Nectar de Tuna

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULT FACULTAD DE INGENIERIA ING ENIERIA INDUSTRIAL INDUSTRIA L Y DE SISTEMAS SISTE MAS  ÁREA: GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN DISEÑO Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS GP525 - W

“PROYECTO DE INVERSIÓN: NECTAR DE TUNA”

 ALUMNOS:

CHARALLA OLAZO, Ce!" A#$#%&

2'(2'()*G

ESPINO CUADROS, C"+%+! P!#.

2'(2/'20D

IZ1UIERDO MUÑOZ, L#e"& I!3e.

2'(2'2*4

VALENCIA MARIN, Ce!" E"+6#e

2'(2''2(

ZUTTA TUESTA, e787 L#+

2'('2))5F

1

ÍNDICE RESUMEN.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ........................................ .............................. 6 INTRODUCCIÓN.................... ............................... ..................... ..................... ..................................................... .......................................... 7 CAPÍTULO I:..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................................... .......................... 9 1. 1 .

PRODUCTO..................... ................................ ...................... ..................... ............................................. ................................... 9

1. 1.2. 2.

PER PERFIL FIL DEL DEL CONS CONSUM UMID IDOR OR.................................................................9

1. 1.3. 3.

ANÁ ANÁLIS LISIS DE LA DEMA DEMAND NDA A..............................................................10

1. 1.3. 3.1. 1.

POBLA OBLACI CIÓN ÓN OBJE OBJET TIVO IVO N! N!............................................................10

1. 3 . 2 .

SONDEO..................... ................................ ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... .............. ... 11

1. 1.3. 3.3. 3.

TAMA MA"O "O DE MUEST UESTRA RAN N!!.................... ............................... ..................... ..................... .....................11 ..........11

1. 3 . # .

ENCUESTA..................... ................................ ..................... ..................... .......................................... ............................... 12

1. 1.3. 3.$. $.

PLANE LANEA ACIÓN CIÓN DE LA MU MUES ESTR TRA A.................... .............................. ..................... ........................ ............. 13

1. 1.3. 3.%. %.

RESU RESUL LTADOS DOS DE LAS LAS ENC ENCUE UEST STA AS.................... ............................... ..................... .................14 .......14

1. 1.3. 3.&. &.

ANÁLI NÁLIS SIS ESTA STADÍST DÍSTIC ICO O..................... ................................ ..................... ..................... ....................... ............ 17

1.3 .3..'.

DEMA MAN NDA POTENCIAL IAL..................................................................19

1. 1.#. #.

ANÁ ANÁLIS LISIS DE LA OFE OFERTA RTA..................... ................................ ..................... ..................................19 ........................19

1. 1.$. $.

ANÁL ANÁLIS ISIS IS DE LOS LOS PRO PROVE VEED EDOR ORES ES....................................................21

1. 1.%. %.

DETE DETERM RMIN INAC ACIÓ IÓN N DEL DEL PREC PRECIO IO..................... ............................... ..................... ...........................22 ................22

1. 1.&. &.

CANA CANALE LES S DE DE DIS DISTR TRIB IBUC UCIÓ IÓN N............................................................23

1. 1.'. '.

PROM PROMOC OCIÓ IÓN N Y PUBL PUBLIC ICID IDA AD.............................................................24

CAPÍTULO II:.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................... ........................ 26 2. 2.1. 1.

TAMA MA"O "O DEL DEL PROY PROYEC ECT TO.................................................................26

2. 2 .

TAMA"O MÍNIMO..................... ............................... ..................... ..................... .................................... .......................... 26

2. 2.3. 3.

LIMI LIMIT TACION CIONES ES AL TAMA MA"O "O..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ........... 26

CAPÍTULO III:..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ........................................... ................................ 28 CAPÍTULO IV:..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................. ....................... 29 #.1.. #.1

ESPE ESPECI CIFI FICA CACI CION ONES ES T(C T(CNIC NICAS AS DEL DEL PRO PRODU DUCT CTO O...............................29

#. 1 . 1 .

DESCRIPCION..................... ............................... ..................... ................................................ ..................................... 29

#. 1 . 2 .

NORMAS...................... ................................ ..................... ..................... ............................................ .................................. 30

#. #.2. 2.

PROG PROGRA RAMA MA DE PRODU RODUCC CCIÓ IÓN N..........................................................33

#. #.3. 3.

PROC PROCE ESO DE PRODU RODUCC CCIO ION N.................... .............................. ..................... ............................... .................... 33

#. 3 . 1 .

DOP..................... ............................... ..................... ..................... ..................... .......................................... ............................... 33

#. 3 . 2 .

FLUJOGRAMA..................... ............................... ..................... ..................... ..................................... ........................... 44

#. #.#. #. #. # . 1 .

DISP DISPOS OSIC ICIÓ IÓN N DE DE PLA PLANT NTA A..................... ............................... ..................... .................................. ....................... 44 LAYOUT.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... ................ ..... 44 2

ÍNDICE RESUMEN.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ........................................ .............................. 6 INTRODUCCIÓN.................... ............................... ..................... ..................... ..................................................... .......................................... 7 CAPÍTULO I:..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................................... .......................... 9 1. 1 .

