Praktikum KBP
PENGAMATAN PENGAMATAN TERHADAP SIFAT SIFAT FISIK DAN D AN KIMIA KIM IA BUAH DAN D AN SAYUR Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriaati !an Ris"a# Fa!ila#
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
A$strak Prinsip percobaan percobaan pengamatan pengamatan sifat fisik buah dan dan sayur yaitu berdasarkan berdasarkan sifat sifat fisik yang dapat diamati oleh panca indra pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, ataupun warna dan aroma. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dilakukan dengan pengukuran pH buah dan sayur. Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik panjang sawo, lengkeng, jeruk, tomat, mentimun, dan sawi berturut-turut berturut-turut yaitu 4,87 cm !,"7 cm #,!$ cm "$,$ cm, dan !4,"% cm. &arna &arna pada berbagai jenis buah dan sayur ber'ariasi dikarenakan kandungan pigmen pada buah dan sayur, antara lain klorofil, karotenoi karotenoid d likopen, likopen, anto(han anto(hantin, tin, dan hesperidi hesperidin. n. )dible )dible portion portion terbesar terbesar dimiliki dimiliki oleh tomat tomat yaitu *8,+$ dan edible portion terkecil pada lengkeng adalah +8,"*. pH buah yang paling rendah dimiliki oleh jeruk yaitu #."! dan pH tertinggi dimiliki oleh lengkeng yaitu +.7$. etelah timun dan sawi diblansir pada suhu 8%% selama selama $ menit, tekstur keduanya keduanya menjadi lentur. lentur.
P%n!a#uluan
atau atau #agian #agian akseso aksesori rinya nya lainny lainnyaa di#uan di#uang. g. (*ood ni%ersity"
Tin&auan Pustaka
1. Say Sayur dan dan Buah Buah Sayur Sayuran an adala adalah h tanam tanaman an holt holtik ikul ultu tura ra yang yang umum umumny nyaa memp mempuny unyai ai umur umur rela relati tif f singkat dan merupakan tanaman musiman. (Muchtadi, !1!". Buah adalah pertum#uhan sempur sempurna na dari dari #akal #akal #uah ($%ari ($%arium" um" dan merupakan salah satu &enis makanan yang memiliki kandungan gi'i, %itamin, mineral, yang yang pada pada umum umumny nyaa sang sangat at #aik #aik untu untuk k dikonsumsi setiap hari. . &i &i or organo ganole lept ptik ik &i &i orga organo nole lept ptik ik adal adalah ah peng pengu& u&ia ian n #erdasarkan penggunaan panca indra untuk mengetahui kualitas sampel secara fisik. ). )dible Portion )dible portion portion adalah porsi dari #ahan pangan yang dimakan setelah semua lim#ah
+. p p adalah ukuran keasaman dari suatu larutan atau sampel. -. Blansir Blan Blansi sirr adala adalah h pemana pemanasa san n penda pendahul huluan uan dala dalam m peng pengol olah ahan an pang pangan an.. Blan Blanci cing ng meru merupak pakan an tahap tahap pra pra pros proses es pengo pengola lahan han #ahan pangan yang #iasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan #uah#uahan. (/inarno, 10!" Prinsi' P%r(o$aan
Prinsip perco#aan pengamatan sifat fisik #uah dan sayur yaitu #erdasarkan sifat fisik yang dapat diamati oleh panca indra pada #uah sayur seperti warna, rasa, #entuk, ukuran, ataupun warna dan aroma.
9
Praktikum KBP
Prinsip perco#aan menghitung edi#le portion yaitu #erdasarkan per#andingan #erat #agian yang dapat dimakan dan #erat utuh dari #uah dan sayur. Prinsip perco#aan pengamatan sifat kimia #uah dan sayur dilakukan dengan pengukuran p sampel #uah dan sayur. Prinsip perco#aan efek #lansir adalah pem#erian perlakuan pemanasan awal dan melakukan pengamatan setelah pem#erian perlakuan.
