Haccp plato tipico papa a la huancaina

Plan HACCP –MENU SAFE

PAPA A LA HUANCA HUANCAINA INA

ELABORACIÓN DEL SISTEMA El siguiente sistema de verificación de la calidad e inocuidad aplicado a la elaboración de Papa a la huancaina ha sido elaborado sistemáticamente teniendo en cuenta los pasos preestablecidos para su producción.

1.- EQUIPO EQUI PO HACCP H ACCP 1 Gerent Gerente e General General:: Vanne Vannesa sa Fernán Fernández dez Varg Vargas. as.  !hef !hef:: "ub# "ub# Fer Ferná nánd ndez ez Var Varga gas. s. $ "esponsa "esponsable ble de de !ontrol !ontrol de !alidad !alidad:: %le& Vera Es'uen. Es'uen. ( "esponsa "esponsable ble de de )igiene )igiene * +aneam +aneamiento iento:: )ugo )ugo !hon !hon ,ugers ,ugersa. a. - "esponsa "esponsable ble de ,antenimie ,antenimiento: nto: V#ctor V#ctor %lbail %lbail /autis /autisto. to. 0 "espon "esponsa sable ble de %lmac %lmacn: n: 2ill* 2ill* +ánch +ánchez ez "omer "omero. o.

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PAPA A LA HUANCAINA

NOMBRE

Entrada3 plato frio3 es un producto conformado por roda4 roda4as as de papa papa33 al 'ue se le aad aade e una

DESCRIPCIÓN

crema a base de a4# amarillo3 galleta3 leche * 'ueso * 'ue se sirve con lechuga3 aceituna * huevo duro.

1

3.- USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Mi!""!#ani$%"$  %usencia de microorganismos patógenos 5bacterias3 levaduras3 &a'(#)n"$

virus3 parasitos3 to&inas producidas por microorganismos * to&inas 'u#micas6

FORMA DE

+e efect7a de manera directa. Para ser consumida por 

CONSUMO

nuestros clientes como entradas en los almuerzos.  8ue no presenten alergias a ninguno de los insumos con 'ue

CONSUMIDORES

se elabora el plato3 ni tengan problemas con el a4# 5lactantes3 nios3 etc.6.

VIDA *TIL RECIPIENTE

 horas a partir de su elaboración de la crema. +e sirve en platos de porcelana3 tecnoport3 o va4illa de vidrio +u consumo por lo general es inmediato a su preparación3

CONDICIONES DE pero en caso se desease guardar se recomienda conservarlo

ALMACENAMIENTO sellado hermticamente a 19 ! dentro de un refrigerador 

+.- ELABORACIÓN DEL DIA,RAMA DE FLUO DE PROCESO 2

0.- CONFIRMACION IN SITU DEL FLUO ,RAMA ;uestro e'uipo )%!!P constata 'ue ste coincide fiel * detalladamente con la realidad. En el flu4ograma 'ue elaboramos se observara en el proceso de producción de papa a la huanca#na  en todas sus fases3 desde la etapa de recepción3 hasta el momento de consumo por parte del cliente.
.- IDENTIFICACIÓN / AN4LISIS DE PELI,ROS a. En la !))&i(n 5 al%a)na%i)n'" 6) %a')!ia$ &!i%a$ ) in$7%"$. ETAPA

PELI,RO Bi"l(#i"$: =o&ina de mohos P%P%

Q78%i"$ Fertilizantes3 pesticidas3 insecticidas3 fungicidas etc.

F8$i"$ Presencia de arena3 tierra3 etc. Bi"l(#i"$: ,icroorganismos Q78%i"$ Fertilizantes3 pesticidas3 insecticidas3

 %>? fungicidas etc.  %,%"@<
+%<

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8BE+A F"E+!A

)BEVA


Q78%i"$ Presencia de ,etales Pesados:  %rsnico3 Plomo3 ,ercurio en dosis elevadas a las permitidas F8$i"$ Presencia de hilos3 piedras3 telas3 Papel3 astilla de maderas3 anillos3 aretes. Bi"l(#i"$ ,icroorganismos presentes en la leche * microorganismos aadidos involuntariamente3 etc. Q78%i"$ Presencia de residuos 'u#micos 5antibióticos etc.6 F8$i"$ presencia de almidones3 plásticos3 tierra3 astillas3 etc. Bi"l(#i"$ ,icroorganismos patógenos como salmonella Q78%i"$ Presencia de residuos 'u#micos F8$i"$ )eces presente en le cascaron3 etc. Bi"l(#i"$ ,icroorganismos como escherichia coli F8$i"$ presencia de tierra3 estircol por aguas servidas3 larvas3 parásitos3 etc.