PRODUCTO..................... ................................ ...................... ..................... ............................................. ................................... 9

1. 1.2. 2.

PER PERFIL FIL DEL DEL CONS CONSUM UMID IDOR OR.................................................................9

1. 1.3. 3.

ANÁ ANÁLIS LISIS DE LA DEMA DEMAND NDA A..............................................................10

1. 1.3. 3.1. 1.

POBLA OBLACI CIÓN ÓN OBJE OBJET TIVO IVO N! N!............................................................10

1. 3 . 2 .

SONDEO..................... ................................ ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... .............. ... 11

1. 1.3. 3.3. 3.

TAMA MA"O "O DE MUEST UESTRA RAN N!!.................... ............................... ..................... ..................... .....................11 ..........11

1. 3 . # .

ENCUESTA..................... ................................ ..................... ..................... .......................................... ............................... 12

1. 1.3. 3.$. $.

PLANE LANEA ACIÓN CIÓN DE LA MU MUES ESTR TRA A.................... .............................. ..................... ........................ ............. 13

1. 1.3. 3.%. %.

RESU RESUL LTADOS DOS DE LAS LAS ENC ENCUE UEST STA AS.................... ............................... ..................... .................14 .......14

1. 1.3. 3.&. &.

ANÁLI NÁLIS SIS ESTA STADÍST DÍSTIC ICO O..................... ................................ ..................... ..................... ....................... ............ 17

1.3 .3..'.

DEMA MAN NDA POTENCIAL IAL..................................................................19

1. 1.#. #.

ANÁ ANÁLIS LISIS DE LA OFE OFERTA RTA..................... ................................ ..................... ..................................19 ........................19

1. 1.$. $.

ANÁL ANÁLIS ISIS IS DE LOS LOS PRO PROVE VEED EDOR ORES ES....................................................21

1. 1.%. %.

DETE DETERM RMIN INAC ACIÓ IÓN N DEL DEL PREC PRECIO IO..................... ............................... ..................... ...........................22 ................22

1. 1.&. &.

CANA CANALE LES S DE DE DIS DISTR TRIB IBUC UCIÓ IÓN N............................................................23

1. 1.'. '.

PROM PROMOC OCIÓ IÓN N Y PUBL PUBLIC ICID IDA AD.............................................................24

CAPÍTULO II:.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................... ........................ 26 2. 2.1. 1.

TAMA MA"O "O DEL DEL PROY PROYEC ECT TO.................................................................26

2. 2 .

TAMA"O MÍNIMO..................... ............................... ..................... ..................... .................................... .......................... 26

2. 2.3. 3.

LIMI LIMIT TACION CIONES ES AL TAMA MA"O "O..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ........... 26

CAPÍTULO III:..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ........................................... ................................ 28 CAPÍTULO IV:..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................. ....................... 29 #.1.. #.1

ESPE ESPECI CIFI FICA CACI CION ONES ES T(C T(CNIC NICAS AS DEL DEL PRO PRODU DUCT CTO O...............................29

#. 1 . 1 .

DESCRIPCION..................... ............................... ..................... ................................................ ..................................... 29

#. 1 . 2 .

NORMAS...................... ................................ ..................... ..................... ............................................ .................................. 30

#. #.2. 2.

PROG PROGRA RAMA MA DE PRODU RODUCC CCIÓ IÓN N..........................................................33

#. #.3. 3.

PROC PROCE ESO DE PRODU RODUCC CCIO ION N.................... .............................. ..................... ............................... .................... 33

#. 3 . 1 .

DOP..................... ............................... ..................... ..................... ..................... .......................................... ............................... 33

#. 3 . 2 .

FLUJOGRAMA..................... ............................... ..................... ..................... ..................................... ........................... 44

#. #.#. #. #. # . 1 .

DISP DISPOS OSIC ICIÓ IÓN N DE DE PLA PLANT NTA A..................... ............................... ..................... .................................. ....................... 44 LAYOUT.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... ................ ..... 44 2

#.$ .$..

RE) RE)UERIM IMIE IEN NTOS..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ....................... ............ 45

#. $ . 1 .

MATERIALES.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ............................. ................... 45

#. $ . 2 .

MANO DE OBRA..................... ................................ ..................... ............................................ .................................. 46

#. $ . 3 .

MANO DE OBRA..................... ................................ ..................... ............................................ .................................. 47

#.% .%..

CONTR NTROL DE DE CA CALIDA IDAD.................... ............................... ..................... ..................... ..................... .................48 .......48

#. #.&. &.

CRON CRONOG OGRA RAMA MA DE DE IMPLE IMPLEME MENT NTA ACIÓN CIÓN..............................................48

CAPÍTULO V:..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... .................................. ....................... 48 $.1 .1..

FORM RMA A SO SOCIET IETARIA..................... ................................ ..................... ..................... ............................... .................... 48

$. 2 .

LICENCIAS..................... ............................... ..................... ..................... ............................................. ................................... 48

$.3 .3..