-. 8di#le portion7 menghitung edi#le portion dengan tahap mengupas #agian dari sampel yang tidak dapat dimakan, kemudian menim#ang #erat yang dapat dimakan, dan menghitung persentase edi#le portion. Ep ( )
=
BE × 100 Ba
3et 6 B8 > Berat edible portion
M%to!% Pengu&ian dilakukan di 2a#oratorium 3imia*isika ni%ersitas Bakrie, pada tanggal 1+ Mei !1+. Bahan utama yang digunakan adalah sawo, lengkeng, &eruk, tomat, dan sawi. Pengu&ian dilakukan untuk mendeskripsikan #entuk, warna dan aroma, ukuran, #erat, edi#le portion, p, dan proses #lansir . 4lat yang digunakan dalam pengu&ian ini adalah pisau, talenan (chopping #oard", tim#angan, gelar ukur, glas kimia, #lender, p meter, mikrometer sekrup5penggaris, kertas saring, penangas, dan pipet tetes. 2angkah ker&a dalam pengu&ian ini adalah6 1. Bentuk7 mengamati #entuk masing masing sampel #uah dan sayur dan kemudia digam#arkan . /arna dan aroma7 mengamati warna dan aroma sampel #ahan menggunakan panca indera, dan dituliskan di dalam ta#le. ). kuran7 mengukur p, l , dan t masing masing sampel menggunakan penggaris. +. Berat7 mnghitung #erat masingmasing sampel menggunakan tim#angan.
Ba > Berat awal
9.
Mengukur p7 dilakukan dengan tiga kali pengulangan dengan tahap memotong sampel men&adi #agian #agian kecil, menim#ang sampel se#anyak 1!! gram, memasukkan sampel dalam #lender dengan 1!! ml a:uades, mengukur p, dan menghitung ratarata serta standart de%iasinya ;. Blanching, memanaskan sampel timun dan sawi di dalam air dengan suhu < !o= selama menit.
Hasil !an P%)$a#asan B%ntuk
1. Sawo
Ga)$ar *+ Sao
10
Praktikum KBP
Buah #ertangkai pendek, #ulat, #ulat telur atau &orong, )9 ? ) cm, coklat kemerahan sampai kekuningan di luarnya #ersisiksisik kasar coklat yang mudah mengelupas, sering ada sisa tangkai putik yang mongering di u&ungnya. Berkulit tipis, daging #uah lem#ut, coklat kemerahan sampai kekuningan, manis dan mengandung #anyak sari #uah. Ber#i&i sampai 1 #utir, namun ke#anyakan kurang dari 9, lon&ong pipih, hitam atau kecoklatan mengkilap, pan&ang le#ih kurang cm, keping #i&i #erwarna putih lilin (Morton, 10;". . 2engkeng
Ga)$ar + -%n.k%n.
Buah #ulat, warna coklat kekuningan, hampir gundul, licin, #er#utir #utir, #er#intil kasar atau #eronak, #ergantung pada &enisnya. @aging #uah (arilus" tipis #erwarna puith dan agak #ening. Pem#ungkus #i&i #erwarna coklat kehitaman, mengkilat. Terkadang #er#au agak keras (4nonymous, !1+".
Buahnya #er#entuk #ola tertekan #erwarna orange kehi&auan dengan pan&ang - cm, te#al kulitnya !,!,) cm dan daging #uahnya #erwarna oranye (4nonymous, !1+". +. Tomat
Ga)$ar 1+ To)at
Bentuk #uah tomat #er%ariasi, tergantung %arietasnya ada yang #er#entuk #ulat, agak #ulat, agak lon&ong dan #ulat telur (o%al". kuran #uahnya &uga #er%ariasi, yang paling kecil memiliki #erat gram dan yang #esar memiliki #erat 1! gram. Buah yang masih muda #erwama hi&au muda, #ila telah matang men&adi merah (=ahyono, 100". -. Mentimun
Ga)$ar 2+ M%nti)un
). Aeruk
Buah mentimun letaknya menggantung dari ketiak antara daun dan #atang. Bentuk dan ukurannya #ermacam macam tetapi umumnya #ulat pan&ang dan #ulat pendek, kulit #uah mentimun ada yang #er#intil #intil ada pula yang halus (Imdad dan awangsih, 100-".
Ga)$ar /+ 0%ruk
11
Praktikum KBP
9. Sawi
Batang tanaman sawi pendek sekali dan #eruasruas sehingga hampir tidak kelihatan. Batang ini #erfungsi se#agai alat pem#entuk dan penopang daun (Cukmana, !!". Sawi #erdaun lon&ong, halus, tidak #er#ulu dan tidak #erkrop. Pada umumnya pola pertum#uhan daunnya #erserak (roset" hingga sukar mem#entuk krop (Sunar&ono, !!+".
