5. Enfriado . aciado me*cla de caramelo / lleado a la mesa acero inoidable
7. Amasado
8. Pasa al secador industrial
9. Paso a la máquina trituradora para cortar el caramelo
Clasi6cado:Empacado #ellado al ac(o
Cocción de
;iempo de elaboración del caramelo PA<$
P!CE"!" %
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Poner a*,car / a-ua ) -lucosa + ácido c(trico) colorante+ sabori*ante en a-ua con el uso del dosi6cador / Cocción a 34?BC etracto de -ua/usa / demás in-redientes %iltrar el etracto de -ua/usa Amasado caramelo 1lear a 305BC punto de fusión de caramelo Enfriar la me*cla a un ran-o de 8?BC a 3??BC #atinar el caramelo en silpat #eparar en dos partes) a una poner colorante erde / sabori*ante de menta 1a parte de menta acer un bastón lar-o) / la otra parte enolerla en la parte de menta &eposar caramelo para que se enfriD Cortar el caramelo Empacar los caramelos #$EMP! #!#/0 DE0 P!CE"!
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Descripción y control del proceso
1a elaboración del caramelo duro debe tener un proceso productio delicado capa* de considerar todos los aspectos que requieran durante su proceso. "arle una adecuada formulación+ el tiempo de cocción que se aplique debe ser eacto+ si se quiere eitar cambios / que el caramelo sufra da=os en su contenido o tetura. Eadir problemas que da=en el producto / lo más adecuado es mantener el caramelo con un correcto almacenamiento / reali*ar pruebas para eitar la pe-ajosidad del mismo. Cocción> ;emperatura máima de cocción> 34?@C
En el proceso de cocción al obtener el jarabe
PREPARACION DEL JARABE.
Se comienza
por preparar un almíbar hasta llegar al punto con azúcar pulverizada, glucosa con la mitad de su peso de agua, El almíbar proveniente de la etapa anterior se pasa a unas ollas cocinadoras provistas de un sistema de calentamiento, de tal forma que permita la cocción de la solución con el fin de producir la inversión del azúcar en glucosa y fructuosa para finalmente obtener el caramelo propiamente dicho. Este procedimiento se realiza en dos etapas. Inicialmente el jarabe llega a la primera olla con una concentración de !"# ! $%I&, que corresponde a un '!"(#) de agua en peso apro*imadamente, en esta primera etapa se calienta a +!! o hasta lograr que los ! $%I& lleguen a -!"-+, reduciendo el porcentaje de agua a un !) apro*imadamente./a segunda etapa se realiza en otra olla de las mismas características, la temperatura en esta etapa se sube hasta +'# o logrando de esta manera que los o $%I& lleguen a 0-, con un contenido de agua menor al !.') en peso. En este punto la masa que se obtiene es el caramelo como tal.En las empresas grandes ocasionalmente no se prepara el jarabe de azúcar sino que se compra directamente a los ingenios azucareros con unas características de calidad previamente fijadas. 1osteriormente este jarabe entra directamente al proceso
