TALLER DE CARNICOS CONSULTAR 1. Cuáles son las enfermedades transmitidas a humanos, rodu!idas or la in"esta de !arnes ro#enientes de di#ersos animales.
RTA: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimen ali mentos tos contam contamin inado ados. s. Las causas causas más comun comunes es son son into intoxicaci xicacione oness e infecciones. Las infecc infeccion iones es son son causad causadas as por la invasi invasión ón multi multipli plicac cación ión direct directa a de microor!anismos como "acterias# virus o parásitos dentro de un or!anismo superior. E$%ER&E'A'E 'E TRA&*$ AL&E$TARA +odemos diferenciar dos !randes !rupos: A. Enfermedades nutricionales: E,emplos: Alimentos tóxicos para determinadas personas: ntolerancias a la lactosa# !luten. Aler!ias +roducidas por carencias o excesos. 'e"idas a la presencia de anti nutrientes en los alimentos: inter-eren con los nutrientes. E,.: -"ra celulósica o los taninos presente presente en el café el té# pueden retener iones a %e son menos aprovec/ados. $o o"stante# la -"ra celulósica# es "ene-ciosa porque consi!ue efecto volumen que aumenta el peristaltismo intestinal# pero conviene complementarla con -"ra solu"le (en ciruelas# melocotón# 0i1i# etc.) ¬
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2. Enfermedades producidas por contaminación de los alimentos. En las que vamos a centrar la investi!ación. investi!ación. 3a que diferenciar: Alteración 4 modi-cación ne!ativa de las caracter5sticas f5sicas# qu5micas 6 o micro"ioló!icas del alimento. 3a alimentos alterados que no necesariamente están contaminados. ontaminación 4 es la presencia en el alimento de a!entes f5sicos# qu5micos o micro"ioló!icos capaces de producir enfermedad en el peor de los casos# la muerte# a las personas que los consumen. $. %us&ue !uál es el rin!iio fisi!o&u'mi!o de los si"uientes análisis en !árni!os( Rea!!i)n de E**er
+rue"a de E"er La prue"a del amoniaco de E"er se "asa en que los !ases de amoniaco que se !eneran en la putrefacción forman vapores "lancos de cloruro amónico# cuando se les a!re!a ácido clor/5drico. +ermite reconocer el !rado de descomposición de la carne. la muestra de carne maor será la velocidad de descomposición de la misma (todas las mediciones de p3 se /icieron en solución acuosa de extracto). as5 para la muestra de carne en descomposición se presento el maor tiempo de -ltrado RTA:
Rea!!i)n de Lom*ard( RTA( La prue"a de Lom"ard. A medida que aumenta dic/o !rado. As5 los
microor!anismos se ven alterados por el nivel de 37 iones li"res producidos por el ácido láctico. +resento maor cantidad de a8ufre en la muestra de carne en proceso de descomposición. orrespondientes al cloruro de amonio. En el cual se detalló un olor fétido. +ermite reconocer la calidad de la carne por el tiempo de -ltración. Esta prue"a nos indica de forma cuantitativa la presencia de ácidos li"res presentes en los tres tipos de carne en sus respectivas condiciones. +orque entre más tur"ia se coloque la solución maor !rado de descomposición tiene. Ensa+o de "Cl RTA( Ensa+o de *ases #olátiles RTA( La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. s un término !eneral que inclu"e la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano)# dimetilamina (producida por en$imas autol%ticas durante el almacenamiento en con!elación)# amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos " catabolitos de nucleótidos) " otros compuestos nitro!enados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
-. Cuál es la imortan!ia de la identifi!a!i)n de la "rasa de marmoreo ara &ue sir#en los si"uientes análisis/ 0ndi!e de saonifi!a!i)n RTA( El 5ndice de saponi-cación es la cantidad en mili!ramos de un
alcali# espec5-camente de /idróxido de potasio# que se necesita para saponi-car un !ramo de determinado aceite o !rasa. in em"ar!o# /a"itualmente en la fa"ricación de ,a"ones# el alcali que se utili8a es el /idróxido de sodio. +or otra parte# este 5ndice de saponi-cación var5a para cada !rasa o aceite en particular.