Ga)$ar 4+ Sai
3arna !an Aro)a Ta$%l *+ 3arna !an Aro)a Bua# !an Sayur
Bua#
Sawo 2engkeng Aeruk Tomat Mentimu n Sayur B%r!aun Sawi
3arna Kulit =oklat
=oklat 3ekuningan $range Merah $range i&au Putih 3arna Batan. Putihi&au muda
Bua# =oklat muda Bening Transparan $range
Merah i&au Muda Putih Daun i&au
Pada #uah tomat, warna kulit dan #uahnya adalah merah. Pigmen warna pada #uah tomat yang mem#eri peran warna merah terse#ut adalah likopen. 2ikopene atau yang sering dise#ut se#agai Dcarotene adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang #anyak ditemukan dalam #uah tomat dan #uah#uahan lain yang #erwarna merah. 2ikopen merupakan pigmen alami yang disintesis oleh tanaman dan
Pi.)%n
Aro)a
3arotenoid (kulit dan #uah"
Manis
4nto?anthin (pada #uah"
4gak
esperidin (citrus #iofla%onoid" dan 3aroten 2ikopen (kulit dan #uah" 3lorofil
sour-putrid dan sweet-rancid 4gak asam Tidak #er#au
Pi.)%n
Aro)a
3lorofil
Bau khas sayur
mikroorganisme, merupakan senyawa karotenoid, #entuk isomer asiklik dari E karoten dan tidak memiliki akti%itas se#agai %itamin 4 (4garwal dan Cao, 1000". /arna kulit pada mentimun adalah hi&au muda dengan corak putih, pada #agian dalamnya, warna yang tampak adalah hi&au muda, namun le#ih muda di#andingkan warna di#agian kulitnya. Pada sawi, #agian daunnya #erwarna hi&au tua dan #agian 12
Praktikum KBP
#atang atau tangkai pada sisi terluar #erwarna hi&au muda dan warnanya semakin pudar saat mendekati sisi tengahnya. Pada timun dan sawi, warna hi&au dise#a#kan adanya kandungan klorofil. 3lorofil atau pigmen utama tum#uhan #anyak dimanfaatkan se#agai food suplement yang dimanfaatkan untuk mem#antu mengoptimalkan fungsi meta#olik, sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik" dan menyeim#angkan sistem hormonal (2imantara, !!;". Pada &eruk, warna kulit dan #uahnya #erwarna orange. /arna terse#ut dihasilkan oleh pigmen karoten yang #erasal dari golongan karotenoid. 3aroten adalah sekelompok senyawa yang memiliki rumus kimia =+!-9. 3aroten adalah senyawa pigmen #erwarna &ingga yang sering ditemukan pada wortel dan #anyak #uah #uahan serta sayursayuran yang #erwarna orange atau &ingga Pada #uah lengkeng, warna pada #agian kulitnya adalah coklat kekuning kuningan, sedangkan #agian #uahnya adalah tidak #erwarna atau transparan. Pada #agian #uah, pigmen antho?anthin adalah pigmen yang #ertanggung &awa# pada pem#erian warna terse#ut. 4ntho?anthins (fla%ones dan fla%onols" adalah pigmen larut air yang #erkisar dalam warna dari putih atau tak #erwarna krem untuk kuning, sering pada kelopak #unga. Pigmen ini umumnya putih dalam media asam dan menguning dalam media #asa. Pada #uah sawo, #agian kulitnya #erwarna coklat dan dagingnya #erwarna coklat muda. al ini dise#a#kan adanya kandungan karotenoid, sehingga #uah sawo #erwarna coklat.
