UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE PRODUCTOS CARNICOS Y EVALUACION BASICA DE SU FRESCURA
ABSTRAC A meat samples in different states (fres! (fres! intermediate and de"#mp#sed$ %nder&ent #r'an#lepti" LEIDY CRISTA CRISTANCHO NCHO "ar "ara" a"tteri eriati ati#n! #n! and and dete deterrmina minati ti#n #n #f "em "emii"al "al "araVARG "teriAS sti"s! in #rder t# ma)e "#mparis#ns ELIANA NOPE VARGAS *et&een tem! and determine te#ptimal ANNIE VARG VARGAS AS LIZARAZO LIZARAZO "#nd "#ndit iti# i#ns ns tat tat s#% s#%ld ld a+e a+e a samp sample le meat meat %nfi %nfitt f#r f#r "#ns "#ns%m %m ti#n ti#n,, Escuela de C. Químicas Facultad de C. Básicas
RESUME MEN Amues t r asdecar ne se ndi f er ent eses t ados( f r esca,
Q. de productos Cárnicos
semi mi f r esca y desc omp mpuest a) ,se l es r eal i z ó una
Tunja – Boyacá
c a r a c t e r i z a ci ó no r g a no l é pt i c a ,y de t e r mi mi na c i ó n de c ar a c t e r í s t i c asq uí mi c as ,c on e lo bj e t i v oder e a l i z ar
2012
unacomp mpar aci ón ent r eest as,ydet er mi narcuál es son l as condi ci onesopt i mas que debe t eneruna mues t r adec ar neapt apar aelconsumo.
PALABRA RASCL CLAVE :Car ne/Cal i dad /aci dez /pH/LOMBARD /EBBER I NTRO RODUCC CCION Lacar nee sunal i ment odeor i genani malquees t áexpuest oamu muchospel i gr osde cont ami mi naci óndur ant esu mani pul aci ónypr oceso.Porl ot ant o,sedebet eneren cuent al a di f er enci a ent r e car ne i noc ua o sa na y l a car ne en pr oc es o de degr adaci ón.ElDec r et o 2162 de 1983 delMi ni st er i o de Sal ud defineque:“ Se
ent i ende por car ne l a par t e musc ul ar comes t i bl e de l os ani mal es de abast o sacri ficadosen mat ader osaut ori zadosconst i t ui daport odosl ost ej i dosbl andos q uer o de a ne le s q ue l e t ot e ndo ne sv a s osne r v i o sapo ne ur o s i syt o do sl o st e j i do sno separ ados dur ant el af aena” ( 1) ;elDecr et o 3075 de1997 art .3,define quel a carneysuspr oduct osder i vadosson al i ment osconsi der adoscomodeal t or i esgo e ns al udpúbl i c a ¨ ,e s t od e bi doaq uel ac a r ne s uf r epr o c e s osde de t e r i o r oq ues e pr esent an f undament al ment e
dur ant e pr oc esos de a l mac enami ent o
y
c ome r c i al i z ac i ón. ( 2) Lasc ar ac t e r í s t i c aso r g a no l é pt i c ase v a l uadass o n:
Col or: e suno de l osat r i but osmás i mpor t ant es decal i dad quei ndi can una buena conser v aci ón de l a car ne.A ni v eli ndus t r i al ,l a me t a es pr eser v ares t e at r i but oe lma y ort i e mpopo si bl es i n al t e r a rl asp r o pi e dade sc ar ac t e r í s t i c as de l pr o duc t o .Es t es epue dea l t e r a r po rdi s t i nt o sf ac t o r e sc o mol ae xpo s i c i ó n al al uz ( t i po de f uent e l umi nosa e i nt ensi dad) ,cr eci mi ent o mi cr obi ano,r anci dez y e x po s i c i ó n a lo x í g e no , e nt r eo t r o s .( 3)Elc o l o re s p e c i fic o de l ac ar ne f r e s c a de pe nde e ng r a n pa r t edel apr o po r c i ó nr e l at i v a ydel adi s t r i buc i ó n del o st r e s pi gment os : Oxi mi ogl obi na : r oj o bri l l ant e, Mi ogl obi na
: pur pur a ,
Met ami ogl obi na:marr ón( 4)
Aromaysabor: est ossege ner an despuésdel acocci ón del acarnedadoque l a car ne cr uda pos ee un sabor me t ál i co si mi l ar a l a
sangr e y un ar oma
caract er í st i co gr aci as a l as r eacci ones de Mi l l ard,l a cualgener a compuest os v ol át i l es pr ov eni ent esde l asi nt er acci onese nt r egr uposcar boni l o,ami noyt i ol , quesonl osencarg adosdesuaromacaract er í st i co. ( 3)
Consi st enci a: l acarnedebuenacal i dad debet enerconsi st enci afir me,l af al t a de consi st enci a sedebe al osmi smosf act or esquemodi fican l a capaci dad de r et enci ón deagua,si endoun at r i but omuyi mport ant epar aelpr ocesami ent ode pr o duc t o s ,fil e t e a do ,v e nt apo rme no r . ( 4) La sc ar a c t e r í s t i c a squí mi c a se v al ua da ss on:
pH: elpH normal delext r act oacuosodeunacarnedespuésdelsacr i fici oest á ent r e6, 7y6, 9,l uegodet r ansc ur r i dasde16a20hor asal canz aun pH mí ni mo de6, 0 queesell í mi t eent r el acar neút i lparaelconsumoy elcomi enzodel a
descomposi ci ón.La put r ef acci ón comi enz aaun pH de6, 6,yl adescomposi ci ón t ot alsedaaunval oraunpH 7, 5.
