Panis Nostr&m Este blog pretende pretende aportar aportar información y esfuerzo personal personal que ayude a la conservación conservación y recuperación recupe ración del pan artesanal, artesanal, así como a la l a difusión de nuestros pan panes es más tradicionales
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PANIS NOSTRUM
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(Editado el 9 de abril de 2013) El pan candeal es para mí el “otro” pan, un pan radicalmente distinto distinto al qu quee ac acos ostu tumb mbro ro a ver y co cons nsum umir ir y qu quee pod odrí ríam amos os ll llam amar ar genéricame gené ricamente nte "p "pan an de fl flam ama" a" ; en entr tree amb ambas as es espe peci ciali alida dade dess se reparten la mayoría de los panes consumidos en nuestro país. Me gusta el pan de flama porque aprecio su miga esponjosa y de grandes alvéolos, pero el pan candeal me atrae como un misterio, un reto que supone la dificultad de elaborar un pan por definicin de miga prieta, muy poc pocoo !id !idrat ratado ado,, pe pero ro su suave ave y lle lleno no de sa sabo bor, r, art artes esano ano po porr naturale"a ya que es poco compatible compatible con la mecani"acin. El #an $andeal est% muy presente en las ta!onas de ambas $astillas, E&trem E&t remadu adura ra y 'n 'ndal daluc ucía, ía, pero varia variass ra"o ra"ones nes me !an lle llevado vado a decantarme por estudiar en primer lugar los panes tradicionales de $astilla y (en como marco de referencia para a!ondar un poco en el conocimiento del pan candeal) la vital importancia de la produccin de cereales en esta $omunidad, concretamente concretamente en *ierra de $ampos, $ampos, coma co marc rcaa ta tamb mbié iénn de deffin inid idaa co como mo +ra +rane nero ro de Es Espa paa a,, el or orig igen en !istrico del pan candeal en esta regin y !aber conseguido acceso de formaa provide form providenci ncialment almentee coin coincid cidente ente a muy bue buena na inf informac ormacin in a través de un par de libros muy interesant interesantes es como “El “El pan en Castilla y León”” -gracias, oris/, editado por la 0unta de $astilla y (en, y “El León “ El Pan de Val Vallad ladoli olid d ”, ” , editado editado po porr la 1i 1iput putaci acin n de 2al 2allad ladoli olidd -ver bibliog bib liografí rafía/, a/, así como varios inte interesan resantes tes artíc artículos ulos pub publicad licados os en Reista de !ollore, !ollore , ao 3445 tomo 35b n6mero 738, ao 3458 tomo 98b n6mero 8: y ao 7994 tomo 74 n6mero 885 885..
Live Traffic Feed A visitor from Montevideo viewed "Panis Nostrum: Panes tradicionales de España A visitor mins ago from Botare ll, Catalonia viewed "Pani "Pani Nostrum: Procesos Amasado."" 20 mins ago Amasado. A visitor from Marans, Poitou-Charentes view "Panis Nostrum: Panes tradicionales de Aquita y Mediodia-Pirineo" Mediodia-Pirineo" 23 A visitor from Wassena mins ago Zuid-Holland Zuid-Holland viewed "Panis Nostrum: Pan tradicional en Sicilia" Sicilia" 4 Castilla y León A visitor from Palma D mins ago Mallorca, Islas Baleare 1esde $astilla y (en y m%s concretamente desde 2alladolid, cuna del viewed "Panis "Panis Nostrum pan candeal, se e&port a partir de 3<8 la técnica del pan blanco !acia el sur de Espaa, a través del maestro panadero =rancisco El pan candeal y los pa Mateo, Mate o, con contra tratad tadoo po porr los gr grand andes es ban banqu quero eross de la $o $oron rona, a, los tradicionales de Castill A visitor from Hospital =6cares; con el tiempo, 'ndalucía competiría con $astilla con sus León."" 43 mins ago León. De Llobregat, Cataloni afamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismísimo (ope viewed "Panis "Panis Nostrum de 2ega) Panes tradicionales de #Pan de $and%l de mi ida A visitor from Santiago Galicia (1)" (1)" 49 mins ag ros&as de 'trera del &ielo Region Metropolitana 'sí mismo, este pan se afinc en la >ormandía francesa, donde lleg a viewed "Panis "Panis Nostrum través de >avarra en tiempos de $arlos ?? de >avarra, >avarra , llamado El Panes en Alsacia y Malo, casado con la francesa 0uana de 2alois. 2alois. 1io lugar al llamado A visitor(2)" from -también, pain bri d% Calados Calados/, /, muy similar al Lorena (2) " 56Buenos mins ag pain bri normando -también, pain Aires, Distrito Distrito Federal Federa l candeal. &allo de viewed "Panis "Panis Nostrum @tras referencias asocian adem%s el pan candeal al pam de &allo de al pan espa*ol de espa*ol de 'rgelia y *6ne". octubre 2009 1 hr 2 m #ortugal y al pan A visitor2009" from" Sevilla, ago Andalucia viewed "Pan "Pan Nostrum: Ingredientes Levadura y prefermentos."" 2 hrs 17 prefermentos. A visitor from Artá, Isl mins ago Baleares viewed "Panis "Panis Nostrum: Panes del Ma reb" 2 hrs 41 4 1 mins Real-time view · Get Feedjit
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Castilla y León, tierra tierra de cereales.
Aistricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente del trigo, !a constituido uno de los pilares b%sicos de la economía de esta $omunidad, siendo también el producto, junto con la lana, que acapara la mayor parte de las e&portaciones. *anto es así que su comercio y transporte !an condicionado a lo largo de la !istoria la cons co nstr truc ucci cin n de in infr frae aest stru ruct ctur uras as,, in infflu luye yend ndoo po porr ta tant ntoo en la organi org ani"ac "acin in y art articu iculac lacin in del te terri rritor torio; io; la red de fe ferro rrocar carril riles es mejor la comunicacin de la Meseta con el resto de la #enínsula, algun alg unos os cu curs rsos os flu luvia viale less fu fuer eron on mo modi diffic icad ados os en fu func nci inn de la lass necesidades de molturacin del grano y el $anal de (a ?nfanta fue construidoo para facilitar el transporte de cereales !acia los puertos de construid e&portacinn del Mar e&portaci M ar $ant%brico. El trigo, por tanto, !a sido !asta épocas recientes el producto por e&celencia de la actividad agrícola castellanoBleonesa. (as primeras f%bricas !arineras sustituyeron sustituyeron en el siglo C?C a los primitivos molinos conf co nfor orma mand ndoo un unaa au auté tént ntic icaa re revol voluc uci in, n, au aunq nque ue el de desa sarr rrol ollo lo econmico de los aos sesenta, en el siglo CC, abocaron el sector a una situacin de e&cedentes, a la b6squ b6squeda eda de productos alternativos y a un re retr troc oces esoo ge gene nera rali li"ad "adoo de lo loss ce cere real ales es a fa favor vor de ot otras ras siembras, agrav%ndose dic!a situacin con la entrada en el Mercado $om6n Europeo. '6n así, el cultivo de cereal de $astilla y (en repres rep resent entaa el 59 59D D de la su supe perf rfic icie ie de la $om $omuni unidad dad de dest stina inada da a cultivos !erb%ceos y entre el 89 y el :9D de los cereales nacionales.
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Castilla y León, tierra tierra de cereales.
Aistricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente del trigo, !a constituido uno de los pilares b%sicos de la economía de esta $omunidad, siendo también el producto, junto con la lana, que acapara la mayor parte de las e&portaciones. *anto es así que su comercio y transporte !an condicionado a lo largo de la !istoria la cons co nstr truc ucci cin n de in infr frae aest stru ruct ctur uras as,, in infflu luye yend ndoo po porr ta tant ntoo en la organi org ani"ac "acin in y art articu iculac lacin in del te terri rritor torio; io; la red de fe ferro rrocar carril riles es mejor la comunicacin de la Meseta con el resto de la #enínsula, algun alg unos os cu curs rsos os flu luvia viale less fu fuer eron on mo modi diffic icad ados os en fu func nci inn de la lass necesidades de molturacin del grano y el $anal de (a ?nfanta fue construidoo para facilitar el transporte de cereales !acia los puertos de construid e&portacinn del Mar e&portaci M ar $ant%brico. El trigo, por tanto, !a sido !asta épocas recientes el producto por e&celencia de la actividad agrícola castellanoBleonesa. (as primeras f%bricas !arineras sustituyeron sustituyeron en el siglo C?C a los primitivos molinos conf co nfor orma mand ndoo un unaa au auté tént ntic icaa re revol voluc uci in, n, au aunq nque ue el de desa sarr rrol ollo lo econmico de los aos sesenta, en el siglo CC, abocaron el sector a una situacin de e&cedentes, a la b6squ b6squeda eda de productos alternativos y a un re retr troc oces esoo ge gene nera rali li"ad "adoo de lo loss ce cere real ales es a fa favor vor de ot otras ras siembras, agrav%ndose dic!a situacin con la entrada en el Mercado $om6n Europeo. '6n así, el cultivo de cereal de $astilla y (en repres rep resent entaa el 59 59D D de la su supe perf rfic icie ie de la $om $omuni unidad dad de dest stina inada da a cultivos !erb%ceos y entre el 89 y el :9D de los cereales nacionales.
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El sector de panadería est% conformado principalmente por empresas de tamao reducido, con un buen n6mero de ellas de tipo familiar, encabe"ando el conjunto de industrias agroalimentarias por n6mero de empresas y en segundo lugar por el n6mero de personas empleadas. 3.<99 empresas producen anualmente en torno a 39.999 tm de pan para una poblacin de unos 7, millones -35< g de pan personaFdía/. El consumo medio en Espaa est% situado en la actualidad en los 39 gFpersonaFdía, cuando la recomendacin de la @MG se sit6a en los 79 gFpersonaFdía. $astilla y (en se caracteri"a por sus productos con nombre propio, con calidad, tradicin y singularidad en su elaboracin; algunos !an ido desapareciendo en el tiempo pero muc!os perduran e incluso alguno alg unoss se rec recup uperan eran.. ?nm ?nmers ersoo en es esta ta co corri rrient ente, e, el se secto ctorr de la panif pan ific icaci acin n es est% t% en al"a al"a,, aum aument entand andoo rec recien ientem tement entee un 35D el consumo de pan fresco.
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Tipología Tipolo gía y características de los panes de Castilla y León.
'tendiendo a la naturale"a de la masa empleada, e&isten dos tipos mayoritarios de panes en $astilla y (en) B (a masa común o de flama, para la elaboracin de panes con miga esponj esp onjosa osa y cort corte"a e"a abarq abarquill uillada, ada, como def define ine 0.$. $apel; dic!os panes se denominan pan denominan pan de flama flama o o pan de mi+a blanda blanda.. (a masa se elabora con !arina de trigo de fuer"a media y grado de !idratacin medio -<9B9D/; admite la mecani"acin por lo que es cmoda de utili"ar y rentable para el panadero. (os panes se presentan en diversas formas, como la !oga"a, barra, rosca o tren"a. En el caso de las !oga"as, su denominacin viene determinada por las marcas de su corte"a -,o+a-a -,o+a-a estrellada, estrellada, &oleta o pan tren-ado de (en, pan de %*a de 'storga/, o por su tamao -,o+a-a de León, León, pan de .stor+a .stor+a,, pan feo de feo de Hamora, como grandes pie"as de dos Iilos, ,o+a&ina -embibre/ o pan/n o pan/n,, para pie"a de menor peso/. $omo en otras $omunidades, la tren"a es un pan con car%cter simblicoBreligioso de origen judío. B (a masa candeal, genuinamente representante del pan en estas tierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructura firme y compacta, con alvéolos pequeos y corte"a lisa, dorada y brillante, Estos panes pueden denominarse pan denominarse pan blan&o -por blan&o -por su miga/, &andeal -por el tipo de !arina/, sobao sobao,, bre+ado bre+ado y y ama&erado -por el proceso de refinado de la masa a través de cilindros/ o espa*ol -por una asi asimil milaci acin n ge gener nerali" ali"ada ada de su %re %reaa nat natural ural de pr produ oducc ccin in/. /. Jtili"a !arina blanca de trigo de fuer"a y bajo grado de !idratacin -en torno al :9 :9B: B:D D/; /; implica un cuidadoso proceso manual por lo que sus costes costes son m%s elevados eleva dos que en el caso anterior, lo cual !a llevado estte tipo de pan a un es unaa sit ituuac aciin de difíci cill sup uper ervi vive vennci cia. a. 'fort 'f ortuna unadam dament ente, e, la act actual ual te tend ndenc encia ia a co cons nsumi umirr pro produ duct ctos os de calida cal idadd y tra tradic dicion ionale aless !a id idoo rec recup upera erand ndoo su elab elabora oraci cin n co como mo productoo representativo del pan artesanal de calidad. product 2arios formatos identifican este tipo de pan, siendo el m%s com6n el pan circular en forma de !oga"a aplastada con cinco cortes - pan &ortao,, pan de &anteros &ortao &anteros de de Medina del $ampo, pan $ampo, pan de &%rr &%rr%s&os %s&os o o de res&a*os de Gal Galaman amanca/ ca/,, de deco corad radoo - pan pan le&,%+%ino de Gimanc Gimancas, as, urgos, 1ueas, 2alladolid, #alencia, Galamanca y Medina del $ampo/, cortado cort ado medi mediante ante m6lti m6ltiples ples cuadros cuadros o romb rombos os - pan pan de &%adros o labrado de Medina del $ampo, pan de rombos rombos/, /, cortado por una incisin circular reali"ada con cuerda y que separa base y superficie - pan pan de polea de 2alladolid/ 2alladolid/;; a veces estos panes circ circulares ulares son denominadas genéricamente como libretas &astellanas -Galamanca/. *ambién se producen panes candeales o semicandeales en forma de rosca y, finalmente, en barra anc!a y aplastada -barra -barra de pi&os, pi&os, pi*a y
fabiola/ B 'dem%s de estos dos tipos de masas, e&isten otras de menor consumo, como las masas aceitadas -tortas de a&eite de 'randa de 1uero, #uente 2illarente y =uensaldaa, pan de a&eite de Goria, en forma de serpiente enrollada o caracol/, masas dulces - pan de mosto de 2aloria (a uena y de 1ueas, bollo aimón de Galamanca, bollos de le&,e, tortas fritas o &,%rradas de (a 'rmua, obleas de Galamanca, la re+%eifa, de la comarca de (una, Pan y orta d%l&e de +ordn y de 2aldepiélago/, hornazos, que vienen a ser una !oga"a - pi&a de enllera, pi&ón de 'rgKelles/ o barra -bollo de pastor maragato/ preada de tro"os de c!ori"o, lamo, carne magra y panceta, para la gente que !a de estar largo tiempo en el campo o de camino -siguen elabor%ndose en (aciana y en abia y de ellos naci el famoso boll% pre*a% asturiano, pariente pobre ya que slo lleva un c!ori"o dentro como sorpresa/ y empanadas -er&iana, de 2illafranca del ier"o, Lan+arto o La+arto de Lgreda, empanada de a4ambre/. B *ambién debemos tomar en consideracin otro grupo de masas productoras de los denominados panes de carestía, llamados así por su consumo en épocas de malas cosec!as o !ambrunas y elaboradas con cereales considerados inferiores tales como el maí" -torta de pan de borona, llamada oron&,o, de @seja de Gajambre/ o el centeno -ba-o mara+ato/, con salvados de escasa calidad -la &a-%&,a, de Gajambre y 2alden/ e incluso con !arina de castaas - pan de &asta*as, de El ier"o y (a $abrera/.
