ELABORACIÓN DE ACEITUNA DE MESA: VERDES ADEREZADAS
Juan Antonio
Tacna, Setiemb Setiembre re 201 2 0111
Aceituna verde: aderezada en salmuera •
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Tipo de aceituna: verdes
Preparación comercial Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: Son aquellas tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que experimentan una fermentación láctica, total o parcial.
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas Figura 2: Esquema de elaboración de aceitunas verdes aderezadas Recolección Transporte ratamiento con lejía Lavados Colocación en salmuera Fermentación Selección y clasificación Envasado
Manual /variedades Jabas 25 kg
[Soda]= 2,5-3,0ºBe t= 7-9 horas Penetración ¾ de la pulpa 2 lavados: 3 horas y 12 horas
[Sal]= 5-10ºBe, pH c/acético
Anaerobia, de 2 a 6 meses
Frutos c/alteración, por tamaño
A granel o envases pequeños
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Recolección
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Transporte
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Tratamiento con lejía Hidrólisis del glucósido amargo, oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. [Soda]= 2,5-3,0ºBe t = 7-9 horas
Penetración ¾ de la pulpa
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Lavados 1er Lavado= 3 horas 2do Lavado= 12 horas Eliminar la lejía adherida a la superficie exterior y gran parte de la que se encuentra en su interior.
Colocación en salmuera [Sal]= 7,5 8 ºBe Ac. Acético= 1 L/1000 L (opcional)
Intercambio osmótico, donde, la salmuera se transforma en un caldo de cultivo, donde los Mos crecen a expensas de los azúcares, procedentes del interior de los frutos.
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Fermentación 1era Fase Desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el pH es próximo a 6 unidades. Mos: bacilos Gram negativos y cocos del ácido láctico. 2da Fase Desde el crecimiento de lactobacilos, hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades (desaparición de bacilos Gram negativos). Tiempo: 15 a 25 días. 3era Fase Predominio de lactobacilos (L. plantarum, L. brevis y L. delbrueckii). Hasta que cesa la producción de ácido por consumo de materia fermentable. pH: igual o inferior a 4 unidades.
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Fermentación 4ta Fase (Conservación) Desarrollo de bacterias del género Propionibacterium, que originan aumento del pH. Para evitar este efecto, aumentar la [Sal] hasta 8,59,5%. Cuidar el efecto «Rebote» Control de la fermentación •
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pH: >6,0: 2 días 6,0-4,5: 5-7 días <4,5: 15-20 días Acidez libre: similar al pH Sal: Inicialmente: 5-7 días
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Fermentación Figura 3: Evolución de los diferentes parámetros en la fermentación de aceituna criolla verde aderezada en salmuera 10,0 9,0 s 8,0 o r t 7,0 e m 6,0 á r a p 5,0 e d s 4,0 e r o 3,0 l a V
[Sal]= ºBe pH= unidades Ac. libre= %
2,0 1,0 0,0 0
2
5
7
9 12 20 30 43 64 82 99
Días
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Selección y clasificación
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Envasado
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Alteración: Alambrado o Fish eye Aparición de huecos en el interior de la pulpa. Factores: •
Variedad
Temperatura: mayor Tº = mayor alambrado •
[Sal]: mayor []= mayor alambrado •
Acidificación: menor alambrado= corrige pH •
Proceso de elaboración: aceitunas verdes aderezadas
Alteración: Alambrado o Fish eye Causas: Respiración del fruto Mos responsables de la fermentación Producción de CO2 Saturación de la salmuera en CO2 Entrada de CO2 (Gas) en la pulpa Alambrado
Cesar Hualpa Choquecota Asesor en procesamiento de olivas
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