'e all5 que# para conocer estas cantidades /a"r5a que reali8ar comple,os cálculos# que se simpli-can con las ta"las de saponi-cación existentes. -ndi!e de o2ida!i)n RTA: El
5ndice de oxidación de un elemento qu5mico es el n9mero de electrones en exceso o en defecto de un átomo del elemento respecto a su estado neutro. +uede ser positivo# si /a defecto de electrones o ne!ativo si /a exceso.+ara determinar el 5ndice de oxidación de un elemento com"inado con otro: si el enlace es iónico# el 5ndice de oxidación coincide con el n9mero de electrones que /a !anado o perdido en la cesión de electrones que /a tenido lu!ar en el enlace con el si!no correspondiente (positivo si pierde ne!ativo si !ana). si el enlace es covalente# coincide con el n9mero de electrones que está compartiendo ese elemento# siempre en valor a"soluto. En cualquier caso# los 5ndices de oxidación no son car!as reales# sino car!as -cticias que nos audan a averi!uar si una especie se /a oxidado o reducido en una determinada reacción qu5mica. ;. La adultera!i)n en rodu!tos !árni!os se uede identifi!ar or los si"uientes análisis, en &u3 !onsiste !ada uno/ 4ndi!e de +odo RTA( es una escala utili8ada para de-nir un !rado de insaturación de un
compuesto or!ánico que contiene enlaces diénicos o triénicos# los !ramos de odo que reaccionan con <== !ramos de sustancia. 4Determina!i)n de "lu!)"eno RTA( La determinación del !rado de pure8a de la preparación o"tenida se
puede reali8ar mediante el tratamiento con antrona comparando con una solución estándar de !lucó!eno. El !lucó!eno es la forma de almacenamiento de la !lucosa en los te,idos animales. e encuentra principalmente en el /5!ado en el m9sculo representando /asta un <=> un de su peso /9medo# respectivamente. Las propiedades f5sicas qu5micas de muc/os polisacáridos neutros di-eren lo "astante de las de otras "iomoléculas# para permitir su fácil aislamiento. El !lucó!eno se puede li"erar del /5!ado por calentamiento con una "ase fuerte# /asta la destrucción total del te,ido 4Determina!i)n de nitritos RTA( Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con el
reactivo de ácido sulfan5lico a?naftilamina se produce una reacción colorimétrica con la formación de un compuesto de color rosado# de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en
la muestra. La concentración se determina tras medir la a"sor"ancia mediante colorimetr5a o espectrofotometr5a comparar con una recta patrón. 4Determina!i)n de fosfatos RTA( Transformación en ácido pirofosfórico# posterior /idrólisis del mismo
medida del color producido al aadirle el reactivo moli"dato vanadato.
5. En la Industriali6a!i)n de la !arne, es imortante re#isar los si"uientes arámetros, !)mo afe!tan 3stos al rodu!to terminado/ 4E#alua!i)n de la !aa!idad de reten!i)n de a"ua RTA( La capacidad de retención de a!ua (RA) se de-ne como la capacidad que
tiene la carne para retener el a!ua li"re durante la aplicación de fuer8as externas# tales como el corte# la trituración el prensado. &uc/as de las propiedades f5sicas de la carne como el color# la textura la -rme8a de la carne cruda# as5 como la ,u!osidad la suavidad de la carne procesada# dependen en parte de la capacidad de retención de a!ua. La RA es particularmente importante en productos picados o molidos# en los cuales se /a perdido la inte!ridad de la -"ra muscular # por lo tanto# no existe una retención f5sica del a!ua li"re. 4E#alua!i)n de la !aa!idad de emulsifi!a!i)n RTA( La
capacidad de emulsión es el parámetro que se de-ne la emulsión consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capa8 de emulsionar < !ramos de prote5nas sin que rompa o invierta la emulsión. 'entro de las prote5nas cárnicas son las micro-"rilares las que tienen maor capacidad de emulsión. Entre los factores que afectan a la E se encuentra el p3# la temperatura la cantidad de !rasa presente. La E se de-ne como la cantidad de !rasa que puede emulsi-carse en una pasta de carneB esta es la caracter5stica "ásica de muc/os productos cárnicos tales como salc/ic/as em"utidos emulsi-cantes. 4E#alua!i)n de la !ohesi#idad de la !arne RTA( La co/esividad de la carne se de-ne como el maor o menor !rado de
unión que pueden tener los tro8os de carne para producir un sistema. La sección /elicoidalde las prote5nas solu"les en soluciones salinas se desdo"la para producir cadenas orientadas al a8ar# que forman puentes de /idró!eno entre s5# as5 como unionesiónicas. on varios los factores que inCuen en la
co/esividad de la carne # en consecuencia# en la capacidad de retención de a!ua 7. Defina &u3 es !arne !uáles son los !am*ios *io&u'mi!os &ue sufre el m8s!ulo ara !on#ertirse en !arne.
