DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA NEGRA NATURAL
ADICION DE : •
ACIDO ACETICO SORBATO DE POTASIO
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CLORURO DE CALCIO
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ADICION DE : •
ACIDO ACETICO SORBATO DE POTASIO
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CLORURO DE CALCIO
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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ACEITUNA NEGRA NATURAL ( VAR. CRIOLLA O SEVILLANA).
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: La aceituna se recepciona en planta, se recie puesta en planta, !on!e es tra"!a en #aas pl$sticas por los pro%ee!ores, para este tipo !e proceso se necesita &ue el ta'a(o !e la aceituna ten)a un calire 'enor a *++ uni!a!es -). *. PESADO: La aceituna se pesa en una alana, se colocan las #aas sore la alana / se re)istra el peso ruto, se !escuenta el peso !e las #aas / se otiene el peso neto, el control !e peso se realia por pro%ee!or. 0. TRANSLADO EN FERMENTADORAS: Una %e pesa!a la aceituna se trasla!an acia !on!e est$n los tan&ues / se %uelcan las #aas sore los 'is'os. 2. ADICION DE SALMUERA : Cuan!o se llena el tan&ue !e aceituna se a!iciona la sal'uera, &ue se prepara con anteriori!a! con una concentraci3n !e sal 45 au'e / +,16 !e $ci!o ac7tico. Los tan&ues utilia!os son !e una capaci!a! e8presa!a en %olu'en !e 9+++ litros e in)resan alre!e!or !e 0+++ -) / *2++ litros !e sal'uera. 9. FERMENTACIÓN: Una %e &ue la aceituna se cure con sal'uera esta e8trae el l"&ui!o celular !e la aceituna / con el los aucares oteni!os. Los 'icroor)anis'os presentes %an consu'ien!o los aucares / pro!ucien!o $ci!o l$ctico el cual ace &ue el p !escien!a por la pro!ucci3n !el $ci!o. ;. SELECCIÓN Y CALIBRADO: La aceituna se coloca en la tol%a !e ali'entaci3n para &ue lue)o pase a la
nculos, ra'as &ue constitu/en los restos %e)etales.
4. ENVASADO: La aceituna cae en los en%ases &ue son i!ones !e pl$stico, a los cuales se les pue!e colocar una olsa interna, con la =nali!a! !e ase)urar la conser%aci3n !e
