LAPORAN PELAKSANAAN MAGANG DI PT. AEROFOOD ACS SURABAYA
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES(GMP) DI FRUIT ROOM PT. AEROFOOD ACS SURABAYA
Oleh: MAHDA KHAIRINA NIM. 101311133171
DEPARTEMEN KESEHATAN LINGKUNGAN FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2017
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.......................................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................... v BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1.1 Belakang ..........................................................................................................1 1.2 Latar Tujuan ........................................................................................................................ 2 1.2.1 Tujuan umum .................................................................................................2 1.2.2 Tujuan khusus ................................................................................................2 1.3 Manfaat......................................................................................................................2 1.3.1 Bagi mahasiswa ............................................................................................. 2 1.3.2 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga ........................ 3 1.3.3 Bagi Aerofood ACS Surabaya .......................................................................3 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................4 2.1 Definisi GMP ............................................................................................................ 4 2.2 Ruang lingkup GMP..................................................................................................4 2.3 GMP dalam Sistem Keamanan Pangan ..................................................................... 8 BAB 3 METODE KEGIATAN MAGANG .........................................................................10 3.1 Lokasi Magang ........................................................................................................10 3.2 Waktu Pelaksanaan Magang ....................................................................................10 3.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan ................................................................................10 3.4 Teknik Pengumpulan Data ......................................................................................11 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................12 4.1 Gambaran Umum PT Aerofood ACS Surabaya ......................................................12 4.1.1 Sejarah dan Profil Perusahaan ..................................................................... 12 4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan .............................................................................13 4.1.3 Struktur Organisasi ......................................................................................14 4.1.4 Proses Produksi Makanan Inflight Catering ................................................ 17 4.2 Proses Produksi di Fruit Room PT. Aerofood ACS Surabaya.................................19 4.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Fruit room ......................... 19 4.3.1 Lokasi ...........................................................................................................19 4.3.2 Bangunan .....................................................................................................20 4.3.3 Fasilitas sanitasi ........................................................................................... 21 4.3.4 Mesin dan peralatan .....................................................................................22 4.3.5 Bahan ...........................................................................................................22 4.3.6 Pengawasan proses.......................................................................................24 4.3.7 Produk akhir.................................................................................................24 4.3.8 Laboraturium................................................................................................25 4.3.9 Karyawan .....................................................................................................25 4.3.10 Pengemas ..................................................................................................... 26 4.3.11 Label dan keterangan produk .......................................................................26 4.3.12 Penyimpanan ................................................................................................26 4.3.13 Pemeliharaan dan program sanitasi .............................................................27 4.3.14 Pengangkutan ...............................................................................................27 4.3.15 Dokumentasi dan pencatatan .......................................................................27 4.3.16 Pelatihan .......................................................................................................28
iii
4.3.17 Penarikan produk .........................................................................................28 4.3.18 Pelaksanaan pedoman ..................................................................................28 4.4 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai Pre Requisite Program (PRP) ........................................................................................ 28 BAB 5 PENUTUP ................................................................................................................30 5.1 Kesimpulan..............................................................................................................30 5.2 Saran ........................................................................................................................30 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................31
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur sistem keamanan pangan .................................................................8 Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Aerofood ACS Surabaya .......................................16 Gambar 4.2 Bagan alur proses produksi PT. Aerofood ACS Surabaya........................... 18 Gambar 4.3 Layout fruit room ......................................................................................... 20
v
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Rincian waktu pelaksanaan kegiatan magang .................................................10 Tabel 4.1 Spesifikasi Buah ..............................................................................................23
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi. Manusia membutuhkan pangan setiap hari untuk mempertahakan kehidupan. Pangan juga dibutuhkan oleh tubuh dalam member energi untuk manusia beraktivitas. Selain memberi energi, makanan dapat membantu dalam kinerja fungsi organ tubuh dan pemeliharaan serta perbaikan organ tubuh yang rusak. Selain harus memiliki kandungan gizi, makanan juga harus aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman yaitu makanan yang tidak mengandung bahan yang dapat membahayakan tubuh dan menimbulkan gangguan kesehatan (Marwanti, 2010). Salah satu gangguan kesehatan yang ditimbulkan akibat pangan adalah keracunan. Keracunana pangan adalah respon tubuh terhadap makanan yang terkontaminasi bahan yang tidak dapat diterima oleh tubuh seperti bakteri pathogen. Keracunan juga dapat terjadi secara massal dengan jumlah orang yang banyak. Keracunan massal yang terjadi biasanya disebabkan oleh makanan dalam jumlah yang besar, misalnya hidangan pesta atau makanan catering. Faktor yang mempengaruhi timbulnya keracunan makanan akibta bakteri patogen adalah kontaminasi, pertumbuhan bakteri, dan daya hidup bakteri (BPOM, 2014). Dalam menjaga kualitas makanan tetap baik dan aman dikonsumsi maka harus memperhatikan keamanan pangan tersebut. Keamanan pangan adalah upaya dalam mencegah masuknya cemaran ke dalam makanan, baik cemaran biologis, kimia, serta benda asing yang dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan manusia. Keamanan pangan yang dilakukan mulai dari proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, serta pendistribusia pangan (PP RI No 28 tahun 2004). Makanan yang aman berarti makanan yang telah ditangani dengan baik, termasuk bahan baku yang digunakanan serta disiapkan dengan peralatan yang bersih (Schmidt dan Rodrick, 2003). Salah satu upaya dalam mencapai pangan yang aman dan layak konsumsi adalah dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). GMP merupakan suatu acuan yang diperuntukkan bagi industri pengolahan pangan dalam menghasilkan produk pangan yang aman dan layak komsumsi. Selain untuk menghasilkan produk pangan yang aman, penerapan GMP ini juga bertujuan untuk mendorong industri pengolahan makanan untuk bertanggung 1
2
jawab terhadap hasil produk pangan yang aman, meningkatkan daya saing industri pangan, serta meningkatkan efisiensi industri pengolahan pangan (Permenperin RI No 75 tahun 2010). Aerofood ACS Surabaya merupakan salah satu perusahaan penyedia layanan pangan (catering) yang sasarannya yaitu para pengguna jasa penerbangan. Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan bidang penyediaan pangan yang telah menerapkan sistem keamanan pangan. Aerofood ACS Surabaya telah terstandar ISO 9001 dan ISO 22000. Yang mana pada ISO 22000 memiliki prasyarat telah menerapkan GMP, SSOP, dan HACCP. Sebagai salah satu perusahaan pelayanan inflight catering 40 maskapai penerbangan internasional, Aerofood ACS Surabaya tentu memperhatikan mutu dan kualitas makanan yang diolah. Oleh karena itu penerapan GMP di ruang produksi inflight catering ini menarik untuk dipelajari selama kegiatan magang. Tujuan
1.2 1.2.1
Tujuan umum
Tujuan pelaksanaan magang ini adalah untuk mempelajari penerapan Good Manufac-
turing Practices (GMP) di fruit room PT. Aerofood ACS Surabaya 1.2.2
Tujuan khusus 1. Mempelajari gambaran umum inflight catering PT. Aerofood ACS Surabaya
2. Mempelajari proses produksi di fruit room PT. Aerofood ACS Surabaya 3. Mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di fruit room PT. Aerofood ACS Surabaya 4. Mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai Pre Requisite
Programs (PRPs) ISO 22000 yang telah diterapkan oleh PT. Aerofood ACS Surabaya Manfaat
1.3 1.3.1
Bagi mahasiswa
1.
Mendapatkan pengetahuan dan pengalaman baru di lingkungan kerja
2.
Mempraktikkan teori yang diperoleh di bangku perkuliahan di lapangan
3.
Mendapatkan gambaran tentang kondisi dunia kerja, khususnya di PT. Aerofood ACS Surabaya
4.
Meningkatkan kemampuan berpikir secara kritis dan analisis penyelesaian suatu masalah dengan berbekal teori yang sudah didapatkan selama perkuliahan
3
1.3.2
1.
Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga
Menambah referensi gambaran kegiatan di industri khususnya bidang kesehatan lingkungan di PT. Aerofood ACS Surabaya
2.
Meningkatkan kemampuan dan keterampilan mahasiswa lulusannya
3.
Adanya hubungan kerjasama antara FKM Universitas Airlangga dengan PT. Aerofood ACS Surabaya
1.3.3
1.
