GMP GMP merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) di terapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. Istilah GMP di dunia industri pangan, khususnya di Indonesia telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Kepmenkes RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat ter dapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni bertujuan untuk menghasilkan produk yang yang bermutu tinggi tinggi dan aman. Pilihan referensi GMP yang akan digunakan oleh industri mempertimbankan berbagai hal: 1. Penerapan GMP apakah akan dilakukan sertifikasi? Bila ya, lembaga sertifikasi mana yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau lembaga sertifikasi independen lainnya. 2. Kemana produk yang yang dihasilkan akan di jual ( lokal atau ekspor), maka standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual. Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005, 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS IFS dan lain-lain.
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi.
Ruang lingkup GMP meliputi : 1. Personalia 2. Gedung, Bangunan dan Lingkungan 3. Mesin dan Peralatan 4. Sistem Produksi dan Pengawasan mutu 5. Dokumentasi
1. Personalia Prinsip dari personalia adalah karyawan mempunyai kemampuan untuk melaksanakan tugas, dan tanggung jawab yang dibebankan sesuai jenis pekerjaannya. Berdasarkan hasil kunjungan ke PT. SINAR SOSRO, kami dapat melihat sendiri bagaimana personalia PT. SINAR SOSRO, yakni :
Karyawan yang bekerja di PT. SINAR SOSRO dalam keadaan sehat dan nampaknya jauh dari penyakit lainnya.
Semua karyawan PT. SINAR SOSRO menggunakan pakaian kerja sesuai dengan jenis pekerjaannya.
Karyawan produksi yang menangani produk dan kontak langsung dengan produk, tidak menggunakan perhiasan karena karyawan yang bekerja di bagian produksi semuanya laki-laki.
Karyawan PT. SINAR SOSRO tidak merokok, makan dan minum di dalam ruang produksi dan tidak bicara bila tidak perlu.
Berkaitan dengan hygiene perusahaan, setiap pengunjung yang masuk ke pabrik harus menggunakan tutup kepala yang disediakan oleh perusahaan.
Tamu yang melakukan kunjungan ke pabrik dipandu oleh personil yang ditunjuk oleh kepala pabrik.
2. Gedung, Bangunan dan Lingkungan Prinsip dari gedung, bangunan dan lingkungan sekitarnya harus memenuhi persyaratan dari segi teknis dan segi higienis.
Berdasarkan hasil kunjungan ke PT. SINAR SOSRO, yang kami dapatkan mengenai gedung, bangunan dan lingkungan adalah :
Lingkungan sekitar pabrik
Lingkungan di sekitar pabrik PT. SINAR SOSRO bersih dari polusi seperti debu dan asap kendaraan bermotor, dll yang dapat mengkontaminasi produk.
Tersedia tempat sampah yang tertutup dan tempat barang-barang bekas yang jauh dari area produksi, dan peringatan-peringatan tentang kebersihan di sekitar area pabrik.
Kebersihan pabrik terjadwal, dilaksanakan dan tertata dengan rapi.
Sarana jalan pabrik PT. SINAR SOSRO diaspal serta cocok untuk kendaraan bermotor dan mempunyai saluran pembuangan yang cukup dan mudah dibersihkan
Lokasi tempat parkir kendaraan tidak berdekatan dengan ruang proses produksi
Gedung dan Bangunan Pabrik Gedung dan bangunan pabrik di PT. SINAR SOSRO terdiri dari :
Bangunan proses produksi
Bangunan penyimpanan dan sediaan (gudang)
Kondisi Gedung dan Bangunan
Lantai pabrik di PT. SINAR SOSRO permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan
Dindingnya mempunyai permukaan rata dan berwarna terang
Dinding penyekat antar ruangan sebagian terbuat dari kaca
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter
Laboratorium di pabrik PT. SINAR SOSRO terdiri dari kantor, laboratorium kimia, laboratorium mikrobiologi dan laboratorium organoleptik.
Toilet dan kamar mandi yang ada di PT. SINAR SOSRO dilengkapi dengan bak pencuci tangan, sabun, dryer serta terdapat tempat sampah tertutup
Kamar mandi dan toilet untuk pria dan wanita terpisah.
3. Fasilitas dan Peralatan Fasilitas dan peralatan yang kami amati dari kunjungan pabrik PT. SINAR SOSRO adalah :
Semua peralatan yang digunakan sesuai dengan tujuan dan dioperasikan sesuai dengan “Standar Operation Manual”, serta dalam keadaan bersih
Peralatan ditempatkan pada tempat-tempat yang baik. fungsinya diketahui dengan jelas sehingga tidak tercampur dengan peralatan yang memungkinkan terjadinya “cross contamination”.
Peralatan dirawat dengan baik, dilakukan sesuai dengan Program Preventive Maintenance.