La carne son te,idos animales que sirven como alimento# se de"en o"tener en condiciones /i!iénicas. Los te,idos que se incluen son el muscular (es el principal)# conectivo# cartila!inoso# adiposo e incluso en al!unos casos la piel. Los animales de a"astos principales son mam5feros (ovino# "ovino# porcino# cone,os) le si!uen las aves (pollo# !anso# pavo)# tam"ién se incluen los animales de ca8a tanto mam5feros como aves# tam"ién se extiende el concepto de animal de a"astos a las avestruces otras especies exóticas como la serpiente o el la!arto.
49or medio de un di*u:o u*i&ue las artes del m8s!ulo RTA(
&;u3 es la miosina, a!tina, !omle:o a!tomiosina.
RTA: La miosina es el principal constituente de los -lamentos !ruesos está
constituida por una ca"e8a !lo"ular con un peso molecular de alrededor de ;D= 0'a una lon!itud de unos <== F. Está formada por dos cadenas idénticas de polipéptidos de unos @@G 0'a que pueden separarse tratando la miosina con disoluciones concentradas de urea o !uanidina (+earson Houn!#
am"as cadenas se plie!an en una estructura !lo"ular formada por dic/as cadenas más dos cadenas de polipéptidos más pequeas. La actina es el principal componente de los -lamentos del!ados. uando se encuentra en forma monomérica se denomina actina K que al polimeri8arse forma -lamentos de actina %. La forma -lamentosa de la actina forma el esqueleto del -lamento del!ado alo,a a la tropomiosina al comple,o troponina. e com"ina con la miosina paraformar el comple,o actomiosina que interviene en el mecanismo de contracción?rela,ación muscular. A!tomiosina omple,o molecular del m9sculo estriado# que está formado por
-lamentos de actina de miosina# responsa"le de la contracción muscular <. Cuáles son las !ara!ter'sti!as &u'mi!as de la !arne rela!ionadas !on el !ontenido en(
RTA: A"ua La cantidad var5a dependiendo de la especie# la edad# sexo 8ona
anatómica del te,ido. La variación de la cantidad de a!ua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de !rasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de a!ua en la carne oscila entre = el D=> está relacionada con la ,u!osidad otros atri"utos sensoriales como la textura el color o la dure8a de la carne. 49rote'nas uantitativamente la carne aporta muc/as prote5nas. 'entro de estas
las más importantes serán las mio-"rilares. El <?@@> de la carne se la prote5na con lo que es capa8 de aportar en <== ! más del G=> de la cantidad diaria recomendada de prote5na. Además van a ser prote5nas de un alto valor "ioló!ico lo cual dependerá de la calidad en s5 de la prote5na as5 como de su di!esti"ilidad. La carne va a aportar de manera equili"rada los aminoácidos esenciales (fenilalanina# isoleucina# leucina# lisina# metionina# treonina# triptófano valina). 4=inerales La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción
de al!unos elementos como el calcio. El /ierro es mu a"undante en la carne as5 como en el /5!ado "a8o. Además este aporte se /ace de forma or!ánica por lo que es fácilmente asimila"le. Es una fuente mu "uena de vitaminas del !rupo 2. 4>itaminas las más importantes son las del !rupo 2 (tiamina# ri"oCavina#
piridoxina# 2<@# niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina# la de pollo es rica en niacina 2 la de vacuno es rica en 2 2<@. Las demás vitaminas encuentran en cantidades mu pequeas.
4?rasa es el componente que más var5a. La carne aporta muc/a ener!5a en
forma de !rasa siendo el l5pido principal los tri!licéridos. ualitativamente la !rasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares desde el punto de vista cient5-co a la /ora del tratamiento culinario# la carne de cerdo pierde !ran cantidad de !rasa. Tam"ién es cierto que presenta muc/o colesterol (=?<== m!). Las necesidades diarias de ácidos !rasos esenciales se pueden cu"rir con la carne.
