SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Versión: 01
GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Fecha: 01/04/2013 Código: F004-P006-GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 01
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE A PRENDIZAJE
Programa de Formación: Tecnólogo en Procesamiento Código: 347883 de Alimentos Versión: Nombre del Proyecto: Transformación de materia prima de origen agrícola y pecuario, aplicando los principios establecidos por los sistemas de aseguramiento de Código: 77004 calidad. Fase del proyecto: Producir alimentos controlando el comportamiento de las variables involucradas en el proceso de los mismos acorde a parámetros normativos. Actividad (es) del Proyecto: Producir alimentos controlando el comportamiento de las variables involucradas en el proceso de los mismos acorde a parámetros normativos. Resultados de Aprendizaje: Aprendizaje: Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, alimentos , de acuerdo con las políticas de la organización y la normatividad vigente.
Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción 270501013-carnes
Resultados de Aprendizaje: Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad.
Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción 270501013-carnes
Duración de la guía ( en horas): 50 Horas
2. INTRODUCCIÓN
aprendices!, aprendices!, Esta Competencia se abordaran los siguientes temas relacionados con el procesamiento de productos cárnicos: procesos de sacrificios y faenado de animales de abasto público, cortes de carne, características de materias primas y su dosificación, tipos de equipos y su funcionamiento y procesos de transformación y conservación de Productos cárnicos; siguiendo los lineamientos de la normatividad vigente que garantice alimentos inocuos. Estos fundamentos son básicos para que usted como como Tecnólogo en Procesamiento Procesamiento de Alimentos tenga un desempeño profesional idóneo. ¡Bienvenidos! ¡Estimados
Guía de Aprendizaje 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial. ,El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores culturales y económicos que limitan el consumo de la carne. Este consumo está relacionado con la ingesta de carne fresca y de derivados cárnicos. El aprovechamiento de la carne de diversas especies como alimento de consumo humano directo o como productos derivados, implica que las personas dedicadas a esta actividad conozcan y apliquen el procedimiento adecuado en el lugar apropiado y ajustado a la Norma que permita obtener materias primas cárnicas en óptimas condiciones higiénicas y de salubridad. Por tanto, es de vital importancia conocer y comparar la Norma con las condiciones reales de los mataderos municipales que se convierten en proveedores cotidianos de éstos productos. Una vez se ha realizado el procedimiento de sacrificio y faenamiento de animales de abasto público, se obtiene como producto principal la canal. Para facilitar su comercialización (industrialización ó consumo culinario directo), la canal se divide en trozos de menor tamaño llamados Destazaduras y Retazaduras. Mediante la aplicación de los cortes (europeo o americano) se obtiene una pieza de mayor valor comercial y con diversas posibilidades de uso. Los productos cárnicos procesados son aquellos alimentos en los cuales el hombre interviene, a través de su conocimiento y aplicación tecnológica, para lograr variedad al paladar, mayor conservación y facilidad de consumo. Por tanto, en cada una de las etapas de elaboración de estos alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para proteger la salud pública. Esto significa el uso de materia prima inocua, adecuadas condiciones sanitarias de proceso y manipulación, control de variables (temperatura, humedad, tiempo) para alcanzar alimentos sanos, inocuos y de calidad que garanticen la satisfacción del consumidor y su permanencia en el mercado. En ese sentido, esta Norma le permitirá al aprendiz apropiar los conocimientos esenciales que le permitan convertirse en un procesador de carnes competente que adecue, prepare y expenda productos inocuos y de calidad. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 1: CONOCIENDO LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE. A través de revisión Bibliográfica consulta del material de apoyo entregado por el instructor y estudio autodidáctico, construya un documento digital de texto, en el que conceptúe y responda de manera clara y contundente el siguiente taller: 1. Defina los siguientes términos. a. b. c. d. e.