Bagi Aerofood ACS Surabaya
PT. Aerofood ACS Surabaya memperoleh masukan guna meningkatkan kualitas perusahaan khususnya di bidang kesehatan lingkungan
2.
Adanya hubungan kerjasama antara PT. Aerofood ACS Surabaya dengan Universitas Airlangga
3.
Memperoleh gambaran kemampuan dan keterampilan mahasiswa sehingga dapat dijadikan sebagai rekomendasi rekrutmen sumber daya manusia
4.
Memperoleh bantuan tenaga dan analisis dari mahasiswa dalam melakukan kegiatan industri maupun dalam penyelesaian masalah kesehatan lingkungan di PT. Aerofood ACS Surabaya.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Definisi GMP
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah sebuah acuan atau pedoman bagi industri pengolahan makanan dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Penerapan GMP diperlukan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan yang disebabkan oleh cemaran biologi, kimia, atau fisika yang dapat mengganggu kesehatan. Selain itu juga untuk mengendalikan produksi dengan cara pemilihan bahan baku, penggunaan BTP, pengolahan, penyimpanan, pengemasa, serta pengangkutan (Permenperin No 75 Tahun 2010). Menurut FAO, penerapan GMP memiliki berbagai keuntungan seperti dapat menjamin kualitas serta keamanan pangan. Keuntungan kedua yaitu meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk yang telah dihasilkan. GMP dilaksanakan dalam memenuhi persyaratan, spesifikasi, atau standar mutu. Selain itu GMP juga memiliki keuntunga yaitu mencegah kerugian dan mengurangi pemborosan industri pengolahan makanan. GMP memiliki 3 tingkatan dalam pelaksanaannya yaitu sebagai berikut : 1. “Harus” yaitu persyaratan yang mengindikasi bahwa apabila tidak dipenuhi maka akan mempengaruhi keamanan produk pangan secara langsung 2. “Seharusnya” yaitu persyaratan yang mengindikasi apabila tidak dipenuhi memiliki potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk pangan 3. “Dapat” yaitu oersyaratan yang mengindikasi apabila tidak dipenuhi maka memiliki potensi yang kurang berpengaruh terhadap kemanan produk pangan 2.2
Ruang lingkup GMP
Ruang Lingkup GMP yang merupakan persyaratan yang diterapkan di industri pengolahan makanan menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 tahun 2010 tentang GMP ada 18 poin, sebagai berikut 1. Lokasi Lokasi tempat produksi makanan harus terbebas dari sumber pencemaran, jalan menuju tempat produksi tidak menimbulkan debu atau genangan air, lingkungan tempat produksi
4
5
bersih dan tidak terletak pada daerah banjir, dan tempat produksi jauh dari tempat pembuangan sampah 2. Bangunan Bangunan dan ruangan tempat produksi dirancang berdasarkan perencanaan yang memenuhi syarat teknik dan higiene. Desain dan tata letak tempat produksi disesuaikan dengan alur proses produksi yang digunakan. Struktur ruangan produksi yang terdiri dari lantai, dinding, atap, pintu, jendela, dan ventilasi terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara, dan mudah dibersihkan. 3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi terdiri atas: a. sarana penyediaan air yang dilengkapi dengan tempat penampungan air dan pipa untuk mengalirkan air b. sarana pembuangan air dan limbah yang didesain tidak menyebabkan pencemaran c. sarana pembersihan dan pencucian bahan pangan dan perlengkapan d. sarana toilet yang memiliki sumber air air mengalir dan pembuangan air serta jumlah yang sesuai dengan jumlah pekerja e. sarana higiene karyawan yakni fasilitas untuk mencuci tangan, fasilitas ganti pakaian, dan fasilitas pembilas sepatu 4. Mesin atau peralatan Mesin / peralatan yang permukaannya kontak langsung dengan bahan pangan memiliki syarat halus, tidak berlubang, tidak berkarat, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Mesin / peralatan juga tidak boleh menimbulkan pencemaran yang disebabkan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas, minyak pelumas, dan bahan bakar yang menimbulkan bahaya 5. Bahan Bahan yang dimaksud yaitu bahan baku, bahan penolong termasuk air, dan bahan tambahan pangan. Bahan yang digunakan tidak rusak, tidak busuk, dan tidak mengandung bahan berbahaya. 6. Pengawasan Proses
6
Pengawasan proses digunakan dalam mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan. Industri diharapkan menerapkan HACCPuntuk pencegahan terhadap kemungkinan timbulnya bahaya selama proses produksi. Pengawasan dilakukan terhadap proses produksi, bahan, serta kontaminasi. 7. Produk akhir Produk akhir harus memenuhi spesifikais yang telah ditetapkan oleh industri yang tidak boleh membahayakan kesehatan. Produk akhir harus diperiksa dan dipantau sebelum diedarkan. 8. Laboraturium Laboraturium digunakan untuk memudahkan industri dalam mutu bahan baku, bahan penolong, BTP, dan produk yang dihasilkan. Bagi industri yang tidak memiliki laboraturium sendiri diharapkan bekerjasama dengan laboraturium pemerintah atau swasta yang dapat dipercaya. 9. Karyawan Higiene dan kesehatan karyawan sangat penting dalam rangka memberikan jaminan bahwa produk yang kontak dengan karyawan tidak tercemar. Karyawan juga seharusnya memiliki kompetensi dalam melaksanakan program keamanan pangan. Karyawan juga harus menggunakan APD, menjaga kebersihan, dan bebas dari penyakit menular. 10. Pengemas Pengemas harus melindungi mutu produk tetap terjaga meskipun dalam jangka waktu yang lama. Pengemas dibuat dari bahan yang aman yang tidak menimbulkan pencemaran dan mempenaruhi mutu produk. Bahan pengemas atau gas yang digunakan tidak mengandung racun. Bahan pengemas harus disimpan dalam kondisi higienis di tempat penyimpanan yang terpisah dengan bahan. 11. Label dan keterangan produk Label harus dibuat dengan jelas dan informatif agar konsumen mudah dalam memilih produk. Label dibuat berbeda ukuran dan warna untuk setiap jenis agar mudah dibedakan. 12. Penyimpanan Penyimpanan harus dilakukan dengan baik agar tidak menurunkan mutu dan kualitas produk.
7
a. Penyimpanan bahan dan produk akhir Penyimpana bahan dan produk akhir harus dipisahkan, dengan spesifikasi tempat penyimpanan bersih, aliran udara baik, suhu yang sesuai, dan bebas hama. Penyimpanan bahan baku tidak diperbolehkan langsung menyentuh lantai dan menempel dinding. Penyimpanan bahan dan produk akhir menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan menggunakan sistem kartu. b. Penyimpanan bahan berbahaya Penyimpanan desinfektan, insektisida, pestisida, bahan yang mudah terbakar dan meledak, serta bahan berbahaya lainnya disimpan di tempat tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari bahan dan produk akhir c. Penyimpanan wadah dan pengemas Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapi di tempat yang bersih dan terlindung d. Penyimpana label Penyimpanan label harus rapi agar tidak terjadi kesalahan saat akan digunakan e. Penyimpanan mesin / peralatan Penyimpanan mesin / peralatan harus dalam kondisi yang bersih dan baik 13. Pemeliharaan dan program sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala. Selain program sanitasi, industri juga harus menerapkan program pengendalian hama dan penanganan limbah. 14. Pengangkutan Pengangkutan produk akhir harus diawasi agar tidak terjadi kesalahan dalam pengangkutan yang mengakibatkan penurunan mutu produk akhir. Persyaratan wadah dan alat pengangkutan yakni tidak mencemari produk, mudah dibersihkan, selam apengangkutan dipisahkan dari bahan non pangan, melindungi dari kontaminasi, dan mempertahankan suhu, kelembaban, dan kondisi penyimpanan. 15. Dokumentasi dan pencatatan Dokumentasi dan pencatatan dilakukan dalam meningkatkan keamanan produk. Dokumentasi meliputi catatan bahan yang masuk, proses produksi, jumlah dan tanggal
8
produksi, distribusi, inspeksi dan pengujian, penarikan produk, penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, kontrol hama, kesehatan karyawan, serta hal lain yang dianggap penting. 16. Pelatihan Program pelatihan yang diberikan pada karyawan meliputi dasar higiene karyawan, faktor yang menyebabkan kerusakan pangan dan penurunan mutu pangan, faktor yang mengakibatkan penyakit dan keracunan, cara produksi pangan olahan yang baik, prinsip dasar sanitasi peralatan, serta penanganan bahan berbahaya. 17. Penarikan produk Penarikan produk dilakukan apabila produk diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit atau keracunan. Produk yang telah terbukti berbahaya harus dihentikan produksinya. 18. Pelaksanaan pedoman Manajemen perusahaan harus bertanggungjawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB dan karyawan harus bertanggung jawab atas pelaksanaannya. 2.3
GMP dalam Sistem Keamanan Pangan
Sebelum sistem kemanan pangan suatu perusahaan dapat terlaksana, perusahaan harus melakukan Prerequisite Programs (PRPs) atau biasa disebut program prasyarat. PRPs akan memberikan dasar yang kuat untuk memastikan lingkungan produksi aman untuk digunakan dalam memproduksi makanan. GMP adalah salah satu PRPs dalam sistem keamanan pangan (APEC, 2012).