REG REGISTRO DE MARCA...................... ................................ ..................... ...................................... ........................... 48

$. $.#. #.

TRÁM TRÁMIT ITE E DE CON CONST STIT ITUC UCIÓ IÓN N............................................................48

$. $ .

ORGANI*ACIÓN.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ................. ....... 48

$. $ . 1 .

O+,-/,+-0-..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................... ......... 48

$. $ . 2 .

F/45.................... ............................... ..................... ..................... ......................................... .............................. ... 48

$. $.$. $.3. 3.

RE)U RE)UER ERIM IMIE IENT NTO O DE PERS PERSON ONAL AL...................................................49

INTRODUCCIÓN

3

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas frutas,, agu aguaa y azúcar azúcar.. Op Opcio cionalm nalmente ente los néctar néctares es con conten tendrá dránn ácido ácido cítrico cítrico,, estabi estabiliz lizado adorr y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, ue se  prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y ue puede variar de acuerdo a las  preferencias de los consumidores. !ebido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

"or lo tanto el presente proyecto, pretende evaluar la propuesta de generar un negocio ue esté  basado en la producción de néctar de tuna para la posterior venta a los clientes potenciales de #ima,  posteriormente e$pandiéndose a provincias. %e &a decidido realizar éste proyecto debido a ue la tuna es una fruta ue crece en forma natural y ue se constituye como uno de los elementos más característicos de la flora nativa de la serranía de nuestro país agregando el &ec&o de tener   propiedades y características curativas. 'demás la tuna, es considerada un producto e$ótico de gran valor en mercados internacionales como por ejemplo en el de (olivia, y se podría pensar en un futuro, a la e$portación.

4

CAPÍTULO I: MERCADO 1.1.PRODUCTO El producto será la producción del néctar de tuna ue tiene un alto valor nutritivo y compuestos funcionales beneficiosos para la salud previniendo algunas enfermedades como diabetes, obesidad, y prevención de enfermedad al colon. %erá un producto de consumo, sus  principales características serán) ser una bebida refrescante, natural, nutritiva y con un sabor  delicioso al paladar de cualuier persona. #as presentaciones del producto vendrán en botellas de *.+ #t, *. #t, - #t y + #t.

1.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR  !e acuerdo con "%O% '"O/O, El producto será dirigido principalmente a consumidores de los niveles socioeconómicos) (0+123, 40+123 y !0+-23 ya ue son los mayores consumidores de néctar, los consumidores serán de todas las edades) ni5os, jóvenes, adultos mayores, ue gusten de consumo de productos naturales, ue cuiden su salud y mantengan un  bienestar físico.

1.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA 5

1.3.1. POBLACIÓN OBJETIVO (N) !e acuerdo con nuestro mercado objetivo se centrará en los niveles socioeconómicos (, 4 y ! por  ser los mayores consumidores de 6éctar, En este mercado se encuentran apro$imadamente.

!istribución de 7ogares en #ima 8etropolitana por 6%E

Niv!

C'$i'

*"+',- /

C'$i'

S"#i"E#"$%&i#"

(*"+',-

#"$-/&$ 0/+"- 

(*"+',-)

)

$#', $v'-'"-

'

-+9 1:

-;2

+* <*

(

<; 1;-

+12

-9< <11

4

=+- -

+12

+-- =:

!

=- <<1

+-2

-+< +*1

E

-9 ;9;

-:2

1- ;;

>uente) "%O% 'poyo, y '"E8 +*- El mercado objetivo será) +* =1 7ogares

1.3.2. SONDEO "ara conocer la intención de consumo de 6éctar de ?una en la población de #ima, se realizó un sondeo &aciendo una pregunta a -** &ogares en #ima 8etropolitana. 6

@4onsumiría 6éctar de ?unaA %í

 6o

El resultado del sondeo fué) %íB;  6oB1

1.3.3. TAMA4O DE MUESTRA(N) #a población objetivo en el a5o +*-) 6B+* =1 &ogares  pB*.; EB2 CB-.=; para un nivel de confianza de =2 #a tasa de crecimiento promedio de &ogares en #ima "etropolitana es de .*92 0>uente) 6E3 4omo 6D** *** El tama5o de muestra será) 2

n

=

n=

Z   xpxq  E

1.96

2

2

 x 0.65  x 0.35 0.05

2

=350 hogares

1.3.5. ENCUESTA

7

ENCUESTA 1. 6L +/-',7' 8,"9', $#',  /$' ➢ %í 0 3 ➢  6o 0 3

2. 6;/ ! 8',#i% ! -'9", ! $#', a. 8uy 'gradable

0 3

 b. 'gradable

0 3

c. ndiferente

0 3

d. !esagradable

0 3

3. a.  b. c. d.

6;/ #'$i' #"&8,',7' -&'$'!&$ +* ml 0 3 ** ml 0 3 -# 0 3 +# 0 3

5. a.  b. c. d. e.

