haccp de la aceituna final.docx

PLAN HACCP/ 1ra versión Abril del 2017

STUFFED OLIVE S.A.C. TACNA

INDICE

1. Introducción

4

2. Objetivos

5

3. Base Legal

6

3.1. Marco Internacional

6

3.2. Marco Nacional

6

3.3. Marco del Sector

6

4. Antecedentes

7

5. Conformación Del Equipo HACCP

9

5.1. Organigrama Del Equipo HACCP

10

5.2. Responsabilidad De Los Miembros Del Equipo HACCP

11

6. Descripción del producto

13

7. Descripción de las etapas del proceso

14

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LISTA DE TABLAS

TABLA 1:

Descripción del producto terminado

13

TABLA 2:

Matriz de peligros y evaluación de riesgo para aceituna verdes rellenas

21











LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

10

FIGURA 2: Diagrama de flujo de aceituna verde

19

Árbol











1. INTRODUCCION El presente documento constituye el plan HACCP de la empresa STUFFED OLIVE S.A.C, para el preparado y relleno de aceitunas verdes en nuestro establecimiento industrial olivícola, ubicado en el parque industrial 352, distrito de Pocollay, provincia y departamento de Tacna.

STUFFED OLIVE S.A.C, es una empresa del sector olivícola con una licencia de











2. OBJETIVOS Los objetivos del presente plan HACCP son los siguientes: 2.1 Evaluación de peligros y riesgos de la línea productiva del relleno de rocoto en la aceituna verde. 2.2 Identificar y sistematizar los puntos críticos de control en la l a línea productiva del relleno de rocoto en la aceituna verde.











3. BASE LEGAL

3.1.

MARCO INTERNACIONAL



Directrices del Codex alimentario 1997, 1997, Suplemento Suplemento 1B













4. ANTECEDENTES 1965

Barman y Lee; trabajando para The Pillsbury Co., que













1998 – 1994

The Food And Drug Administration (FDA) aplica al HACCP en los productos pesqueros

1992

La comisión del Codex Alimentarius sugiere la incorporación del HACCP a los códigos de prácticas












5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP:













5.1.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP













5.2.


RESPONSABILIDAD RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP:































































































































































































































TABLA 3. MATRIZ DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL OPERACIÓN RECEPCION Presencia y crecimiento de patógenos bacterianos por abuso de temperatura.

SI

X

P1

NO

P2 SI NO

P3 SI NO

P4 SI NO

X

X

X

NO ES PCC

SI ES PCC

X











10. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) FIGURA 4 Diagrama de flujo de la materia prima y el relleno de la aceituna verde con identificación de los puntos de control. DIAGRAMA DE FLUJO ACEITUNA VERDE 1. RECEPCIÓN

2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN











El punto crítico a controlar es el siguiente:

PCC 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA 11. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA EL PROCESO DE RELLENO EN LA ACEITUNA VERDE

El límite crítico es el valor valor máximo o mínimo con respecto al cual se debe controlar un parámetro la salmuera y el PH así como los tratamientos físico – químicos en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la Aparición de un peligro de inocuidad inocuidad alimentaria.










Fermentación: Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primera básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio


Que la aceituna no se exceda de tiempo de fermentación si lo hace ocasiona daños al producto

Que la aceituna se mantenga en el rango de 25 a 28ºC para así eliminar microorganismos indeseables









PLAN HACCP/ 1ra versión TACNA

STUFFED OLIVE S.A.C.

Abril del 2017

Tabla 5 Establecimiento de los límites críticos de control (7) PCC

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(8) PELIGROS SIGNIFICATIVOS

Exceso de salmuera en la aceituna verde

(9) LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA DE CONTROL

MONITOREO 10 ¿QUE?

11 ¿COMO?

12 FRECUENCIA

La concentración de soda cáustica debe ser determinada una vez que la Seguir un solución esté a sistema de Características temperatura Cada vez que trazabilidad físicas de la ambiente, dado se en el proceso aceituna y ver la que la disolución recepciones. para medir la reacción al de la misma es Cada vez que salmuera en colocársele en la exotérmica y se recepciones la aceituna salmuera. puede, de verde acuerdo con la concentración,

13 ¿QUIEN?

JAC Y JP -JAC Y JP

(14) ACCIONES CORRECTIVAS

Rechazar si no se cumple con la medida de la salmuera correcta. Rechazar si no se cumple con la medida de la salmuera correcta.

(15) VERIFICACION

(16) REGISTROS

Revisión diaria de registro. Revisión diaria de registro..

Registro de recepción (REGISTRO OLIV-01) Registro de recepción (REGISTRO OLIV-01)















PLAN HACCP/ 1ra versión TACNA

(7) PCC

(8) PELIGROS SIGNIFICATI VOS

STUFFED OLIVE S.A.C.

(9) LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA DE CONTROL

MONITOREO 10 ¿QUE?

11 ¿COMO?

12 FRECUENCIA

Abril del 2017

(14) (15) (16) ACCIONES VERIFICACIO REGISTRO 13 CORRECTIV N S ¿QUIEN AS ? Estar pendiente y















13. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO DE LOS PCC

























Plan de muestro con peso neto menor a 1 kg. Especie

N 4800

n 6

c 1













ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO ORGANOLEPTICO (ACEITUNA RELLENA) PARAMETROS

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS FISICAS

PUNTAJE





































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