*aktor yang mempengaruhi sta#ilitas pigmen alami antara lain6 suhu, oksigen, p, cahaya, pelarut, asam askor#at, ion logam, dan ke#eradaan sulfur dioksida (Scotter et al., 100+7 Scotter et al., 1007 Montenegro et al., !!+7 Bittencourt et al., !!-7 Sil%a et al., !!-" Ukuran
Bua#
Rata5Rata
p (cm" +.; < !.+9 l (cm" +.); < !.09 Sawo t (cm" +.1; < !.1 p (cm" .1; < !.+Ta$%l + Ukuran Bua# !an Sayur l (cm" .); < !.) 2engkeng t (cm" .-! < !.!! p (cm" -.) < !.;9 l (cm" +.0! < !.09 Aeruk t (cm" +.+; < !.) p (cm" -.+; < !.-! l (cm" -.); < !.0 Tomat t (cm" -.-! < !. p (cm" 1).)) < !.-Mentimu l (cm" ).;! < !.-9 n t (cm" ).9) < !.+ p (cm" +.1! l (cm" 1!.! Sawi t (cm" 9.)-
*aktorfaktor yang mempengaruhi ukuran morfologi #uah dan sayur6 *aktor Internal 1. Fenetik *aktor genetik terdapat dalam gen. Fen terdapat di kromosom dalam inti sel. Fen ini mempengaruhi ukuran dan
13
Praktikum KBP
#entuk tu#uh tum#uhan. al ini dise#a#kan karena gen #erfungsi mengatur sintesis en'im untuk mengendalikan proses kimia dalam sel. Proses kimia dalam sel ini yang menye#a#kan pertum#uhan dan perkem#angan tu#uh tum#uhan. . ormon ormon adalah senyawa organik tum#uhan yang mampu menim#ulkan respon fisiologi. ormon tum#uhan #ermacammacam, tetapi ada lima hormon tum#uhan yang sangat penting, yaitu auksin, sitokinin, gi#erelin, gas etilen, dan asam a#sisat.
*aktor 8ksternal 1. *aktor Tanah Tanah merupakan salah satu faktor penting dalam perkem#angan tanaman karena tanah merupakan salah satu media tanaman untuk tum#uh. Bahkan menurut Ce?ford @au#enmire (10;9" tanah merupakan faktor terpenting yang dapat mempengaruhi kehidupan tanaman karena tanah memiliki unsurunsur penting yang dapat mem#antu pertum#uhan tanaman.
kuran partikel Tanah memiliki ukuran partikel yang #er#eda#eda misalnya tanah lempung yang memiliki ukuran !.!9-mm dan pasir yang memiliki ukuran !,-mmmm. ukuran terse#ut mempengaruhi porositas tanah terse#ut. Porositas merupakan kemampuan tanah untuk menyimpan air. 3ita tahu #ahwa tanah sangat mem#utuhkan air untuk #ertahan hidup sehingga semakin #esar porositas tanah maka pertum#uhan tanaman
akan semakin #aik karena, ketersedian air untuk tanaman terpenuhi dengan #aik. Semakin kecil ukuran partikel tanah maka semakin tinggi porositasnya dan se#aliknya. al itu #erarti tanah pasir memiliki porositas yang le#ih rendah daripada tanah lempung. $leh se#a# itu tum#uhan yang hidup ditanah pasir akan #eradaptasi untuk meminimalisir penguapan. 3ondisi #er#eda dialami oleh tum#uhan yang hidup ditanah lumpur, dengan kondisi tanah yang mampu menyimpan air dalam ¨ah #esar, tanaman tidak mengalami adaptasi seperti kaktus. 3e#anyakan tanaman yang hidup ditanah lumpur memiliki daun yang le#ar untuk mempercepat proses fotosintesis. 3andugan mineral Tanaman setidaknya mem#utuhkan 1- &enis mineral atau le#ih untuk nutrisi. 4kan tetapi unsur =, dan $ merupakan unsur yang didapat langsung tanaman melalui tanah (Ce?ford @au#enmire, 10;9". Setiap tanaman memiliki ke#utuhan akan mineral yang #er#eda#eda. 3e#utuhan itu dapat terpenuhi atau tersu#titusi tergantung &enis tanah tempat tanamn #ertum#uh. Se#agai contohnya tanaman yang hidup di tanah dengan kandungan =a=$) yang tinggi ukurannya akan cenderung le#ih kecil di#andingkan dengan tanaman yang tum#uh ditanah dengan kandungan =a=$) yang rendah. . *aktor 4ir 4ir merupakan salah satu faktor yang menun&ang pertum#uhan tanaman. Semua &enis tum#uhan mem#utuhkan air untuk mempertahankan hidupnya. Bahkan 14
Praktikum KBP
&enis kaktus yang hidup didaerah gurun pasir yang sangat tandus pun masih mem#utuhkan air untuk #ertahan hidup walaupun dalam ¨ah yang diperlukan le#ih sedikit dari pada tanaman yang hidup didaerah lain. al terse#ut menye#a#kan tanamantanaman yang hidup disuatu tempat melakukan adaptasi secara fisiologis ataupun secara periodik agar dapat menyesuaikan diri dengan lingkungannya. ). 2etak 2intang 2etak lintang erat kaitannya dengan iklim matahari. Iklim matahari ter#agi men&adi empat 'ona iklim yakni tropis, su# tropis, sedang dan dingan5kutu#. Setiap iklim memiliki karakteristik yang #er#eda #eda, #aik lama penyinaran, curah hu&an, suhu maupun pem#agian musimnya. Per#edaan karakteristik inilah yang menye#a#kan tanaman harus menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan yang ada di setiap letak lintang yang #er#eda. Berikut akan di&elaskan pengaruh letak lintang terhadap fisiologi tanaman #erdasarkan karakteristik lintang terse#ut.