Descripción de algunos panes más significativos.
Mencin especial merece el “#an de 2alladolid”; esta marca es la primera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. 1e su importancia desde el siglo ?C da testimonio el $ronicn 'lbendense, de 1iodoro de Gicilia, y es conocido que al emperador $arlos 2 se lo llevaban regularmente !asta su retiro final en el Monasterio de uste. ajo la marca de calidad Pan de Valladolid se elaboran oc!o tipos de pan de los que seis son de tipo candeal -pan de cuatro canteros, pan lec!uguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barra fabiola/ y otros dos de tipo flama -barra de ric!e y barra r6stica/. Mi sincero agradecimiento a la entidad Pan de Valladolid por permitir amablemente la publicacin de sus im%genes. B Pan Lechuguino. Gin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como m%s representativo del #an de 2alladolid, a6n siendo originario de toda la *ierra de $ampos, que comprende parte de las provincias de (en, #alencia, 2alladolid y Hamora. Es un pan candeal en forma de !oga"a aplanada, con una corte"a brillante, dorada y crujiente, ricamente decorado en su superficie mediante cortes y marcas redondas formando círculos concéntricos que recuerdan un cogollo de lec!uga; de a!í su nombre, aunque otra versin apunta a la denominacin de lec!uguino que se le da en $astilla a la persona que va muy arreglada cuando no es su costumbre. 'ntiguamente, dic!as marcas se !acían con la parte redonda de una llave aunque en la actualidad, por supuesto, se aplica un marcador que produce resultados m%s uniformes -y m%s impersonales, claro/.
?magen) #an de 2alladolid
B Hogaza de León. @riginalmente, el término !oga"a proviene de fo+a-a, que se definía en el siglo C2?? como N pan de ,arina mal &ernida5 propio de +a*anes y pastores 6%e lo amasaban y &o&/an entre la &eni-a777N; de a!í se deriva su nombre de foga"a. #osteriormente, el término de !oga"a se asoci a panes redondos grandes, de m%s de dos libras de peso. *iene fama la ,o+a-a de León, pie"a de gran peso -3 y 7 Iilos/ y volumen. Es un pan de flama, elaborado con masa madre, amasado lento y larga fermentacin; su coccin le confiere una corte"a gruesa y dura, por lo que su conservacin es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares. Gu forma suele ser abombada y redonda, como es el caso en la !oga"a de (en, pero también !ay variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella -,o+a-a estrellada/, en forma de rosca, adornada con una tren"a alrededor de su perímetro -&oleta o pan tren-ado de (en/ o adornada con profundas incisiones en forma de ua - pan de %*a de 'storga/. El término ,o+a-a de León puede cambiar, para el mismo tipo de pan, seg6n la localidad - pan de .stor+a en Mayorga, simplemente ,o+a-a en Mombuey, pan feo en algunas "onas de la provincia de Hamora/.
?magen) El #an en $astilla y (en.
$omo variantes de la !oga"a podemos considerar la pi&a de enllera, !oga"a a la que se le introduce en el amasado torre"nos de tocino, longani"a y jamn curado -pr%cticamente !a desaparecido/ y el pi&ón, similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, típico de la "ona de 'rgKellos.
B Fabiola. Gus 9 aos de antigKedad le permiten ser considerado como pan tradicional; se cre en 34<3 por un panadero de 2alladolid en !onor a 1oa =abiola de Mora y 'ragn y debido al gran eco social que despert su matrimonio con el rey alduino ? de élgica. Es un pan semi candeal en forma de barra y con cortes transversales en forma de ondulaciones en su parte superior. *iene un sabor delicado y fino, con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores, debido a su grado de !idratacin y al contenido en levadura, algo superior a lo normal en un candeal. Gu consumo es muy frecuente en la "ona de 2alladolid, formando parte de su marca de calidad. (amento no poder mostrar una imagen con una mínima calidad fotogr%fica en la que apare"ca la barra sola, por lo que optaré por recortar un %rea del conjunto de #anes de 2alladolid. (a fabiola est% situada en la "ona central superior.
?magen) #an de 2alladolid
B Pan de cuadros. $omo la mayoría de los candeales, su naturale"a es similar, variando 6nicamente en forma y decoracin. En este caso, el pan de cuadros es una !oga"a aplastada con una corte"a de color marrn claro y mate, sin brillo, y cortes en forma de malla.
?magen) #an de 2alladolid
Ritos y tradiciones en torno al pan.
B Panes de ofrendas) En Gan #edro Manrique -Goria/, por Gan 0uan, las ceremonias de “paso del fuego” se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta -llamadas “mndidas”/ que recorren las calles del pueblo portando en su cabe"a un espectacular cestao de pan y rosas con el cual reali"an, durante la misa mayor, la ofrenda de los arb%4%elos -ramas de %rbol revestidas de masa de pan a"afranada/. En 'storga y en el día de su boda, los novios maragatos obsequian a cada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una !oga"a, llamado #ica Maragata. El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Goria, alude al car%cter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana poseían algunos panes) “El mollete era %n pane&illo re&,on&,o5 +ra&ioso5 trip%do5 &on &ordón de rombo5 6%e se lleaba al a*al y se de4aba all/ &omo ofrenda el d/a se*alado8 aniersario de al+n dif%nto5 aniersario de boda o de ba%ti-o5 fe&,a de ,a&er memoria por6%e se saló la &ose&,a del pedris&o”. @frendas a difuntos) como en todas las regiones, e&isten infinidad de panes ofrendados en actos religiosos en !onor a los difuntos, que posteriormente, se donaban a los pobres -directamente o el importe de su venta o subasta/, como es el caso del pan de los m%ertos, la oferta de @seja de Gajambre, el pan de la &aridad de Oiao, y tantos otros. B Panes de Pascua (editado)) El ,orna-o de Galamanca, similar a una empanada, constituye la merienda típica en el L%nes de .+%as -lunes siguiente al (unes de #ascua/, rememorando aquellas fec!as en que las mujeres de Nmala vidaN de la capital !elm%ntica regresaban a sus burdeles de la mano del Padre P%tas, tras !aberse confinado durante toda la cuaresma en la orilla i"quierda del *ormes.
