LAPORAN PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PABRIK TEH WONOSARI
Kelompok 5 :
1. Melinda Ranny Dwisari
(151710101051) (151710101051)
2. Afina Desi Wulandari
(151710101072) (151710101072)
3.
Ririn Rofi’ Mahmudah
(151710101078)
4. M. Yusuf Irvanto
(151710101102) (151710101102)
THP C
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2016
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Demikian halnya perusahaan perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Sebagian besar konsumen lebih memperhatikan mutu dari suatu produk pangan. Kebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu GMP. Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Oleh karena itu, masih kurang 1.2 Tujuan
1. Mengimplementasikan GMP dan SSOP di Pabrik Teh Wonosari Malang dalam memproduksi makananan.
2. Mengevaluasi hasil perancangan dan implementasi GMP dan SSOP di Pabrik Teh Wonosari Malang.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)
Disamping masalah keamanan pangan, industri pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk-produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah ini, diperlukan
pengendalian
yang
efektif
melalui
penerapan
GMP
(Good
Manufacturing Practices) dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis pada sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang dihimbau oleh Codex untuk diterapkan di industri pangan (Jenie , 2009). Pengendalian mikroba pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan sistem keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan ternak hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. Gustiani (2009), menyatakan bahwa pengendalian ini dapat dilakukan dengan penerapan sistem GMP. Sistem ini merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang
dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer, 2005). Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga khususnya restoran diperlukan untuk mendapatkan izin usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan tentang pelaksanaan GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan secara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan, persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan. 2.2 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalamprakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas: 1) mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba. 2) mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.
3) mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi. 4) mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan. 5) mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi. 6) mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan cukup. Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan (Winarno dan Surono, 2002). Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan (Winarno dan Surono, 2002). Standar yang digunakan adalah: 1. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. 2. pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif. 3. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan pembersih seperti sabun/deterjen. 4. pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alatalat bersih. 5. penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba. 6. pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat 7. pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi
genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan SSOP adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan;
pencegahan
kontaminasi
silang;
fasilitas
kebersihan;
pencegahan adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya; kesehatan pekerja; serta pencegahan hama. 2.3 Sejarah Pabrik Teh Wonosari
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Waktu Pelaksanaan
Kunjungan Lapang ini dilaksanakan pada tanggal 19 November 2016. Seluruh mahasiswa FTP-UJ jurusan THP angkatan 2016 beserta asisten, dan
dosen
pendamping berkumpul di depan Double Way Universitas jember
pukul 03.00 sore untuk berangkat menuju tempat kunjungan industri bersamasama. 3.2 Tempat Pelaksanaan
Kunjungan industri ini dilaksanakan di Pabrik Teh Wonosari, Malang. Pabrik ini berlokasi di alamatnya mana 3.3 Metode Pengumpulan Data
Pada kunjungan industri ini menggunakan beberapa metode antara lain : 3.3.1 Penyampaian Materi Penyampaian materi dilakukan oleh Saudara siapa namanya 3.3.2 Tinjauan Lapang Tinjauan lapang dilakukan dengan cara melihat langsung proses produksi dari atas ruang produksi dengan disekat dengan kaca dan dinding pembatas. 3.3.3 Wawancara Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara melihat proses produksi dari anjungan di atas ruang produksi dan pada sesi tanya jawab dengan pihak perusahaan.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil belum 4.2 Pembahasan belum
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Dari hasil kunjungan industri Pabrik teh Wonosari yang telah didapatkan, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Vde 2. C 3. C 5.2 Saran belum
DAFTAR PUSTAKA
Anni Faridah dkk. 2008. Patiseri jilid 2 SMK . Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Crammer, M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices. New York: CRC Press. Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan . Litbang Pertanian.28 (3):96-100. Jenie, B. S. L. 2009. Pengembangan Bidang Ilmu Mikrobiologi Pangan dalam Menyikapi Masalah Keamanan Pangan dan Tren Pangan Fungsional . Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4th Edition. An Aspen Publication, Maryland. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP . Jakarta: Bumi Aksara. Winarno, F. G & Surono. 2002. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik . Bogor: M-Brio Press,.
