Manual de equipos y maquinaria para la Industria Cárnica
Bianca Fabiola Robles Muñoz Patricia Dorado Félix
I!"I"#"$ "%C$&'(IC$ !#P%RI$R D% )%R%*
I(%I%R+, % ID#!"RI,! ,&IM%",RI,! ,&IM%",RI,! -. !%M%!"R% Manual de equipos y maquinaria para par a la industria cárnica "ecnolo/0a " ecnolo/0a de carnicos M,%!"R,1 23, Reyna máyela (4mez )iménez ,&#Mas1 Bianca Fabiola robles M#5$* P,"RICI, D$R,D$ F6&I7 F6& I7 P%RI$D$1 enero 8 9unio :; D% abril D% <=:Contenido ,B&,D,D$R D% C,R% ,#"$M,"IC$3333333333333333 ,#"$M,"IC$33333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333 3333333333 ; ,blandadora de a/u9as o "enderizadora33333333 "enderizadora3333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333 33333333333333 ; ,masadoras de carne al >ac0o33333333333333333333333333333333 >ac0o333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 33333333333333333333333333333333333333333333 3333? ? ,marradora3333333333333 ,marradora333333333333333333333333333333333 3333333333333333333333333333333333333333 3333333333333333333333333333333333333333 3333333333333333333333333333333333333333333333333333 33333333333333333333333333333333 ? ,tadora de %mbutidos o clipadora3333333333333333333333333333333333333 clipadora3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333 333:
Basculas33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 B,!C#&, "IP$ R%&$) D% R%!$R"%3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333@ B,&,*, M%C,IC, M$$P&,"$ D% C$"R,P%!$!3333333333333333333333333333333333333333@ CortadorA%mulsicador Cutter33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 E C$R",D$R, D% #%!$ $ !I%RR, D% CI", CIRC#&,R33333333333333333333333333333333333333G M$&I$ D% C,R%3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333G Mezcladora33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:= Molino coloidal33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 := %mbutidora3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:: Dosicadora de Hambur/uesas y croquetas33333333333333333333333333333333333333333333333333333:: M,RMI",!333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :< $R$!333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :< ",),D$R,3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 : %MP,C,D$R, ,& J,C+$333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333: %MP,C,D$R,! C$"I#,!333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :; IK%C"$R, D% !,&M#%R,!333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :; "#MB&%R33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :? M$&D%! K PR%!,! P,R, ),M$%!33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :? Maquinar0a y equipo de enlatados33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:I3 "Lnel de e>acuaci4n exHaustin/33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:II3 Cerradora de latas33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:III3 ,utocla>e333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:@ IJ3 &impiadoras de latas3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:@ %scabiladeros percHas y estanter0as rodantes3333333333333333333333333333333333333333333333333 :E %quipos de con/elaci4n333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 :E I3 %quipos de contacto directo metal3333333333333333333333333333333333333333333333333333333:E II3 Con/eladores de aire Norzado333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333:E III3 Medio l0quido1 Con/eladores de inmersi4n salmuera3333333333333333333333333:G IJ3 Japorizaci4n de un l0quido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o M$&I$ D% C,R% C$(%&,D,333333333333333333333333333333333333333333333333333<< CM,R, D% C$CCI' P,R, ),M$%!33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 << P%&,D$R,! D% !,&CIC,!3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 < <
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,B&,D,D$R D% C,R% ,#"$M,"IC$ Está hecho para la licitación de carne deshuesada, pollo y pescado sin piel. Los productos congelados y con huesos no son adecuados para ser procesados con este ablandador. El producto se deja caer entre dos conjuntos de cuchillas, que son utilizados por un motor eléctrico. Las cuchillas giratorias licitarán el producto. La máquina está equipada con un interruptor de seguridad, que impide el uso de la maquina cuando la tapa no está en su lugar. El bastidor de la maquina esta hecho de acero inoxidable.
,blandadora de a/u9as o "enderizadora Las tenderizadoras trabajan a base de cuchillas las cuales penetran la carne de forma ertical sin producir mermas en la misma. El n!mero de cuchillas an desde ""# hasta ##$, con una banda de %" pulgadas de ancho para transportar la carne y llearla al área donde las cuchillas suben y bajan automáticamente. La banda transportadora se detiene momentáneamente mientras las cuchillas se insertan completamente en la carne y aanza solamente hasta que las cuchillas salen de la carne.
,masadoras de carne al >ac0o &rientadas a grandes industrias cárnicas que buscan producir en olumen, sin sacrificar la calidad de sus productos. &frece un amasado al ac'o perfecto, homogéneo, rápido y sin calentamiento ni embarrado, asegurando un proceso óptimo y obteniendo el mejor rendimiento de la materia prima utilizada.
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,marradora (marra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas. Es un equipo de operación manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera automática a medida que se pasa el producto. La operación es manual mediante pi)ones y engranajes *ubierta de fácil limpieza y mantenimiento +istema de corte automático de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en cualquier momento.