Presencia de residuos químicos

)

Bi"l(#i"$: Cesarrollo de microorganismos 5bacterias3 levaduras * mohos6 ALMACENAMIENTO Q78%i"$ Producción de %flato&inas de los hongos3 productos de limpieza metales pesados. F8$i"$ Presencia de hilos3 piedras3 telas3 papel3 astilla de maderas3 anillos3 aretes3 presencia de residuos de alimentos 9. D7!an') la &!)&a!ai(n 6) la &a&a a la :7ana8na ETAPA

PELI,RO

Bi"l(#i"$: Presencia de microorganismos3 virus3 R))&i(n supervivencias de esporas termo resistentes. Q78%i"$ Presencia de %ntibióticos3 productos de ; C"n'!"l $)n$"!ial limpieza3 etc. 6)l <7)$" = F8$i"$ almidones3 tierra3 plásticos vidrios metales3 residuos de otros alimentos3 etc. P!)&a!ai(n 6) !)%a ;Li7a6" 5 $a>"na6"=

L):7#a ;La?a6" 5 6)$in@)'a6"=

Bl(#i": ,icroorganismos por contaminación cruzada. F8$i"$ ,aterial f#sico aadido involuntariamente 5cabellos3 etc6 Q78%i"$ "es#duos de productos de limpieza3 etc. Bi"l(#i": Presencia de microorganismos fecales3 escherichia coli3 parasitos3 etc. F8$i"$ Presencia de cabellos3 heces de aguas servidas3 tierra3etc. Q78%i"$ "es#duos de productos de limpieza3 insectisidas3 pesticidas3 fungicidas3 etc.

Bi"l(#i": Presencia de microorganismos 5bactrias aceticas63 parasitos3 etc. A)i'7na$ F8$i"$ Presencia de cabellos3 astillas3 bolsas3 tierra3etc. ;C"n'!"l $)n$"!ial= Q78%i"$ "es#duos de productos de limpieza3 insectisidas3 pesticidas3 fungicidas3 etc.

IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS *

a. En la !))&i(n 5 al%a)na%i)n'" 6) %a')!ia$ &!i%a$ ) in$7%"$. ETAPA

MEDIDAS PREVENTIVAS D+elección * control de Proveedores. D+elección * control de Proveedores. DEvaluación +ensorial * limpieza D+elección * control de Proveedores3 selección * descarte del a4# amarillo.

PELI,RO

: Mo&os ' %usanos' etc PAPA

 (ertili)antes' pesticidas' insecticidas' *un%icidas etc+ Presencia de arena' tierra' etc+ : Microor%anismos

A,AMARI..#

!A.

Q"E!# (RE!C#

6"E7#

(ertili)antes' pesticidas' insecticidas' *un%icidas etc+ Presencia de tierra' astillas' arena' etc Presencia de Metales Pesados: Ars/nico' Plomo' Mercurio en dosis ele0adas a las permitidas Presencia de &ilos' piedras' telas' Papel' astilla de maderas' anillos' aretes+ Microor%anismos presentes en la lec&e y microor%anismos a1adidos in0oluntariamente' etc+ Presencia de residuos químicos 2anti3ióticos etc+4

D+elección * control de Proveedores. DEvaluación +ensorial * limpieza D+elección * control de Proveedores. DEvaluación +ensorial * selección o descarte.

+elección * control de Proveedores3 selección * descarte del 'ueso en mal estado. +elección * control de Proveedores. D Evaluación +ensorial * presencia de almidones' descarte del 'ueso contaminado f#sicamente. pl5sticos' tierra' astillas' etc+ +elección * control de   Microor%anismos Proveedores3 selección * descarte de huevos pató%enos como salmonella malogrados. de Presencia de residuos D+elección Proveedores

químicos

6eces cascaron' etc+

presente

en

le D Evaluación +ensorial * limpieza.

+

Microor%anismos como esc&eric&ia coli presencia de tierra' esti/rcol
+elección * control de Proveedores3 selección de lechugas malogradas. DD Evaluación +ensorial * limpieza. D+elección * control de Proveedores.

Bi"l(#i"$: Cesarrollo de 5bacterias3 levaduras * mohos6.

microorganismos D%plicación de /uenas Practicas de )igiene3 D!apacitación al personal Q78%i"$ Producción de %flato&inas de los hongos3 productos de limpieza metales pesados.

