2. PERFIL DEL PRODUCTO 2.1 Ficha técnica de aceituna de mesa Concepto
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones preparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de uena uena conservaci!n conservaci!n como mercancía mercancía comercial" comercial" #a aceituna de mesa mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilirado, posee todos los amino$cidos amino$cidos esenciales en una proporci!n proporci!n ideal, aunque su contenido contenido en proteína es es ajo, su nivel de fira fira %ace que sea muy muy digestiva" &estacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el 'ierro, tamin se encuentra presente la rovitamina *, +itamina +itamina C y iamina" iamina" -n el erú el olivo presenta presenta una marca marca estacionalidad. estacionalidad. entre aril a julio se otiene el /01 de la producci!n" #a cosec%a de aceitunas verdes se inicia a fines de ferero %asta aril2 mientras que entre mayo y julio se otiene la de aceitunas negras" 2.2. Tipos de aceitunas de mesa
-l COI clasifica a las aceitunas aceitunas de mesa en los siguientes siguientes tipos. verdes, verdes, color camiante, camiante, tipo negras y ennegrecidas" ennegrecidas" 3 Verdes son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduraci!n, antes del envero y cuando %an alcanzado un tama4o normal" -stas aceitunas ser$n firmes, sanas y resistentes a una suave presi!n entre los dedos y no tendr$n otras manc%as distintas de las de su pigmentaci!n natural" #a coloraci!n del fruto podr$ variar del verde al amarillo paja" 3 De co!or cam"iante. otenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o casta4o, recogidos recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo" # $e%ras. otenidas de frutos
recogidos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, presentar, según la zona de producci! producci!nn y poca del acopio, acopio, un color negro negro rojizo, rojizo, negro negro viol$ceo, violeta oscuro, negro verdoso o casta4o oscuro" por o&idaci'n son las otenidas de frutos que no estando totalmente 3 Enne%recidas por maduros %an sido oscurecidos mediante o5idaci!n y %an perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, deiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizaci!n con calor" calor" 2.( Variedades de aceitunas )e*i!!ana
+ariedad mas antigua del país conocida como 6criolla6 Se produce principalmente en 'uaral, Ica, isco, 7ella 8ni!n, 9auca, 9auca, #a -nsenada, :ejía, :ollendo, Ilo y acna acna ;rol de tama4o grande, grande, de color negro
+sco!ana Ternera
8na de las principales variedades italianas de mesa ;rol de tama4o mayor que mediano, rústico, de producci!n semi
8na de las principales variedades producidas en -spa4a, propia de la provincia de Sevilla ;rol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color rillante cuando madura -s una e5celente variedad para la otenci!n de conservas, principalmente aceitunas rellenas" -anani!!a
rincipal variedad espa4ola para la industria de conservas de aceitunas ;rol de tama4o astante grande, de uena producci!n pero con tendencia a la vecería, poco e5igente en clima y producci!n semi
+ariedad aceitera introducida al país procedente de C%ile ;rol de gran tama4o, muy productivo +ariedad utilizada e5clusivamente para e5traer aceite Pendo!ino
+ariedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante ;rol de mediano vigor, de uena y constante fructificaci!n 8tilizada para e5traer aceite -n el erú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de -spa4a, Italia y ortugal" #as principales variedades cultivadas son la Sevillana, *scolana y #iguria" /. Preparaci'n comercia! 0 ormas de presentaci'n de !a aceituna De acuerdo a !a madure 0 a !os tratamientos
*ceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar) *ceitunas de color camiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar) *ceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente) *ceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente) Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin aderezar, aderezadas ennegrecidas por o5idaci!n y especiales) De acuerdo a !a presentaci'n Enteras aceitunas que conservan su forma original y a las que no se %a sacado el %ueso Deshuesadas. aceitunas que conservan pr$cticamente su forma original y a las cuales se