4. Sistem Produksi dan Sistem Pengawasan Mutu Berdasarkan hasil kunjungan PT. SINAR SOSRO, yang dapat mengetahui mengenai sistem produksi dan sistem pengawasan mutu, yaitu :
Pengawas mutu (QC) selalu memantau dan mengawasi selama kegiatan produksi berlangsung.
Berdasarkan informasi yang kami dapatkan, semua data yang berkaitan dengan produksi maupun pengawasan mutu dicatat dengan baik, dan pencatatan dilakukan pada saat dilakukan pengecekan. Lembaran data dikumpulkan setiap shift dan diarsipkan dengan baik.
Apabila terjadi penyimpangan pada proses produksi, penanggung jawab produksi bersama penanggung jawab mutu mengambil tindakan menghentikan produksi sementara untuk melakukan perbaikan. Tetapi hal ini sangat dihindari karena apabila hal ini terjadi, akan merugikan banyak aspek, antara lain, waktu, jumlah produksi serta biaya.
Untuk bahan baku produksi, yakni teh alami didatangkan langsung dari kebun teh milik PT. SINAR SOSRO yang sebelumnya telah dilakukan pengeringan terhadap teh.
Bahan baku yang diterima kemudian disimpan dengan baik.
Selain itu, botol yang digunakan untuk mengemas teh siap minum, benar-benar diperiksa dengan baik dan sebelumnya telah dilakukan beberapa tahap pencucian hingga botol aman digunakan.
Mutu dari bahan jadi yang akan dikemas telah memenuhi syarat mutu yang telah ditentukan.
Kecepatan mesin pengemasan disesuaikan dengan kemampuan mesin untuk menghasilkan produk dikemas dengan baik sesuai standar yang telah ditentukan.
Kemasan produk mempunyai kode produksi atau tanda kadaluarsa yang utuh, rapi dan terbaca dengan jelas.
Distribusi produk dilakukan dengan membuka agen-agen serta didistribusikan langsung ke tempat-tempat yang telah ditentukan. Penanganan Quality Control di perusahaan ini dimulai dari bahan baku. Bahan baku
terdiri dari air, teh dan gula. Air yang digunakan diolah sendiri oleh pabrik. Air yang akan digunakan untuk proses produksi harus mempunyai kualitas yang bagus. Sehingga dalam pengolahan air sumur dilakukan pengawasan di setiap proses pengolahan air. Bahan baku air merupakan CCP terhadap bahan baku. Jika bahan baku bagus maka produk akhir akan bagus pula, dan apabila bahan baku jelek maka kualitas produk akan jelek. Bahan Baku lain seperti gula dan teh oleh QC bagian incoming dilakukan analisa terhadap bahan-bahan tersebut. Apakah sesuai dengan persyaratan penerimaan bahan perusahaan tersebut atau tidak. Jika bahan yang tidak sesuai standar lolos dalam proses produksi maka dapat mempengaruhi kualitas produk. Selama proses produksi, produk senantiasa dipantau agar tidak terjadi titik kritis yang fatal. Petugas field inspector setiap kali mengambil sample untuk di analisa. Produk yang sudah dikemas dilakukan karantina untuk menguji ketahanan produk sebelum di pasarkan. Bahan baku air maupun produk dilakukan pengawasan dengan menganalisa berdasarkan parameter yang tersedia agar hasil analisa sesuai standar yang sudah ditentukan. Penanganan produk jadi meliputi produk karantina dan produk BS.Saat dilakukan karantina. Mutu produk ditentukan oleh parameter uji mikrobiologi, panel test dan uji inkubasi. Adapun secara rinci bagian - bagian dari department QC adalah : 1.
2.
3.
QC incoming Material
Memantau kualitas bahan baku dan bahan kemas pada setiap kedatangannya.
Menganalisa bahan kemas dan juga bahan baku untuk proses produksi
Melakukan penyetandaran atau kalibrasi alat.
QC mikrobiologi
Menganalisa hasil inkubasi produk
Menganalisa hasil inokulasi produk
QC analist Menganalisa produk untuk proses produksi
Menyetandartkan produk
4.
QC Field Inspector
Melakukan pengontrolan kualitas produk selama proses.
Melakukan pengiriman produk ke gudang barang jadi.
Melakukan karantina produk.
Melakukan pengecekan produk sebelum di karantina
5. Sistem Dokumentasi Dokumentasi adalah suatu hal penting yang dapat dipergunakan untuk bukti-bukti nyata yang dapat dipertanggung jawabkan. Dokumentasi merupakan petunjuk bahwa semua langkah diinstruksikan dengan jelas oleh orang yang berwenang dan instruksi diikuti dengan baik. Dokumentasi dapat dipergunakan untuk menelusuri dengan cepat apabila terjadi penyimpangan-penyimpangan. Sistem dokumentasi di pabrik PT. SINAR SOSRO sesuai dengan asal mula bahan sampai dengan bahan jadi.
Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996, maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Dalam bab II UU pangan No.7 Tahun 1996, secara tegas diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan masyarakat umum, juga penting bagi produsen untuk melindungi pasarnya serta memelihara kepercayaan konsumen.
PELAKSANAAN PRODUKSI MENURUT UNDANG-UNDANG Sejak diberlakukannya Undang-Undang RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada tanggal 4 November 1996, pengawasan makanan tidak hanya didasarkan pada Permenkes RI di bidang makanan tetapi juga berdasarkan pada UU RI tersebut terdapat pengertian Pangan dan Pangan Olahan. Berdasarkan UU RI No.7 tahun 1996, terdapat pengertian : Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,bahan baku pangan,dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Sedangkan
di
dalam
Peraturan
Menteri
329/Men.Kes/Per/XII/1976 tentang Produksi dan Peredaran
Kesehatan
RI
No.
Makanan, yang dimaksud
dengan : 1. Makanan, adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet dan sejenisnya, akan tetapi bukan obat. 2. Memproduksi,
adalah
membuat,
mengolah,
mengubah
bentuk,
mengawetkan,
membungkus kembali untuk diedarkan. 3. Mengedarkan, adalah menyajikan di tempat penjualan, menyerahkan, memiliki atau mempunyai persediaan di tempat penjualan, dalam rumah makan, di pabrik yang memproduksi, di ruangan perusahaan lain dari pada yang disebut di atas, di halaman, dalam kendaraan, kapal udara, kapal laut, perahu atau di tempat lain, kecuali jika makanan itu nyata-nyata untuk konsumsi sendiri. 4. Standar mutu, adalah ketentuan yang ditetapkan oleh Menteri mengenai nama, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, komposisi, wadah, pembungkus serta ketentuan lain untuk pengujian tiap jenis makanan. 5. Bahan baku, adalah bahan dasar yang digunakan untuk memproduksi makanan. 6. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental. 7. Bahan Penolong, adalah bahan yang digunakan untuk membantu pengolahan makanan.
Persyaratan Produksi menurut Undang - Undang
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu atau persyaratan-persyaratan lain yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. Sesuai dengan Undang-Undang Pangan untuk Pangan Olahan Tertentu, wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menjaga kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan. Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut Pemerintah menetapkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/1978, tentang Pedoman Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB), yang merupakan penuntun bagi produsen makanan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Hal-hal yang harus dipenuhi oleh produsen makanan di dalam pedoman CPMB tersebut, adalah : a.
Lokasi, berada di tempat yang bebas dari pencemaran, dan sebaliknya tidak boleh mencemari daerah sekitarnya.
Pabrik PT. SINAR SOSRO berada di tempat yang bebas dari pencemaran dan berdasarkan hasil kunjungan lingkungan daerah sekitarnya pun terlihat baik.
b.
Bangunan, harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi dan tidak boleh digunakan selain untuk memproduksi makanan/minuman.
PT. SINAR SOSRO menggunakan bangunan pabrik yang telah memenuhi syarat hygiene dan sanitasi dibuktikan dengan piagam dan sertifikat yang didapat oleh PT.SINAR SOSRO dan bangunan itu digunakan hanya untuk memproduksi minuman.
c.
Alat produksi, memenuhi syarat teknis dan hygiene, tidak melepaskan unsur yang membahayakan kesehatan, terpelihara dengan baik dan hanya digunakan untuk memproduksi makanan/minuman.
Alat yang digunakan untuk memproduksi minuman di PT. SINAR SOSRO telah memenuhi standar dan terawat dengan baik melalui program preventive.
d.
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong; harus memenuhi standar mutu dan persyaratan lain yang ditetapkan
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman di pabrik PT. SINAR SOSRO telah lolos pengawasan mutu. Sehingga bahan yang digunakan merupakan bahan yang bermutu baik.
e.
Proses pengolahan, harus diusahakan hasil produksi memenuhi standar mutu dan persyaratan lain yang ditetapkan Menteri Kesehatan tidak merugikan dan membahayakan kesehatan.
Produk yang dihasilkan PT. SINAR SOSRO telah memenuhi standar mutu dan terbukti produk tersebut memperoleh berbagai piagam dan sertifikat yang berarti produk telah dipercaya banyak masyarakat.
f.
Karyawan, yang berhubungan dengan produksi harus sehat, bersih dan tidak berpenyakit menular.
Berdasarkan hasil kunjungan, karyawan yang bekerja di pabrik PT. SINAR SOSRO dalam keadaan sehat dan bekerja menggunakan pakaian kerja sesuai dengan jenis pekerjaannya.