eacci ón deEbber,permi Lar t eobserv arl a pr esenci adeamoni aco,enl acarne f r esc anosedeben pr oduci rni ngún t i podevapor ,mi ent r asqueen l acarne en desc omposi ci ón l i ber ar a vapor esdecl orur o deamoni o por quel a put r ef acci ón pr oduce un col or anor malen l a car ne ,l a super fici e se hace más vi sc osa, causando quel ar eacci ón sea neut r aoal cal i na.
Reacci ón deLombar d: est apr uebasef undament aenl avel oci daddefil t r aci ón, por queen l acarneadul t er adal afil t r aci ón esl ent aa ve cesmás de30 mi nut os debi doaque l os pr oduct ossol ubl es r esul t ant esdel aacci ón del osgérmenes t i e nde naobs t r ui rl o spo r o sdepape lfil t r oyell i q ui do e sdec o l o rr o s ayal c al i na; mi ent r as que e nl a car ne f r es ca es r ápi da y dur a apr oxi madament ec i nco mi nut o s,s uc o l o re sr o s apá l i do yd er e a c c i ó na c i da .
Ensayo con aci do acéti co: l as c arnes sanas s e decol or an si n per der su l i mpi dez,en l ascarnesal t er adas sepr oduceunent ur bi ami ent o defil t r ado.
Ensayo con hi dróxi do de potasi o: est e ensayo per mi t ei dent i ficarl a carne desc ompues t a yaques eg ener aunol orr epugnant edebi doal acadaver i na.
Prueba deáci dosul f hí dri co: Sebasaenquel osvapor esdeláci dosul f hí dr i coal r eacci onarconelpl umbi t odesodi ooacet at odepl omodanunacol or aci ónnegr a. (4) Sis et r a t adec ar neput r e f a c t a,e lá c i dos ul f hí dr i c ode s pr e ndi óyf o r mae ne l papeli ndi cador sul f ur o de pl omo,que,de acuer do con l ai nt ensi dad de l a al t e r a c i ó n,c ol o r e aelpape le nt r ec as t añoyne g r oc onr e fle j o spl at e ado s [ 10]
Aci dez ti tul abl e: es elpor ce nt aj e de peso de l os aci dos cont eni dos en el pr oduct o.sedet er mi na l osáci dosl i br espr esent espormedi o deuna t i t ul aci ón ut i l i z ando una sol uci ón de hi dr óxi do de sodi o de nor mal i dad conoci da,en pr e s e nc i adef e no l f t al e í na. Aci dez :( g/cm3)=[100xV1xNxmeq] /V Donde ,V=vo l umendel aal í cuot aencm3,V1=cm3des ol uci óndeNaOH,Meq= mi l i e qui v al e nt e sde lac i do( e ne s t ec as oac i dol ác t i c o) . [ 4]
Elo bj e t i v odee s t apr á c t i c a ,e sc o mpa r a rl a smue s t r a sdec a r nee ns usdi f e r e nt e s e s t ado sc o ne lfinder e c o no c e rl a sc a r a c t e r í s t i c a st a nt oo r g a no l é pt i c a syquí mi c a s adec uadas de una mues t r a ópt i ma par ac onsumo,asími smo, i dent i ficarl as caract er í st i caspr opi asdeunacarneendescomposi ci ón.