F8$i"$ Presencia de hilos3 piedras3 telas3 Papel3 astilla de maderas3 anillos3 aretes. Presencia de residuos de alimentos



9. D7!an') la &!)&a!ai(n 6) la &a&a a la :7ana8na ETAPA

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELI,RO

Microor%anismos presentes en la lec&e y D %plicación de /uenas Practicas de microor%anismos a1adidos )igiene in0oluntariamente' etc+ D!apacitación del personal. Bi"l(#i"$:

 

Presencia de D "echazo del 'ueso si presenta signos Q78%i"$  %ntibióticos3 productos de limpieza3 de: fermentación putrefacción3 sabor  etc. desagradable3 apariencia no caracter#stica3 presencia de mohos u F8$i"$ almidones3 tierra3 plásticos hongos3 tierra3 arena material e&trao3 vidrios metales3 residuos de otros etc alimentos3 etc.

Bl(#i": ,icroorganismos contaminación cruzada.

por  D %plicación de /uenas Prácticas de

F8$i"$ ,aterial f#sico aadido )igiene. involuntariamente 5cabellos3 etc6 Q78%i"$ "es#duos de productos D!apacitación del personal. de limpieza3 etc. Presencia de Bi"l(#i": microorganismos fecales3 D %plicación de /uenas Prácticas de )igiene. escherichia coli3 parasitos3 etc.

F8$i"$ Presencia de cabellos3 D"echazo de lechuga: marchitadas3 heces de aguas servidas3 tierra3etc. presencia de gusanosparasitos3 u con olores desagradables. Q78%i"$ "es#duos de desinfectantes3 presencia de D!apacitación del personal. productos de limpieza3 insectisidas3 D Cesinfección de la lechuga con pesticidas3 fungicidas3 etc. gotas de le4#a la - de cloro. Bi"l(#i": Presencia de microorganismos 5bactrias D %plicación de /uenas Prácticas de aceticas63 parasitos3 etc. )igiene. F8$i"$ Presencia de astillas3 bolsas3 tierra3etc.

cabellos3 D!apacitación del personal.

D "echazo de las aceitunas si Q78%i"$ "es#duos de productos presentan signos de: putrefacción3 de limpieza3 insectisidas3 pesticidas3 sabores desagradables3 apariencia no fungicidas3 etc. caracter#stica3 presencia de mohos u hongos3 tierra3 arena material e&trao3 -

etc

.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ;PCC=. ETAPA

PELI,RO

P1 P2 P3

: Microor%anismos presentes en la lec&e y microor%anismos a1adidos in0oluntariamente' etc+ Presencia de +@ +@ +@ Anti3ióticos' productos de limpie)a' etc+  almidones' tierra' pl5sticos 0idrios metales' residuos de otros alimentos' etc : Microor%anismos por contaminación cru)ada+ Material *ísico a1adido in0oluntariamente +@ +@ +@ 2ca3ellos' etc4 Resíduos de productos de limpie)a' etc+ : Presencia de microor%anismos *ecales' esc&eric&ia coli' parasitos' etc+ Presencia de ca3ellos' &eces de a%uas +@ +@ +@ ser0idas' tierra'etc+ Resíduos de desin*ectantes' presencia de productos de limpie)a' insectisidas' pesticidas' *un%icidas' etc+ : Presencia de +@ +@ +@ microor%anismos 23act/rias aceticas4' parasitos' etc+ Presencia de ca3ellos' astillas' 3olsas' tierra'etc+ Resíduos de productos de limpie)a'

P+

RAÓN PARA LA DECISIÓN

+@

Puede producir  enfermedades al consumidor 

+@

Puede producir  enfermedades al consumidor 

+@

Puede producir  enfermedades al consumidor 

+@ Puede producir  enfermedades al consumidor 

.

insectisidas' *un%icidas' etc+

pesticidas'

.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS 1. En los quesos  ;A debe haber: ,icroorganismos3 olores e&traos3 presencia de materias e&traas3 * residuos 'u#micos. . Curante la preparación de la crema no debe haber contaminación biológica3 'u#mica ni f#sica. $. Curante el lavado d e la lechuga  se debe hacer con agua potable clorificada -ppm 5- gotas o ml de le4#a por litro al - de cloro6. (. En las aceitunas 'ue se emplearan para el servido dela papa a la huanca#na3 ;A debe haber: ,icroorganismos patogenos3 olores e&traos3 presencia de materias e&traas3 * residuos 'u#micos

1/

.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO

PPC

,

-

ETAPA

LMITES CRTICOS

QU

;A debe haber: ,icroorganismos Calidad patogenos3 olores e&traos3 presencia sanitaria de materias e&traas3 * residuos 'u#micos.