Hornazo de Salamanca : !%ente8 ;ii Commons (a%tor8 amorlan)
B Panes fálicos) (a bolla de embibre -(en/, pan típico por Gan 'ntn, tiene apariencia de un tosco falo. Gon bendecidos en ese día y posteriormente consumidos por los asistentes a la ceremonia; finalmente, se dan a los animales, como puede verse en este artículo de Reista de !ollore. B Panes de fertilidad ) En las panaderías de Medina del $ampo, por #ascua, se elaboraban !asta no !ace muc!os aos artísticos la+artos de pan. En Gori!uela de éjar -Galamanca/, para la #ascua de Oesurreccin, surgen dos especialidades típicas, el pan amarillo y el ,orna-o. El primero, coloreado con a"afr%n y luciendo diminutos apéndices en su cara superior, emula el signo planetario del sol, símbolo de fecundidad activa. El segundo, con forma de media luna rellena -embara"ada/ con c!ori"o y trope"ones de la matan"a, ev oca la diosa femenina, la fecundidad pasiva. Es un caso particularmente interesante de matrimonio de panes. En *ierra de $ampos, se bendecían en la misa del día de $andelas unos !oga"as llamadas bollos de las &andelas, que se daba a las mujeres en la 6ltima fase de gestacin para desearles un buen parto. Gi nacía el nio sano, la madre ofrecía al sacerdote, en agradecimiento, vino y un panecillo llamado oblata. $on ocasin de las bodas, en muc!os pueblos bercianos se elaboraban unas !oga"as en forma de nio, recubierto con clara de !uev o, a"6car y confites de colores, denominadas bolli&ón. B Panes figurativos) las panaderías de Lgreda -Goria/ elaboran una empanada con sardinas en sala"n, con perfil de media luna, denominada lan+arto o la+arto. En la "ona de 'storga, para simplemente festejar la accin de cocer el pan, se elaboraba un mueco con la masa sobrante, el mara+ato, que se daba a los nios de la familia. B La carrera del bollo o de la rosca) $on ocasin de romerías y bodas de antao, se celebraban en los pueblos maragatos las llamadas &arreras del bollo, rito con reminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan en los ejercicios atléticos que practicaban los astures a fin de entrenarse para el combate. $ompetían dos bandos opuestos de mo"os; uno de ellos, NpropietarioN del bollo y llamado NmantenedoresN. El bollo consistía en un mueco !ec!o de pan con algunas monedas clavadas en su cabe"a. (os corredores partían de dos en dos de la salida, denominada NmanoN, donde se posicionaban los Njueces de campoN. El ganador de la primera carrera corría las siguientes, !asta que le vencía el contrario y éste se obligaba a seguir de NmantenedorN, en
tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bando contrario, en cuyo caso se le otorgaba el bollo. En Gariegos, para la @ctava del $orpus, la fiesta se denominaba &orrer la ros&a, ya que el bollo era sustituido por una rosca de pan, adornada con confites y pequeas figuritas. En la comarca de abia se solía celebrar la carrera de la rosca en las eras, con ocasin de alguna boda, siendo en este caso elaborada la rosca con pan dulce amasado con lec!e y con un adorno de !ilillos de a"6car. M%s detalles en este artículo.
El pan candeal en la práctica.
$omo ya !e mencionado anteriormente, el pan candeal se caracteri"a por su baja !idratacin, en torno al :9B:D, y su elaboracin con !arina de trigo muy blanca y de cierta fuer"a. (a utili"acin de masa madre, al referirse a masa de producciones anteriores, no !a de elevar la tasa final de !idratacin -si se utili"a prefermento al 399D de !idratacin, corregir la cantidad de agua en consecuencia/. @tra particularidad reside en su elaboracin, de la que destacaremos su corto amasado y el refinado mediante rodillo !asta obtener una masa fina, blanca y e&tensible; no requiere reposo en bloque, ya que urge llegar cuanto antes al formado sin que la masa gasifique de forma apreciable, ya que deseamos obtener una miga compacta. El cortado también se reali"a antes de la fermentacin, para que quede bien marcada. 0usto antes de !ornear, la masa es picada para que el calor del !orno penetre en la masa y produ"ca una coccin m%s uniforme. #ara obtener una corte"a brillante, la superficie del pan formado es pintada con agua antes y, opcionalmente, después del !orneado. B Receta) Aarina de trigo blanca, de fuer"a P en torno a 799 y ratio #F( entre 9,8 y 9,< -predomina la e&tensibilidad/. >6mero de caída 899 segundos :D de 'gua 79B89D de Masa madre -masa de la produccin anterior o biga al 9D de !idratacin elaborado la noc!e anterior y guardado en nev era/ 7D de sal 3D de levadura fresca prensada B laboración) 'sumiendo que no tenemos masa de pan candeal guardada del día anterior, preparamos un biga al 9D de !idratacin y 3,D de levadura, en cantidad suficiente para poderlo aadir en proporcin del 79 al 89D sobre la cantidad de masa final. #or ejemplo, si vamos a trabajar sobre 99g de !arina y un contenido de masa madre del 79D, necesitaremos apro&imadamente 399g de biga al 9D de !idratacin, es decir, producido con 9g de !arina y 8g de agua -total, 39g/. 1ejamos que inicie la fermentacin -3 o 7 !oras en funcin de la temperatura ambiente/ y guardamos en nevera !asta el día siguiente, para frenar la fermentacin y mejorar el sabor final. #esamos en un bol el agua -77g para 99g de !arina/ y aadimos el biga y la levadura fresca. Oemovemos !asta obtener una papilla m%s o menos !omogénea, para facilitar la posterior dispersin de la !arina y alcan"ar pronto una !omogeneidad aceptable. 'adimos la !arina -99g/ y la sal y removemos con esp%tula para me"clar; debido a la baja !idratacin de la masa final, no !ay esp%tula ni amasadora casera que valga, por lo que pronto deberemos volcar el contenido del bol sobre la mesa de trabajo y amasar a mano -debiluc!Qs abstenerse/. @lvidaros de los Gres ertinet y (epard, aquí !ay que presionar fuerte una y otra ve" con la palma de la mano, girando 49R entre cada estirn.
El amasado es relativamente corto, lo necesario para obtener una masa !omogénea aunque tosca y rugosa -entre 5 y 39 minutos, que es poco teniendo en cuenta las características de esta masa y que amasamos a mano/.
Gin reposo que valga, cogemos el rodillo -recomiendo uno con cojinetes de desli"amiento, como este, porque el esfuer"o a !acer es considerable/ y empe"amos a aplanar la masa, doblarla sobre sí misma, estirarla de nuevo, volver a doblarla, ... y así !asta obtener una masa algo m%s blanca que al principio, m%s e&tensible, nada pegajosa y de fina te&tura sedosa. *odo ello nos puede llevar unos veinte minutos.
$omo urge formar antes que la masa gasifique, pues eso, le damos la forma que mejor nos convenga -!oga"a o barra/, aplastamos y procedemos al corte con tra"os profundos y la geometría adecuada al pan que intentamos emular. Muestro aquí un intento de barra de picos y de pan lec!uguino -decorado muy c!apucera y r6sticamente, que yo no tengo molde/
*apamos con un pl%stico para evitar que la superficie se reseque -tranquilos, no se v a a pegar/ y dejamos fermentar, apro&imadamente 9B<9 minutos a 73R$. Gi observamos la masa en los cortes, deberemos finali"ar la fermentacin cuando sea apreciable la gasificacin. Jna ve" fermentada la masa, picamos su superficie con un pinc!o de madera -o con la sonda del termmetro/, de forma m%s o menos estética, para ayudar a que la coccin sea m%s uniforme. #odemos pintar la superficie con agua -no en los cortes/ para mejorar el brillo dorado de la corte"a final.