METODOLOGI A CARACTERI STI CASORGANOLEPTI CAS See v a l uópa r á me t r o sc omol ac ons i s t e nc i a ,c o l o ryo l o r
CARACTERI STI CASQUIMI CAS
De t er mi naci ón depH:set omar on 10 gdemues t r a( car neen t r oz os)l a cualsemez cl ocon10mLdeaguades t i l adaypost er i orment e semi di ócon
elpHmet r o. Reac ci óndeEbeer :enelt ubodeensay odee bberset omar on3a4mLdel r eact i vo,secol ocounapequeñamuest r adecarneenelganchodebarr i l l a devi dr i o a 4 cm dell i qui do,seagi t o yse dej o en r eposo dur ant eunos
mi nut oshast aobser vareldespr endi mi ent odevapor . Reacci óndeLombar d:set omount r ozodecar ne,elcualsepi coymacer o, ELcualsedi l uyoen10vec eselvol umendel amues t r aconaguades t i l ada, sedej oenr eposodur ant e15 mi nut osysev ol vi óamacer ar ,final ment ese fil t r ot e ni e ndoe nc ue nt ae lt i e mpodefil t r ado ,e lc o l o ryl ar e ac c i ó nalpape l
t o r nas ol . Ensay ocon aci doacét i co:set omar on 5mldelfil t r adoant er i ory 5mLde aguades t i l adaenun t ubodeensayoalcualsel eadi ci ono5 o6 got asde
a c i doac é t i c oal1%. Ensay ocon hi dr óxi dodepot asi o:set omar on3gdecar neent r ozose nun t ubo de ensa y o,se l e adi ci ono 2 mL de KOH 10%,de 4 a 6 go t as de
cl or of ormo,ysecal ent ódur ant e2mi nut os. Det er mi naci ón cual i t at i va de aci do sul f hí dr i co:e n un Er l enmey erse se agr egoe nuner l enmey er10 gdel amues t r addecarne,seadi ci ono20mL de agua dest i l ada y 5 got as de l a sol uci ón de f enol f t al eí na,se t i t ul o agregar on10gdecarne,elcualset apoconpapelfil t r oquesesumer gi óen unasol uci óndepl umbi t odes odi o,secal ent ó abañodeMarí adur ant e10 mi nut oshast al aapari ci óndeunamanchanegr aenelpapel .
De t er mi naci ón de
l a aci dez t i t ul abl e: co n NaOH 0, 1N, ag i t ando
const ant ement eymi di endosi mul t áneament eelpH hast aal canzarun pH i g uala 8. 3
RESULTADOSYANALI SI S CARACTERI STI CASORGANOLEPTI CAS Ol or Carnef resca Carnesemi f resca Carnedescompuesta
Car a c t e r í s t i c o
Col or
Consi st enci a
Ro j o
Fi r me,compact ay
br i l l ant e Car a c t e r í s t i c o Ro j o
l e v e me nt ef ác i ldec o r t ar Bl anda,f ác i ldec or t ar
Fét i do
Fáci ldecor t ar ,el ást i ca.
Mar r ón
CARARACTERI STI CASQUIMI CAS DETERMI NACIONDEpH pH Carnef resca Carnesemi f resca Carnedescompuesta
5. 7 5. 5 6. 2
REACCI ONDEEBBER Pruebadeebber Carnef resca Carnesemi f resca Carnedescompuesta
Pr oducci óndeaguayl ev ef ormaci óndev apor Pr oducc i óndeaguaymoder adapr oducc i óndevapor . Des pr endi mi ent odevapor( empañodepar edes)
METODO DE LOMBARD Col orfil trado CARNE FRESCA CARNE SEMI -FRESCA
Ti empo fil trado
de
pH:
Roj o
8. 5seg
5. 89
Roj ocl ar o
10seg
5. 67
CARNE DESCOMPUESTA
Rosapál i do
20seg
5. 94
ENSAYO ACIDO ACETI CO ACI DO ACÉTI CO CARNE FRESCA CARNE SEMI -FRESCA CARNE DESCOMPUESTA
De s apar e c ee lc o l o rc ar ac t e r í s t i c o,s o l uc i ó nt r a ns par e nt e De s a par e c ee lc o l o rc a r a c t e r í s t i c o ,s o l uc i ó nl e v e me nt e c o l o r e a da . De s apar e c ee lc ol o rc ar a c t e r í s t i c oyl as ol uc i ó ns et o r na t ur bi a
ENSAYO CONHI DRÓXI DO DEPOTASI O HI DRÓXI DO DEPOTASI O CARNE FRESCA CARNE SEMI -FRESCA CARNE DESCOMPUESTA
Amoni ac ot enue Amoni aco Amóni c oconcent r ado,ol orput r ef act o.