HACCP
SSOP GMP Gambar 2.1 Struktur sistem keamanan pangan Sumber: APEC, 2012
9
Pada gambar diatas terlihat bahwa GMP dan SSOP merupakan PRPs dasar sebelum melaksanakan HACCP. Perbedaan antara GMP dan SSOP dalam PRPs yaitu GMP terfokus pada aspek operasi pelaksanaan produksi. Sedangkan SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh perusahaan untuk mencapai tujuan dalam memproduksi pangan yang aman (Susiwi, 2009).
BAB 3 METODE KEGIATAN MAGANG
3.1
Lokasi Magang
Pelaksanaan kegiatan magang dilaksanakan di Aerofood ACS Building, Juanda International Airport, JL. Insinyur Haji Juanda, Surabaya, Jawa Timur, 61253, 336/SBS, 61253 no telepon : +62-31- 8670765 no. faksimil : +62 21 8370 5012 e-mail :
[email protected] 3.2
Waktu Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang ini dilaksanakan selama 5 (enam) minggu dimulai pada tanggal 23 Januari 2017 – 24 Februari 2017, dengan rincian sebagai berikut: Tabel 3.1 Rincian waktu pelaksanaan kegiatan magang No
1.
2.
3. 4. 6. 7.
Januari IV
Jenis Kegiatan
I
II
Februari III IV
Pengenalan perusahaan dan adaptasi lingkungan perusahaan. Mempelajari struktur kegiatan, tanggung jawab, organisasi, latihan atau rencana praktik, prosedur, penerapan dan evaluasi pemeliharaan kebijakan lingkungan terkait sistem manajemen lingkungan di perusahaan. Studi sumber data sekunder terkait manajemen kesehatan lingkungan. Mempelajari aspek kesehatan lingkungan di perusahaan. Pengumpulan data Pembuatan laporan magang dan presentasi hasil laporan magang
3.3
Metode Pelaksanaan Kegiatan
1. Melakukan pengenalan perusahaan dan penyesuaian diri dengan lingkungan kerja serta pengenalan terkait aspek kesehatan lingkungan yang terdapat di PT. Aerofood ACS Surabaya. 2. Mempelajari data dan dokumen yang terkait dengan kesehatan lingkungan yang terdapat di PT. Aerofood ACS Surabaya. 10
11
3. Mempelajari tentang gambaran umum pelaksanaan kesehatan lingkungan di perusahaan, khususnya gambaran mengenai Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Aerofood ACS Surabaya 4. Mempelajari Good Manufacturing Practices (GMP) di ruang produksi
dengan me-
nyesuaikan antara toeri dengan fakta yang didapatkan di lapangan 5. Melakukan konsultasi kepada pembimbing lapangan dan mengerjakan penulisan laporan magang serta pelaporan hasil kegiatan magang yang telah dilaksanakan. 3.4
Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilaksanakan dengan menggunakan data primer dan data sekunder 1. Data Primer Data primer diperoleh dari wawancara dan observasi langsung yang dilaksanakan selama kegiatan magang terkait pelaksanaan GMP di PT. Aerofood ACS Surabaya. 2. Data Sekunder Data sekunder diperoleh dari arsip serta laporan yang sudah ada terkait GMP di PT. Aerofood ACS Surabaya.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 4.1.1
Gambaran Umum PT Aerofood ACS Surabaya Sejarah dan Profil Perusahaan
Pada mulanya Aerofood ACS merupakan unit Garuda yang bergerak dalam pelayanan jasa boga penerbangan Garuda dan pertama kali dimulai di Bandar Udara Kemayoran Jakarta dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau Dapur Penerbangan Garuda pada tahun 1970. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara Halim Perdanakusuma, dibentuk usaha gabungan (joint venture) antara Garuda dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service. Semakin berkembangnya industri penerbangan serta dengan dibukanya Jakarta International Airport Cengkareng, usaha catering inipun terus berkembang dan pindah di area Bandara Sokarno Hatta Cengkareng, sehingga pada akhirnya dikenal dengan nama branding Aerowisata Catering Service (ACS) dengan nama badan usaha PT Angkasa Citra Sarana Catering Service. Pada tahun 2009 perusahaan memandang perlu adanya image baru kepada para pelanggan sehingga diputuskan untuk new branding yaitu Aerofood ACS. Pada tahun 2010, sebagai cara untuk menjamin layanan terbaik kepada pelanggan, induk perusahaan Aerowisata meluncurkan logo baru yang terintegrasi ke semua unit usahanya. Pada saat itu, untuk memperkuat gambar, ACS sekarang dikenal sebagai Aerofood ACS, lalu pada tanggal 22 September 2011, badan usaha PT Angkasa Citra Sarana
Catering Service berubah menjadi PT Aerofood Indonesia (ACS, 2016). PT Aerofood ACS berkembang selama bertahun-tahun dengan memperluas layanan ke berbagai layanan seperti melayani catering minyak Industri, gas dan perushaan pertambangan, rumah sakit dan catering kota. Pada tahun 2008 makanan dan minuman ritel didirikan dalambentuk Kafe dan Restoran. Seiring dengan perkembangan Gruda Indonesia (GA), pada tahun 2009 Aerofood ACS membentuk divisi baru yang disebut GA Support Division dan menerapkan konsep In-flight Service Total Solution (ISTS) yang mana dengan adanya lingkup tersebut, Aerofood ACS juga membawa andil untuk mengantarkan makanan hingga ke cabin pesawat, sehingga Aerofood ACS dapat mengantrol penanganan makanan yang tepat dan sesuai dengan peraturan kesehatan dan keselamatan (ACS, 2016). PT Aerofood ACS kini melayani lebih dari 40 maskapai penerbangan domestik dan internasional termasuk Garuda Indonesia, Qantas, Cthay Pacific, Singapore Airline (SQ), Air China Japan (JAL), Emirates, Saudi Arabia, dll. Selain itu Aerofood ACS juga melayani per 12
13
mintaan meals untuk pesawat charter, VVIP termasuk Presiden RI dan Wapres RI dan penerbangan khusus seperti Haji. Untuk mendukung semua keperluan operasionalnya, Aerofood ACS memiliki cabang di Jakarta, Denpasar, Surabaya, Bandung, Medan, Pekanbaru, Balikpapan, Jogja, Batam, Makassar, dan Solo (ACS, 2016). Aerofood ACS memiliki lima Strategic Business Units(SBU) yang beroperasi di kotakota besar di Indonesia yaitu Layanan Boga Penerbangan (In-Flight Catering), Layanan Boga Industrial (Industrial Catering), Inflight Service Total Solution (penyedia jasa logistik), Food
& Beverages Service Retail dan Laundry. Namun, untuk Aerofood ACS Surabaya hanya menyediakan Layanan Boga Penerbangan ( In-Flight Catering), Layanan Boga Industrial (Industrial Catering) dan Layanan Frozen Food untuk Penerbangan (ACS, 2016). Aerofood ACS Industrial merupakan bagian unit dari PT Aerofood ACS yang berdiri pada tahun 2002. Pada awalnya Aerofood ACS Industrial hanya melayani pelanggan rumah sakit dan perusahaan industri manufaktur, namun dengan seiring perkembangan usaha, unit bisnis Aerofood ACS Industrial mulai berkembang dan merambah industri mining. Beberapa
customer yang telah mempercayakan pengelolaan kateringnya kepada Aerofood ACS Industrial Surabaya diantaranya Griya Rawat Inap Utama (GRIU) Rumah Sakit Dr. Soetomo Surabaya, RS Dr. Soebandi Jember, Garuda Maintanance Facility , PT. PGN SAKA (HESS
Company Ltd), PT. Bayer, PT. Nestle, dan lainnya ACS, 2016). Sebagai bukti penjaminan mutu, Aerofood ACS Surabaya telah memegang sertifikat ISO 9001:2008 (Quality Management System) yang diperoleh sejak tahun 1997, dan sertifikat ISO 22000:2005 (Food Safety Management System) sejak tahun 2008 dan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) (ACS, 2016). 4.1.2
Visi dan Misi Perusahaan
Manajemen PT Aerofood Indonesia berkomitmen terhadap pengembangan & implementasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta perbaikan dan peningkatan efektifitasnya secara berkelanjutan dengan menerapkan visi “ To be the leading premium qual-
ity food and services provider in ASEAN” atau menjadi penyedia terdepan untuk makanan dan pelayanan berkualitas premium di ASEAN yang diwujudkan dengan misinya yaitu: 1. Memberikan pelayanan operasional secara sempurna ( Operation excellence) untuk Garuda Indonesia dan pelanggan terhormat lainnya. (Operation excellence for Garuda
Indonesia and other esteemed customers)
