“DESHIDRATACIÓN DE LA PAPA” DESHIDRATACION
La deshidratación es la alteración de agua y sales minerales en el plasma de un cuerpo, también se puede definir como la pérdida de agua corporal por encima del 3%. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinación de estos factores. ambién ocurre en a!uellas enfermedades donde est" alterado el balance hidroelectrol#tico. $"sicamente, esto se da por falta de ingestión o por eceso de eliminación de agua. La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conser&ar los alimentos' se trata de etraer solamente el agua, mediante calor sua&e !ue no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es til para alargar la &ida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos. DESIDRATACIÓN DE LA PAPA
Los Los pueb pueblo loss y naci nacion ones es ind# ind#ge gena nas, s, desa desarr rrol olla laro ron n tecn tecnolo olog# g#as as prod produc uctiti&a &ass para para la conser&ación de alimentos, con ello alcanaron la *+$-/0 L12/ L12/-1. -1. La soberan#a alimentaria no fue ajena, fue una pr"ctica comn, ten#an asegurada la alimentación para &arios aos. sto se logró a tra&és de ecnolog#as aplicadas desarrolladas en diferentes campos, una de ellas fue la ecnolog#a ecnolog#a de 4*514- 4*514-61+/ 61+/ 4 L PP, PP, para obtener el 6578+ y la 7/. PROCESO PARA LA OBTENCION DEL CHUÑO:
La tecnolog#a aplicada para la obtención del chuo, es producto de aos de eperiencia, !ue hoy es utiliada por los pueblos y naciones ind#genas, principalmente en ierras ltas, productoras de las diferentes &ariedades de la papa. 4espués de la cosecha de este tubérculo, se selecciona y destina una parte para obtener chuo. l proceso tecnológico se inicia en el tiempo de frio, generalmente en el mes de junio, se prepara un espacio plano con un colchón de paja, donde se coloca la papa seleccionada esparcida, una &e preparada en la primera noche, se roc#a con agua, a altas horas de la noche, para obtener una mejor congelación, este proceso se repite hasta obtener una congelación total. 4espués se procede a deshidratar la papa congelada, etrayendo su l#!uido mediante el pisado, trabajo !ue generalmente es realiado por las mujeres.
7na &e etra#do su l#!uido de la papa congelada, se procede a su secado, con el mismo frio en la noche y el sol durante el d#a, hasta su secado final. l producto obtenido es el 6578+, generalmente de color oscuro. PASOS PARA LA DESHIDRATACION DE LA PAPA
9. Congelado: después de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son epuestas durante : d#as a las heladas. 4urante el d#a se cubren con paja para e&itar su oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e insolación.
;. Remojo: después del congelamiento, son en&asadas en sacos y sumergidas en las heladas aguas de los arroyos andinos.
3. Pre-pelado: a continuación, las papas se eponen nue&amente a otra noche fr#a, para al siguiente d#a proceder la pelado mediante el pisado de las mismas. *e desprende una buena parte de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.
:. Secado: las papas peladas son epuestas al sol durante 9< o 9= d#as, hasta lograr el completo secado de los tubérculos.
=. Pelado final : las papas deshidratadas, se frotan con fuera entre si para !ue pierdan los ltimos restos de piel, el chuo blanco ad!uiere as# su apariencia caracter#stica de color blanco tia y consistencia firme. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA TUNTA:
l proceso para obtener la 7/, es la misma !ue la del chuo, la nica particularidad a seguir para obtener, es el proceso 514-16+, !ue consiste en sumergir, el chuo en el agua,
generalmente en r#os con cauces regulares. ste proceso de 514-61+/ del chuo en el agua, es una tecnolog#a ind#gena muy a&anada, !ue lograron desarrollar en milenios. ste proceso h#drico se &iene transmitiendo de generación en generación, por!ue tiene algunas particularidades !ue se aplican para obtener la 7/. 7no de ellos es el tiempo !ue debe permanecer sumergida en el agua, eso depende de la &ariedad de la papa utiliada. La &ariedad de la papa con la !ue obtiene la mejor calidad de 7/ es la papa amarga >Lu?#@, !ue se produce a los :<<< msnm. l proceso final es similar para la obtención del chuo, una &e !ue se lo retira del agua, se procede a su secado, con el mismo frió en la noche y el sol durante el d#a, hasta su secado final. l producto obtenido es la 7/, generalmente de color blan!uecino. 2uy e!uisito al paladar. stos dos productos obtenidos con la ecnolog#a de 4eshidratación, como es el 6578+ y la 7/, tienen la particularidad de conser&arse por &arios aos, sin perder sus cualidades alimenticias. La ecnolog#a de 4eshidratación de limentos, desarrollada por los pueblos y naciones ind#genas, contribuyó a alcanar la *+$-/0 L12/-1, asegurando el A1A1- $1/ por &arios aos. CHUÑO PARA SOBERANIA ALIMENTARIA
La papa, mara&illosa semilla domesticada por los aymaras B<< aos a.6. en el "rea del actual iCana?u a orillas del lago iticaca, no sólo alcanó sitiales rele&antes en la gastronom#a mundial con su gran &ariedad de semillas (casi 3.<<< &ariedades) sino !ue de ella se realiaron deri&aciones importantes como aporte adicional de la cultura aymara a la alimentación de su pueblo y ahora al mundo. l chuo es uno de los mejores ejemplos de adaptación, conser&ación y utiliación culinaria. Producto !ue deri&a de la papa y cuya técnica es considerada otro de los regalos importantes de los ndes al mundo occidental. La aplicabilidad del producto ser" en este caso un resultado de las diferentes eperimentaciones !ue los cocineros profesionales puedan realiar en sus preparaciones. Duién hubiera imaginado !ue la se!u#a iniciada en el 9.9<< d.6. y !ue luego de :< aos deri&ó en una época de llu&ias !ue iniciaron un per#odo similar de inundaciones en la región
donde se asienta el iCana?u actual hubiera sido el cataliador del desarrollo de una técnica de conser&ación !ue hoy nos proporciona las dos &ariedades de chuo !ue conocemos' chuo negro y chuo blanco, llamado también tunta. E<< aos de trayectoria a tra&és de las diferentes culturas altipl"nicas de nuestro continente y un hecho !ue nos deja tarea para el an"lisis. FPor !ué durante los primeros aos de la colonia el chuo no fue incorporado a los recetarios europeosG, tal como fueron mestiados otros productos
como la papa y
el tomate, y tomaron carta de ciudadan#a como
componentes de las m"s &ariadas guarniciones de platos de la culinaria !ue hoy conocemos como internacional.