8. Cuáles son los !am*ios ost0mortem &ue o!urren en la !arne/ RTA: uando el animal muere cesa el trasporte de ox5!eno a sus m9sculos se
interrumpen por consi!uiente la oxidación aeró"ica de los a8ucares# el AT+ a no puede re!enerarse el musculo se ve desprovisto de AT+ el cual es necesario para el proceso de rela,ación. La interrelación entre los -lamentos de actina miosina se /acen permanentes el musculo se torna r5!ido esto se produce poco después de la muerte del animal esto reci"e el nom"re de RE'E A'A2ERA ( ri!or?mortis ) otro cam"io es el descenso del +3 de la carne# el cual pasa de un valor neutro M a un valor de G.; a G.D ( acides ) Este aumento de la acides se de"e al /ec/o de que de no /a"er oxi!eno presente se lleva a ca"o la oxidación anaeró"ica# el producto de una !lucolisis aeró"ica da como resultado ácido láctico. La acumulación constante del ácido él lo que provoca la mencionada acides# esto da a la carne un +3 acido que sirve como conservador. @. Des!ri*a *re#emente las !ara!ter'sti!as or"anol3ti!as 0Color La carne tiene un color ro,o oscuro caracter5stico# dado por el pi!mento
llamado &io!lo"ina# de"o resaltar que depende muc/o de la alimentación del animal de su sacri-cio# pues vemos por e,emplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorof5licos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pi!mento dan carnes con tonalidades "lancas# como el cerdo# pescado# el pollo. ?Textura Aparece como una percepción psico?qu5mica comple,a multidimensional. e puede de-nir como la unión de las propiedades reoló!icas de la estructura de un producto alimenticio percepti"le por los receptores mecánicos# táctiles eventualmente visuales auditivos# condicionando la apetencia de un alimento.
-Terneza La "landura o dure8a dependen de varios factores como son:
Edad del animal Ré!imen de vida Alimentación %orma de cortar las pie8as %orma de preparar la carne N"icación anatómica de la carne -u"osidad Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del ,u!o li"erado por la carne de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la !rasa. El sa"or mpresión comple,a resultante de la percepción de olores !ustos que reposa so"re la existencia caracter5sticas de sustancias qu5micas (volátiles solu"les).
'Aroma Tiene
un olor caracter5stico dif5cil de de-nir a menos que se /a!a un comparativo con lo que nos rodea# pero el olor está dado tam"ién por la especie animal a que los ácidos !rasos volátiles son diferentes en cada especie. 0sa*or $o tiene sa"or de-nido# tam"ién depende de cada especie animal# del
tiempo transcurrido entre el momento de la muerte el consumo . 1B. Cuáles son las rue*as fisi!o&u'mi!a &ue se reali6an en la !arne !ruda/
Pruebas físicas O+rue"a de &edida del +3 OPndice de refracción del ,u!o muscular Oam"ios de la conductividad eléctrica O&edida de la tensión super-cial O&edida de la iluminación NQ(%luorescencia) Oam"io en la car!a de super-cie O'eterminación de las propiedades crioscopias Oam"ios en la impedancia O&icro calorimetr5a O&edición de los Cu,os de salida entrada de protones en las células "acterianas. Pruebas Químicas O'eterminación de la producción de 3@ O'eterminación de mercaptanos O'eterminación del nitró!eno no coa!ula"le O'eterminación de di? trimetilaminas O'eterminación de comple,os de tirosina O'eterminación de indol escatol O'eterminación de aminoácidos O'eterminación de sustancias reductoras volátiles O'eterminación de nitró!eno am5nico O'eterminación de la demanda "iolo!5a de oxi!eno('2) O'eterminación de la reducción de los nitratos O&edida del nitró!eno total O&edida de la catalasa O'eterminación del contenido en creatinina O+rue"as de reducción de colorantes O&edida de la 3ipoxantina O&edida del AT+ O&edida radiométrica del @ O&edida del acido láctico Oam"io de calor 11. A &ue se denomina ri"or mortis/ C)mo influ+e ara !ada animal( e!es, !erdos, *o#inos + a#es.