14
2. Pendekatan kepada pelanggan untuk membangun hubungan kemitraan jangka panjang.
(Customer intimacy for long term relationship) 3. Memaksimalkan nilai perusahaan bagi para pemegang saham dengan mengimplementasikan budaya perusahaan IFRESH (Maximize company’s value for stakeholder through the
implementation of IFRESH) I : Integrity F : Fast R : Reliable E : Effective & Efficient S : Service Excellence H : Hygiene 4.1.3
Struktur Organisasi
PT Aerofood ACS Surabaya dipimpin oleh seorang General Manager. Departemen yang ada di PT Aerofood ACS Surabaya masing-masing dipimpin oleh seorang manager dan
executive chef khusus untuk departemen produksi. Departemen tersebut antara lain: 1.
Quality Health Safety Environment (QHSE) Departemen ini dulunya adalah Hygiene and Quality Assurance (HQA) kemudian berubah nama menjadi QHSE. Departemen QHSE dipimpin oleh manager yang membawahi laboran, Quality Control, Quality Assurance dan Safety Officer. Ruang QHSE terdiri dari
main office dan laboratorium. 2.
Production atau Kitchen Departemen ini dipimpin oleh executive chef. Ruang yang berada di departemen ini adalah kitchen office, cold kitchen, butcher, vegetable and fruit, hot kitchen, hot dishing,
frozen, pastry and bakery, serta MTSU (Meal Tray Set Up). 3.
Industrial Catering Departemen ini terdiri dari site coordinator, head marketing, head procurement and ad-
ministration. 4.
Engineering Departemen ini terdiri dari head otomotive, head building dan head pruduction support.
5.
Operation
15
Departemen ini terdiri dari Assistant operation manager, Head equipment set up, Head
standard uplift set up, Head transport, Head GA handling, Head foreign handling. 6.
Accounting and Finance Departemen ini terdiri dari Assistant accounting and finance manager, Head account and
property control, Head cost control, Head account payable, Head sales control, Head account receivable control, Head tax control, Head cash control, Head information technology 7.
House Keeping
8.
Human Resource Department
Departemen ini terdiri dari dish washing dan cleaning
Departemen ini terdiri dari trainning development, employee administration, payroll, dan
general affairs 9.
Procurement Departemen ini terdiri dari bagian pengadaan dan pembelian.
10. Security Departemen ini dipimpin head security 11. Customer Service Departemen ini terdiri dari terdiri dari bagian customer relation officer, sales and auxalary. 12. Store Departemen ini dipimpin oleh seorang manager. Head airline store membawahi supervi-
sor distribution. Head shipment and custom clearance membawahi supervisor GA store dan foreign airlines store. Head material and supplies membawahi supervisor cold stor-
age dan dry storage. Ruangan yang ada di store yang terdiri dari ruang airlines store dan general store serta dilengkapi Freezer dan Chiller. 13. Information Technology
16
General Manager ACS SUBS Quality &HSE
Chief Securit
Mana er Manager on Duty
Executive Manager Operation
Production Manager
Human
Industrial
Customer
Operation
Housekeeping
Chief Engi-
Store
Procurement
Accounting Finance
Capital
catering
Service
Service
Mana er
mana er
neerin
Man er
man er
Mana er
manager
manager
manager
manag-
Head
Head Account
Head Materials and Suppliers
Buyer buyer
& Property
Asst. Production
Asst. Operation
Mana er
Mana er
Head Menu Devel-
Head Diswashing
Head Cabin &
opment & Product Planning Sous Chef Pre Production
Standard Uplift Set Up Head Equipment setup
Sous Cheff Cold
Head Handling GA Head Handling FA
Kitchen Sous Chef Pastry & Bakery Head Meal Trey Set
ing Head Automotive
Sous Chef Hot Kitchen & Dishing
Head Build-
Head transport
control
Receivable Control
Head Production Su ort
Customer
Industrial industrial
relation
Catering catering
officer
Management
Site SitecoorCo-
Head
System
dinator ordinator
Sales
Head Perfor-
Head account
Head Cost
Manager Head
Control Head Sales
Head airlines store
Head Recruitment & Learning
mance
Head Employee Service Head general
Control
Affair
Head Tax
Head Information
Control
Technology
Head Cash Control
U Head Oder center
Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Aerofood ACS Surabaya
Lounge
On Duty
17
4.1.4
Proses Produksi Makanan Inflight Catering
Alur produksi makanan inflight catering di PT Aerofood ACS Surabaya dimulai dari pemesanan makanan hingga sampai ke airlines. Sebelum makanan di pesan oleh airlines atau pengguna lain, PT Aerofood ACS memberikan beberapa pilihan menu yang kemudian dipresentasikan kepada Airlines yang kemudian menjadi Menu Quotation bila telah disepakati. Meal order diterima oleh order center melalui tele, fax, email maupun mobile kemudian diinput kedalam AMOS sistem. Proses produksi itu sendiri dapat dijelaskan dengan diagram alir sebagai berikut:
INPUT
PROSES
OUTPUT
18
1. 2. 3.