6;/ 8,#i" 8'+',7' 8", !' 9"!!'  /$ 1 Li," s.1.1* F s.1.* 0 3 s)1.;* F s.1.:* 0 3 s.1.9* F s.1.=* 0 3 s.<.** F s.<.-* 0 3 s.<.+* F s.<.1* 0 3

<. 6E$ / 8,-$'#i%$ 8,=i, &>- ! $#', a. Envase de vidrio 0 3  b. Envase ?etra "arG 0 3 ?. 6D%$ ! +/-',7' '/i,i, ! 8,"/#" a.  b. c. d.

%upermercado ?ienda 8ercado 'utoservicios

0 3 0 3 0 3 0 3

@. 6;/ ='#", ',i9/ /- &>- '! -!##i"$', ! 8,"/#" ! $#', a. "recio

0 3

 b. "resentación

0 3

c. %abor

0 3 8

d. "ropiedades naturales 0 3

. 6C"$"# !'- 8,"8i'- $/,i#i"$'!-  !' T/$' a. %í 0 3  b. 6o 0 3

1.3.<. PLANEACIÓN DE LA MUESTRA El método de muestreo será el estratificado, porue en la encuesta se realizará para los consumidores de diferentes edades de los niveles socioeconómicos (, 4 y !. #a cantidad de encuestas a &ogares por nivel socioeconómico son)  6ivel %ocioeconómico

"orcentaje

?otal

(

1<2

-+*

4

1<2

-+*

!

1+2

--* >uente) '"E8 +*-

1.3.?. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

1. 6L +/-',7' 8,"9', $#',  /$'

9

2. 6;/ ! 8',#i% ! -'9", ! $#',

3. 6;/ #'$i' #"&8,',7' -&'$'!&$

10

5. 6;/ 8,#i" 8'+',7' 8", !' 9"!!'  /$ 1 Li,"

11

<. 6E$ / 8,-$'#i%$ 8,=i, &>- ! $#',

?. 6D%$ ! +/-',7' '/i,i, ! 8,"/#"

12

@. 6;/ ='#", ',i9/ /- &>- '! -!##i"$', ! 8,"/#" ! $#',

. 6C"$"# !'- 8,"8i'- $/,i#i"$'!-  !' T/$'

13

1.3.@. ANÁLISIS ESTADÍSTICO "orcentaje de 7ogares ue le consumir néctar de tuna)

N *"+',-3<.@<2?2

*.+ *.*  + ?otal

;9 --< -<9 +* 1*

-: : -<9 <* +;+

-: :.-+ =.*;+ 1-.+ ;<.<1:

14

%e obtiene los siguientes valores de media, desviación y error muestral

Mi'

*.: #itros

D-vi'#i%$

*.<1 #itros

E,,",

*.*+1 #itros

4onstruyendo los intervalos de predicción

INTERVALO DE PREDICCION LI

HFCI%$

*.:* #itros

LS

HJCI%$

*.:= #itros

?omando en cuenta el límite inferior)

4onsumo promedio anual)

  0.705

0.705

  Litros semana

  Litros  x 52 semanas =36.66  Litros / año semana

1.3.. DEMANDA POTENCIAL

'5o

"oblación Objetivo

8ercado >avorable 0:23

4onsumo "romedio 'nual

!emanda "otencial 0#itros3

*

+*-

+* =1

1=* <<

0#itros3 1;.;;

-

+*-;

<: *1=

<-* +:=

1;.;;

- *<* 9+9

+

+*-:

:< 9+=

<1- -+-

1;.;;

- 9*< 9=;

1

+*-9

;*< *1*

<1 *+1

1;.;;

-; ;*: 9+1

<

+*-=

;1< :-15

<:; *1;

1;.;;

-: <- <9*



+*+*

;;; =9

** +-=

1;.;;

-9 119 *+9

-< 1-1 :-1

1.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA #as empresas grandes son las ue principalmente producen diferentes tipos de néctares en diferentes  presentaciones con una gran presencia en el mercado nacional. #as principales empresas ue ofrecen estos productos son)

C"&8i",- P"$#i'!-:

EMPRESA

RUPO INVERSIÓN %O4O%'6 %.'.

#'KE %.'.

LO%M N. #6!#E/ %.'.

#ON' %.'.

16

SABORES  6aranja >rambuesa "era "i5a

"i5a  6aranja !urazno "era 8anzana 8ango

!urazno 8ango  6aranja 8anzana

!urazno 8ango  6aranja 8anzana "i5a 8aracuyá uanábana "era

8anzana  6aranja 8elocotón 8ango 'LE %.'.

' continuación se muestra la participación en el mercado de los 4ompetidores "otenciales)

>uente) "%O% '"O/O +*-< Elaboración "ropia

17

1.<. ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES P,"/#",-  T/$' #a tuna es producida en la sierra peruana, los departamentos con mayor producción de ?una son) 'yacuc&o 0+*23, 'reuipa 0-23, 7uancavelica 0-23 y #ima 0-<23, aportando el ;2 del total de producción de ?una del "erú. 4ada departamento productor consume parte de su oferta. El  principal demandante de tuna es #ima. El <-2 de los lime5os prefiere la tuna blanca, el 12  prefiere la tuna amarilla y el +<2 prefiere la tuna morada. #a producción de tuna aumenta entre los meses de noviembre y marzo.