Rigor ortis Es un si!no reconoci"le de muerte que es causado por un cam"io qu5mico en los m9sculos que causa un estado de ri!ide8 (del lat5n ri!or) e inCexi"ilidad en las extremidades una di-cultad para mover o manipular el cadáver. -Peces lue!o de un intervalo a partir de la muerte que va desde al!unas /oras a unos pocos d5as# se instaura el fenómeno conocido como Sri!or mortis# donde se produce ri!ide8 de la musculatura que comien8a en la ca"e8a se despla8a /acia la cola. 'espués de un per5odo corto este fenómeno desaparece en mismo orden que apareció. La aparición del fenómeno de ri!or mortis presenta variaciones de acuerdo con las estaciones del ao# la 8ona de captura# la alimentación# la temperatura del a!ua la forma de muerte. La presencia de ri!or mortis está asociada directamente con la frescura# as5 un pescado en esta etapa o en una etapa anterior (pre?ri!or)# se encuentra en estado de óptima frescura. -!er"os La fase de ri!or mortis que consta a su ve8 de dos etapas# el acortamiento de los sarcómeros (formación de enlaces entrecru8ados entre lamentos - nos !ruesos) la ri!ide8 (tensión continua de las - "ras musculares). As5# en esta fase se forma el comple,o proteico actina6miosina por a!otamiento del AT+ (adenos5n trifosfato)# se produce ácido láctico el m9sculo se vuelve duro. -#ovino constitue la fase inicial en la transformación del m9sculo en carne. onsiste simplemente en la unión irreversi"le de miosina actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompaada o no de contracción muscular# pero se mani-esta en la ri!ide8 cadavérica que le caracteri8a. La consecuencia más inmediata del san!rado es el fallo en el aporte de ox5!eno transportado por la san!re a los m9sculos por tanto la ca5da del potencial de oxidación? reducción. En consecuencia# el sistema en8imático citocromo no puede funcionar la s5ntesis de AT+ por esta v5a es imposi"le. -Aves El ri!or mortis se desarrolla en ;G minutos en los pollos# La carne de pierna de pollo tiene el UU> del !licó!eno que tiene la pec/u!a se aprovec/a me,or en condiciones de aunoB los distintos factores que provocan estrés antes del "ene-cio# como el atrape# en,aulado transporte# aumentan el consumo de !licó!eno de las piernas# lo que provoca que el p3 postmortem se demore a9n más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcan8ar el p3 -nal es lo que determina el lapso que se de"e esperar antes del des/uesadoB el pollo de en!orde se puede des/uesar /asta cuatro /oras después de faenado pero lo más com9n es esperar oc/o /oras o de un d5a para otro.
$%. Como in!ide el en el m8s!ulo ara la o*ten!i)n de !arne/ RTA: El p3 es un valor que determina si una sustancia es ácida# neutra o
"ásica# calculado por el n9mero de iones de /idró!eno presentes en una disolución. Es medido en una escala de = a <;# en la cual M si!ni-ca que la sustancia es neutra. El p3 desciende en los m9sculos t5picos de mam5feros desde valores cercanos a M?M#U /asta valores entre G#G G#M en las primeras a <@ / del sacri-cio. +or encima de estos valores# el !lucó!eno estar5a ausente del m9sculo en condiciones normales. La cantidad de !lucó!eno que /aa en los m9sculos antes del sacri-cio dependerá en !ran medida de todos aquellos factores que causan estrés f5sico -sioló!ico a los animales. +or esto# el p3 muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuanti-car el nivel de reserva ener!ética en el m9sculo# además de permitir valorar cómo /a sido tratado el animal antes del sacri-cio 1-. Cuáles son las !lases de !arne/
RTA:
!AR&'( R)*A(: estas de"en su color ro,i8o cuando están crudas al pi!mento llamado mio!lo"ina siempre provienen de mam5feros. 'entro de este !rupo se encuentran: !arne "e vaca: esta se caracteri8a por su elevado contenido de !rasa es por esto que aquellas personas que posean dia"etes# /ipertensión# so"re peso u o"esidad de"en evitar un consumo excesivo de esta variante. i la carne pertenece a un animal de edad avan8ada tendrá maor !rasa# prote5nas su sa"or será más fuerte. !arne "e cer"o: se caracteri8a por contar con un elevado contenido de aminoácidos# por lo que constitue una importante fuente de prote5nas. Al i!ual que en el resto de las carnes# el porcenta,e de car"o/idratos que posee es mu "a,o# <> que está representado por !licol5pidos. En i!ual porcenta,e se presentan los minerales. !arne "e caballo: se caracteri8a por contar con una "a,a presencia de !rasa# es rica en vitaminas /idrosolu"les# so"re todo del comple,o 2. La carne equina se caracteri8a por ser más tierna que el resto esto se va incrementado a medida que enve,ece el animal. Además tiene un sa"or dulce un elevado contenido proteico. !arne ovina: se caracteri8a por su elevada concentración de !rasa en al!unos cortes# en comparación a otros animales. +resenta un elevado aporte de vitaminas 2<@ 2@ tam"ién de 2< 2U# aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes# es considerada una fuente de minerales# so"re todo
de /ierro /emo# que auda a la formación de /emo!lo"ina# previniendo la anemia ferropénica. Además de /ierro# la carne ovina aporta 8inc# fósforo sodio.
