1.0
OBJETIVO
Este procedimiento tiene por objetivo establecer la identificación del producto que permita, mediante mediante la revisión revisión de registros registros definidos, definidos, realizar realizar el seguimiento seguimiento del producto desde las materias primas hasta el mercado de destino.
2.0
ALCANCE
Este procedimie procedimiento nto se aplica al proceso que se realiza realiza en la planta Vale Frio, desde desde el origen de las materias primas hasta el despacho del producto terminado al cliente.
3.0
RESPONSABILIDADES
Este punto se especifica en la tabla de descripción del procedimiento.
4.0
DEFINICIONES
Trazabilidad: La realización del seguimiento del producto mediante los registros definidos
desde la materia prima hasta su punto final de destino. Lote: Conjunto Conjunto de unidades unidades (bins o pallets) de una misma especie, variedad, variedad, productor,
cate catego gorí ría a y fech fecha a de cose cosech cha a o emba embala laje je;; produ produci cida da en cond condic icio iones nes de mane manejo jo o producción esencialmente iguales.
5.0
REFERENCIAS
No aplica
1
6.0
PROCEDIMIENTO
6. .1 Diagrama de Flujo Vino tinto. RECEPCION MATERIA PRIMA
PESAJE REGISTRO PESAJE
REGISTRÓ RECEPCION DE UVA
DESPALILLADO Y MOLIENDA
APLICASION DE SO2
ENCUBADO SIEMBRA LEVADURS
NO
CONTROL DENSIDAD Y T°
FER. ALCOHOLI CA
MICROOXIGENCIÓ N
NUTRIENTES
REMONTAJE
DESCUBE
PRENSADO
GOTA GRANEL
6. FERMENTACION MALOLÁCTICA SULFITADO
TRASIEGO BORAS LIQUIDAS
CRIANZA FILTRO DE VACIO
MEZCLAS LABORES CONSERVACIÓN
TIERRA FILTRANTE
BORRAS Y TIERRA CLARIFICACIÓN
INSUMOS ENOLOGICOS
FILTRACIO N
BORRAS Y TIERRA
ESTABILIZACIÓN TARTARICA
NO APRUEBA
TEZ ESTABILIDAD TARTARICA
TIERRA FILTRATE
FILTRACIÓN ENVASADO
BORRAS Y TIERRAS CREMOR
6. .1 Diagrama de Flujo Vino Blanco. RECEPCION MATERIA PRIMA
PESAJE REGISTRO PESAJE
REGISTRÓ RECEPCION DE UVA
DESPALILLADO Y MOLIENDA
APLICASION DE SO2
MACERACIÓN
FRIO
Prensado
ORUJOS
TIERRA FILTRANTE
ENZIMAS
DECANTACIO N
BORRA S
FILTRACIÓN POR VACIO BORRA CON TIERRA
JUGO INSUMOS ENOLOGICO S
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
TRASIEGO
SULFITADO
FILTRACIÓN POR VACIO
6. Envasado SANITIZACIÓN
FILTRACIÓN
INSUMOS
ENJUAGE BOTELLAS
INSUMOS SECOS
RECEPCIÓN Y CONTROL
CARGA DE BOTELLAS
BOTELLAS
LLENADO
TAPONADO
CORCHOS
CODIFICADO
ENJUAGE Y SECADO DE BOTELLAS ENCAPSULADO
ETIQUETADO
EMBALADO Y PALLETIZADO
DESPACHO
CAPSULAS
ETIQUETAS
CAJAS
6.1 Descripción de etapas de proceso Vino tinto
A continuación se detallan las etapas de un proceso de vinificación desde la recepción de la materia prima hasta su despacho, ya sea a granel o embotellado. 1.- Recepción materia prima.
Se recepciona la uva madura como materia prima. El chofer del camión le entrega al jefe de bodega la guía de despacho, la hoja de cargeo de camión, n° de bins, cuartel, variedad, campo. Responsable de esta operación: Jefe de Bodega .
2.- Control de Calidad
Control de Calidad realiza mediante un análisis visual la calidad de la materia prima. Este análisis consiste en verificar que la uva este en buenas condiciones, sin la presencia de materias extrañas, y que corresponda a la descripción entregada en la guía de despacho y en hoja de cargeo del camión. Responsable de esta operación: Monitor de Control de calidad en Recepción.
3.- Pesaje
Con los datos obtenidos en la recepción de materia prima se pasa al pesaje, donde se pesan de dos bins. Este peso es anotado en la hoja de pesaje quedando registrado en n° del bins y su peso. Esta hoja es entregada al Gerente Agrícola. Responsable de esta operación: Jefe de Bodega.
4.- Molienda.
Con la hoja de pesaje se ingresa a la molienda, aquí se llena la hoja de registro de recepción de uva y destinación de cuba. Información que será entregada por el enólogo. En esta etapa ya se cuentan con los datos suficientes para generar el registro de llenado e cuba.
Fecha
Campo
Cuartel
Variedad
Kilos
Cuba destino
Además el laboratorio tomara muestras de cada camión que llegue al patio para determinar el A° p, pH, acidez total. Responsable de esta operación: Supervisor de Recepción/ Jefe de Bodega.
5.- Encubado.
El encubado es almacenar el mosto en una cuba para que fermente, teniendo en cuenta de no llenar la cuba completamente ya que en fermentación aumenta su volumen de un 1020%. Una vez llenada la cuba con los kilos designados se procede a la siembra. Responsable de esta operación: Supervisor de Proceso.