Water Equipment Packaging
Selection menu Purchasing receiving
Fruit & Ve etable
Precut
Storage
Meat, Poultry, Fish, Seafood, Milk, Egg
Storage: Raw chilled food
Meat, Poultry, Fish, Food
Storage raw frozen food
Thawing
Wash & sanitizing
Preparation pre-cooking
Preparation Pre-Portion
Storage
Storage
Frozen food
Dry Food
Storage frozen food
Storage raw ambient food
Ready to eat food
Preparation preportion
Storage
Cookin
Industrial Catering Stora e
Frozen Food
Dirty kitchen equipment Liquid waste Packaging Food waste
Dishing/portioning
MTS
Storage (final holding)
Dispatch & Transport
Aircraft Loading
Airlines responsibility
offloading
Equipment
Gambar 4.2 Bagan Alur Proses Produksi PT. Aerofood ACS
Storage
19
4.2
Proses Produksi di Fruit Room PT. Aerofood ACS Sura baya
Fruit room merupakan area produksi yang khusus diperuntukkan mengolah makanan yang berbahan dasar buah. Produk yang dihasilkan dari fruit room adalam buah potong dan salad. Fruit room terletak di area cold kitchen. Di fruit room terdapat beberapa fasilitas seperti tempat pencucian, meja kerja (diperuntukkan mengolah buah), meja setting, rak, fasilitas cuci tangan, fasilitas pencucian buah dan peralatan, serta chiller yang khusus digunakan untuk menyimpan bahan dan produk akhir yang dihasilkan. Proses produksi yang dilakukan dimulai dari penerimaan bahan yakni buah segar seperti melon, semangka, nanas, lemon, kiwi, apel, dan lain-lain di bagian receiving yang sekaligus dengan pemeriksaan mutu bahan oleh petugas quality control. Selanjutnya setelah buah siap untuk digunakan, buah akan dikirim ke fruit room yang selanjutnya siap untuk diolah. Buah yang tidak langsung digunakan akan disimpan terlebih dahulu di chiller. Proses pengolahan dimulai dari pencucian buah menggunakan air yang telah diberi injeksi klorin. Setelah buah dicuci bersih, buah akan mulai dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran gramasi yang telah diteteapkan. Buah yang telah dipotong hanya dikira-kira dan tidak seluruhnya dilakukan penimbangan. Setelah buah selesai dipotong, selanjutnya yaitu proses pengemasan buah. Proses pengemasan dimulai dengan melakukan setting pada meja setting, selanjutnya buah ditata dalam bowl sesuai dengan menu airlines. Setelah buah di setting sejumlah permintaan airlines, buah siap untuk dikemas menggunakan plastic wrap atau penutup berbahan plastik food grade. Setelah itu buah akan kembali disimpan ke dalam chiller sebelum buah dikirim ke MTSU (Meal Tray Set Up) untuk ditata di tray pada trolley airlines. 4.3
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Fruit room
PT. Aerofood ACS Surabaya telah menerapkan GMP dalam proses produksinya guna menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Pedonaman penerapan GMP yang dilakukan di fruit room mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian RI nomor 75 tahun 2010 tentang
Good Manufacturing Practice (GMP) dan Peraturan menteri Kesehatan nomor 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, dengan ruang lingkup GMP sebagai berikut: 4.3.1
Lokasi
Lokasi fruit room yakni terletak di lantai 1 PT. Aerofood ACS Surabaya tepatnya di area produksi bagian cold kitchen. Lokasi PT. Aerofood ACS sendiri telah memenuhi persyaratan lokasi industri pengolahan makanan yakni bebas dari sumber pencemaran, tidak
20
berada pada daerah banjir, dan bebas dari daerah sarang hama. Hal tersebut telah sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 tentang Good Manufactur-
ing Practices (GMP). 4.3.2
Bangunan
Komponen bangunan terdiri atas lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, serta permukaan tempat pengolahan. Konstruksi lantai pada fruit room kedap air dengan permukaan yang rata, telah memiliki lubang pembuangan air untuk memudahkan pembersihan terhadap genangan air. Pertemuan antara lantai dan dinding juga telah dibuat lengkung atau tidak membentuk siku. Hal itu bertujuan untuk memudahkan pembersihan serta tidak meninggalkan kotoran. 2
6
1 8
3
3
3
4
Gambar 4.3 Layout fruit room Keterangan gambar: 1. Chiller 2. Meja setting 3. Meja pengolahan 4. Rak 5. Tempat pencucian 6. Tempat sampah 7. Tempat cuci tangan 8. Peletakan bahan (buah dalam keranjang) 9. Meja peralatan (blender, cup sealer, dan lain-lain) Konstruksi dinding pada fruit room telah dibuat setinggi > 2 meter dan didesain kedap air, rata, serta tidak mudah mengelupas, Hal itu bertujuan untuk menghindari kontaminasi yang dapat terjadi akibat lapisan dinding yang terkelupas. Pertemuan antara dinding dengan
21
dinding sebaiknya tidak dibuat membentuk sudut siku namun membentuk sudut lengkung yang betujuan untuk mempermudah pembersihan dinding serta agar pertemuan antar dinding tidak menahan kotoran. Sedangkan langit-langit atau atap di fruit room telah dibuat setinggi > 3 meter dari permukaan lantai, tidak ada bagian atap yang terkelupas, tidak bocor, dan tidak berlubang yang dapat menjadi tempat masuknya vektor maupun rodent. Penerangan dipasang pada atap ruangan dengan diberi pelindung guna menghindari pecahan kaca lampu. Pintu pada fruit room terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama yakni menggunakan tirai udara yang berbahan plastik tidak berwarna serta mudah dibuka dan ditutup. Tirai udara tersebut juga rutin dibersihkan. Sedangkan pada komponen ventilasi, fruit room tidak memiliki ventilasi karena fruit room merupakan ruang pengolahan makanan yang harus steril sehingga tidak menggunakan ventilasi. Pertukaran udara ruangan hanya menggunakan air
conditioner. Komponen yang terakhir yakni permukaan tempat pengolahan. Permukaan meja yang digunakan sebagai tempat pengolahan dibuat dari bahan alumunium yang tidak menyerap air dan mudah disanitasi. Permukaan tempat pengolahan juga berbahan kuat dan memiliki permukaan yang rata sehingga telah memenuhi persyaratan untuk digunakan sebagai tempat pengolahan buah. Komponen bangunan tersebut telah memenuhi Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP dan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. 4.3.3
Fasilitas sanitasi
Fasilitas sanitasi yang dimaksut yakni terdiri atas sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pencucian, serta sarana higiene karyawan. Sumber air yang digunakan yakni PDAM serta air tangki yang dibeli melalui pihak ketiga dan disimpan di dalam tandon air. Sumber air yang digunakan juga telah memenuhi persyaratan kualitas air bersih yakni E Coli dengan jumlah 0 dan pH sebesar 6,5 – 8,5. Pembuangan air yang ada di
fruit room yakni ada pada lantai ruangan sebagain tempat pembuangan genangan air. Sarana pencucian di fruit room digunakan untuk mencuci buah serta peralatan yang digunakan. Sarana pencucian telah terbagi menjadi dua yaitu yang dilengkapi dengan air dingin dan air panas. Air panas berfungsi untuk desinfeksi peralatan.
Fruit room juga telah memiliki sarana higiene karyawan berupa fasilitas cuci tangan bagi karyawan berupa wastafel yang telak dilengkapi dengan kran sensor, air mengalir, dan sabun. Fasilitas cuci tangan di fruit room juga telah dilengkapi dengan alat pengering berupa kertas tissue. Jumlah fasilitas cuci tangan juga telah mencukupi yakni 1 buah tempat mencuci
22
tangan untuk 9 orang karyawan fruit room. Sarana higiene karyawan yang lain yakni toilet. PT. Aerofood ACS Surabaya telah menyediakan toilet pada setiap lantai yaitu lantai 1 di ruang loker dan juga ada di lantai 2. Kondisi toilet yang ada juga bersih dan dilengkapi dengan air bersih, urinoir, wastafel, sabun, alt pengering panas ataupun kertas tisuue dan juga tempat sampah. Selain itu, fruit room juga telah memiliki tempat sampah yang tertutup yang dilapisi dengan plastik disposal dan rutin diganti apabila plastik sudah penuh. Namun tempat sampah yang ada tidak dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik, hal itu kurang sesuai dengan persyaratan tempat sampah pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasa boga. Pemisahan sampah tersebut bertujuan untuk mempermudah pemilahan sampah pada tempat pembuangan sementara. 4.3.4
Mesin dan peralatan
Peralatan utama yang digunakan dalam proses pengolahan di fruit room berupa pisau dan talenan telah memenuhi persyaratan tidak terbuat dari bahan berbahaya, food grade, tidak menyerap air, ridak berkarat, tidak berlubang dan tidak mengelupas. Talenan yang digunakan juga telah dibedakan sesuai jenis bahan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. Yang digunakan di fruit room yakni talenan berwarna hijau yang khusus digunakan untuk memotong sayur dan buah. Peralatan yang digunakan juga mudah dicuci dan dibersihkan. Peralatan yang telah selesai digunakan disimpan pada tempat peralatan, talenan direndam di dalam larutan klorin setelah dicuci bersih dan pisau disimpan di tempat penyimpanan berupa loker peralatan hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang dapat terjadi melalui peralatan pengolahan. Peralatan lain yang digunakan di fruit room yaitu timbangan digital yang digunakan untuk gramasi buah. Timbangan tersebut juga rutin untuk dikontrol keakuratannya. Fruit room juga dilengkapi dengan chiller yang digunakan sebagai tempat penyimpanan buah yang akan diproses dan buah yang telah siap untuk disajikan. Chiller tersebut memiliki suhu 3°-9° C dengan selalu dilakukan pemantauan terhadap suhu chiller pada setiap shift. Pemeriksaan suhu pada chiller dilakukan oleh staff engingering. 4.3.5
Bahan
Bahan yang digunakan pada fruit room yaitu berupa buah segar yang selanjutnya dikupas, dipotong dan disajikan. Buah segar tersebut dibeli dari beberapa supplier yang telah bekerjasama dengan PT. Aerofood ACS Surabaya. Buah yang telah diorder datang setiap hari senin – sabtu, dengan persyaratan buah tidak boleh dalam keadaan busuk atau rusak dan
23
sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan serta akan diperiksa tingkat kemanisannya. Kualitas buah akan diperiksa oleh petugas quality control saat penerimaan barang di bagian
receiving. Setelah buah dinyatakan telah memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan makan buah akan ditimbang dan selanjutnya diberi label tanggal kedatangan buah tersebut. Setelah itu akan langsung dibawa menuju fruit room dan siap untuk diproses. Bahan yang akan diproses menggunakan buah yang datang pada hari yang sama atau pada hari sebelumnya apabila buah masih dalam keadaan baik setelah disimpan di chiller. Berikut ini merupakan spesikasi buah yang diolah di fruit room Tabel 4.1 Spesifikasi buah No 1. 2.