%a sacado el %ueso y quitado el pedúnculo Re!!enas aceitunas des%uesadas, rellenas con productos como pimientos, ceollas,
almendras, apios, anc%oas, etc -itades aceitunas des%uesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes apro5imadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicularmente a l En cuartos aceitunas des%uesadas, cortadas en cuatro partes apro5imadamente iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y perpendicularmente a ste Lonas o rodaas aceitunas des%uesadas, rellenas o no cortadas en segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme Picadas aceitunas des%uesadas que se %an cortado en piezas peque4as o trozos de formas y tama4os indeterminados Rotas aceitunas que se %an roto durante el des%uesado o el rellenado" +ceitunas re!!enas
+ceituna rodaeadas
+ceituna deshuesada
DI$+-IC+ PRODUCTIV+ 3. Tacna re%istra ma0or rendimiento producti*o
acna registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional (>,? :@%a), dada la eficiente conducci!n tcnica del cultivo, aplicando uenas pr$cticas agrícolas como podas, fertilizaci!n, des%ieres, riego, tratamiento de plagas y enfermedades, para la otenci!n de una cosec%a de aceitunas uniformes en tama4o y maduraci!n" Sin emargo, el manejo tcnico del cultivo en el país es muy variado2 oserv$ndose plantaciones con un uen manejo y en otras en camio es deficiente, lleg$ndose %asta el aandono de las pr$cticas agrícolas, principalmente en los valles olivaveros antiguos afectados fuertemente por la 6vecería6" E$FER-ED+DE) DEL OLIVO
ienes la descripci!n de la mayoría de enfermedades presentes en el cultivo del olivo en -spa4a, que son comunes en su mayoría a las de los países de *mrica" amin cuentas con una fic%a del olivo para ver a%í los prolemas concretos de este $rol"
1. Repi!o de! o!i*o
:anc%as en las %ojas negras o grises" #as %ojas atacadas van amarilleando y se caen al final de la primavera" 'ay variedades de olivo m$s o menos sensiles a la enfermedad"#o !ptimo para que se produzca la infecci!n por este %ongo es una temperatura de entre AB y ADC y la %oja mojada al menos A? ! AE %oras" -stas condiciones se dan principalmente en el mes de Octure y en ferero
2. -a! de! p!omo
-s poco conocida y se confunde con el Fepilo" -n las %ojas aparecen manc%as irregulares de color marr!n
(. Vertici!!ium de! o!i*o
-s importante en el olivar intensivo, en $roles j!venes de a AH a4os y rara en olivar tradicional, que de aparecer lo %ace en zonas ajas %úmedas enc%arcadizas" Se calcula que el B1 del olivar intensivo andaluz est$ afectado" apona los vasos conductores y produce marc%itez de rotes, ramas secundarias e, incluso, ramas principales" #as enfermedades vasculares suelen afectar a una parte de la planta" #as %ojas no caen, se dolan %acia dentro y las ramas mueren" Famos florales o frutitos se secan pero no caen, quedan ad%eridos varios meses" -l 7arrenillo o el aladro (Jeuzera) puede confundir con +erticillium" -l pat!geno est$ en el suelo y cuando contacta con una raíz penetra, pasa a los vasos y comienza a desarrollarse, pudiendo taponar esa zona"
/. +ceituna a"onosa
*taca a la aceituna cuando empieza a madurar y aparecen zonas m$s o menos circulares deprimidas de color negro y pegajosa" -l in!culo puede mantenerse en el $rol o en el suelo y penetra en el fruto por %eridas de :osca del olivo, roces, viento, etc" -s típico despus de una lluvia y temperaturas suaves en octure
3. Escudete
Se requiere una %erida para penetrar como el anterior, por ej" por :osca" *parece una manc%a circular sin deformarse ni estar pegajosa como el caso de la *ceituna jaonosa" Si controlamos a la :osca del olivo no tendremos -scudete" Go se trata a la enfermedad, sino a la :osca" #os aceites son m$s $cidos, pero no tiene incidencia econ!mica de importancia"
4. $e%ri!!a
ulgones, Coc%inillas y :oscas lancas e5cretan una sustancia azucarada sore la que se asienta este %ongo llamado comúnmente Gegrilla o :angla" Se oserva como un polvo negro seco en %ojas y frutos" &eprecia los frutos y afecta al vigor de la planta" or ejemplo, en olivo, va junto a la Coc%inilla del olivo (Saissetia oleae)" Gormalmente no se trata directamente" Si se eliminan los insectos anteriores y no aparecer$" Se podrían usar caldos cúpricos y m$s especifícamente, zine, pero no se suelen usar" 5. Tu"ercu!osis de! o!i*o o Verru%as