DETERMI NACI ON CUALI TATI VADEACIDO SULFHI DRI CO
Aci dosul f hí dri co CARNE FRESCA CARNE SEMI -FRESCA CARNE DESCOMPUESTA
Gr i sopaco Gr i s Negr o
DETERMI NACI ÓN DE ACIDEZTI TULABLE Aci dezti tul abl e CARNE FRESCA CARNE SEMI -FRESCA CARNE DESCOMPUESTA
0, 173 0, 172 0, 096
Anál i si sderesul tados Enl a spr ue ba so r g a no l é pt i c a ss eobs e r v ó ,q uee lc o l o r ,o l o ryt e x t ur ade t e r mi na n l a cal i dad del a carne,asía si mpl evi st a est os r asgossehacen más at r act i vos par a el pos i bl e consumi dor mi ent r as que en el cas o de l a car ne en descomposi ci ón l a di f er enci a sehi zonot abl e,porelcambi o decol orde r oj oa mar r ó n yde lo l o rc ar ac t e r í s t i c oaf é t i do .Lac ar nes e mi f r e s c anopr e s e nt oi ndi c i o s de put r ef acci ón asíque l os r esul t ados obt eni dos f uer on si mi l aresa l os del a c a r nef r e s c a .
Paral ascaracterí st i casquí mi cas: ElpH del asmuest r asdecar nef r escaysemi f r esca seencuent r anent r e5, 5y5, 7 pordebaj odell í mi t emí ni mode6, 0dondel acarneaún esconsumi bl e,mi ent r as que l a car ne en put r ef acc i ón pr es ent o un pH de 6, 2, super i or al l í mi t e evi denci andoyaun pr ocesodedet er i or oyput r ef acci ón,debi doaqueaes t epH pr ov ee l as condi ci ones opt i mas para el c r ec i mi ent o de mi cr oor gani smos y i n e t o b a c t e r bact er i asc omoe nt er obact er i as y Ac .As íe nt r emásal c al i nas et o r ne
l a mues t r a de car nemay orse r ál av el oci dad de desc omposi ci ón de l a mi sma ( t o da sl a sme di c i o ne sd epH s ehi c i e r o ne ns o l uc i ó na c uo s adee x t r a c t o ) . Lapr uebadeEbberper mi t er econocerelgr adodedescomposi ci óndel acarne,ya que si s e l i ber an v apor es bl anco s e vi denci a l a f or maci ón de amoni aco car act er í st i coenl acarneendesc omposi ci ón.Amedi daqueaument adi chogr ado, mayorser ál acant i dad devapore sdespr endi dos,corr espondi ent esalcl orur ode amoni o. Lapr uebadeLombar d,per mi t er econocerl acal i daddel acar nepore lt i empode fil t r aci ón,asíparal amues t r a decarneendesc omposi ci ón sepres ent oelmayor t i empo de fil t r ado,segui do porl a mues t r a semi f r escay porúl t i mo l af r esc a, ev i denci ando una ci er t a car g a de
pr oduct os so l ubl es pr ov eni e nt es de
mi cr oorg ani smosmayor i t ari osenl amues t r aendesc omposi ci ón. Ele ns a y oc o na c i doac é t i c o ,pe r mi t ee nc o nt r a rpo rme di odel at ur bi de zl ac a l i da d de l a car ne,por que ent r e mas t ur bi a secol oque l a sol uci ón may orgr ado de de s c o mpo s i c i ó nt i e ne . Ele ns a y oc o n hi dr ó xi dodepo t as i o ,e ne lc uals ede t al l oun o l o rf é t i do ,s ede bi óa l a pre se nci a de cadaver i na, posi bl ement er es ul t ado de l os pr oduct os de l a de g r a da c i ó ndep r o t e i na [ 6] La det er mi naci ón cual i t at i va deáci do sul f hí dr i co, pr esent o mayorcant i dad de azuf r een l amues t r adecar neen proc es odedescomposi ci ón,yaqueseobser v o unamayorcol oraci ón debi doaquesel i ber omayorcant i dad deaci dosul f hí dri co enes t amues t r aconr es pect oal asdemás. La det er mi naci ón de aci dez,Est a prueba nos i ndi ca de f or ma