?ntroducimos en el !orno, que !abremos calentado previamente a 739R$, y !orneamos entre 89 y :9 minutos -adicin de vapor al principio/, !asta conseguir un bonito color dorado -no tostado/ y los consabidos 4R$B4
'lgunos detalles de la fina corte"a dorada y de la suave y blanca miga)
$omo conclusin a la prueba, diría que -casi/ todo el secreto reside en la correcta eleccin de la !arina; es importante también conocer el límite en el que !emos de detener el refinado. ueno, esto solo !a sido el principio de un romance, continuar%... >o quiero engaaros, la verdad es que no es nada f%cil !acer este tipo de pan, pero el resultado es tan gratificante... S'nimaros y a por élT Publicado por panis nost rum a las 21:00 37 comentarios Etiquetas: Pan candeal , Panes tradicionales , Panes tradicionales de Castilla y Leon , Panes tradicionales de España
28 D+ MAR9O D+ 200
Panes: cintas ) cordones!
En la anterior entrada sobre panes tradicionales de 'ragn, me llam poderosamente la atencin el llamado "pan de cinta" , por su forma primitiva y sugestiva, evocadora de una silueta fetal en la que la cinta representa su cordn umbilical que le abra"a transversalmente. 0osé $arlos $apel y otros autores clasifican este pan como polimorfo de alegoría a la fecundidad y a la vida. $omo por el momento no podía pensar en despla"arme !asta Harago"a para !acerme con algunas muestras de pan aragonés, seguí buscando documentacin gr%fica al respecto, con muy poco é&ito. ' partir de algunas pocas im%genes, todas de pésima calidad, pude observar que a ambos lados de la cinta o cordn de masa que cru"a la superficie superior se formaba una clara grea en su mismo sentido, lo cual me llam la atencin ya que, !asta dnde yo se, no se practica ninguna marca por corte en este tipo de pan. 1e forma paralela, curioseando informacin sobre algunos panes tradicionales franceses, descubrí el pan llamado " Pan #ordón de $orgo%a" , un pan de trigo con centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordn de masa centrado en una !ermosa grea que divide el pan en dos claras mitades. 1e nuevo el mismo fenmeno, aunque esta ve" longitudinal en ve" de transversal. Esta ve", por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el pan aragonés, a!ora disponía de bastante informacin sobre este bonito pan. Origen y simología del !an Cordón de "orgo#a.
Re+ión de la or+o*a7 !%ente mapa base8 ;iipedia
Geg6n cita $ouette "ar off en su magnífico libro NPains d<,ier et d
Giendo lo del greado a partir de un corte o del !endido de la masa, mediante la presin de un palo redondo a lo largo del pastn de masa, materia m%s o menos superada, se !acía apremiante el e&perimentar este nuevo sistema, con lo que podía matar dos - o tres/ p%jaros del mismo tiro) poner un ejemplo pr%ctico de pan tradicional aragonés, probar un nuevo -para mí al menos/ tipo de marcado para enriquecer el capítulo correspondiente en los apuntes y, porque no, dar a conocer un pan tradicional francés; tienes ra"n, +usete, nos guste m%s o menos, los franceses nos llevan en esto de la recuperacin de panes antiguos muc!a ventaja... de momento ;B/ y si no, solo !ay que ver las magníficas entradas de $armen en Madrid *iene Miga. Manos a la obra) utili"aré para la prueba una masa similar a la auténtica del #an $ordn, pero algo diferente) es una masa que !e ido adaptando y utili"o muc!o como pan de diario y a la que defino como pan de mi+a de &ordero y &orte-a de lobo. WXue porqué esta cursilada de nombreY pues por eso, porque tras una corte"a recia, oscura, crujiente y mate se esconde una miga cremosa, muy blandita y esponjosa; y con un aroma...
Me"cla de !arinas) <9D de !arina de fuer"a -P 899/, 7D !arina blanca de trigo tipo Oincn del Gegura o =aria +alega y un 3D de !arina blanca de centeno -en mi caso, =aria $entea +alega 7D e&traccin/ para dar aroma. atir levadura fresca de panadero -3D sobre !arinas/, prefermento 399D !idratado -3B79D s.!./, agua a temperatura ambiente -8D s.!./ y lec!e -8D s.!./ !asta formacin de abundante espuma; aadir apro&imadamente un 79D de la me"cla de !arinas !asta formar una papilla muy aireada. 'adir el resto de !arinas y la sal -7D s.!./, amasar a mano o con amasadora !asta lograr una masa lisa y satinada que pase con é&ito la prueba de la membrana. Oeposar la masa !asta doblar -o casi triplicar/ de volumen. olear y dejar en reposo unos 39 minutos para que se relaje la masa. '!ora viene lo interesante) la formacin de la cinta o cordn) B En el caso del !an de Cinta , el cordn de masa se !ace una ve" formado el pan, en forma de recio torpedo con un e&tremo m%s grande que el otro; damos un pelli"co en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos !asta conseguir un cordn de longitud suficiente para cru"ar transversalmente el grosor de la barra, como puede verse en la siguiente foto)
Jna ve" formado, antes de la fermentacin en banetn, tendremos el siguiente aspecto)
>tese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que Nestran+%leN la barra y falsee el efecto de greado. =ermentamos en banetn apro&imadamente la mitad del tiempo utili"ado para el reposo en bloque, o algo menos y pasamos al !orno. Jna v e" !orneado 3 minutos a 7:9R$ con vapor y 89 minutos a 739R$, nuestro pan de cinta tendr% el siguiente aspecto)
El efecto del greado no es tan espectacular con cuando el cordn se sit6a en sentido longitudinal. B #asemos a!ora al !an Cordón de "orgo#a) en este caso, tomaremos una pequea porcin de la masa con la cual !aremos un par de cordones que a continuacin tren"aremos y depositaremos en el fondo del banetn en!arinado. El cordn puede ser simple, doble o triple, a gusto del consumidor)
Jna ve" en!arinado ligeramente el cordn, depositamos encima la masa formada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las puntas del cordn. 1ejamos fermentar como en el caso anterior; antes de pasar al !orno, nuestro pan tiene el siguiente aspecto)
Jna ve" !orneado, el aspecto de la grea es el reflejado en la foto siguiente. ' veces, el cordn no queda centrado en la grea, aunque no por ello deja de tener su encanto; es cuestin de practicar.
El por&u' de la cosa .