I$,&i',i"-  T/$' #a mayoría de intermediarios son antiguos, son de 'yacuc&o, 'reuipa, 7uancavelica, y cuentan con camión propio, se &a estimado ue el costo de transporte de ?una por Gg es de %. *.1*. #a calidad de tuna aumenta cuando &ay mayor producción, y disminuye cuando &ay menor   producción.

Di-,i9/i",-  T/$' eneralmente viven en #ima, tienen contactos establecidos con los intermediarios y los  productores. los camiones de tuna procedentes de los 'yacuc&o generalmente van a la 'v. 4ircunvalación 0!istrito de %an #uis3,. en este lugar la comercialización se realiza informalmente, debido a ue es muy espinoza y dificulta su comercialización. %us compradores principalmente son los minoristas.

1.?. DETERMINACIÓN DEL PRECIO En este caso, como se trata de un producto ue compite con otros productos del mismo tipo, el  precio se fijará por competencia. El resultado es de < soles para la botella de - #itro. Pn precio promedio de mercado. ✓

Fi0'#i%$  8,#i"- &i'$ !' #"&8$#i'

18

T,'8'#G

P,#i"

P,#i"

P,#i"

(1 Li,")

(< &!)

(2< &!)

F,/+"-

1.9

+.+*

-.+*

!",i'

1.9*

+.1*

-.+*

L'iv

<.<

+.<*

-.*

1.@. CANALES DE DISTRIBUCIÓN En el transporte, para ue el producto sea conocido se transportará en camionetas de capacidad de 1 a  ?n 0transporte realizado principalmente en lima, a las líneas de los supermercados3 , se realizará propaganda en los puntos de venta, y se dará promociones en los puntos de venta al detalle para las peue5as tiendas distribuidoras.

4omo estrategia se adopta ue los camiones en el transporte en lo posible realicen el traslado deteniéndose momentáneamente en los supermercados, para impulsar la decisión de compra en el consumidor.

19

1.. PROMOCIÓN H PUBLICIDAD #as promociones a realizar durante el primer a5o de operaciones son) Q #levar el producto a diversos centros educativos de #ima 6orte como 4olegios, Pniversidades e nstitutos. / realizar en ellos una presentación divertida ue involucre juegos y mini concursos. Q Neparto continuo de volantes ue muestren las bondades del producto en las secciones de alimentos al interior de los supermercados. Q "romocionar la marca y al producto néctar de tuna en el facebooG. Q "romocionar el producto a través de correos electrónicos en forma masiva, ya ue está orientado a todo público masculino y femenino de cualuier edad. Q Nealizar de auspiciadores en eventos académicos en diferentes instituciones académicas de #ima  6orte. Q El costo de realizar estas promociones depende de la respuesta del consumidor a las mismas. Q >ocalizar la atención del cliente basándose en una estrategia de comunicación de + etapas) #anzamiento y su posterior mantenimiento. Etapa de #anzamiento) Q Organizar un s&oR animado con música y baile dirigido a todo el público por escalas en las entradas de los %upermercados fijados en #ima 6orte, a&í e$pondremos y regalar néctares divirtiendo a toda la gente ue acuda al supermercado.

20

Q Enviar publicidad a los clientes, entregándoles llaveros y polos con el nombre de la marca y el  producto. Q 4ontratar un espacio radial de gran acogida por una media &ora donde se e$pondrá el producto. Etapa de 8antenimiento) Q 'uspiciar encuentros deportivos en colegios e instituciones educativas de #ima 6orte. Q Nealizar entrega de nuestros productos en campa5as de salud alimenticia, ofreciendo nuestros  productos en &ospitales y postas. Q Nealizar innovación de nuestras presentaciones, nuevos envases.

21

CAPÍTULO II: TAMA4O 2.1. TAMA4O DEL PROHECTO

2.2. TAMA4O MÍNIMO

2.3. LIMITACIONES AL TAMA4O M,#'" T#$"!"+7' Fi$'$#i'&i$" L"#'!i'#i%$

22

CAPÍTULO III: LOCALIACIÓN

23

CAPÍTULO IV: INENIERÍA 5.1. ESPECIFICACIONES TKCNICAS DEL PRODUCTO 5.1.1. DESCRIPCION El producto a ofrecer será néctar de tuna en diferentes presentaciones, botellas de - litro, las cuales en cada una de ellas se resaltará el alto valor nutritivo para llegar a los consumidores de todas las edades. #os principales atributos ue ofrece nuestro producto son) 

 4olor.F El néctar de tuna de color morado 0púrpura3, amarillo 0anaranjado3 y verde 0blanca3 presentan colores muy atractivos, siendo el de color morado de mayor intensidad.



 4uerpo.F El producto tiene una viscosidad de -,*- cp muy atractivo para su consumo.

 

!ulzor.F El dulzor del producto es de -+S(ri$  ?iene una densidad de -.* Gg#.

