132323174 Panes y Maridajes

pía

O

Pan de verdad E p e ez  eupe u  e  e

texto bárbara escamilla estilismo marta elvira fotos guillermo uña panaderos de toda España que se celebró recientemente q  pn O OM fz  es una evidencia presente tanto en las propuestas de creadores que veneran este en Madrid y en la que proesionales como Xavier Barriga alimento como en el movimiento latente que crece en oros, (Turris), Daniel Jordà (Panes Creativos), Xevi Ramon blogs y demás plataormas de internet: gente anónima que (Triticum) o Dan Lepard (que presentó Hecho a mano, busca tiempo en sus rutinas y en sus casas para hacer un la edición en castellano de su libro The handmade loaf) se pan honesto. De este entusiasmo colectivo, y de la iniciativa mezclaron con más de un centenar de panaderos afcionados. de BAK Madrid, nació Panorum, primera reunión de Todos llevaron pan. Sus panes. Panes de verdad. Éstos.

El sEcrEto Está En la masa  n  M MD,  nnD. MpnD p On n pn OMO  D Mp

La cnundn hgaza  d Pp Buangr, cn harna bógca banca y -ngra d rg, rn d aa adr, raadura d paaa y un pc d . Drá, pan d cnn cnn ngra 100%, d aa adr, cn    y pca, paa  hg acrad n rn cn cana y rua cnada (d Vrgna Marín). A a zqurda, pan rura crad, d Trcu. Trcu. Cpañr: rada bgna bgna y qu grgnza (Accada d Gu); Qu D.O. Idazaba Aranburu Equa E qua Ngra; Vn n Marú 2007; Era Da Inéd ( coupage d Frrán Adrà); y ra, huu, apnad y a (d Ap’Oh). 62 DOM

Pan con chocolatE pOMn,  MjO MnD D MnDO

Ca c una rbua c  abr a hgaza canda cn vadura adr, d Cn & K. Dbaj, pan arad d caaña, aa adr y crcacón cógca, d a Ecahna d Labrz (Cácr). E pan cuadrad  dnna Ongwdd, cn aní rad, paa y aa adr d cnn, abrad pr Tba. Dbaj, pan banc d harna cógca cn aa adr. Y a a drcha,  Bk d La Trndad Pan Crav: panc d crvza ngra, a y waab. Cpañr: Chua, d Pancrac, chca ngr ra uprr, abrad cn haba d caca cr d va d Chua, n Vnzua. DOM 63

pía

O

Pan y acEitE nO D O MDj M Mp y pfO D n M 

Ea nr barra arana á abrada pr Arpan cn rg cógc. Drá, un pan rdnd d rg y pa, d Crc; y, cr ad, un pan 100% cnn, cn a d n, cnn, avna y cbada, y cp d avna, d Carn Marínz. Sbr  cajón, abén crad, pan d aíz d Arpan. Cpañr: ac d va ra vrgn La Cuvada (para r ac: zu d acuna arbquna prcdn d a panacn d Crj Arbqu y d Mn d Sana Ana n Córdba). Un d  ardaj á p y prc d nura garnía. 64 DOM

pía

O

harinas, mEjor Ecológicas O, p, nnO:  pnf y fn D ní 

La agn a d pan d pub,  d pr,  qu bn cnrvad (nvu n un pañ d agdón, pn) dura haa una ana: a dnnada Hgaza Tndda Ec, d a Ecahna d Labrz, abrada cn aa adr y db rnacón, y cn crcacón cógca. A u ad, r pan d Arpan: d rg cógc, cógc d rg y éa, y d pa, rpcvan . Cpañr (d unar): huu, apnad y qu desmigado. 66 DOM