En la informacin relativa al #an $ordn de orgoa, no se da e&plicacin de tipo técnico a este tipo de marcado, es m%s, se reviste de cierta %urea de misterio el !ec!o de que el pan se abra sin que !aya mediado corte o !endido en su formado. #uestos a elucubrar sobre el tema, creo que este !ec!o refuer"a lo que siempre !emos leído en cuanto a la necesidad de crear tensin en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentacin; también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado, que no necesita ser profundo para producir un buen greado. El cordn provoca una presin sobre la superficie de la masa, con la que ni siquiera est% en contacto directo puesto que ambas superficies est%n en!arinadas. 1ic!a presin es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensin superficial y provoca su ruptura en la coccin, acabando en una !ermosa grea, sobre todo cuando esa línea de fuer"a originada por el cordn es paralela al eje de enrollado de la masa -longitudinal/; ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario -transversal/, como en el #an de $inta. En la siguiente foto tenemos una rebanada del #an $ordn, en la que podemos apreciar la !omogeneidad de la miga por debajo de la grea)
#ara puristas yFo interesados, la receta del auténtico #an de $ordn de orgoa es la siguiente) Aarina de trigo tipo * con un 39 a 79D de centeno tipo *389 3B3,7D levadura fresca de panadero 7B7,D de sal <D de agua El proceso de panificacin es pr%cticamente idéntico al descrito para la prueba. '!ora veamos un video de los 39 primeros minutos de !orneado del #an $ordn, comprimidos 5 veces en el tiempo para poder apreciar facilmente cmo se abre la grea)
puestos a e&perimentar, probemos con un anillo de masa sobre una !oga"a; veamos el correspondiente vídeo acelerado de los primeros minutos en el !orno)
Este es el aspecto final en el que podemos ver claramente como el anillo de masa !a greado la superficie superior de la !oga"a)
Es dificil controlar un levantamiento uniforme; el grosor del cordn de masa, la presin que ejerce sobre la masa de la !oga"a y las posibles irregularidades en la masa, como en este caso concreto por contener tro"os de olivas y alba!aca, !acen que gree, digamos... con personalidad. SXue disfruteis e&perimentandoT Publicado por panis nost rum a las 23:30 4 comentarios Etiquetas: !arcado , Panes tradicionales , Panes tradicionales de "ra#on , Panes tradicionales de $o r#oña , Panes tradicionales de España , Panes tradicionales de %rancia
; D+ 1+R+RO D+ 200
Panes tradicionales de Ara'7n !# Aace ya alg6n tiempo que v oy recogiendo informacin sobre el origen y tipología de los panes tradicionales de esta regin, por lo que no quería demorar m%s su publicacin; dejaré para una segunda parte la divulgacin de aspectos m%s pr%cticos referentes a su elaboracin, para lo cual necesitaré m%s informacin -y alg6n que otro despla"amiento.../. 2eamos por tanto un avance que nos ayude a situar en nuestro mapa un conjunto de panes que destaca sobre todo por su gran diversidad, raices !istricas y gran calidad. 1ecir también que una gran parte de la informacin recopilada !a sido e&traída del magnífico trabajo de Oafael Montal Montesa, por desgracia fallecido en 799 en accidente de tr%fico, "El Pan y s% =nfl%en&ia en .ra+ón" . Ae de advertir que dic!o libro est% actualmente agotado, aunque la ?nstitucin =ernando el $atlico -1iputacin #rovincial de Harago"a/ tiene previsto pr&imamente digitali"ar la obra y darle acceso libre a través de este enlace7 Xuisiera agradecer desde aquí la autori"acin de la Gecretaría 'cadémica del ?=$ para la reproduccin de las ilustraciones a plumilla de =ernando Martín que acompaan la obra, impagable fuente de informacin gr%fica sobre formas de panes muy difíciles de ver en la actualidad, sino desaparecidos.
.ra+ón
(a situacin estratégica de la "ona de 'ragn en la #enínsula ?bérica fué apreciada por todas las civili"aciones, consider%ndola nudo de comunicaciones de primera magnitud y lugar idneo para grandes proyectos. =ruto de esta predisposicin, las culturas establecidas promovieron, entre otras iniciativas, un fuerte desarrollo de los planes de riego y, en consecuencia, grandes e&tensiones de cultivo de cereales. a en tiempo de los romanos, en la "ona solo se utili"aban trigos de la mejor calidad, por lo que sus panes pronto adquirieron fama equiparable a los producidos en 'ndalucía. En el siglo C2??? se so con !acer navegable el río Ebro para dar salida !acia el Mediterr%neo de las e&celentes cosec!as de trigo. ' finales del mismo siglo, un estudio de 0oséB=rancisco =orniés incidía en el interés por conseguir mejores variedades y un pan de mayor calidad y m%s barato. *odo 'ragn, y Harago"a en particular, go" de una gran tradicin !arinera. (a climatología especialmente variable de la "ona, con fríos intensos en invierno y calores rigurosos en verano, indujo a los maestros panaderos a producir una gran variedad de panes, desde las migas prietas y bregadas !asta las !uecas y esponjosas. $omo tal nudo de comunicaciones, podemos apreciar en el conjunto de la tipología de panes típicos de 'ragn la influencia de las %reas geogr%ficas vecinas, como veremos m%s adelante, principalmente de $atalua, $astilla y (evante y, en menor medida, >avarra. Clasificación de los panes de (ragón.
#odemos clasificar los panes tradicionales de 'ragn en < conjuntos que recogen en su seno la gran mayoría de ellos) B Panes de miga espon&osa, de corte"a crujiente y mate; son panes influenciados desde $atalua por el arquetipo pan de pays, e&tendido por toda la geografía espaola. En este grupo podemos incluir la arra pintada de *eruel , la !ran&esilla de 0aca, 'yerbe y (a 'lmunia de 1oa +odina, el Pan de Cinta de Harago"a, el Pan de Estrella del Maestra"go *urolense, el Pan Cabe-ón de Gos del Oey $atlico y erd6n -compartido con >avarra y #aís 2asco/, el C,%s&o de Aíjar, 2alderrobres y *ara"ona, el Pan er&ero de $ariena, equivalente al Pan de Calamo&,a, así como el C,%rro de $alatayud y *ara"ona. B Panes bregados o sobados, de miga blanca y densa, con corte"a lisa y dorada; la influencia en este caso viene de $astilla. En este apartado podríamos encuadrar las ren-as de Huera y 2alderrobres y el isalto o isarto de $alatayud. En el caso de las tren"as, !ay que
resaltar que su origen en cuanto a la forma viene también influenciado por la larga convivencia de cristianos y judíos en las provincias de Harago"a y *eruel. B Los panes con aceite, también de influencia castellana, que podemos subdividir en tortas y caadas, estas 6ltimas genuinamente aragonesas; tenemos por tanto las ortas de a&eite de 'lcubierre y *eruel, la orta de &a*amones de Monreal del $ampo, la orta de n%e&es de *rasobares y 2era de Moncayo, la orta de ros&ón de Aíjar, la Co&a es&alfat de $alaceite, los Co&s de 2alderrobres, el Re+a*ao de *eruel y las caadas, que seg6n su origen se denominan Ca*ada en 'lcai", #eaflor, 'lmonacid de la $uba, iel y 'lcubierre, $%itarra en $ariena, !o+a-a en Erla5 >obleros en Ejea5 Raspao en Aíjar, Gequillo en Mora de Oubielos, olla en $alatayud y ollo en $alamoc!a. B Panes abizcochados, de masa dul"ona, considerados como torta o roscn de #ascua; incluimos aquí el Pan o orta de an ?or+e de Aíjar, también llamado C%le&a &on &a*a y similar a la orta de .mbel, así como el Pan 6%emado de *eruel, de clara influencia valenciana. B Panes figurativos, sin duda los m%s antiguos, con mayor carga simblica y car%cter ritual; adquieren forma de +allo en Aíjar, de toro, de la+arto en las roscas de #ascua de 2aldetorno y $alaceite, así como aspecto f%lico o cuerniforme como el Pan de mo*os de Auesca. *ambién podemos encuadrar en este apartado los ,orna-os dulces o salados de 'lcai". (os !orna"os -antiguamente N forna-os" /, equivalente de las monas del (evante, representaban en el pasado el agasajo de los vecinos al predicador que les acompaaba durante la $uaresma o el 1omingo de #ascua; de modo an%logo, N monaN deriva del Nm%nnaN %rabe que sealaba el presente que recibían los sultanes con motivo de la celebracin de la #ascua de 'idBel Geguer, concluido el Oamad%n. B Panes tipo 'iena, de gran tradicin y consumo y también llamados pan de mante&a, son típicos sobre todo de $alatayud, aunque su elaboracin est% muy e&tendida por todo 'ragn.