VI,ILANCIA FRECUEN CÓMO QUIN CIA Organ oléptic ament

!ada lote chef 

e

Organ ;o debe haber   contaminación Calidad olépti Cada biológica3 'u#mica ni sanitaria came preparación f#sica.

chef 

nte

.

/

+e debe hacer con agua potable clorificada -ppm 5gotas o ml de le4#a por  litro al - de cloro6. ;A debe haber: ,icroorganismos patogenos3 olores e&traos3 presencia de materias e&traas3 * residuos 'u#micos

Organ

Calidad

olépti

Cada

sanitaria came preparación

chef 

nte Organ

Calidad

olépti

sanitaria

came

!ada lote

chef  

nte

11

1G.- ACCIONES CORRECTORAS PPC

,

-

.

/

ETAPA

LMITES CRTICOS

VI,ILANCIA QU

CÓMO

 

;A debe haber: ,icroorganismos Arganolptica patógenos3 olores !alidad mente e&traos3 presencia de sanitaria materias e&traas3 * residuos 'u#micos.

ACCIONES CORRECTIVAS

FRECUENCI A

D"etención del lote

!ada lote

D"echazo de la materia prima chef  D !ambio de proveedores

;o debe haber   Cada contaminación biológica3 =iempo Arganolptic 'u#mica ni f#sica. amente preparación +e debe hacer con agua potable clorificada -ppm 5- gotas o ml de le4#a por  litro al - de cloro6. ;A debe haber: ,icroorganismos patógenos3 olores e&traos3 presencia de materias e&traas3 * residuos 'u#micos

QUIN

!alidad

Arganolptic

!ada

sanitaria

amente

preparación

!alidad

Arganolptic

!ada lote

sanitaria

amente

D %plicación de /uenas Prácticas chef  de )igiene.

DCescarte de crema contaminada.

chef 

D!lorar el agua con - ppm

D"echazo de la materia prima chef  D"etención del lote

D !ambio de proveedores

12

11.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP EST FUNCIONANDO DE MANERA EFICA  !omo organización dedicada a la producción * venta de la Papa a la )uanca#na3 hemos tomado en cuenta las siguientes actividades: a6 "evisión de resultados de monitoreo b6 Validación c6 %uditoria d6 "evisión del +istema )%!!P e6 Ensa*o del Producto

O9$)!?ai(n  Por tratarse la presente de un traba4o en el cual se está traba4ando con datos supuestos * por haber limitaciones en cuanto a ob4eto de estudio 5restaurante 'ue en la realidad ha*a implementado el sistema )%!!P para la producción de Papa a la )uanca#na6 las actividades sólo son mencionadas brevemente.

a= R)?i$i(n 6) l"$ !)$7l'a6"$ 6)l %"ni'"!)"  % nuestra organización le sirve para confirmar 'ue nuestro proceso de producción est siempre ba4o control. En nuestro caso ste es revisado diariamente por nuestro gerente supervisor 5;o por 'uien efectuó el monitoreo6.
9= Vali6ai(n: En este proceso verificamos 'ue todo lo 'ue escribimos en el plan se implemente de manera eficaz en la práctica. En nuestro caso se hace inmediatamente despus de concluir con el plan documental3 antes de su implementación. !omo organización verificamos: 

Elaboración correcta de los programas de apo*o.



!onfirmación del diagrama de Flu4o



@dentificación de todos los peligros.



@dentificación de las medidas de control.



@nclu*e la inspección al área de procesos para verificar: E'uipos3 instalaciones3 personal. 13

= A76i'"!ia Es un e&amen independiente * sistemático 'ue aplicamos con el ob4eto de determinar 'ue lo 'ue ocurre realmente en la práctica es decir si se cumple o no con lo establecido en el documento para la elaboración de la Papa a la )uanca#na. En nuestro caso aplicamos auditorias internas * e&ternas.

6= R)?i$i(n 6)l $i$')%a ;uestro e'uipo )%!!P para la elaboración de la Papa a la )uanca#na hará una revisión del sistema para verificar si se está cumpliendo con los ob4etivos establecidos. Bna revisión del sistema se hace si es 'ue se da el caso de acontecer  cambios en: 

,aterias primas.