Epimisio Endomisio Perimisio Fibra muscular sarcolema. Página 2 de 7
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2. Ubique en la figura. a. Epimisio b. Perimisio c. Endomisio d. Sarcolema e. Fibras del tendón f. Haz de fibras g. Fibras musculares h. Miofibrillas
3. Nombre las proteínas encargadas de la contracción muscular. 4. Cuál de las proteínas enunciadas en la pregunta anterior la encontramos en mayor proporción en las fibras musculares. 5. Nombre de la estructura o funcional del musculo. 6. Mencione la composición química de la carne. 7. Que proteínas se encuentran en la carne? 8. Defina rigor mortis. 9. Desarrolle un mapa conceptual de la transformación del musculo en carne. 10. Desarrolle un paralelo donde observemos las diferencias de composición y estructurales en la carnes rojas, blancas y pescados. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 2: DETERMINANDO LOS TIPOS, CANTIDADES Y ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS E INSUMOS SEGÚN EL PRODUCTO A ELABORAR. 2. Mediante revisión bibliográfica vía electrónica, lectura de la NTC1325 productos cárnicos.pdf y estudio autodidáctico, desarrolle las siguientes tareas: a) Construya un cuadro-resumen en EXCEL que incluya las características físicas y químicas, la dosis permitida de uso, utilidad o función dentro de la formulación, condiciones de almacenamiento y vida útil, de las materias primas cárnicas y no cárnicas empleadas en el procesamiento de carnes. b) Construya un cuadro en Excel donde clasifique según presentación, tratamiento térmico y composición mínima, los productos cárnicos procesados. NTC 1325 c.) Calculo de formulaciones Realice el taller adjunto para el cálculo de las formulaciones en EXCEL de acuerdo con el Página 3 de 7
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documento Simulador formulaciones, rendimiento y costos. Nota: Esta actividad se complementará con explicación directa y ejemplos presentados por el instructor: ACTIVIjnn fDAD DE APRENDIZAJE N° 3: CONOCIENDO LOS PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO(AAP), SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE Mediante revisión bibliográfica vía electrónica, consulta del Decreto1500_2007.pdf, y relacionados, lectura del material de En equipos de tres (3) aprendices, desarrolle las siguientes actividades Mediante revisión bibliográfica vía electrónica, consulta del Decreto1500_2007.pdf, y el material de apoyo entregado por el instructor y estudio autodidáctico, construya un documento digital de texto, en el que conceptúe y de ejemplos prácticos que faciliten su comprensión (donde aplique), sobre: 1.
Qué es: Animal de abasto público, sacrificio, faenamiento, beneficio, canal, despojos y caídos, trazabilidad cárnica, bienestar animal.
2.
Cuál es la edad, peso ideal para sacrificio, peso promedio de la canal y tiempo de gestación de: bovinos, cerdos, conejos, cuyes, pollos, peces, ovinos:
Parámetro (AAP) Edad Para Sacrificio Peso Ideal Peso Promedio Canal Tiempo de Gestación 3.
4.
5.
Bovinos Cerdos
Conejos
Cuyes
Pollos
Peces
Ovinos
Establezca las características de clasificación de las canales de acuerdo a la Normatividad nacional. Construya un cuadro con las 3 principales razas y/o líneas especializadas en la producción de carne, en Animales de Abasto Público mencionados en el punto anterior. Incluya una imagen. Qué es una enfermedad zoonótica y cuáles son las principales que transmiten los AAP.(Animales de Abasto Público) Lea y analice el material: Salón de sacrificio de bovinos, porcinos y aves.pdf y otros de webgrafia y construya el flujograma que se le aplica para el beneficio de cada una de estas especies. Así mismo, elabore una matriz en Excel, donde consolide información de cómo se realiza cada una de las etapas, las similitudes y diferencias por cada especie, incluya fotografías en cada uno.
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Etapa AAP Transporte Inspección Antemortem Reposo Duchado Conducción Sacrificio. Insensibilización Izado Sangría Etc, continua.