2ama penyinaran =ahaya matahari sangat di#utuhkan oleh tanaman untuk melakukan fotosintesis. =ahaya terse#ut didapatkan oleh tum#uhan apa#ila radiasi cahaya matahri terse#ut sampai diwilayah tum#uhan terse#ut tum#uh. Setiap wilayah memiliki intensitas penyinaran yang #er#eda#eda, tergantung letak lintangnya. Suatu wilayah yang terletak di daerah tropis akan menerima sinar matahari yang le#ih #esar dari pada wilayah lainnya yang terletak di lintang yang #er#eda. Intensitas penyinaran terse#ut
akan semakin #erkurang dengan semakin tingginya letak lintang. @ampak nyata dari hal terse#ut adalah pohon yang hidup didaerah tropis cenderung memiliki ukuran le#ih #esar apa#ila di#andingkan dengan yang hidup di daerah su#tropis apalagi daerah kutu#. Penye#anya &elas #ahwa pohon yang hidup didaerah tropis memiliki intensitas penyinaran yang continue setiap tahunnya sehingga dapat melakukan fotosintesis secara terus menerus. Ber#eda apa#ila di#andingkan dengan yang hidup di daerah su#tropis atau kutu# yang dewasa ini terdapat musim yang tidak memungkinkan daerah terse#ut mendapatkan cahaya matahari dengan sempurna.
=urah hu&an Tanaman men#utuhkan air untuk dapat tum#uh dengan #aik. Salah satu sum#er air #agi tanaman selain dari air tanah adalah air hu&an. @idaerah lintang rendah yakni ),-o 2),-o 2S curah hu&an diwilayah ini cenderung le#ih tinggi apa#ila di#andingkan dengan daerah lintang tinggi. Penye#a#nya didaerah lintang rendah tekanan udara le#ih rendah. 4pa#ila mengacu hokum Boyce Ballot yang menyatakan #ahwa udara #ergerak dari wilayah dengan tekanan tinggi ke daerah dengan tekanan rendah. al terse#ut menye#a#kan uap air #anyak ter#awa oleh udara ke daerah lintang rendah sehingga, daerah lintang rendah memiliki curah hu&an yang le#ih tinggi daripada daerah lintang tinggi. Pengaruh tingginya curah hu&an terhadap fisiologi tanaman sama halnya dengan ketersedian air seperti yang telah di&elaskan diatas.
15
Praktikum KBP
+. Suhu Suhu merupakan faktor paling penting lainnya dalam lingkungan dalam lingkungan tum#uhan. Tum#uhan tertentu memerlukan suhu dengan kisaran tertentu pula untuk proses kehidupan dan perkem#angannya yang normal, dan suhu yang #er#eda#eda yang karakteristik untuk iklim yang #er#eda#eda dan persyaratan demikian sangat #esar sangat #esar pengaruhnya terhadap geografis tum#uhan. @an #ersama dengan tum#uhan. Tentu sa&a terpengaruh pula %egetasi yang tersusun atas tum#uhan itu (icholas Polunin, 100!". -. *aktor Biotik
Mengenai antagonism fisiologis yang dise#a#kan ekskretekskret #eracun, seperti Glingkaran keamananH ( fairy ring " 4kar pohon walnut hitam ( juglans nigra" se&ak lama diketahui mengekskresikan su#stansi yang #eracun yaitu &uglon. ang mengham#at pertum#uhan tanaman lain, #ahkan dapat mempengaruhi pertum#uhan #uah. @ikenal &uga kasus filum compositae dari #agian #arat 4merika utara, Parthenium 4rgentatum dan encelia farinose, yang diketahui dapat meracuni tum#uhan lain dengan ekskret nya yang #erupa 'at kimia dalam ¨ah kecil, dan dengan demikian mengurangi persaingan terhadapnya (icholas Polunin, 100!"