24

5.1.2. NORMAS El sábado +9 de junio de +**9, se publicó en el !iario Oficial TEl "eruanoT, el !ecreto #egislativo 6S -*;+, con posterior >e de Erratas el *1 de julio de +**9, #ey de nocuidad de los 'limentos. #a #ey tiene por objeto establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar  la inocuidad de los alimentos destinados al consumo &umano con el propósito de) proteger la vida y la salud de las personas, reconocer y asegurar los derec&os de los consumidores, y  promover la competitividad de los agentes económicos. ' lo anterior, se le suma la publicación &ec&a el día jueves *+ de setiembre de +*-*, en el !iario Oficial UEl "eruanoV, de la #ey 6S +=:-, 4ódigo de "rotección y !efensa del 4onsumidor, cuyo 4apítulo K %alud y %eguridad de los 4onsumidores, %ubcapítulo  "rotección de los 4onsumidores en los alimentos, 'rtículos del 1* al 1:, se encargan de la normativa correspondiente, tal y como se aprecia a continuación)

 Artículo 30.- Inocuidad de los alimentos  Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria.

 Artículo 3.- !alidad de los alimentos  Los proveedores que alegan alg"n aspecto de calidad de sus productos, sea mediante el uso de frases, e#presiones o im$genes, deben estar en condiciones de probarlo, de conformidad  con lo dispuesto en el presente !ódigo % la normativa vigente. &ara los efectos de aplicación del presente artículo, se entiende por calidad al con'unto de características de un producto que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas % las implícitas.  Artículo 3(.- )tiquetado % denominación de los alimentos  )l etiquetado de los alimentos se rige de conformidad con la legislación sobre la materia o en  su defecto a lo establecido en el !ode# Alimentarius.  Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada la denominación que refle'e  su verdadera naturale*a, sin generar confusión ni enga+o al consumidor.

25

Las alegaciones saludables deben sustentarse de acuerdo con la legislación sobre la materia o en su defecto a lo establecido en el !ode# Alimentarius.

 Artículo 33.- Alimentos modificados Los alimentos modificados por sustracción, sustitución o adición de ingredientes solo  pueden utili*ar la denominación de los productos originales cuando lo permita la legislación  sobre la materia o en su defecto el !ode# Alimentarius.

 Artículo 3.- Información complementaria  )n todos los casos en que el proveedor brinde información complementaria mediante sitios en internet u otras formas de difusión, la misma debe ser clara, comprensible, vera* % f$cilmente accesible, observando lo dispuesto en el presente !ódigo % en la legislación de la materia. La remisión a esta fuente de información distinta debe ser clara % e#presa.

 Artículo 3.- Alimentos org$nicos  Los proveedores que ofre*can alimentos org$nicos deben ser debidamente certificados % deben identificarlos claramente en las etiquetas, envases % los medios de información directos o indirectos.

 Artículo 3.- )tiquetado de grasas trans !uando un alimento contenga un tipo de grasa considerada trans debe advertirlo en su etiqueta, así como su porcenta'e.

 Artículo 3/.- )tiquetado de alimentos genticamente modificados  Los alimentos que incorporen componentes genticamente modificados deben indicarlo en sus etiquetas.

26

5.2. PRORAMA DE PRODUCCIÓN 5.3. PROCESO DE PRODUCCION 5.3.1. DOP

El "roceso "roductivo para la elaboración de néctar de tuna responde al esuema ue  presentamos a continuación)

27

P-'" Es importante para determinar los rendimientos.

S!##i%$ En esta operación se eliminan las frutas magulladas y ue presentan contaminación por  microorganismos.

L'v'" %e realiza con la finalidad de eliminar la suciedad yo restos de tierra ad&eridos en la superficie de la tuna. El método de lavado será por inmersión. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar ue a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de &ipoclorito de sodio 0lejía3. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a - minutos. >inalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

P, #"##i%$ El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas ue producen el posterior pardeamiento de la fruta. #a precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 1 a  minutos. 4uando se reuiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanueado o escaldado

P!'" Esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. %i se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para ue la fruta no se oscurezca. El pelado se puede &acer en forma mecánica 0con euipos3 o manual 0empleando cuc&illos3.

P/!8'"

28

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. #a fruta es  pulpeada con su cáscara, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia ue al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, 0mecánica o manual3. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la  pulpeadora.

R=i$'" Esta operación consiste en reducir el tama5o de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más &omogénea. #as pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por ue cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

E-'$',i'#i%$ En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes ue constituyen el néctar. #a estandarización involucra los siguientes pasos) a3  b3 c3 d3 e3

!ilución de la pulpa. Negulación del dulzor. Negulación de la acidez. 'dición del estabilizado. 'dición del conservante.

Nesulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización) 1Los c$lculos que se reali*an para la formulación del nctar, deben hacerse en función al   peso de cada uno de los ingredientes. )n tal sentido el c$lculo de pulpa de fruta % agua se deben e#presar en 2ilogramos o sus equivalencias.