,tadora de %mbutidos o clipadora erminación en hilo recto entre atados, simulando el atado artesanal. -áxima capacidad para embutidos de gran tama)o, hasta mm de diámetro de entrada. /osibilidad de atar salchicha fresca de ""mm de calibre en cuatro tripas a la ez. -áximo rendimiento y presentación de calidad. Es una máquina especialmente dise)ada a la medida del cliente por lo que es económica y de uso sencillo. (demás presenta un dise)o ergonómico, por pedal para tener libres las manos para el trabajo, y de simple limpieza.
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Basculas Las básculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles, como la puesta a cero, la tara, el cómputo de piezas, etc. 0eneralmente, sus capacidades an desde los 1.% g hasta los #1 2g y pueden soportar temperaturas de hasta 3%1 Q*. La exactitud del pesaje depende de la efectiidad de la limpieza que se efect!e al equipo luego de la jornada laboral.
B,!C#&, "IP$ R%&$) D% R%!$R"% 4sadas para la determinación de la cantidad de materias primas, que ingresan a los procesos, los datos están expresados generalmente en libras y5o 2ilogramos, y nos permiten determinar los rendimientos, 6 de desperdicio y para la correcta dosificación en las fórmulas de preparación.
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B,&,*, M%C,IC, M$$P&,"$ D% C$"R,P%!$! 7nstrumento utilizado para la determinación de pesos más peque)os, como aditios, condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisión en su medición. +ensibilidad 1,% gramos. 8unciona con un sistema mecánico simple donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medición, el mismo que se uele a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo para dicho fin. Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, después de su calibración.
CortadorA%mulsicador Cutter 4n cortador, com!nmente conocido como cutter, contiene un plato móil donde se colocan los trozos de carne, estos giran y pasan por un juego de cuchillas giratorias9 la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica de carne, grasa y agua. Existen muchas ariedades de cutter, destacando entre ellas: a. *utter con doble giro simultáneo de sus cuchillas. b. *utter al ac'o. c. *utter con ac'o y calentamiento del plato ;cocción< especialmente dise)ado para paté.
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d. *utter con doble cabezal de cuchillas. e. -icro cutter, trabaja cerrado con tapa. f. *utter con regulación de elocidad graduable o computarizada.
C$R",D$R, D% #%!$ $ !I%RR, D% CI", CIRC#&,R Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas más aptas para los procesos subsiguientes, disminución de tama)o de la pieza cárnica y también utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda. *onsta de un motor de = de >p, con una sobremesa donde se asienta el producto a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos poleas, una superior y otra ubicada en la parte inferior del equipo.
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M$&I$ D% C,R% &peración 7ndispensable para disminuir el tama)o de las materias primas primarias, haciéndolas más aptas para las operaciones subsiguientes. *onsta de un motor de " de >p, que hace girar un tornillo sinf'n donde se traba y aanza la carne, hacia el disco donde la cuchilla termina por triturar la carne.
Mezcladora +e realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetio principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditios y que la ligazón de la masa sea excelente. La elocidad de amasado es lenta para eitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móiles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tola. iene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
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Molino coloidal *onocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de conertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y lleadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el *utter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma ertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las part'culas.
%mbutidora La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los ol!menes de producción. +e encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble sericio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para eitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
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Dosicadora de Hambur/uesas y croquetas +on máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas indiiduales. *onstan de una tola de alimentación, una espiral giratoria ;empuja la pasta hacia el fondo<, un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico ;controlado por un microprocesador<. La placa de moldes puede ser plástica, de uno o arios agujeros. 4na formadora hidráulica trabaja de %? a ?1 golpes por minuto con una capacidad hasta de %?11 @g por hora, para moldear piezas de %1 a 11 gramos. ambién hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes
M,RMI",! +on equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de apor ;producido por calderas<, gas y eléctricos ;por resistencias que calientan aceite<. *onstan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable ;que contiene los alimentos<, álula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de eacuación de apor y entrada de agua fr'a.
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$R$! Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, apor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un entilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno apor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y eitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.
",),D$R, /ara obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. *onsta de un disco giratorio en acero inoxidable, de arios diámetros, que corta el producto lleado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inersa a las manecillas del reloj. ambién tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico ;1.A >/ m'nimo<, carro para determinar el espesor del corte ;1 a %? mm< y el soporte general.
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%MP,C,D$R, ,& J,C+$ Es una máquina que consta de una cámara o campana ;donde se colocan las bolsas a sellar< a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. /ara eitar que un ac'o muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el ac'o en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.
%MP,C,D$R,! C$"I#,! & enasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están dise)adas para conseguir un rendimiento alto. El film inferior es termoformado en aleolos de forma y tama)o adaptados al producto que an a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El film superior se coloca sobre los enases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado eita el almacenamiento oluminoso de los enases ac'os. +e utiliza para productos de tama)o regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.
