HASIL PERANCANGAN HACCP CAH SAWI WORTEL PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI / MASAL (MSPMI/ RS) RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MARDI WALUYO BLITAR TAHUN AKADEMIK 2014/2015
Ol!" P#$%& P#$%& M%&' M%&' 1200000 1200000*4 *4
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GI+I 2015
BAB I PENDAHULUAN
A, L$ L$%% B Bl l-' '. .
Instalasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mardi Waluyo Waluyo Blitar merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap
!enyelenggaraan makanan di rumah sakit ini
dilaks dilaksana anakan kan untuk untuk menyedi menyediaka akan n makana makanan n yang yang kualita kualitasny snyaa baik baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien Sehubungan dengan hal tersebut" maka perlu diperhatikan penampilan" rasa" tekstur" aroma dan sanitasi dari makanan tersebut Salah satu #ara pengawasan mutu makanan yaitu aitu den dengan gan mener enerap apka kan n Hazard Analysis Critical Control Point $%&''!(" $%&''!(" sehingga sehingga makanan makanan yang disajikan terjaga keamananny keamanannyaa untuk untuk dikonsumsi %&'' %&''! ! adal adalah ah suat suatu u e)alu e)aluasi asi siste sistema mati tiss terha terhada dap p pros prosed edur ur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesi*ik untuk mengidenti*ikasi hazard yang yang berk berkai aita tan n deng dengan an baha bahan+ n+ba baha han n atau atau deng dengan an pros prosed edur ur pengolahan itu sendiri" dan untuk mengetahui #ara mengendalikan hazard tersebut ,ujuan %&''! adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi !enerapan %&''! tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah" pemilihan bahan mentah" persiapan" pengolahan" penyimpanan dan penyajian makanan matang Sistem %&''! dikenal se#ara luas oleh industri pangan sebagai suat suatu u
tind tindak akan an peng pengen enda dali lian an terh terhad adap ap risi risiko ko baha bahay ya
memb member erik ikan an
e*ek e*ek
meru merugi gika kan n
terh terhad adap ap
keam keaman anan an
yang ang
pang pangan an
dapa dapatt $&si $&sian an
!rod !rodu# u#ti ti)i )ity ty -rga -rgani nizat zatio ion n .//0 .//0( ( !ada !ada siste sistem m %&'' %&''! ! dite diteka kank nkan an tindakan tindakan pen#egahan pen#egahan pada setiap tahapan tahapan produksi produksi terhadap terhadap terjadinya terjadinya
risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk $Mayes .//1( Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel !ada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan %&''! mengingat bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi" *isik" dan kimia Selain bahaya yang berasal dari bahan baku" bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar" ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan -leh karena untuk menerapkan %&''! kami men#oba melakukan pengamatan penelitian tentang penerapan %&''! pada masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel
B, T##' 1, T##' U#
Membuat ran#angan %&''! untuk masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel di Instalasi Gizi RSUD Mardi Waluyo Blitar 2, T##' K!## a Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni sayuran
untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel b Mendata potensi bahaya" menetapkan signi*ikansi bahaya" dan menetapkan tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel # Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel d Mendeskripsikan ''! yang terdapat dalam bahan baku dan proses pengolahan makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa #ah sawi wortel e Monitoring" tindakan koreksi" )eri*ikasi" dan membuat *ormulir rekaman pemantauan ''! BAB II
METODE PELAKSANAAN 1,
B!' P'.$'
Bahan yang diamati 2 a b # d
Sawi hijau $sawi daging( Wortel 3aldu daging $daging sapi( Bumbu ,umis $bawang merah" bawang putih" meri#a" garam dan gula(
2, W-$# Pl-''
!elaksanaan pengamatan dan peran#angan %&''! untuk masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas berupa #ah sawi wortel dilakukan pada tanggal 14 Mei ./10 di Instalasi Gizi RSUD Mardi Waluyo Blitar , P%3#% K%
1 Melakukan pengamatan proses pengolahan #ah sawi wortel dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan . Membuat peran#angan %&''! pada proses pengolahan #ah sawi wortel dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan BAB III URAIAN TIM HACCP N 1
N !utri Merina
.
6enny 6urmalinda
5
De)ia !uspitasari
7
&ulia &kbar Wiko D!