!AR&'( #LA&!A(: que poseen colores "lanquecinos o pálidos al encontrarse crudas pueden provenir de aves# peces o incluso insectos. !arne "e +ollo: las caracter5sticas de esta carne var5an se!9n distintos factores# por e,emplo# si el animal es de edad avan8ada cuenta con maor presencia de !rasa que uno ,oven. +or otro lado# la proporción de prote5nas var5a se!9n el corte# por e,emplo# la pec/u!a cuenta con un maor porcenta,e de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de prote5nas mu similar a la de carnes ro,as. Pesca"o: esta carne se caracteri8a por proporcionar prote5nas cuo valor nutritivo es superior al de las carnes ro,as. Además de esto# cuentan con una proporción de !rasas que no supera G># valor que el cuerpo /umano requiere. Al proporcionar ome!aU# quienes la consumen tienen menores posi"ilidades de padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de odo# /ierro# calcio# fósforo# ma!nesio de vitaminas A# ' 2<@. !arne "e cone,o: esta carne var5a muc/o de acuerdo a si el cone,o fue criado en una !ran,a o si es silvestre. En el primer caso# presentan más !rasa# un color rosáceo más claro se va endureciendo conforme enve,ece el animal su sa"or es más suave. Los cone,os silvestres en cam"io son de carne más dura con sa"or más intenso. uentan con menor !rasa su color es más ro,i8o. La carne de cone,o es ma!ra# "landa las prote5nas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad cantidad. 1. Cuál es la imortan!ia del uso del frio en la !onser#a!i)n de la !alidad de la !arne/
RTA: Técnicamente se /a"la de refri!eración cuando la temperatura del
producto alcan8a un valor inferior a MV# a que por de"a,o no se desarrollan los microor!anismos pató!enosB consideraremos realmente refri!erada una pie8a cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercam"iar el calor) a /a sido enfriado. La refri!eración de"e aplicarse a productos sanos# ser preco8 continuada. El fr5o no destrue los microor!anismos sino que 9nicamente in/i"e o demora su crecimiento duplicación. Además# /a que tener en cuenta a las "acterias psicrótrofas# capaces de desarrollarse "a,o refri!eración pese a no ser su
temperatura óptima de crecimiento. Entre éstas# ca"e destacar al!unas pató!enas (Listeria monocto!enes# Hersinia enterocolitica lostridium "otulinum tipo E) otras causantes de deterioro (especies de +seudomonas# Lacto"acillus o &icrococcus). El meta"olismo "acteriano se retarda a medida que va "a,ando la temperatura# al i!ual que todas las reacciones qu5micas del m9sculo# as5 pues# al refri!erar lo que /acemos es ralenti8ar todos los procesos de deterioro de la carne# a sean "ioqu5micos o micro"ioló!icos. +or lo tanto# aunque el um"ral esté marcado en MV# cuanto más cercana sea la temperatura al valor de con!elación más tiempo podrá mantenerse la carne en "uenas condiciones. 15. Como se !lasifi!an los rodu!tos !árni!os se"8n la t3!ni!a de ela*ora!i)n.