BOVINOS IMAGEN PORCINOS IMAGEN
AVES
IMAGEN
a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 4: ALISTANDO Y MANEJANDO LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN, CONTROLANDO VARIABLES. Mediante revisión bibliográfica vía electrónica y estudio autodidáctico, realice las siguientes consultas: 1. Determine los equipos y utensilios que se requieren para producir productos cárnicos procesados, según las siguientes operaciones: a. pesaje y recepción de materias prima, b. reducción de tamaño, embutido, d. tratamiento térmico, e. empaque, f. conservación y almacenamiento de materias primas y de producto. Terminado, g. control de variables (°T, HR, pH, calibre). 2. Para cada uno de los anteriores equipos, consulte la ficha técnica del proveedor. 4. En compañía del instructor y la pasante de planta, aprenda el uso y manejo de cada uno de los equipos existentes para el procesamiento de cárnicos. 3.2
Actividades de evaluación.
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Maquinaria para cárnicos, computador, Video Beam
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. ANIMAL DE ABASTO PUBLICO: Animal apto para el consumo humano, previa inspección y autorización de la autoridad sanitaria competente. ANTEMORTEN: Todas las etapas o procedimientos que se aplican a un animal de abasto público antes del sacrificio. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point POSMORTEM: Todas las etapas o procedimientos que se aplican a un animal de abasto público después del sacrificio. ISO: Organización Internacional de Estandarización PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS CRUDOS: Son todos aquellos productos cárnicos que no sufren proceso de cocción durante su elaboración, por tanto su vida útil es corta. En este grupo se encuentran: chorizo de res, chorizo de pollo, longaniza, carne para hamburguesa. CHORIZO AHUMADO DE CERDO: Producto cárnico procesado, crudo o cocido, embutido, elaborado sobre la base de carne de bovino, cerdo, tocino o mezcla de ellas, con la adición de sustancias de uso permitido. CARNE PARA HAMBURGUESA: Producto cárnico procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado sobre la base de carne de animales de abasto y con la adición de sustancias permitidas (especias y condimentos). Para su conservación requiere congelación. Se coloca papel parafinado entre cada una para evitar que se peguen. LONGANIZA TRADICIONAL: Producto cárnico procesado autóctono del altiplano cundiboyacense, crudo, fresco, embutido, elaborado sobre la base de carne de animales de abasto, troceadas finamente y con la adición de sustancias permitidas (especias y condimentos). Para su conservación requiere maduración y refrigeración. JAMÓN DE CERDO TIPO YORK: Producto cárnico procesado, cocido, no embutido, elaborado sobre la base de carne troceada de animales de abasto público, con la adición de sustancias permitidas (especias, condimentos y sales curantes) y sometido a tratamiento térmico. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada. SALCHICHA TIPO FRANKFURT: Producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de carne de bovino, cerdo, tocino o la mezcla de ellas con la adición de sustancias permitidas (especias y condimentos), introducido en tripas artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm, ahumado o no, y sometido a tratamiento térmico hasta temperatura interna de Página 6 de 7
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68 a 72 ºC. 6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA
www.fedegan.org.co/ , www.friogan.com www.fao.org www.icontec.org.co, www.porcicol.org.co, www.meencantalacarnedecerdo.com , www.fenavi.org/, www.iica.org www.agrocadenas.gov.co www.minagricultura.gov.co www.javar.com www.tecnas.com www.invima.gov.co www.tecnoalimenatria.comwww.essen.com www.agrocon.comwww.mincomex.gov.co, www.proexport.gov.co . www.foodonline.com, www.infocarne.com, www.envapack.com www.codexalimentarius.net www. portalforestal.com , www.econatura.org. www.agroindustria.org, www.alimentosconcentrados.com, www.cci.org.co
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
Fabián Darío Barrera Rodríguez Químico de Alimentos
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