Cisposición del local.



El e'uipo.



Programas de limpieza.



El consumidor previsto del producto.



;ueva información sobre peligros.

@= En$a5" 6) la Pa&a a la H7ana8na R))'a &a!a 7na &)!$"na In#!)6i)n')$ Bna galleta Bn pedacito de 'ueso  %4# amarillo
P!)&a!ai(n Ponemos ha sancochar la papa luego 'ue está listo pelamos luego licuamos el a4# amarillo la galleta el 'ueso leche condimentamos con sal * pimienta luego cortamos la papa en roda4as colocamos la lechuga la papa la crema la aceituna * el huevo listo

1)

Val"! n7'!ii"nal 6)l Pa&a Cebemos pensar 'ue los tubrculos de las papas3 constitu*en un alimento mu* adecuado 'ue no deber#a faltar habitualmente en nuestras comidas. +on mu* ricas en potasio3 componente 'ue resulta mu* buena para combatir la presión arterial alta por sus propiedades tanto vasodilatadoras como diurticas. @gualmente se ha comprobado sus propiedades como coa*udante en el tratamiento de la depresión * especialmente a'uellas personas 'ue presenten problemas reumáticos3 de acidosis o en problemas de cistitis 5inflamación de la ve4iga urinaria63 prostatitis 5inflamación de la próstata6 o litiasis 5 formación de cálculos6 . ;o obstante se tiene 'ue tener en cuenta su condición de alimento 'ue elimina agua para 'ue las personas con problemas de hipotensión o afecciones renales la usen con prudencia. @gualmente deber#an no abusar del consumo de este alimento a'uellas personas con problemas de obesidad * los diabticos por su ri'ueza en hidratos de carbono.u* nutritivo 'ue desempea funciones  energticas debido a  s0 al%o on%eni#o en ali#!n as oo 0niones re40la#oras #el or4aniso 5or s0 i

Val"! n7'!ii"nal 6)l <7)$" @!)$" El queso fresco es uno de los tipos de queso menos calóricos ya que no requiere de curación, y contiene una cantidad menor de grasa, por lo tanto es menos calórico que la mayoría.


Val"! n7'!ii"nal 6) la l):) )?a&"!a6a La le6e e7a5ora#a es 0na le6e onen%ra#a, 5or lo 80e es 0n 5ro#0%o on 0na #ensi#a# n0%ri%i7a ele7a#a, "a 80e los s!li#os #e la le6e #e 5ar%i#a se en0en%ran #is0el%os en 0na an%i#a# enor #e a40a 95or %an%o, a i40al 7ol0en a"or onen%rai!n #e n0%rien%es:; A 5esar #e 80e, 0na 7e< reons%i%0i#a, #e=era res0l%ar siilar en 0an%o a o5osii!n n0%ri%i7a a la le6e #e 5ar%i#a, #0ran%e el 5roeso #e o=%eni!n se 50e#en 5ro#0ir 5>r#i#as n0%ri%i7as, se4?n el >%o#o #e es%erilir#i#a #e 7i%ainas 6i#rosol0=les oo 1, 2 " 3, as oo #e al40nos aino@i#os 9o5onen%es =@sios #e las 5ro%enas:; Sin e=ar4o, si se e5lea la es%erilir#i#a n0%ri%i7a oo onse0enia #el 5roeso #e e7a5orai!n 5ro5iaen%e #i6o, a0n80e se 50e#e onsi#erar nia; A#e@s, en #i7ersos 5ases es re0en%e la a#ii!n #e al40nas 7i%ainas a la le6e e7a5ora#a, 5rini5alen%e A " D;

12.- MATENIMIENTO DE RE,ISTROS / DOCUMENTACIÓN Para la implementación * buen funcionamiento del sistema )%!!P en la elaboración de la Papa a la )uanca#na los registros la documentación nos sirven para:

proporciona evidencia documentada

de

'ue el sistema funciona

eficientemente3 a*udar a establecer con e&actitud la causa de los problemas 'ue puedan suscitarse3 sustentar la Cefensa de nuestra organización en caso de litigio * demostrar tendencias 'ue nos a*udan a evitar 'ue se produzcan problemas. El tipo de registro 'ue mantenemos como parte del sistema )%!!P en la elaboración de la Papa a la )uanca#na consta de: 

Plan )%!!P * Cocumentos de %po*o.



"egistro de ,onitoreo.



"egistros de %cciones !orrectivas.



"egistros de Verificación.

1+