cuant i t at i va l a pr e s e nc i adeác i do sl i br e spr e s e nt e se nl o st r e st i po sdec ar nee ns usr e s p e c t i v a s condi ci ones.Elmayorval orenaci dezexpr esadoenmeqdeaci dol áct i coporcada 100 gr amosdemues t r al oexpr es al acar nef r es cacon un val orde0, 173 %,La car nese mi f r es cacon un val orde 0, 102 % yfinal ment el a car nedes compues t a conunval orde0, 096% det er mi nandoquel acar nef r es caaunt i enemay or% de a c i dol á c t i c oc onr e s pe c t oal o sot r o sdo st i po sdec ar ne .As íl o smi c r o or g a ni s mo s s ev e na l t e r ado spo re lni v e ldeH+ i o ne sl i br e spr o duc i do spo re la c i dol á c t i c o , quemet abol i zandent r odel acél ul abact er i anal i ber andohi dr ógenoqueaci di fican e li nt e r i o rdel ac é l ul ahas t aal c anz arni v e l e si nhi bi t or i ospr o t e gi e ndol ac ar ne . [ 8]
CONCLUSI ONES - Lospar ámet r osbási cospar adet er mi narl acal i daddel acar neson:col or , ol oryt ext ur a,aunquepueden vari ardependi endoelcr i t er i oper sonalde cadaeval uador;per ol acar act er i zaci ón quí mi ca,permi t econfir mar di cha afir maci ón,pormedi o de pr uebas t ant o cual i t at i vas como cuant i t at i vas c o nv a l o r e se s t á ndar or e a c c i o ne se s t á nda re s t a bl e c i da s . - Lasc ondi ci onespar aqueunamues t r adecar nes eaopt i mapar aco nsumo humanos on:c ol orr o j obr i l l ant e ,o l orc ar a c t e r í s t i c o,t e xt ur afir me . Fr ent ea l a car act er i z aci ón quí mi ca,t enerun pH menor a 6, 0,y dar neg at i v o par al aspruebas de Ebber( nopr oducc i ón deamoni o) ,l ombar d (menort i empo defil t r ado) ,ensayocon aci do acét i co( no pr ese nci a de mat e r i as us pe ndi da) ,hi dr ó xi dodepo t as i o ( no pr e s e nc i adeo l o r e sf é t i do s) , de t e r mi nac i ó nc ual i t at i v adeac i dos ul f hí dr i c o(nopr e s e nc i adec ol o r a ci ó n ne g r a )ya c i de zt i t ul abl ema y or de0, 9) . - Las pr uebas car ac t er í s t i cas más i ndi cadas par a i dent i ficar l a des co mposi ci ón de l a car ne son: Pr ueba de Ebber y det er mi naci ón c ual i t at i v adeac i dos ul f hí dr i c o. -
- Cuesti onar i o: 1.Queot r assust anci as f uer adel ami ogl obi na l epr opor ci onan col oral a car ne yquec ol or aci ónpr oduce? - Elcol orv i enedet er mi nado pordosf act or espri nci pal ment e.Elpr i mer oes l aconcent r aci ón yelest adodel ospi gment oshemì ni cos,mi ogl obi na( Mb) yhemogl obi na yoxi hemogl obi naconcent r aci ón t ot aldel ospi gment os det er mi nacomo der oj aesl acarne,yelsegundoesl ami cr oest r uct ur a de lmús c ul o .( 5) - Laspr opi edadesquí mi cas del aMb sebasane nsucapac i dad def or mar c o mpl e j o si ó ni c o s yc o v al e nt e sde o t r a smo l é c ul a s :
-
Cuandoelsext oenl acedecoordi naci ónseencuent r al i br e,al aMbsel e denomi nacomodes oxi hemogl obi na ( DMb)quepr es ent aunaco l or aci ón
-
purpura. Cuando es eenl aceseencuent r aoc upadopor unoxi ge no sef or maun compl ej onocoval ent e ent r ees t egas yl aMb ysedenomi na
-
o x i he mo gl o ni na(OMb),s i e ndos uc o l o r a c i ó nr o j oc e r e z aor o j obr i l l a nt e . Cuando eles t adodeoxi daci óndelát omodehi er r o semodi ficaalest ado f ér ri co,elsext oenl acedecoordi naci ón esocupadoporunamol écul ade agua,denomi nándoseent once sme t ami ogl obi na( MMb)ypr es ent auna c o l o r a c i ó nma r r ó n.( 3)
