih, I.S. 2008.Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.