Edible portion Ta$%l /+ Edible portion Bua# !an Sayur
Sa)'%l
Bo$ot aal 6.r7
Sawo Aeruk 2engkeng Tomat Mentimun Sawi
-+.0+ < 9. -.1 < +.99 1!.+ < 1.;1 1!.)0 < -.011.) < ).9! +.! < -.-!
)dible Portion merupakan #agian dari #ahan pangan yang #isa dikonsumsi setelah melalui proses penghilangan #agian #agian yang tidak dapat dikonsumsi, sedangkan )dible Portion /uantity adalah ¨ah #agian #ahan pangan yang dapat dikonsumsi. @alam praktikum ini sampel yang digunakan adalah sawo, &eruk, lengkeng,
Bo$ot Edible Portion 6.r7 +;.!1 < -.++.+ < ;.! 9.0 < 1.- 1!!.00 < +.+ 1!;.9 < 0.09 )+.)1 < 0.!-
Edible Portion 687
-.-9 ;-.9 9.10 0.9) 0!.0;1.);
tomat, mentimun, dan sawi. Bahan pangan terse#ut merupakan komoditas #uah dan sayur sehingga niali edible portion didapat setelah dilakukan proses pengupasan #uah serta pem#uangan #agian sayur yang tidak dikonsumsi.
16
Praktikum KBP
Ga)$ar 9+ Ba.ian5$a.ian $ua#
mumnya edible portion merupakan #agian pericarp maupun mesocarp dari #uah dan sayur, contohnya pada sawo, tomat, lengkeng, dan mentimun. Pada #uah &eruk, #agian yang dimakan merupakan pulp #uah, sedangkan pada sawi #agian yang dimakan merupakan #atang dan daun. 'H Ta$%l 1+ Nilai 'H 'a!a Bua# !an Sayur
Sa)'%l Sawo Aeruk 2engkeng Tomat Mentimun Sawi
1.;;
p merupakan ukuran tingkat keasaman atau ke#asaan suatu #ahan, dinyatakan dengan angka dalam rentang 1 hingga 1+. mumnya komoditas #uah dan sayur memiliki nilai p yang cenderung rendah hingga mendekati netral. P%n.aru# Blansir
Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap #uah atau sayur se#elum mengalami proses pengolahan
selan&utnya. Tu&uan utama dari #lansir adalah untuk meninaktifkan en'im yang secara alami terdapat di dalam #ahan pangan. Blansir umumnya dilakukan &ika #ahan pangan akan di#ekukan atau dikeringkan agar menghasilkan mutu warna hi&au yang #aik. Blansir &uga dapat menghilangkan gas dari dalam åan #ahan pangan seperti yang ter&adi pada mentimun dan sawi. Se#elum dilakukan proses #alansir, kedua #ahan pangan ters#ut memiliki tekstur yang keras dan kaku, namun setelah di#lansir pada suhu !! = selama ) menit, tekstur keduanya men&adi lentur. Buah serta sayur yang memiliki tekstur yang lentur akan mempermudah proses pengalengan. Selain itu, penghilangan gas dari dalam åan #ahan pangan &uga sangat penting untuk mempertahankan kondisi %akum di ruang headspace di dalam kemasan kaleng. -.1- < !.!) -.1 < !.!!K%si)'ulan 9.;) < !.!! +.)! < !.!) kuran pan&ang sawo, lengkeng, &eruk, -.; <*+!.!1; tomat, mentimun, dan sawi #erturut turut yaitu +,; cm7 ,1; cm7 -,) cm7 1),) cm, dan +,1! cm. + /arna pada #er#agai &enis #uah dan sayur #er%ariasi dikarenakan kandungan pigmen pada #uah dan sayur, antara lain klorofil, karotenoid likopen, anto?hantin, dan hesperidin. /+ 8di#le portion ter#esar dimiliki oleh tomat yaitu 0,9)J dan edi#le portion terkecil pada lengkeng adalah 9,10J. 1+ p #uah yang paling rendah dimiliki oleh &eruk yaitu -.1 dan p tertinggi dimiliki oleh lengkeng yaitu 9.;).