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IK%C"$R, D% !,&M#%R,! ( peque)a escala se utiliza una pistola con una o arias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. ( escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de $, %1, %, "1, ", hasta ?1 agujas. (lcanzando rendimientos hasta del %116.
"#MB&%R Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las prote'nas y obtener una uniformidad del color y textura. (l realizar este proceso al ac'o se produce mayor concentración de aroma y sabor, eitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.
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M$&D%! K PR%!,! P,R, ),M$%! Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caracter'sticas que tienen una tapa con resortes para compactar la masa all' alojada, para que una ez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las prote'nas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas.
Maquinar0a y equipo de enlatados I3
"Lnel de e>acuaci4n exHaustin/
Es un equipo con sistema de producción de apor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de apor ;proeniente de la caldera<, sistema de tuber'a con orificios para la salida de apor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
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II3
Cerradora de latas
Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que an a ser sometidas al proceso de esterilización. *onsta de: 4na caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de # o " rodillos, lea, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. >ay cerradoras no automáticas ;11 a $11 cierres por hora<, semiautomáticas ;%11 a "111 cierres por hora< y automáticas ;A.111 a %".111 cierres5hora<. En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.
III3
,utocla>e
Es un recipiente cil'ndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presión de apor, mayor a la atmosférica. *onsta de una sólida pared con abertura para la entrada de apor, álulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de apor a presión.
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IJ3
&impiadoras de latas
Bespués de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de apor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. ( máquina tiene un sistema de protección para eitar quemaduras a los operarios. Existen también máquinas laadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserr'n y cepillo que son automáticas y transportables.
%scabiladeros percHas y estanter0as rodantes *onstruidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. ienen ruedas de material caucho o acr'licos.
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%quipos de con/elaci4n 7ndustrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categor'as por la función del medio de transmisión de temperatura:
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%quipos de contacto directo metal
*ongeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotatios
II3
Con/eladores de aire Norzado
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III3
Medio l0quido1 Con/eladores de inmersi4n salmuera
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Japorizaci4n de un l0quido
8l!or carbono l'quido de dióxido de carbono sólido o l'quido ;*&", C%" o nitrógeno l'quido<.
(#I&&$"I, Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo a cortando en tiras.
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M,!,)%,D$R,! D% ),M$%! +on tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de prote'nas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.
!I%RR, !I FI Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
C$R",D$R, D% B&$2#%! F&,O%R iene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables9 a medida que pasa el bloque de carne congelada le a sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.
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!I%RR,! P,R, C$R"%! D% C%RD$! K R%!%! Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. ienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. /ueden instalarse conectados a un balanc'n ;yoyo o payas'n< que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.
PIC,D$R, o M$&I$ D% C,R% C$(%&,D, Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a traés de " rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a traés del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora com!n.
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CM,R, D% C$CCI' P,R, ),M$%! Es un mueble construido en acero inoxidable con entiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por apor indirecto.
P%&,D$R,! D% !,&CIC,! Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. Las automáticas son accionadas por apor o aire comprimido.
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C$R",D$R, D% !,&CIC,! Especialmente dise)ada para cortar salchichas que se enden sin pelar, con la tripa celulósica, y luego se enasan al ac'o. /ermite una regulación de corte muy ariable.
Biblio/raN0a http:55DDD.cato.es5Deb5amasadoras3de3carne3al3acio3gran3produccion.php http:55DDD.quiminet.com5articulos5el3uso3de3las3tenderizadoras3en3la3industria3alimenticia3"?$%#A1.htm http:55empreprocar.blogspot.mx5"1%"51"5maquinaria3utilizada3en3la3industria.html
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http:55jamoncocido.blogspot.mx5 http:55maqcarnicos.galeon.com5 http:55DDD.gizartelan.ejg.eus2adi.eus5contenidos5ayudasubencion5ja2"1%%5esinteren5adjuntos5( FEG&6"1"6"1"1%%6"1ja2.doc http:55sA.amazonaDs.com5ppt3doDnload5librocarnicosunad3%11$"11H####3phpapp1".docIresponse3 content dispositionJattachmentK+ignatureJ"4&Mh+@N7@p 6"8&iblG$+88en#6ABKExpiresJ%#?1%#%%#K(O+(ccess@ey7dJ(@7(N?B?+E-G+(+G>B(P http:55sA.amazonaDs.com5ppt3doDnload5laboratoriodecarnicosmanual3%"%"%"1H"?%Q3phpapp1%.pdfI response3content3dispositionJattachmentK+ignatureJH1ql(%gQQa+C"-(CmGjnp$GorD 6ABKExpiresJ%#?1%#1%%K(O+(ccess@ey7dJ(@7(N?B?+E-G+(+G>B(P http:55ri.ues.edu.s5%?#5%5/redise6*A6M%odeuna/lanta/rocesadorade/roductos* 6*A6(%rnicosconEnfoquede+istemasde0esti6*A6MA.pdf
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