Di!/#i%$  !' P/!8' "ara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. "ara la tuna)

1:3

29

!onde -, significa /$' parte de pulpa de la fruta y 1, significa ,- partes de agua, es decir estamos utilizando la relación /$" ' ,-. #a cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.  &or e'emplo4 5e tiene  2ilos de pulpa de tuna, la cual debe ser diluida con agua. 15i la dilución recomendada es de 43, la cantidad de agua que debemos agregar es  2ilos de agua .

R+/!'#i%$ ! A#', ?odas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. "or esta razón es necesario agregar azúcar &asta un rango ue puede variar  entre los -1 a -9 S(ri$. #os grados (ri$ representan el porcentaje de sólidos solubles  presentes en una solución. "ara el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles euivale a la cantidad de azúcar presente. "ara calcular el azúcar ue se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente  procedimiento) - 6edimos el 78ri# inicial que tiene la dilución pulpa4 agua, utili* ando el refractómetro tal  como se muestra en la siguiente figura4

-. "oner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

+. 4ubrir el prisma con la tapa.

 1. 'l cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.

<. Orientando el aparato &acia una fuente de luz, mirar a través del campo visual.

30

 . En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. #eer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al  porcentaje en sacarosa de la muestra.

;. #uego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado.

F )nseguida tomamos en cuenta los 78ri# al que debe llegar el producto final, para el caso de la tuna4 3.

F  Luego aplicamos una fórmula matem$tica mediante la cual determinamos la cantidad  e#acta de a*"car a a+adir.  &or e'emplo4 5e tiene /.0 2ilos de pulpa diluida de tuna con un valor inicial de 3 78ri#. 5e recomienda que el nctar de tuna tenga un 78ri# final igual a 3, entonces4 !omo durante la pasteuri*ación se va a evaporar agua % por lo tanto habr$ ma%or  concentración de a*"car, se disminu%e 78ri# al valor final que se desea obtener. )n este caso 3 -  9 ( 78ri#.  La cantidad de a*"car a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula4

31

1&or lo tanto en los /. 2ilos de pulpa diluida de tuna :378ri# inicial; se le a+adir$n .<0 2g de a*"car para obtener un nctar de man*ana con 378ri# final .

R+/!'#i%$  !' '#i El ácido cítrico al igual ue el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario ue el producto tenga un p7 adecuado ue contribuya a la duración del producto. "ara calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera)

F =omamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por e'emplo > litro.

F )mpleamos el p?-metro para calcular la acide* inicial de la muestra. F  )l siguiente paso es agregar el $cido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acide* se estabilice en un p? de 3.<, que es el p? adecuado para nctares en general.

F 5e anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra % por una regla de tres  simple calculamos para la solución total.

F  &or e'emplo4 )n > litro de nctar de tuna se ha agregado 0, gr. de $cido cítrico para obtener un p? 9 3.< entonces para (0 litros de nctar de pi+a se necesitar$n4

*, litros WWWWW *,- gr. de ácido cítrico +* litros WWWWW H gr. de ácido cítrico

 1&or lo tanto debemos agregar  gramos de $cido cítrico al nctar.

32

Ai#i%$ ! -'9i!i'$ (CMC) #a cantidad de estabilizante ue se reuiere para los néctares de tuna es *,*:.  &or e'emplo4 5i se aplica 0,0/@ de estabili*ante !6!, significa que por cada 2ilo de dilución o nctar se aplicara 0,/ gramos de estabili*ante !6!.

"ara facilitar la disolución del 484 en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes ue llegue al punto de ebullición, para así evitar  la formación de grumos.

Ai#i%$ ! #"$-,v'$ #a cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al *.*2 del peso del néctar.  &or e'emplo4 &ara (0 2ilos de nctar de tuna se aplicara4

1&or lo tanto se debe adicionar 0 gramos de conservante al nctar.

'l igual ue el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar  para facilitar su disolución.

*"&"+$i'#i%$ Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover  la mezcla &asta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

33

P'-/,i'#i%$ Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

4alentar el néctar &asta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de - a 1 minutos.

#uego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma ue se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

E$v'-'" El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 9S4. El llenado del néctar es &asta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. nmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso ue se emplee las tapas denominadas UtaparoscaV. En caso contrario si se va a emplear las c&apas metálicas se debe &acer uso de la selladora de botellas. %i durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 9S4, se debe detener esta operación. %e procede a calentar el néctar &asta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

E$=,i'" El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar  la formación del vacío dentro de la botella. 'l enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo ue viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con c&orros de agua fría, ue a la vez nos va a permitir realizar la limpieza e$terior de las botellas de algunos residuos de néctar ue se &ubieran impregnado.

34

Ei/'" El etiuetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

A!&'#$'" El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y secoX con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto &asta el momento de su venta.

5.3.2. FLUJORAMA 5.5. DISPOSICIÓN DE PLANTA 5.5.1. LAHOUT

5.<. RE;UERIMIENTOS 5.<.1. MATERIALES 35

U$i'

D'!!