0
Galuh &jeng S
4
Dhora 8ioleta 9
K3#3#-' 3etua tim pengawas !engawas !enerimaan BM !engawas !emasakan BM !engawas !emasakan BM !engawas !enyimpanan BM !engawas Distribusi dan !enyajian Makanan
L$% l-'. D5 Gizi
D5 Gizi D5 Gizi D5 Gizi D5 Gizi D5 Gizi
BAB I
DESKRIPSI PRODUK
1 6ama !roduk . 3omposisi
DESKRIPSI PRODUK 'ah Sawi Wortel B!' U$ •
Sawi hijau $sawi daging(
•
Wortel
B!' T!' •
3aldu daging $daging sapi(
B## P#$&! "
Bawang merah Bawang putih • Garam • Gula • Meri#a • Blan#hing dan Rebus •
5 !engolahan Utama 7 'ara pengolahan
1 Bahan utama berupa sawi dan wortel diterima oleh petugas lalu masing+ masing bahan dilakukan proses pratreatment . Mensortasi sawi dan wortel 5 Men#u#i sawi dan wortel yang telah disortasi 7 Memotong sawi
$ pisahkan daun dan
batang( dan wortel dengan potongan bulat tipis 0 Blan#hing sawi dan wortel di tempat yang terpisah 4 Menumis bumbu putih : Merebus air dan air kaldu ; Masukkan bumbu putih yang sudah ditumis ke dalam air dan air kaldu yang sudah mendidih < &duk rata dan tunggu sampai mendidih kembali 1/ Meletakkan sawi dan wortel yang sudah di blan#hing di dalam wadah $mangkok
sayur("
kemudian
tambahkan
kuah
Sajikan
0 !orsi 4 Daya Simpan : Sistem distribusi dan #ara penyajian
:0 gram 1+5 jam pada suhu ruang Distribusi se#ara desentralisasi kepada pasien kelas I Makanan didistribusikan dengan dikirim ke dapur ruangan $pantry( umum kemudian
dilakukan
pemorsian
dan
diletakkan dalam mangkuk sayur kemudian ditutup
dengan
plastik
wrap
dan
didistribusikan menggunakan kereta dorong ; 'ara penyajian
makanan Disajikan menggunakan tempat saji porselen
< Identi*ikasi penggunaan
'ah sawi wortel digunakan sebagai sayuran
produk
pada menu ke 8I siang untuk pasien kelas I 3omposisi
bahan
yang
digunakan
disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani !enyajian di ruang kelas dilakukan menggunakan piring dan mangkuk
porselen
!enyajian
langsung
kepada sasaran" dengan maksimal holding time selama 1 = 5 jam pada suhu ruang
BAB IDENTI6IKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN
T!7' 7% S<& !&# (<& 3.&'.)
I3'$&8&-& B!9
9 2 warna hijau kuning" tidak
A'l&& B!9 S;%&$ S&.'&8&- S#% R&- 9 ' P'%&' B!' 3' B## !enanganan BM R R ,S
T&'3-' P':.!'
•
yang kurang tepat
!enetapan spesi*ikasi bahan makanan yang baik
segar" busuk" daun
•
berlubang" daun
Menghilangkan bagian yang rusak
layu" bintik bintik
•
hitam 3 2 pestisida
!enggunaaan
B 2 Ulat
bahan kimia ,empat asal sawi
,
$sawah
atau
kebun(
serta
proses
distribusi
dan penyimpanan
S
, S
bahan makanan b ebas pestisida
S S
>aminan dari supplier bahwa
•
!en#u#ian
•
!enyimpanan pada suhu refrigator 7?'
•
!erebusan dengan suhu :/ ?'
9 2 ,anah"
W%$l
yang tidak sesuai !enanganan BM
berlubang"
yang kurang tepat
busuk" berdaun"
dan
tidak berwarna
yang
merah orange
sesuai
R
,S
•
•
kurang
B 2 Ulat
bahan kimia ,empat asal
bahan makanan tersalurkan
,
,
S
•
S
S
S
$sawah
•
!en#u#ian
•
!enyimpanan pada suhu refrigator 7?'
distribusi
•
dan penyimpanan
busuk" dan
yang tidak sesuai !enanganan BM
R
S
,S
•
!enetapan spesi*ikasi bahan
•
makanan yang baik Menghilangkan bagian yang
yang kurang tepat
!upuk tanaman
!enyimpanan pada tempat yang tertutup dan kering
berwarna hitam 3 2 !estisida
>aminan dari supplier bahwa bebas pestisida
atau kebun( serta
B<'. 7#$&! 9 2 Ukuran ke#il"
>aminan dari supplier bahwa
dalam keadaan baik
!enggunaaan
proses
!enetapan spesi*ikasi bahan makanan yang baik
distribusi
merata 3 2 !upuk
wortel
R
,
,
S
•
busuk Men#u#i dengan air mengalir dan bertekanan
B2+
•
penggunaan metode G&!+ good agri#ultural pra#ti#es atau 'hemi#al Sa*e 9arming oleh
B<'.