17
Praktikum KBP
2+ Setelah timun dan sawi di#lansir pada suhu !! = selama ) menit, tekstur keduanya men&adi lentur.
Da:tar Pustaka 4nonymous. !1+. 0lasifikasi dan 1orfologi 2anaman. K$nlineL http655om tani.#logspot.com5!1+5! 5klasifikasidanmorfologitanaman 09.html .(+595!1+" 4garwal S, Cao 4N. !!!. 3ole f 5ntio(idant 6ycopene n ancer 5nd Heart iseases. Aournal of the 4merican =ollege of utrition, Nol. 10, o. -, -9)O-90. =ahyono, 100. 2embakau, 9udidaya dan 5nalisis :saha 2ani, 3anisius. ogyakarta. @au#enmire, Ce?ford. 10;. Phenology and ther haracteristic of 2ropical emi eciduous ;orest in ields. K$nlineL
http655www.clackamascareers.com5me dia5uploads5Mathin=T8=ulinary 4P8Pandield.pdf (195-51+" 2imantara 2. !!;. Mengapa 3ita Butuh Makanan Tam#ahan 5 *ood Suplemen K$nlineL http655pengo#atan. wordpress.com5!!;5!+51+5mengapa kita#utuhmakanantam#ahanfood suplemen5 .(95;5!1+" Montenegro, M.4, 4. @e $. Cios, 4.Q. Mercadante, M.4. a'areno, and =.@. Borsarelli, !!+, Model Studies on the Photosensiti'ed Isomeri'ation of Bi?in, =ournal of 5gricultural and ;ood hemistry !!+ (-"6 )9;);). Morton, A. 10;. ;ruits f &arm limates. Miami6 *2. Polunin, icholas. Ter&. Fem#ong T&itrosoepomo. 100!. Pengantar Feografi Tum#uhan dan Be#erapa Ilmu Serumpun. ogyakarta6 Fad&ah Mada ni%ersity Press. Cukmana, !!. 9ertanam Petsai dan awi. 3anisius, ogyakarta. Scotter. M. A, 2 . =astle, and F. P. 4ppleton, !!1, 0inetics 5nd >ields ;or 2he ;ormation f oloured 5nd 5romatic 2hermal egradation Products f 5nnatto n ;oods, ;ood hemistry !!1 Scotter, M.A., 2.4. /ilson, F.P. 4ppleton, and 2. =astle, 100, 5nalysis of 5nnatto ?9i(aorellana 6.@ ;ood oloring ;ormulations. ". etermination of olouring omponents and olored 2hermal 18
Praktikum KBP
egradation Products by High Performance 6iAuid hromatography with Photodiode-5rray etection, =ournal of 5gricultural and ;ood hemistry 100 (+9"61!)11!).
Scotter, M. A., Thorpe. S. 4., Ceynolds. S. 2., /ilson. 2. 4., and Strutt, 100+, haracteriBations f 2he Principal olouring omponents f 5nnatto :sing High Performance 6iAuid hromatography &ith Photodiode 5rray etection, ;ood 5dditi'es and ontaminants 11()"6 )!1)1-. Sil%a, M. =. @., A. C. Botelho, M. M. =onceiRo, B. *. 2ira, M.4. =outinho, 4. *. @ias, 4. F. Sou'a and P. *. 4. *ilho, !!-, 2hermogra'imetric n'estigations on the 2hermal egradation of 9i(in, eri'ed from 2he eeds of 5nnatto ?9i(a orellana 6.@, =ournal of 2hermal 5nalysis and alorimetry ;0 (!!-"6 ;;O1.
Sunarjono, H.H., 2004. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swaa!a. "akarta. Syah, @ahrul. !1. Pengantar 2eknologi Pangan. IPB Press. Bogor. /inarno, *. F. 10!. Pengantar 2eknologi Pengolahan. Aakarta6 PT Framedia Pustaka tama.
19
Praktikum KBP
Doku)%ntasi
Ga)$ar *+ Sayuran s%$%lu) !i$lansir
Ga)$ar + Sayuran s%t%la# !i$lansir
20