Mi'

C"-" U$i

P,"8",#i%$

?una

Yg

%. *.:*

*.-;<-

'zúcar

(olsa de * Yg

%. -*.**

*.***9+;

Zcido 4ítrico

Yg de solución

%. .<=

*.***1;<=+

Zcido 'scorbico

Yg de solución

%. 1*.**

*.***-+*

%orbato de "otasio

Yg de solución

%. -*.-*

*.***--<*<

4arbo$y 8etil 4elulosa 04843 Yg de solución

%. +<.**

*.***<;-

!atos de acuerdo al estudio del 4entro de nvestigación, Educación y !esarrollo, en apoyo de la Pnión Europea.

5.<.2. MANO DE OBRA <. M'$"  O9,' Di,#'

C'$i'

S/!"

S/!"&-

Operador de pesado y lavado

-

%. -,+**.**

%. -,+**.**

Operador de "ulpeado

-

%. -,+**.**

%. -,+**.**

Operador de Envasado

-

%. -,+**.**

%. -,+**.**

TOTAL MES

S. 3?.

TOTAL ANUAL

S. @2.

M'$"  O9,' I$i,#'

C'$i'

S/!"

S/!"&-

Lefe de Operaciones

-

%. 1,**.**

%. 1,**.**

#aboratorista

-

%. +,1**.**

%. +,1**.**

TOTAL MES

S. <.

TOTAL ANUAL

S. ?Q?.

S/!"

S/!"&-

P,-"$'! A&i$i-,'iv"

C'$i'

36

erente eneral

-

%. ,**.**

%. ,**.**

4ontador

-

%. 1,**.**

%. 1,**.**

'dministrador F Kentas

-

%. 1,**.**

%. 1,**.**

TOTAL MES

S. 12<. S.

TOTAL ANUAL

.

1<.

5.<.3. MANO DE OBRA #as máuinas y euipos generarán los siguientes gastos) D'!!

C"-" U$i',i"

Vi' i!

<,***.**

-*

(alanza 0*F* Yg3

-**.**

-*

(alanza 0*F+*** g3

:*.**

-*

4ocina semi industrial 0+ &ornos3

+**.**

-*

Nefractómetro 0*F+* S(ri$3

**.**



 p7 metro

-<*.**



?ermómetro

;*.**



8esa de trabajo 0+ unidades3

+**.**

-*

Ollas 0< unidades3

+<*.**



4ilindros plásticos 0+** lt F 1 unidades3

-**.**



?inas plásticas 0-* lt F 1 unidades3

<*.**



Labas plásticas 0+* unidades3

-+*.**



?ablas de "icar 0< unidades3

+*.**



4uc&illos 0< unidades3

-.**

+

Larras plásticas 0+ unidades3

.**

+

Luego de cuc&aras medidoras 01 unidades3

+*.**

+

4oladores 0< unidades3

1*.**

+

Espumadera 0+ unidades3

-.**

+

?amiz 0+ unidades3

;*.**

+

#icuadora industrial 0+* lt3

T"'!

<Q3<. 37

5.?. 5.@.

CONTROL DE CALIDAD CRONORAMA DE IMPLEMENTACIÓN

CAPÍTULO V: ORANIACIÓN 38

<.1. FORMA SOCIETARIA <.2.LICENCIAS <.3. REISTRO DE MARCA <.5. TRÁMITE DE CONSTITUCIÓN

<.<. ORANIACIÓN <.<.1. O,+'$i+,'&'

<.<.2. F/$#i"$➢

J/$' $,'!  -"#i"-:

?oma de decisiones para la empresa.

➢

,$ +$,'!

7abría un gerente general al mando de los demás órganos, es el encargado de dirigir, coordinar y controlar las acciones ue realizan, los órganos subordinados.

➢

A&i$i-,'",  v$'-

El departamento de gestión de ventas debe realizar el seguimiento y control constante de todas las actividades ue giren en torno a la administración de ventas, &abría un administrador.

39

➢

C"$'",

El contador tendrá las funciones de) #as aperturas de los libros de contabilidad, estudios de estados financieros y sus análisis, certificación de  planillas para pago de impuestos, aplicación de beneficios y reportes de dividendos, la elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.

➢

J=  O8,'#i"$-

%e contaría con un jefe de operaciones y es el encargado de ue sus subordinados cumplan con las funciones ue se les encomienden en la elaboración de néctar de tuna.

➢

L'9",'",i-'

'yuda en las operaciones del proceso de producción a verificar y asegurar la calidad de los insumos ue se utilizan y también de los productos ue saldrían a la venta, se contaría con un laboratorista.

➢

O8,'",-

Encargados las operaciones de producción, &abrían 1 operadores) operador de lavado y pesado, operador de pulpeado y operador de envasado

<.<.3. RE;UERIMIENTO DE PERSONAL R#!/'&i$"  P,-"$'!: "ersonas calificadas en la producción de néctar de ?una. *",',i"  ,'9'0": #unes F Kiernes) 9 a.m. a ; p.m. %ábados) 9 a.m. a - p.m.

<.?. MISIÓN H VISIÓN <.?.1. MISIÓN

40