3. 4. 5. 6.
Buah Lemon import Sunkist Orange Nanas Salak Jeruk lokal Apel merah
7.
Pisang susu
8.
Avocado
9. 10. 11.
Guava Green pear Grape fruit
12.
Pisang mas
13.
Green grape
14.
Red melon Pisang tanduk
15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Kualitas Segar, kuning, tidak bonyok Segar, tidak bonyok, warna orange Segar, bersih, matang, manis Bersih, manis, tidak bonyok Segar, kuning, tidak cacat Bersih, merah segar, tidak cacat, dengan tangkai Bersih, segar, kekuningan, manis
Bersih, segar, kekuningan, tidak busuk Segar, tidak memar, manis Hijau segar, bersih, manis, utuh Bersih, segar, merah, manis, matang Bersih, segar, manis, tidak bonyok
Bersih, segar, utuh, manis, tanpa biji water- Bersih, merah, manis, tanpa biji
Panjang 7-9 cm 7-9 cm
Diameter 6-9 cm 7-9 cm
Berat 120-140 gr 200-250 gr
22-25 cm 6-8 cm 5-6 cm 7-9 cm
11-13 cm 5-6 cm 6-7 cm 6-7 cm
0,75-1 kg 50-70 gr 125-140 gr 160-200 gr
7-12 cm 8-9 cm 10-13 cm
7-8 cm
100-160 gr 170-180 gr 350-400 gr
6-8 cm
2-3 cm
40-60 gr (15-20 pcs / sisir) 5-7 gr
21-25 cm
16-18 cm
3-4 kg
3-4 cm
250-400 gr
2-3 cm
124-142 gr
14-18 cm
1,9-3 kg
13-16 cm 3-4 cm
1,7-3 kg 150-10 gr / pcs 800-900 gr 300-350 gr
Bersih, segar, tidak bonyok, 25-30 cm matang Pisang caven- Bersih, segar, kuning, manis 14-17 cm dish (grade 5) Rocket honey Segar, bersih, manis 17-20 cm dew Rock melon Segar, kekuningan, manis 16-20 cm Pisang ambon Bersih, segar, tidak memar, ma- 17-19 cm tang Jeruk bali Bersih, segar, kemerahan 16-22 cm Mango Segar, kuning, manis 14-16 cm
7-9 cm
24
No 22.
23. 24. 25. 26. 27. 28.
4.3.6
Buah Kualitas Fresh straw- Bersih, merah, segar berry Apel lokal Segar, bersih, tidak cacat Kiwi hijau Bersih, segar, tidak bonyok, matang Papaya Segar, matang, manis, merah jingga Star fruit Bersih, segar, tidak bonyok Yellow wa- Bersih, segar, kuning, manis, termelon tanpa biji Red grape Bersih, segar, merah, utuh, manis, ada biji
Panjang 3-4 cm
Diameter 3-4 cm
Berat 14-22 gr
6-8 cm 6-8 cm
6-7 cm 4-5 cm
150-250 gr 80-90 gr
32-35 cm
13-15 cm
2,5-3,5 kg
12-15 cm 22-25 cm
7-9 cm 16-18 cm
180-190 gr 3-4 kg
3-4 cm
2-3 cm
8-12 gr
Pengawasan proses
Pengawasan proses dilakukan guna mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan ini meliputi pengawasan proses pengolahan, pengawasan bahan, serta pengawasan terhadap kontaminasi. Pengawasan proses dilakukan selama proses produksi di fruit room berjalan oleh supervisor dan petugas quality
control yang sewaktu waktu akan mengontrol proses produksi di fruit room. Karyawan fruit room juga telah memperhatikan waktu proses produksi yang dilaksanakan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan. sedangkan pengawasan bahan yakni dilakukannya pemeriksaan oleh petugas quality control pada saat penerimaan barang, namun karywan fruit room sendiri juga akan kembali memeriksa fisik bahan sebelum dilakukan proses pengolahan (pengupasan dan pemotongan buah). Pengawasan kontaminasi juga telah dilakukan dengan baik oleh karyawan
fruit room yakni dengan memperhatikan penggunaan APD dan standard grooming, memperhatikan pemisahan antara bahan dan produk akhir di dalam chiller, memperhatiakan kebersihan ruangan kerja, serta memperhatikan penggunaan peralatan guna menghindari kontaminasi silang. Pengawasan pada proses produksi yang dilaksanakan telah sesuai dengan pedoman GMP pada Peraturan menteri perindustrian nomor 75 tahun 2010. 4.3.7
Produk akhir
Produk akhir dari fruit room yakni buah potong dan salad sesuai menu airlines yang di setting pada bowl yang nanatinya akan disajikan pada penumpang airlines. Produk akhir tersebut dipantau dan diperiksa secara rutin melalui meal check yang dilakukan setiap hari untuk memeriksa buah yang siap disajikan secara organoleptik dan fisik. Sedangkan untuk pemeriksaan kandungan kimia dan mikrobiologi tidak dilakukan setiap hari. Pelaksanaan pemantauan
25
produk akhir secara periodik yang telah dilakukan oleh PT. Aerofood ACS Surabaya telah sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75 tahun 2010. 4.3.8
Laboraturium
Pemeriksaan laboraturium terhadap bahan dan produk akhir buah dilakukan di laboraturium yang dimiliki oleh departemen QHSE PT. Aerofood ACS Surabaya. Untuk pemeriksaan sampel buah secara fisik dan organoleptik dilakukan setiap hari, sedangkan pemeriksaan kimia dilakukan setiap 1 tahun sekali, dan pemeriksaan mikrobiologi dilakukan setiap 1 bulan sekali. Pada peralatan dan pengemas produk juga dilakukan pemeriksaan mikrobiologi (E coli dan coliform) setiap 1 minggu sekali yang dilakukan oleh laboran dengan pemilihan sampel secara random. 4.3.9
Karyawan
Karyawan fruit room memiliki persyaratan harus dalam keadaan sehat dan tidak sedang menderita penyakit menular. Hal itu dapat dilihat dari hasil general check up setiap 1 tahun sekali dan rectal swab setiap 6 bulan sekali. Karyawan fruit room juga harus mematuhi penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) serta standard grooming yang wajib digunakan dan telah dilaksanakan dengan baik. APD yang wajib digunakan di fruit room yaitu safety shoes yang berguna untuk mencegah bahaya yang dapat merugikan karyawan. Sedangkan standard
grooming yang wajib digunakan yaitu penutup kepala, masker, serta hand gloves yang berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan masuknya foreign object pada makanan yang diolah. Penggunaan APD telah dipatuhi oleh semua karyawan fruit room yakni semua karyawan telah menggunakan safety shoes, sedangkan penggunaan standard grooming belum sepenuhnya dipenuhi. Masih ada beberapa karyawan yang menggunakan masker namun tidak dipergunakan untuk menutup hidung dan mulutnya, hal itu dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi atau masuknya foreign object ke dalam produk. Karyawan juga telah mematuhi aturan bahwa tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan saat bekerja. Karyawan juga melakukan personal higiene secara baik dengan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaannya dengan menggunakan air mengalir dan sabun yang telah disediakan. kriteria karyawan fruit room tersebut telah sesuai dengan Peraturan meneteri kesehatan nomor 1096 tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasa boga dan peraturan meneteri perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP.