6Pseudomonas sa*astanoi7
7astante frecuente en olivo" Son verrugas o tumores en ramas y ramillas" #o produce unas acterias (seudomonas) que penetran por %eridas causadas por granizo, %eladas, golpes, etc"" Se contagia por las %erramientas de poda" -s incurale, aunque afortunadamente no suele causar gran mal y %ay olivos infectados siguen viviendo y produciendo durante a4os"-n $roles muy afectados se pueden cortar ramas gruesas"
8. Tumores o +%a!!as de! cue!!o
6+%ro"acterium tumeaciens7
-l umor del cuello es una enfermedad provocada por la acteria *groacterium tumefaciens" #a *galla del cuello ataca a todos los frutales, vid, $roles ornamentales y forestales" *taca sore toda a $roles muy j!venes en vivero o en los primero a4os de plantaci!n" -l síntomas son unas agallas o ultos en la zona del cuello (la parte que separa el tallo de las raíces) que impide la circulaci!n de savia y por tanto, la planta muere a los H< a4os"recisa una %erida para entrar y es, por ejemplo, en vivero, al %acer los injertos donde se producen infecciones" PL+,+) DEL OLIVO
ienes la descripci!n de la mayoría de plagas presentes en el cultivo del olivo en -spa4a, que son comunes en su mayoría a las de los países de *mrica" amin cuentas con una fic%a del olivo para ver a%í los prolemas concretos de este $rol" P!a%as
1. -osca de! o!i*o 69actrocera o!eae7
#a :osca del olivo es una plaga muy da4ina" -l insecto es parecido a la :osca de la fruta, aunque de colores menos vistosos" :ismo tama4o adulto, larvas y pupas" Invernan como pupa enterradas en el suelo" #os adultos aparecen en primavera" onen un %uevo por aceituna" #a larva come de la pulpa de la aceituna y lara galerías" #a larva se alimenta de la pulpa de la oliva, la pudre y reseca" -l aceite pierde calidad, es m$s $cido" #os frutos que contienen larvas, presentan una típica picadura triangular por donde se %an introducido los %uevos" #a aceituna picada tiene a caer (igual que la :osca de la fruta) y empupa en el suelo"
2. Po!i!!a de! o!i*o 6Pra0s o!eae7
:ariposita c%iquitita de
(. Erinosis de! o!i*o 6+ceria o!eae7
*taca al fruto y lo reduce" -n %ojas da manc%as m$s oscuras por el %az y en el envs tiene erineas aceitosas (no confundir con rips, que dejan la %oja arrugada de un lado, pero el envs est$ totalmente limpio)" *rce, Olmo, Ciruelo, ilo, 'aya, Gogal, +id, -spino, Seral, eral, etc" con síntomas diversos en %ojas"
/. +!%odonci!!o de! o!i*o 6Euph0!!ura o!i*ina7
-n olivo aunda el *lgodoncillo del olivo" -l adulto es de H milímetros, verdoso y se le ve correteando por los rotes" #a larva se recure de algod!n" iene generaciones en el a4o" ican en rotes, pero raramente constituyen plaga" Se puede usar :alation, muy polivalente, arato, casi inocuo y oloroso" oda y quita los rotes infestados"
3. 9arreni!!o de! o!i*o 6Ph!oeotri"us scara"aeoides7
#os 7arrenillos son peque4os cole!pteros de A< centímetros de color oscuro" #a larvas son lancas y sin patas" *tacan a $roles deilitados o moriundos (por ejemplo $roles aandonados, diles por sequía, etc")" Se puede decir que le dan 6la puntilla6" Go se ven en $roles sanos" #aran galerías deajo de la corteza" #os adultos salen al e5terior y se ven agujeritos en troncos y ramas"
4. Caparreta o Cochini!!a de! o!i*o 6)aissetia o!eae7
-s en cítricos y en olivo donde esta plaga tiene importancia" #a %emra adulta tiene un caparaz!n de color marr!n o negro" * finales de invierno, comienzo de primavera es cuando aparecen las larvas de la AK generaci!n, concentr$ndose en los rotes tiernos" 8na HD generaci!n se da en verano" &a4an las %ojas al succionar la savia y tamin se forma Gegrilla, que dificulta la transpiraci!n y la fotosíntesis" #os Olivos atacados pierden %ojas, se deilitan y producen menos aceitunas" -l momento para tratar es cuando se levanta el caparaz!n de la %emra y se oserva si tiene larvitas m!viles" Cuando se compruee que todas las %emras tienen esto así, tratar" 'ay muc%as materias activas en productos" 5. Trips de! o!i*o o +ra:ue!o de! o!i*o 6Liothrips o!eae7
-stos peque4os insectos miden unos milímetros" ican las %ojas, provocando un color plateado o decoloraciones que luego se secan y caen" Go suelen ser importante en $roles, pero a veces es necesario tratar"