RTA:
LA%A*$ Los productos cárnicos procesados se clasi-can en: $. Pro"uctos crnicos +rocesa"os cru"os frescos o congela"os o +recoci"os o no +or e,em+lo: ? al"óndi!aB ? carne aliadaB ? c/ori8o frescoB ? /am"ur!uesaB ? lon!ani8a ? salc/ic/a fresca. %. Pro"uctos crnicos +rocesa"os cru"os ma"ura"os o fermenta"os o ambos +or e,em+lo: ? c/ori8o ? salami. /. Pro"uctos crnicos +rocesa"os coci"os +or e,em+lo: ? "utifarraB ? cá"anoB ? carne de dia"loB ? c/ori8oB ? -am"reB ? /am"ur!uesaB ? ,amónB ? ,amonadaB ? mortadelaB ? salc/ic/aB
? salc/ic/ón ? salc/ic/ón cervecero. 0. Pro"ucto crnico +rocesa"o cru"o ma"ura"o "e +ieza entera +or e,em+lo: ? lomo crudo maduradoB ? ,amón crudo maduradoB ? "resaolaB ? ma!ret ? cecina.
17. Reali!e una in#esti"a!i)n so*re la forma!i)n de nitrosaminas or el !onsumo e2!esi#o de nitritos + nitratos, !uáles han sido los alimentos !on ma+or resen!ia de estas sustan!ias.
$itratos nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturale8a# formando parte del ciclo del nitró!eno. El nitrato ($U ? ) es la forma esta"le de las estructuras oxidadas del nitró!eno# a pesar de su "a,a reactividad qu5mica puede ser reducido por acción micro"ioló!ica. El nitrito ($@ ? )# es oxidado con facilidad por procesos qu5micos o "ioló!icos a nitrato# o "ien reducido ori!inando diversos compuestos.
La concentración de nitratos en a!uas super-ciales normalmente es "a,a (=?
de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E? @;I nitrito potásico# E?@G= nitrito sódico)# especialmente en carnes curadas. El nitrato es aadido en ocasiones ,unto con el nitrito como conservante (E?@G< nitrato sódico# E?@G@ nitrato potásico)# a que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito. La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en a!ua pota"le tiene dos motivos: por un lado# los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dietaB por otra parte# pueden causar la formación endó!ena de $?nitrosocompuestos# de efectos cancer5!enos (como las nitrosaminas). &1TRAT)( '& L)( AL1'&T)(: (2 32&!14& !)) A51T16)( La carne puede prote!erse de la putrefacción "acteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal com9n. +ero la carne que está conservada 9nicamente con cloruro sódico toma un color pardo?verdoso atri"ui"le a la conversión de la /emo!lo"ina en meta/emo!lo"ina. +ara que se manten!a el color ro,o se aade al cloruro sódico para sala8ones una pequea cantidad de nitrito o nitrato# parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitroso/emo!lo"ina o nitroso/emocromó!eno# de color ro,o oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en sala8ones var5an del =.=; al <=># dependiendo del tratamiento que se dé del tipo de carne. Los nitratos se emplean como aditivos en la fa"ricación de productos cárnicos curados # en menor medida# en la conservación del pescado en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne# los nitritos tienen otros efectos so"re los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los l5pidos# con la consecuente disminución del caracter5stico olor de enranciamiento# produce una maor -rme8a en la textura# provee a los alimentos de un importante efecto antimicro"iano (especialmente frente a lostridium "otilinum sus toxinas). Además de como aditivos# los nitratos como sustancias de ori!en natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos# lec/e productos lácteos# cereales# frutas# "e"idas alco/ólicas verduras. En la maor5a de estos alimentos se encuentran en "a,as concentraciones# !eneralmente inferiores a <= m!60! rara ve8 exceden los <== m!60!. in em"ar!o# las verduras# principal aporte de estos compuestos en la dieta ,unto con los em"utidos# presentan unos contenidos que oscilan entre @== @.G== m!60!# variando en función del procesado del alimento# uso de fertili8antes condiciones de crecimiento. T)71!15A5 5' &1TR1T)( &1TRAT)( &1TR)(A1&A( Los ries!os más importantes derivados de nitratos nitritos son dos: Aumento "e meta9emoglobinemia. La toxicidad del nitrato en /umanos se de"e principalmente a que una ve8 rea"sor"ido e,erce en el or!anismo la misma acción que so"re la carne conservada# es decir# transforma la /emo!lo"ina en meta/emo!lo"ina# pudiendo producir cianosis. e /an producido repetidamente intoxicaciones de"ido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva# principalmente de"ido a una mala /omo!enei8ación entre in!redientes aditivos.