26
4.3.10
Pengemas
Pengemas yang digunakan pada produk buah yaitu mengunakan bowl food grade yang dapat digunakan kembali (bukan kemasan sekali pakai). Bowl tersebut telah memenuhi persyaratan yakni mudah dibersihkan dan dapat melindungi mutu produk yakni dengan diberi plastik penutup sekali pakai pada bowl atau menggunakan plastic wrap. Pengemas yang belum digunakan disimpan pada keranjang yang ditutup dengan plastik agar tidak terkontaminasi debu dan kotoran. 4.3.11
Label dan keterangan produk
Produk yang telah selesai diolah dan dikemas selanjutnya akan diberi label. Pada produk akhir buah, label yang digunakan berupa sticker yang dibedakan warna sesuai dengan hari dilakukannya produksi. Sticker label tersebut akan diisi tanggal produksi dan selanjutnya ditempel pada produk yang telah dikemas tiap satu keranjang. Pemberian label tersebut guna memudahkan dalam mengetahui tanggal produksi sehingga dapat diterapkan FIFO. Pemberian label tersebut telah sesuai dengan peraturan menteri perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP pada ruang lingkup poin label dan keterangan produk 4.3.12
Penyimpanan
Bahan dan produk akhir disimpan di dalam chiller fruit room, hal tersebut dilakukan untuk mencegah penurunan mutu bahan dan produk akhir. Chiller di fruit room berjumlah 1 buah dengan suhu chiller 3°-9° C. Bahan dan produk akhir yang disimpan dalam chiller diletakkan di keranjang dan selanjutnya dimasukkan ke dalam chiller, hal tersebut sudah sesuai karena bahan dan produk akhir tidak menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding. Penyimpanan bahan telah menggunakan kartu yang diberikan saat barang datang di receiving yaitu label berat buah pada satu keranjang dan tanggal datangnya buah. Sedangkan penyimpanan produk akhir diberi label sticker sesuai hari dan diberi tanggal yang selanjutnya akan ditempel pada keranjang produk akhir. Fruit room juga telah menerapkan FIFO ( First In First
Out) dengan cara melihat tanggal yang telah tertera pada setiap keranjang bahan maupun produk akhir. Barang yang terlebih dahulu diproduksi diletakkan paling atas sehingga akan terlebih dahulu diambil oleh karyawan apabila akan digunakan. Penyimpanan dalam chiller
fruit room memiliki batas waktu yakni 48 jam, apabila telah melebihi 48 jam, maka bahan atau produk akhir tidak akan digunakan. Kegiatan penyimpanan yang dilaksanakan di fruit room telah sesuai dengan persyaratan cara penyimpanan bahan dan produk akhir pada peraturan meneteri perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP.
27
4.3.13
Pemeliharaan dan program sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi yakni terdiri atas program pembersihan dan sanitasi serta program pengendalian hama dan penanganan limbah. Program pembersihan dan sanitasi yang dimaksut adalah pembersihan ruangan dan peralatan. Pembersihan fruit room dilakukan oleh petugas house keeping secara rutin dengan dilakukan pencatatan melalui
checklist yang telah disediakan. Sedangkan pembersihan peralatan dilakukan oleh karyawan fruit room dan telah dilakukan secara baik. Karyawan selalu mencuci peralatan setelah selesai digunakan. Program pengendalian hama yang dilakukan di fruit room yakni dengan dipasangnya ILTD (Insect Lamp Trap Décor) yang diletakkan dekat dengan pintu fruit room. Selain itu juga dipasang perangkap berupa lem yang diltakkan di beberapa sudut fruit room. Pengendalian hama tersebut rutin diperiksa oleh petugas pest control yang bekerjasama denga i-pest care. Terkait penangan limbah, limbah yang ada di fruit room yaitu berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah padat yang akan dikumpulkan di tempat pembuangan sementara dan setelah itu akan diserahkan kepada pihak ketiga. Sedangkan limbah cair dialirkan ke tempat pengolahan limbah cair dan selanjutnya dilakukan pengolahan oleh tim Engingering PT. Aerofood ACS Surabaya. Pemeliharaan dan program sanitasi yang dilaksanakan telah sesuai dengan Permenkes RI nomor 1096 tahun 2011 tentang higiene dan sanitasi jasa boga serta Permenperin RI nomor 75 tahun 2010 tentang GMP. 4.3.14
Pengangkutan
Buah yang sudah di setting dan dikemas dalam bowl selanjutnya akan ditata ke dalam keranjang dan disimpan dalam chiller. Selanjutnya apabila sudah siap untuk diangkut, buah tersebut akan dibawa ke MTSU ( Meal Tray Set Up) menggunakan trolley dan akan ditata pada
tray yang ada pada trolley airlines. Setelah bowl yang berisi buah ditata, selanjutnya trolley yang sudah siap akan dibawa ke area loading dock dan diangkut dengan truck menuju bandara. 4.3.15
Dokumentasi dan pencatatan
Dokumentasi telah dilakukan oleh karyawan fruit room yang digunakan sebagai pengawasan produk maupun pengawasan proses produksi. Dokumnetasi atau pencatatan yang telah dilakukan yakni pencatatan pembersihan, pencatatan pengendalian hama, pencatatan pencucian buah, serta pencatatan inspeksi GMP yang dilakukan oleh petugas quality control. Pencatatan yang dilakukan bertujuan untuk mengingkatkan keamanan mutu buah yang
28
dihasilkan, serta mencegah terjadinya produk yang melebihi batas penggunaan produk (kadaluarsa). Kegiatan pencatatan yang dilakukan pada fruit room telah sesuai dengan permenperin RI nomor 75 tahun 2010 tentang GMP 4.3.16
Pelatihan
PT. Aerofood ACS memberikan pelatihan kepada karyawan, pelatihan yang diberikan yakni terkait dengan keamanan pangan. Pelatihan tersebut bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan pembinaan terhadap karyawan dalam pelaksanaan higiene dan sanitasi, serta peningkatan mutu produk. Hal ini telah sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 tahun 2010 tentang GMP. 4.3.17
Penarikan produk
Penarikan produk akan dilakukan apabila produk akhir buah sudah dalam keadaan rusak atau busuk. Biasanya produk yang rusak yakni produk yang merupakan sisa dari jumlah permintaan airlines. Barang yang telah melebihi batas penggunaan (kadaluarsa) juga akan dilakukan penarikan yakni produk akan dibuang karena sudah tidak layak konsumsi. 4.3.18
Pelaksanaan pedoman
Pelaksanaan pedoman GMP pada area produksi terutama fruit room telah dilakuakan oleh PT. Aerofood ACS surabaya dengan dilakukannya inspeksi GMP secara rutin yang dilakuakn setiap hari. Inspeksi tersebut dilakukan oleh petugas quality control dengan mengisi lembar checklist yang ada. Pelaksanaan pedoman GMP yang dilakukan telah sesuai dengan Permenperin RI nomor 75 tahun 2010 tentang GMP. 4.4
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai Pre Requisite Program (PRP)
PT. Aerofood ACS Surabaya telah berkomitmen dalam menjaga mutu produk yang aman bagi konsumen. Dalm menjaga mutu produk yang dihasilkan, PT. Aerofood ACS telah melaksanakan progran prasyarat dasar atau Pre Requisite Program(PRP). PRP adalah kondisi dan kegiatan dasar yang penting dilakukan untuk memelihara lingkungan yang higienis di seluruh rantai makanan yang sesuai untuk produksi, penanganan, dan penyediaan produk akhir yang aman. Salah satu PRP yang telah diterapkan di PT. Aerofood ACS Surabaya adalah
Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara produksi pangan olahan yang baik. Dengan menerapkannya PRP, PT. Aerofood ACS Surabaya berarti telah menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang dibangun melalui PRP, HACCP plan, dan sistem
29
manajemen mutu (ISO 9001) yang selanjutnya dapat mendapatkan sertifikat ISO 22000 yang diakui secara internasional. Dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan PT Aerofood ACS Surabaya harus terus meningktakan komitmen dalam menjaga mutu produk yang dihasilkan dan meningkatkan sistem manajemen keamanan pangan menjadi lebih baik.