9 2 Ukuran ke#il"
!enanganan BM
M%!
busuk" dan
yang kurang tepat
R
S
,S
•
!upuk tanaman
petani !enetapan spesi*ikasi bahan makanan yang baik
berwarna hitam 3 2 !estisida
•
,
,
Menghilangkan bagian yang busuk
S •
Men#u#i dengan air mengalir dan bertekanan
B2+ •
penggunaan metode G&!+ good agri#ultural pra#ti#es atau 'hemi#al Sa*e 9arming oleh
G%
9 2 Debu" kemasan Rusak" meleleh
!roses
R
,S
•
penyimpanan yang benar
32 +
R
kurang
•
petani Menyimpan pada tempat yang tertutup dan kering !enerimaan garam sesuai spesi*ikasi bahan
B2+ 9 2 Semut" debu" kerikil
!roses
3 2 @at pemutih
R
,S
•
Menyimpan pada tempat yang
•
tertutup dan di tempat kering !enerimaan gula sesuai
penyimpanan yang
G#l
R
kurang
spesi*ikasi bahan
benar !enggunaan
S
S
S
R
R
,S
bahan kimia saat produksi B2+
M%&:
9 2 kotor" bau tidak
!enanganan BM
khas meri#a 32+ B 2 kapang
yang kurang tepat !enanganan BM
•
tertutup dan di tempat kering S
S
S
•
9 2 busuk" bau atau
!enanganan BM
(-l3#)
aroma tidak
yang kurang tepat
sedap 3 2 *ormalin
R
R
,S
•
kimia
zat unutk
pengawetan BM
!enetapan spesi*ikasi bahan makanan yang baik
•
!enggunaan
!enetapan spesi*ikasi bahan makanan yang baik
yang kurang tepat D.&'.
Menyimpan pada tempat yang
S
S
S
>aminan dari supplier bahwa bahan makanan tersalurkan dalam keadaan baik
B 2 salmonella sp
&lamiah
,
,
S
•
>aminan dari supplier bahwa bahan makanan bebas *ormalin
•
!en#u#ian yang tepat
•
!erebusan untuk mematikan salmonella yang terdapat pada bahan makanan
•
!enyimpanan pada *reezer
•
Menganalisis kadar kaporit dalam
•
air Mengganti tempat men#u#i dan
P':#:&' S<& !&# (<& 3.&'.)
92+ 3 2 kaporitA klorin
@at alamiah yang
R
R
,S
terkandung dalam air B 2 +'oli
,empat
metode pen#u#ian ,
S
S
R
R
,S
pen#u#ian yang kurang bersih W%$l
92+ 3 2 kaporitA klorin
@at alamiah yang terkandung dalam
B 2 +'oli
air ,empat
,
S
S
•
Menganalisis kadar kaporit dalam
•
air Mengganti tempat men#u#i dan metode pen#u#ian
pen#u#ian yang kurang bersih 92+ 3 2 kaporitA klorin
@at alamiah yang
R
R
terkandung dalam B<'. P#$&!
B 2 +'oli
air ,empat pen#u#ian
•
Menganalisis kadar kaporit dalam
•
air Mengganti tempat men#u#i dan
,S
,
S
S
R
R
,S
metode pen#u#ian
yang
kurang bersih 92+ 3 2 kaporitA klorin
terkandung dalam
B<'. M%!
@at alamiah yang
B 2 +'oli
air ,empat pen#u#ian
,
S
S
R
R
,S
•
Menganalisis kadar kaporit dalam
•
air Mengganti tempat men#u#i dan metode pen#u#ian
yang
kurang bersih D.&'. (-l3#)
92+ 3 2 kaporitA klorin
@at alamiah yang terkandung dalam
B 2 +'oli
air ,empat pen#u#ian
, yang
S
S
•
Menganalisis kadar kaporit dalam
•
air Mengganti tempat men#u#i dan metode pen#u#ian
kurang bersih S<& H&#
9 2 terlalu lembek
!engolahan yang
P%#' ,
S
S
terlalu lama
(<& 3.&'.)
W%$l
32 + B2 9 2 terlalu lembek
D.&'.
32 + B2 92+ 32 + B 2 salmonella sp
S<& !&#
!engolahan yang
Waktu dan su hu
,
S
S
yang
<%$l= -l3#
lengkap
##
,
S
S
S-!
pengolahan
makanan
yang
•
'ontrol suhu dan waktu pemanasan
•
S-!
pengolahan
makanan
yang
•
'ontrol suhu dan waktu pemanasan
•
S-!