2. A quesedebel a vari aci ón delval ordeaci deze nl acarneyquér el aci ón t i eneconelpH? - Elgr adodeaci dezdel acarne,est ai mpl í ci t ament el i gadoal acant i dadde gl ucógenopr esent een elani maldespuésdelsacri fici o.Un manej oi ncorr ect o delganado pr ev i oal af aena noper mi t euna ev ol uci ón post mor t em nor mal por l o que l os pr oce sos bi oquí mi cos que se des encadenan después de l a muer t edelani malen elmusc ul os e t r ansf or meen car ney no s epuedan desarr ol l arconelsufici ent egl ucógenoque final ment evahacert r ansf ormarl o en aci do l áct i co,r esponsabl e de l a aci dez .La cant i dad de aci do l áct i co pr e s e nt ee nl ac a r nec o nl l e v aal av a r i a c i ó n de lpH,i ndi c a do ri mpo r t a nt ee nl a cal i dad delal i ment o.Mayorpr oducci ón deaci dol áct i copr ovoca eldescenso delpH en l as pr i mer as i nst anci as de l a gl ucol i si s anaer obi a.Conf orme el musc ul o seva convi r t i endo en car ne y es t e pr oce so seagot a elpH si gue aument ando hast a compl e t ar el pr oc eso. Si endo el pH i deal par a l a c o me r c i a l i z a c i ó n del ac ar ne ,a li nhi bi re lc r e c i mi e nt odel o smi c r o or g a ni s mo s ypr opor ci onarl ascar act er í s t i casf í si co-quí mi casadecuadas.Unav ezagot ado elaci dodel acarneelpH aument a,pr ovocandoelcr eci mi ent odebact er i as, cambi ando su t ext ur a y apar i enci a y pr ov ocando l a apar i ci ón de ol or es de s a gr ada bl e s ,l oquec onl l e v afina l me nt eal aput r e f a c c i ó nde la l i me nt o .[ 9] 3. Cúaleselcont eni do demi ogl obi na enl ascarnesdec er do, cor der oyr es?
Concentración de Mio!o"ina #en $i!ira$o%& 'or Gra$o en Art(c)!o% C*rnico% Se!ecto% +, -
mgg
-
Carne de pollo !lanca 0.0" Carne de pollo oscura 1#$ %uerco y ternera %uerco %&E 'es Carne de res madura Cora)ones de res
1#$ 1#$ (#10 1"#20 20#$0
-
- BI BLI OGRAFI AE I NFOGRAFI A - [ 1] RAMI REZ.Gl adys . Est udi odel acarne. Apunt esdecl ase.Uni ve r si dadde ant i oq ui a( 2009) . pag . 111.[ onl i ne ] - [ 2]decr et o3075de1997.Mi ni st er i odeprot ecc i ónyambi ent e.Col ombi a. - [ 3] HUI.Y;GUERRERO.I sabel ;ROSMI NI .Mar ce l o.Ci enci ayTe cnol ogí ade l acar ne.Edi t ori alLi musa.MEXI CO ( 2006)pag.177,219. - [ 4]HURTADO.Ol gaEs t el a. Cont r oldec al i dad deal i ment os . UNI VERSI DAD PEDAGOGI CAYTECNOLOGI CADEALI MENTOS. ( 1995)Pag5163 - [ 5]WARRI SS.P.Ci enci adel acarne.Edi t ori alacri bi a. España( 2003) pag. 244. - [ 6]LAWRI E.R.Ci enci adel acar ne.Edi t ori alAcr i bi a.España. pag.330331 - [ 7]Lynn Kni pe.Ci enci aBási cadelPr oces adodel aCarne.Depart ament o deZo ot e c ni a.TheOhi oSt at eUni v e r s i t y . Pag : 111. - [ 8] GAVI RI A .Lui s,CALDERON.Car l osEduar do. MANUALDE METODOS ANALI TI COS PARA EL CONTROL DE CALI DAD EN LA I NDUSTRI A ALI MENTARI A. UNI VERSI DAD NACI ONAL.Pag: 89. - [ 9]ALGUNAS DEFI NI CI ONES PRACTI CAS. I nst i t uo naci onalde Car nes . Di r e c ci ó n dec ont r o ly de s ar r ol l odec al i dad.[ onl i ne ] .
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