BAB 5 PENUTUP
5.1
Kesimpulan
1. PT. Aerofood ACS Surabaya merupakan unit perusahaan Garuda yang bergerak di bidang pelayanan jasa boga. Aerofood ACS Surabaya melayani in-flight catering service, industrial catering, dan In-flight service total solution. Saat ini PT. Aerofood ACS Surabaya telah melayani beberapa penerbangan domestik, penerbangan internasional, serta beberapa industri dan rumah sakit. 2. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Aerofood ACS Surabaya adalah dessert berupa buah. Buah potong yang diproduksi diolah di fruit room di area cold kitchen. Proses produksi cold kitchen dimulai dari penerimaan buah, penyimpahan buah, pencucian buah, proses pengolahan (Pengupasan dan pemotongan buah), pengemasan, hingga penyimpanan produk yang siap disajikan. 3. Dalam proses produksi makanan yang baik, PT. Aerofood ACS Surabaya telah menerapkan GMP pada proses produksinya. Ruang lingkup GMP yang telah diterapkan di fruit room yaitu Lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboraturium, karyawan, pengemas, label produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pengangkutan, pencatatan, penarikan produk, serta pelaksanaan pedoman, sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP. 4. PT. Aerofood ACS telah menerapkan GMP sebagai Pre requisite Program dalam rangka penerapan sistem manajemen keamanan pangan dalam mencapai ISO 22000. 5.2
Saran
1. Sebaiknya karyawan lebih memperhatikan terkait keamanan serta penyimpanan peralatan yang digunakan demi mencegah dan mengurangi kontaminasi terhadap bahan yang diolah 2. Sebaiknya tempat sampah dipisahkan antara sampah organik dan anorganik yang bertujuan untuk mempermudah pemilahan sampah 3. Sebaiknya karyawan fruit room lebih memperhatikan penggunaan standard grooming yang bertujuan untuk mencegah masuknya foreign object ke dalam produk yang diolah 30
31
DAFTAR PUSTAKA
Aerofood ACS. 2016. Standard Operational Procedure Departemen Quality Health Safety
Environment APEC. 2012. Good Manufacturing Practices . Michigan State University and The World Bank group BPOM. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen . Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan Kementerian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 tahun 2010
Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices). Jakarta Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 tahun 2011 Ten-
tang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta Marwanti. 2010. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: UNY Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Kemanan,
Mutu, dan Gizi Pangan. Sekretariat Negara. Jakarta Schmidt, R. H., Rodrick, G. E. 2003. Food Safety Handbook. Canada : John Wiley & Sons Publication Susiwi. 2009. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Handout. Universitas Pendidikan Indonesia
LAMPIRAN
INSTRUMEN GMP FRUIT ROOM No
Ruang lingkup
1.
Lokasi
Bangunan (lantai)
Bangunan (Dinding) 2. BAngunan (atap) Bangunan (Pintu) Bangunan (permukaan tempat kerja) Fasilitas sanitasi (penyediaan air) Fasilitas sanitasi (pembuangan air dan limbah) Fasilitas sanitasi (sarana pembersihan) 3. Fasilitas sanitasi (Sarana toilet)
Fasilitas sanitasi (sarana higiene karyawan)
4.
5.
Mesin / peralatan
Bahan
Kriteria Lokasi jauh dari sumber pencemaran Tidak berada pada daerah banjir Lokasi bebas dari sarang hama Lokasi jauh dari tempat pembuangan sampah umum Kedap air dan mudah dibersihkan , mempunyai lubang pembuangan air , pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut lengkung Permukaan rata, mudah dibersihkan, tidak mengelupas, kedap air Dinding setinggi minimal 2 meter dari lantai Pertemuan dinding dengan dinding membentuk sudut lengkung Tidak berlubang, tidak retak, rata Atap setinggi 3 meter dari permukaan lantai Terbuat dari bahan tahan lama, kuat Pintu harus mudah ditutup Pintu harus mudah dibersihkan Kondisi baik, tahan lama, mudah dibersihkan, dan mudah disanitasi Bahan kedap air, serta permukaannya halus
Sumber air dan memiliki tempat penampungan Memenuhi persyaratan kualitas air bersih Pembuangan limbah terbagi atas pembuangan limbah cair dan padat Dilengkapi dengan sarana pencucian bahan, peralatan Dilengkapi dengan air bersih dan air panas Letak toilet tidak berdekatan dengan ruang produksi Jumlah toilet Kebersihan toilet Sumber air dan saluran pembuangan di toilet Tempat cuci tangan dilengkapi air mengalir, dan sabun, alat pengering tangan, tempat sampah tertutup Jumlah sarana cuci tangan tidak terbuat dari bahan berbahaya, food grade, tidak menyerap air, ridak berkarat, tidak berlubang dan tidak mengelupas Mudah dibersihkan Peralatan dipastikan keakuratannya Bahan yang digunakan tidak rusak, tidak busuk, dan tidak mengandung bahan berbahaya
Checklist
No
6.
Ruang lingkup
Pengawasan proses (pengawasan waktu dan suhu proses) Pengawasan proses ( pengawasan bahan) Pengawasan proses (pengawasan terhadap kontaminasi
7.
Produk akhir
8.
Laboraturium
9.
Karyawan
10.
Pengemas
11.
Label dan keterangan produk
12.
Penyimpanan (bahan dan produk akhir)
Kriteria Bahan yang digunakan tidak merugikan dan tidak berbahaya bagi kesehatan Pengawasan khusus terhadap waktu dan suhu proses Pencatatan terhadap waktu dan suhu proses
Bahan yang akan digunakan seharusnya diperiksa terlebih dahulu Dilakukan pengujian organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi terhadap bahan Bahan baku disimpan terpisah dari produk akhir Tempat produksi memiliki pengawasan dengan baik Karyawan memperhatikan standard grooming Permukaan meja kerja, peralatan harus selalu bersih Memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan Produk akhir diperiksa dan dipantau sebelum diedarkan Memiliki laboraturium Laboraturium melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku dan produk akhir Karyawan dalam keadaan sehat dan bebas dari penyakit menular Karyawan mengenakan APD dan pakaian kerja Karyawan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan Karyawan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan Pengemas harus mempertahankan mutu produk Bahan aman dan tidak terbuat dari bahan yang mempengaruhi mutu produk Bahan pengemas tidka beracun Kemasan yang digunakan kembali harus kuat, mudah dibersihkan Bahan pengemas disimpan dalam kondisi higienis dan terpisah dari bahan dan produk Label dibuat dibedakan dengan ukuran, warna, dan bentuk yang mudah Penyimpanan dilakukan di tempat yang bersih , suhu sesuai dan bebas hama Penyimpanan bahan tidak menyentuh lantai, tidak menempel dinding, dan tidak menyentuh atap Penyimpanan bahan dan produk harus diberi penanda Menerapkan sistem FIFO
Checklist
No
Ruang lingkup Penyimpanan (pengemas)
Penyimpanan (Mesin/peralatan)
13.
Pemeliharaan dan program sanitasi (program pembersihan) Pemeliharaan dan program sanitasi (program pengendalian hama) Pemeliharaan dan program sanitasi (penanganan limbah)
14.
15. 16.
Pengangkutan
Dokumentasi dan pencatatan Pelatihan Penarikan produk
17.
18.
Pelaksanaan pedoman
Kriteria Penyimpanan pengemas harus rapi, di tempat yang bersih, dan terlindungi Penyimpanan peralatan terlebih dahulu harus dibersihkan Memiliki tempat penyimpanan tersendiri Program pembersihan dilakukan secara berkala Program pembersihan yang dilakukan termasuk pembersihan ruang, peralatan, serta perlengkapan Terdapat pencatatan terkait program pembersihan Memliki program pengendalian hama Tempat produksi bebas hama Bangunan tempat produksi dibuat sedemikian rupa untuk mencegah masuknya hama
Limbah yang dihasilkan tidak dibiarkan menumpuk Limbah padat seharusnya segera dikumpulkan dan diolah Limbah cair harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang ke luar industri Alat pengangkut tidak mencemari produk Mudah dibersihkan Melindungi produk dari kontaminasi Mampu mempertahankan suhu dan kelembaban produk Memiliki pencatatan terkait tanggal produksi, penyimpanan, pembersihan, dan kontrol hama Karyawan diberikan pelatihan yang terkait dengan keamanan pangan Penarikan produk dilakukan apabila produk melebihi batas waktu penggunaan atau produk berbahaya atau produk menimbulkan keracunan Perusahaan, manajemen, dan karyawan melaksanakan pedoman GMP dan bertanggungjawab atas pelaksanaan GMP
Checklist
PANDUAN WAWANCARA GMPFRUIT ROOM 1. Berapa Jumlah karyawan fruit room? 2. Bagaimana proses pembersihan peralatan? 3. Bagaimana sistem penyimpanan peralatan? 4. Bagaimana cara karyawan melaksanakan sistem FIFO? 5. Apa sumber air yang digunakan? 6. Apakah dilakukan pemeriksaan terhadap peralatan? 7. Apakah bahan yang digunakan dilakukan pemeriksaan? 8. Apakah bahan selalu diperiksa secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi? 9. Apakah produk akhir selalu diperiksa secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi? 10. Apakah laboraturium juga melakukan pemeriksaan terhadap peralatan dan pengemas? 11. Apakah karyawan melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin? 12. Bagaimana program pengendalian hama di fruit room?