•
tidak
•
dan
bumbu"telenan
yang
!enggunaan &!D se#ara lengkap"
tangan Suhu dan lama perebusan
petugas pada saat
bahan
makanan
#ontoh2 penutup kepala" sarung
oleh
pen#ampuran
pengolahan
sesuai
yang
kurang sesuai P'.l!' B!' 3'.' B## !enggunaan &!D R R ,S
(<& 3.&'.)= perhiasan" kotoran
3.&'. 3'
•
sesuai
perubusan
9 2 Rambut" debu"
'ontrol suhu dan waktu pemanasan
sesuai terlalu lama
(-l3#)
•
yang sesuai dengan S-! !enjamah makanan tidak memakai perhiasan yang berlebih atau asse#oris lainnya
tidak bersih
•
Suhu dan lama perebusan
produksi makanan
yang
•
kurang 32 B2
+ salmonella sp
'ontrol suhu dan waktu pemanasan
•
Waktu dan suhu
!en#u#ian tangan sebelum
,
S
S
R
,S
S-! pengolahan makanan yang sesuai
perebusan daging sebagai
kaldu
kurang tepat C! <&
9 2 Rambut" debu"
<%$l
kotoran
•
Udara dalam
D&$%&#& R
•
ruang distribusi • !enggunaan &!D
distribusi dan penutupan makanan
yang tidak
•
lengkap oleh •
saat pemorsian
tidak bersih
sarung tangan !enerapan %igine sanitasi lingkungan rumah sakit
dan penyajian Cingkungan yang
matang !enggunaan &!D se#ara lengkap" #ontoh2 apron" penutup kepala"
petugas pada
32+ B 2Calat
Menjaga kebersihan ruang
R
R
,S
BAB I BAGAN ALUR PROSES A, P'%&' 3' P'9&7'' B!' M-''
Sawi hijau
,olak $diganti(
Wortel
Bawang putih" Bawang merah" Garam" Gula" Meri#a dan Minyak goreng
Daging sapi
!enerimaan !enerimaan
,olak $diganti( !enyimpanan kering
,erima ,erima
!enyimpanan kering yang sudah dikupas
!en#u#ian Bahan !ratreatmen (pengupasan
bumbu langkah selanjutnya penggantian jika tidak sesuai dengan spesi*ikasi penyimpanan bahan yang tersisa
Simpan
Ol!
Simpan
B, D&.% Al&% P'.l!' C! S<& W%$l &awi
T!7 P% P'%&' BM (<&= <%$l 3' 3.&'.) P':#:&' 3eterangan
2
tahapan proses arah aliran bahan asal yang ter#emar
P$'.'
ter#emar dari permukaan
peralatan
Bl':!&'. (<&
ter#emar penjamah 3' <%$l)
P%#'
%ortel
B!9 P$'&l Dipotong 9 2 tanah" daun 3 2 pestisida" pupuk"
*ormalin Dicuci B 2 ulat" salmonella sp 9 2 rambut" perhiasan" asse#oris" serangah" Blanching 5 tanah menit 3 2 kaporit B 2 ulat" salmonella sp 9 2 rambut" keringat 3 2 kontaminasi logam
BAB II Daging Bawang putih PENETAPAN CCP Dicuci >1? Ea Ea Rebus
>2?? Pengupas >??? ,idak ,idak ,idak ,idak Dira$ang
Ea Ea Kaldu
Ea Ea Ea Ea
,idak Ea
>4???? + +
CCP/'$ CCP Pengupasa 6ot ''! 6ot ''! Dira$ang
Ea +
6ot ''! ''!
Gula pasir, garam !in"ak #umis dan merica Ea + + ''! ,idak Ea Ea 6ot ''! bumbu ir ,idak ,idak Pencampuran + 6ot ''! Ea + + ''!
berat B 2 ulat" salmonella sp Ea ,idak 9 2 terlalu lembek Ea Ea 32 + + + Proses pemasakan cah B2+ + + sawi 92+ + +
kemungkinan bakteri masih
Pemorsia
CC
Distribusi
CCP
hidup kemungkinan bakteri
Ea +
Bawang
Ea + + + +
Ea + + + +
6ot ''! ''! + + +
3.&'. (-l3#) P%&' D&$%&#&
3 2+ B 2 salmonella sp
+ Ea
+ Ea
+ ,idak
+ Ea
+ 6ot ''!