3ormación "e nitrosaminas en a"ultos. La maor5a de los compuestos $? nitroso de interés en toxicolo!5a alimentaria son pro"a"les o posi"les carcinó!enos en /umanos. En animales de experimentación son potentes carcinó!enos# en todas las especies ensaadas# tiene amplia or!anotropicidad# se!9n donde se "iotransforma para dar radicales li"res alquilantes (alquildia8onio alquilcar"onio). En los estudios epidemioló!icos se /a su!erido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofar5n!eo# esofá!ico !ástrico. Las nitrosaminas !eneradas e,ercen sus efectos carcinó!enos mediante este poder alquilante: la unión de los !rupos alquilo (incluso los metilo# de pequeo tamao) es su-ciente para interferir en el apareamiento de las "ases en la do"le /élice de A'$. Este dao conlleva mutaciones # con éstas# una pro"a"ilidad maor de carcino!énesis. +or todo ello# las exposiciones a compuestos $?nitroso sus precursores de"en mantenerse en el nivel más reducido posi"le# si!uiendo las recomendaciones de la &. Sele!!ione la resuesta &ue !onsidere a!ertada. ' l color de la carne# es la caracter%stica or!anoléptica más importante de aceptación por el consumidor de los si!uientes actores cuál no inlu"e en la coloración: Ra$a *e+o dad Alimentación Tipo de corte. ' Relacione el concepto de la columna derec,a con la deinición de la columna i$quierda -+imio!lobina /etamio!lobin a /io!lobina
ncar!ada de otor!arle al msculo el color prpura. ncar!ada de otor!arle al msculo el color ro0o brillante ncar!ada de otor!arle al msculo el color marrón.
' Las prote%nas son:11111111111111 constituidas por: 1111111111111111 unidos entre s% por enlaces: 11111111111111111111111 que en sus e+tremos tiene terminales: 1111111111111111 a. b. c. d.
/acromoléculas Aminoácidos 2olipept%dicos Amino " carbo+ilo
' *e!n la si!uiente representación de la estructura del msculo# ubique los nombres se!n corresponda.
' *e considera ideal la carne que procede de animales 0óvenes menores de 3 a4os# con cantidades discretas de !rasa (ina " uniormemente distribuida) sin 0u!o de e+udación. *u colación var%a desde rosa pálido ,asta un color mu" oscuro. Los deectos en el color de la carne se deben a: a. 2otencial de 5idró!eno (p5). b. Actividad acuosa (A6) c. 2otencial de ó+ido'reducción (,) d. Temperatura (T7) ' l p5 de la carne depende de varios actores# entre otros# la condición postmortem del animal " el tiempo posterior de almacenamiento. La condición de carne en la que la tensión del animal durante la matan$a " la de!radación rápida del AT2 a temperaturas ma"ores a 897 con un p5 inal de la carne de ;#; se conoce como: a. <2< b. <=< c. 2*. d. =<* ' La carne en condición <=< (
# =irm#
A 9h CRA ' La prueba qu%mica más usada para detectar la putreacción en la carne cruda basada en la emisión de los !ases de @58 (Amoniaco)# al ,acerla reaccionar con 5l ormando un precipitado blanco de loruro de amonio (l@5) es: a. Reacción de Lombard b. Reacción de ber. c. nsa"o de ?-5 d. nsa"o de 5!l3 ' La apacidad de Retención de A!ua (RA)# se deine como la capacidad que tiene la carne para retener el a!ua libre durante la aplicación de uer$as e+ternas como corte# trituración " prensado. 2or lo anterior# podr%a resumirse que las pérdidas de peso " palatabilidad son también un eecto de la disminución de RA. (V). (=) ' n esta determinación# las carnes rescas " sanas no presentan nin!una coloración " los l%quidos e+tra%dos son transparentes en cambio# aquellas carnes alteradas presentan coloración !ris'
violeta# ma"or nubosidad en el l%quido iltrado# convirtiéndose en indicador de putreacción.
=ultile resuesta ' uáles son las prote%nas directamente implicadas en el proceso de contracción " rela0ación del msculoC a. Actina. b. Troponina c. /iosina. d. 5emo!lobina ' /edida en que la que discurre la !lucólisis postmortal e+presada en unidad de tiempo# ormando el comple0o actomiosina que se maniiesta en la ri!ide$ cadavérica de orma irreversible. l anterior proceso metabólico ,ace reerencia a: a. Ri!or /ortis b. Dlucólisis c. /aduración d. 2utreacción Los msculos se clasiican en te0ido muscular liso " estriado (V) (=)