Descripción de algunos de los panes más significativos.
B Pan de #inta) #an r6stico típico de Harago"a capital, de miga esponjosa, !ueca y tono ligeramente oscuro, con la corte"a mate, crujiente, tostada y espolvoreada de !arina; seguramente es el pan de mayor renombre fuera de 'ragn, por lo que también se le conoce como Pan de .ra+ón.
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
Gu forma es alargada, con e&tremos redondeados -uno mayor que el otro/ y de altura considerable, siendo su rasgo m%s distintivo un
cordon de masa que lo abra"a transversalmente; en cuanto a forma, se le encuadra como pan polimorfo de clara alegoría a la v ida, ya que recuerda un feto !umano rodeado por su cordon umbilical. B Pan strella, también llamado Pan de Pintadera, Pan de Pinta, Pintera, olla, olde o Estrellao; estos nombres provienen del molde o pintera del que las familias disponían para dar forma a sus panes y así poderlos diferenciar tras cocerlo en el !orno comunitario. El molde podía ser de piedra, cer%mica, madera o met%lico y la calidad del diseo y las filigranas que contenían determinaban la Nb%ena pintaN del pan resultante; de a!í la e&presin Ntener b%ena pintaN... Gon típicos de la provincia de *eruel y !an sido distinguidos con la denominacin de calidad C)alial.
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
Gu forma es como una !oga"a pero m%s cnica; la miga es esponjosa y blanca, la corte"a rugosa, mate y oscura. En 'lagn -Harago"a/, el #an Estrella es de tamao algo menor y se rellena de longani"a o c!ori"o; también es conocido como Pan de ?%ees Lardero)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
B Pan de mo%os) es típico de la provincia de Auesca, siendo su característica principal la e&istencia de dos o tres protuberancias en forma de moo, dependiendo del lugar. 0osé $arlos $apel no duda en calificar su forma de cuerniforme o f%lica, también en funcin de dic!as protuberancias. 'quí podemos apreciar el Pan de mo*os de inéfar, de dos protuberancias)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
este sería el Pan de o*os de 'yerbe, de tres protuberancias)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
' pesar de su forma, se encuadra en la familia de !oga"as, debido a las características de su miga, esponjosa y blanca, y de su corte"a, de color algo m%s claro de lo !abitual. B Pan de San (orge o #uleca con #a%a) no confundir con otro #an de Gan 0orge de m%s reciente creacin en Harago"a, en 3447, para celebrar la festividad del patrono de la $omunidad. Me quiero referir aquí a un pan abi"coc!ado de creacin muc!o m%s remota, de forma triangular, profusamente decorado con atractivos tren"ados y que lleva incrustado uno o dos !uevos duros en su interior, así como un tro"o de caa para sujetarlo. Muy parecida es la orta de .mbel, con una forma que quiere asemejar, seg6n unos, a una mujer embara"ada con los bra"os en jarra y, seg6n otros, representa una alegoría del coito -al estilo del cac!ete y rosca de (aguardia, en (a Oioja 'lavesa, para la festividad de Gan las/, siendo por tanto y también un símbolo de fertilidad. (amento no disponer de ninguna imagen aceptable del #an de Gan 0orge pero sí !e encontrado una de la *orta de 'mbel, para que cada uno !aga la interpretacin que mejor le satisfaga)
Gu masa es dulce y la superficie se espolvorea con a"6car. Es costumbre regalar esta torta a los nios para la festividad de Gan 0orge, el 78 de abril. B #a%adas) a diferencia de las tortas de aceite, de influencia castellana, las caadas representan un pan intrínsicamente aragonés cuyo consumo se e&tiende por las tres provincias, aunque es en el ajo 'ragn donde podemos ver una mejor y m%s completa representacin. Este tipo de pan también !a sido premiado con el distintivo de calidad C)alial. Gu diseo varía seg6n el lugar, pero m%s o menos se mantiene una estructura plana, rectangular u ovalada, con cantos redondeados. En su superficie podemos observar acanaladuras paralelas longitudinales, cortes romboides o incluso pelli"cos. (a miga es !ueca, el%stica y ligeramente oleosa; la corte"a suele ser crujiente y rugosa, a veces oscurecida por la adicin de a"6car antes del !orneado. 2eamos algunos ejemplos ilustrativos de cada acabado) Ca*ada de Pe*aflor )
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
!o+a-a de @pila)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
Ca*ada de a%ste)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
e6%illo de ora de R%bielos)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal B Pan de 'iena)
es de justicia mencionar este tipo de pan, por la particular vinculacin de su !istoria con 'ragn. #anaderos austríacos introdujeron en Madrid, a finales del siglo C?C, la elaboracin artesanal de esta especialidad con la colaboracin de un aragonés, Matías (acasa, emparentado con los !ermanos aroja por su esposa. (a produccin se efectuaba en la antigua residencia de los capellanes de las 1escal"as Oeales, adquiriendo pronto tal popularidad que se le denomin N2iena $apellanesN y fué origen de una e&itosa gran cadena de establecimientos. 'l fallecer Matías (acasa, los !ermanos aroja se implicaron en el negocio, de a!í las c!an"as que tuvo que soportar resignado #ío aroja por parte de sus amigos, que le llamaban jocosamente NpanaderoN. 'dopta principalmente dos formas) la de panecillo alargado y la de bola, ambas en tamao de racin o familiar. (a miga es abi"coc!ada, blanca y esponjosa debido a la lec!e y materias grasas con que se elabora. (a corte"a es clara con tono amarillento, lisa y brillante. B Rega%ao) es una torta elíptica de pequeas dimensiones y escaso grosor, de miga esponjosa y aceitada y corte"a mate y oscura, recubierta de una fina capa de jamn y pimientos a la que, en ocasiones, se acompaa de sardinas; en este caso se llama bollo de sardina o pan de sardinas como el originario de (oarre, que puede verse en la siguiente ilustracin)
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
Ritos y tradiciones en torno al pan.