9 2 rambut" debu" kotoran 32 + B292 Debu" kotoran " lalat 32 + B2+
Ea + + Ea + +
Ea + + Ea + +
+ + + + + +
+ + + + + +
''! + + ''! + +
K$%'.'" F 2 &pakah &da tindakan pen#egahan E 2 di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya , 2 6ot ''! FF 2 &pakah tahapan ini diran#ang spesi*ik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yang mungkin terjadi
sampaitingkatan yang tidak dapat diterima E 2 ''! , 2 di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya FFF 2 Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima E 2 di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya , 2 not ''! FFFF 2 &kankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan A mengurangi bahaya yang timbul E2 not ''! , 2 ''! BAB III PENERAPAN HACCP (TABEL PENGENDALIAN)
T&$&- K%&$&
B!9
B$ K%&$&
M'&$%&'.
T&'3-'
T&7 S&.'&8&-'
!en#u#ian Bahan Makanan
T&'3-'
9 2 rambut"
A7 P':.!' ,idak ada Rambut"
Setiap
perhiasan"
rambut"
perhiasan
pen#u#ian
tanah
perhiasan
dan tanah
3 2 3aporit
dan tanah ,idak ada kaporit
!er
kaporit
sekali
$sawi" wortel"
K%-&
daging( 32
Cogam berat
Cogam berat
kontaminasi / !emotongan
K7'
D&'
proses ,empat pen#u#ian
S&7
!enjamah
Melihat
makanan
kenampakan
BM
!er
5
5
*isik
bulan Caboraturiu m bulan
sekali
B.&'
Caboratoriu m
,im quality
Melihat
hasil
qontrol
uji lab
sumber air
,im quality
Melihat hasil
Mengunakan
qontrol
uji lab
alat yang
logam berat
bebas #emaran
Sawi danWortel
logam berat B 2 ulat
,idak ada
&da ulat
ulat
Setiap
kali ,empat
pemotongan
!enjamah
Melihat
pemotongan
makanan
kenampakan
!etugas
*isik Melihat hasil
Blan#hing
32
,idak
Mengandun
Setiap 1 bulan
BM Caboratoriu
Sawi dan
pestisida
mengandun
g pestisida
sekali
m
Wortel
Memperbarui
g pestisida
laboratorium laboratorium
Ganti rekanan atau suplier bahan
B 2 ulat
,idak ada
&da ulat
ulat !erebusan
32
,idak
Mengandun
Daging
*ormalin
mengandun
g *ormalin
$kaldu(
Sesaat setelah
Ruang
!engawas
Melihat
makanan !erebusan
blan#hing
pengolahan
pengolahan
kenampakan
ulang
Setiap satu
Caboraturiu
!etugas
*isik Melihat hasil
Ganti
bulan sekali
m
laboraturium laboratorium
g *ormalin
suplier bahan
B2
Salmonella
salmonella
sp negati* salmonella
sp
rekanan atau
>umlah
Setiap 1 bulan Ruang
!engawas
Mengontrol
sekali
pengolahan
waktu
pengolahan
sp
makanan perebusan
dan ulang
suhu
!emorsian
9 2 rambut"
,idak ada
&da benda
Setiap
dan
debu dan
benda asing
asing berupa pemorsian dan pemorsian
penyajian
kotoran
pada
rambut"
makanan
penyajian
Ruang
,im quality
perebusan Mengontrol
!roses
qontrol
proses
pemorsian
dan
pemorsian dan
debu" dan
penyajian
penyajian
kotoran
$pantry(
makanan" memeriksa kebersihan
Distribusi
9 2 rambut"
,idak ada
&da benda
Setiap
Ruang
,im quality
petugas Mengontrol
Makanan
debu dan
rambut"
asing berupa pendistribusia
kotoran
debu"
rambut"
pendistribusia
dikemas
n dan
dengan
kotoran"
kebersihan
kebersihan
plastic wrap
petugas"
petugas
debu" dan kotoran
n
distribusi
qontrol
BAB I@ KESIMPULAN DAN SARAN
A, KESIMPULAN 1 !ada setiap bahan makanan terdapat titik kritis berbeda+beda pada
setiap prosesnya . Ren#ana tindak lanjut yang bisa dilakukan adalah dengan menerapkan penggunaan &!D lengkap bagi penjamah makanan" melakukan uji laboratorium untuk mendeteksi salmonella sp" logam berat" dan kaporit pada sumber air" peralatan yang digunakan" dan makanan yang telah masak B, SARAN 1 ,erapkan S-! yang ada agar ran#angan %&''! dapat dilaksanakan
se#ara tepat ' !erlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang
perilaku hygiene sanitasi