E&isten documentados multitud de ritos conocidos y practicados en todo 'ragn, aunque la mayoría de ellos ya !an caido en desuso; citaremos algunos. B En araguas, durante la NamasadaN, a la levadura se le decía Nmasa5 s%be en la a&/a5 &omo ?es%&risto s%bió en el ientre de ar/aN, seguido de una seal de la cru" sobre la mesa, y al introducir la masa en el !orno NGanta 2alle"ca bendita, te cre"ca, te cre"ca, te facia bon panN. B 'l inaugurar un !orno en 'ns, se cocían pequeos tro"os de pan y se distribuía entre los vecinos para que en caso de maleficio se repartiera entre todos por igual -mal de muc!os.../. B En +istaín no podía cortarse el pan mientras cocía ya que a la mujer que se atreviera a ello le caía una maldicin, torn%ndose jibosa -ST/. B En la romería de 'in"n, para la festividad de Gan Gebasti%n, se le colgaba al cuello del santo grandes collares de roscos de pan. B En la provincia de *eruel e&iste la muy remota costumbre de !acer figurillas de pan que se cuelgan en las palmas y ramas de olivos que se llevan a bendecir el 1omingo de Oamos. 2emos aquí las de 'lcai")
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
B #ara la misma fec!a, en Aíjar, las mo"as casaderas regalaban N$allosN a sus novios, que se degustaban a orillas del rio Martín. En justa correspondencia, los muc!ac!os regalaban a sus novias una mona o roscn con dos !uevos duros y a"6car. Este sería el $allo de A/4ar )
=ma+en8 "El pan y s% infl%en&ia en .ra+ón"7 Rafael ontal
B En Auesca, el día de Gan 0uan se recogían dos ramitas de nogal y se ataban en forma de cru", dej%ndolas durante toda la noc!e sobre la levadura para que luego Zcreciese[ bien. B En la Aoya de Auesca, los panes benditos se elaboran para la fiesta patronal y las romerías. (a ofrenda de panes, portados por muc!ac!as solteras en cestos, se !a considerado una supervivencia de ritos antiguos de fertilidad encomendados a la mujer -las Mairalesas/. Ge inicia con la presentacin ante el altar mayor, para ser bendecidos por el sacerdote y posteriormente repartidos entre los asistentes, siempre por las mujeres. =inalmente y por el momento, despedir el post con una célebre cancin tradicional infantil, NEl PanaderoN) ' la una, a las dos, a las tres de la maana se levanta el panadero con cal"ones de badana. 'pareja su borrico y le ec!a el alforjn y se marc!a a Harago"a a vender pan de 'ragn. 'l buen pan de 'ragn, mocicas acudir, que lo vendo barato y me tengo que ir. Publicado por panis nost rum a las 0:34 13 comentarios Etiquetas: Panes tradicionales , Panes tradicionales de "ra#on , Panes tradicionales de España
" D+ DI,I+MR+ D+ 200/
Pan de O&s< o c7mo tratar los amasados lar'os>os van a salir los panes gallegos por las orejas pero !ay que amorti"ar la compra de !arinas de +alicia... (a verdad es que es un
placer comer cada día pan gallego o quasi gallego, que no siempre sale fetén. 'provec!ando la coyuntura me decidí a probar un pan gallego con nombre y apellidos como es el #an de @us%, recientemente recuperado del olvido; podríamos decir que se diferencia del pan gallego Nb%sicoN, por llamarlo de alguna manera, en que su miga es algo m%s compacta y suave. Gu formato característico es el de una !oga"a algo alargada, presentando un fuerte corte transversal, asemej%ndose en cierto grado al #an de $ea aunque menos alargado. @us%, un pequeo pueblo de muy pocos !abitantes perteneciente al $oncello de =riol, (ugo, di nombre a un pan altísima calidad que se elaboraba en las casas y se vendía en las ferias !asta que, como tantos otros, se disolvi en el olvido !ace unos :9 aos; por fortuna un joven panadero, Lngel (ameiro, se empe en recuperar su elaboracin tradicional, logrando en los 6ltimos 39 aos e&tender su comerciali"acin en el %mbito de (ugo y resitu%ndolo en una posicin de privilegio en las ferias gastronmicas de la "ona. (a !eira do B%eio de !riol e Pan de D%s se !a convertido en un certamen plenamente consolidado entre las citas de e&altacin gastronmica de +alicia. En base a la receta descrita por Lngel (ameiro en la \eb de su panadería y en el libro de =rancisco *ejero NEl Libro de los aestros PanaderosN, decidí !acer las pruebas oportunas para su adaptacin. Elaoración del !an d e Ousá.
En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos la misma receta en las dos fuentes de informacin) en ambas est%n obviamente intercambiadas las cantidades de !arina de fuer"a y !arina del país -siempre es mayoritaria la !arina de fuer"a en este tipo de panes/. #or otro lado, el grado de !idratacin mostrado en la receta de la \eb es del 7D, mientras que el valor reflejado en el libro es del <5D. Me muevo en valores intermedios para compensar la mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 399D de !idratacin, sobre el uso de masa madre de la receta -seguramente sobre el <9B9D/. *ras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue) B Aarina del país -trigo o centeno/ 799g B Aarina de trigo de fuer"a -P 899B89/ 9g B #refermento 399D !idratacin 39g -79D sobre !arinas/ B Gal ,g -3D sobre !arinas/ B (evadura fresca ,g -3D sobre !arinas/. >o constaba en la receta pero !a sido necesaria para obtener los tiempos de fermentacin citados. B 'gua fría -
$omo puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior a la temperatura ambiente porque usé en este caso agua fría de la nevera para su preparacin, a fin de reducir la temperatura final en la medida de lo posible. (a duracin total del amasado es e&cesiva debido al incremento debido primero a la temperatura fría inicial y también a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la temperatura ptima de amasado de 7:R$, en cualquier sentido, el tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de sobreamasado. Oemarcar que la levadura es aadida en los 6ltimos minutos de amasado, para evitar la aportacin de calorías que supondría su actividad en"im%tica a la masa. El reposo es de 49 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla f%cilmente su volumen. Gigue un boleado muy suave, minutos de reposo, un formado también muy suave para recuperar la forma de bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con pl%stico para que no se reseque la superficie de la masa, a temperatura a mbiente entre : y <9 minutos. 'ntes de !ornear, se estira un poco la !oga"a y se efect6a un corte profundo en el centro.
El !orneado se reali"a con muy poco vapor al principio, a 799B739R$ entre 49 y 399 minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corte"a rompe f%cilmente si no se toma la precaucin de tapar con pl%stico durante la fermentacin. Jn poco de vapor al inicio puede corregir este riesgo.
Ae estado pensando alguna manera de corregir la larga duracin del amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para contrarrestar el incremento de temperatura, sería m%s f%cil no apartarse demasiado de la temperatura ptima de amasado. W$mo enfriarY Ge me ocurri cortar un par de NenfriadoresN para botellas -de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella de vino blanco o de cava para que no se caliente/ y unirlos para que puedan abarcar el cuenco)
'!ora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la temperatura ptima -7:R$/)
$on esta solucin en plan c!apu"a casera, !e conseguido que la curva de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin refrigeracin de la masa, con un a!orro en el tiempo de amasado del 89D, lo cual no est% nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que la teoría realmente, al menos en este caso, es demostrable. 2eamos la curva de temperatura con la masa refrigerada)
#odemos observar el a!orro de 3 minutos en el amasado -tomando la prueba de la membrana como referencia/ y cmo la curva de temperatura se mantiene m%s cercana a los 7:R$. El agua de preparacin en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no necesitaba incorporar mas frío al inicio. '6n podría buscar unos enfriadores con algo m%s de capacidad frigorífica para aplanar m%s la curva de temperatura -continuar%.../ ueno, pues al final todo esto !a servido para) 3. tener bien clarito el concepto de la relacin entre temperatura de la masa y el tiempo de amasado, 7. @btener un #an de @us% para deleitarnos en casa -qui"%s debería decir un #an al estilo de @us%, para ser m%s correcto/)
>o especifica la receta si la !arina del país es de trigo o centeno; yo las !e probado las dos y... a cual mejor. #ersonalmente prefiero el sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. (a miga es esponjosa, suave y buenísima; la corte"a, no muy gruesa y crujiente -bueno, las primeras !oras porque, ya se sabe, con la !umedad de arcelona... como que no/.