6.- Siembra.
. Es el proceso mediante el cual se incorpora al mosto levaduras seleccionadas de acuerdo a las propiedades que presentan y a las características que se le quiera dar al mosto. Esta selección es realizada por el enólogo. La aplicación es realizada de acuerdo al procedimiento o uso de empleo de cada levadura adquirida según ficha técnica. En nombre y la cantidad aplicada quedara registrada en la planilla de Responsable de esta operación: Jefe de Bodega.
7.- Fermentación Alcohólica.
Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba. En este análisis se mide el grado alcohólico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el Nitrógeno.
De acuerdo a los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. La temperatura de las cubas, debe estar entre 24°C y 27°C. Para esto se lleva un control
diario, tomando tres veces en el día la temperatura de cada cuba, y una vez al día se realiza la medición de densidad. La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado el azúcar
necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Cuando la densidad de una cuba es tal que de un valor de azúcar menor de 2gr/L se clasifica como seca, y se da por finalizada la fermentación alcohólica. Una vez finalizada la fermentación, se puede mantener el vino sobre las borras, removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar el vino de la borra seca, sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, p.H, Acidez Total. Las borras en esta etapa se acumulan en la cuba de borras secas, para ser prensadas posteriormente con el fin de recuperar el vino que ha sido retenido. Responsable de esta operación : Jefe de Bodega.
8.- Maceración post fermentativa
Etapa que se realiza según instrucción de enología y consiste en dejar los orujos en contacto con el vino para extraer mayor cantidad de polisacáridos principalmente a la vez que el vino se acompleja. La duración es definida por degustación del enólogo. 9.- Descube
Vaciado y trasiego del vino desde un depósito a otro una vez realizada la fermentación. El vino resultante de la fermentación suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas. Una vez terminada la fermentación alcohólica, el enólogo por medio de una orden de trabajo, determinara la cuba destino del vino, y la cuba de destino de la prensa.
10.- Prensado:
Después de realizar el descube de los vinos, las partes sólidas, hollejos o pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible, la más cantidad de vino vino posible. Responsable de esta operación : Jefe de Bodega
11.- Fermentación Malolactica:
Es la transformación de ácido málico en láctico (con emisión de anhídrido carbónico).La duración de este proceso es bastante variada, desde semanas a varios meses. Durante este proceso se llevan a cabo los análisis de Acidez Volátil, y medición de Ácido Málico por medio del análisis de cromatografía en papel. Una vez entregado el informe de laboratorio en el cual se comprueba que el vino ha terminad su fermentación malolactica, se procede al trasiego y sulfitado (Primera Dosis), la segunda dosis se le aplica a la semana después con el fin de llevar el sulfuroso libre a 35 mg/l 12.- Trasiego
Se realiza una vez terminada la fermentación, se extrae el líquido puro utilizando una manguera hacia otro depósito limpio, separándolo de la sedimentación espontanea.
Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación , se trasiega el vino, utilizando una manguera hacia otro depósito limpio, separándolo separándolo de la sedimentación espontanea, y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente después, se realiza un análisis de las cubas, donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez total y pH.
13.- Sulfitado:
Introducci Introducción ón de una solución solución de sulfuroso sulfuroso al mosto o al vino para protegerlo. protegerlo. Es sin duda uno de los aditivos más importantes en el proceso de vinificación, debido a que actúa como un antioxidante y antimicrobiano. La solución de aplicación de sulfuroso es al 5%. Mantención de sulfuroso en tintos: 35 mg/l Libre Encargado : Jefe de Bodega
14.- Crianza:
Se le llama así a la mantención del vino en cubas o barricas para lograr su evolución y la polimerización entre taninos y antocianos que permiten una mayor estabilidad del color y aumentar la suavidad del vino. Encargado: Jefe de Bodega
15.- Filtración:
Consiste en pasar un líquido turbio a través de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Los filtros más usados son los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros de vacío. Los segundo segundoss de placa placa se utiliz utilizan an como como filtro filtross esteri esteriliz lizant antes. es. General Generalmen mente te antes antes del embotellado, al igual que el filtrado por cartucho. Los filtros de prensa se utilizan exclusivamente para filtrar las prensas. 16.- Mezcla
Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino.
17.- Labores de conservación:
Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantención del vino en buena condiciones sanitarias y organolépticas.
18.- Estabilización:
Conjunto de prácticas enológicas encaminadas en lo posible las cualidades cualidades del vino. La estabilización para estabilidad tartárica, se realiza sometiendo al vino a tú bajo 0°, por lo general a -4° para así provocar la precipitación de sales de bitartrato de sodio y tartrato de calcio evitando así que esta ocurra en botella posteriormente. Se puede acelerar la precipitación mediante núcleos de cristalización. El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes controlar controlar la real estabilidad estabilidad del vino mediante mediante análisis análisis de laboratorio laboratorio químico. químico. (Test (Test de estabilidad tartárica) 19.- Filtración:
Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para evitar que los cristales vuelvan a disolverse cuando el vino llegue a temperatura ambiente. Para esto esto se utilizan o de placas o filtros de placa definidos por el enólogo.
6.2.- Descripción etapas del proceso Vino Blanco 1.- La recepción es de la misma forma tanto para los vinos blancos, como para los vinos
tintos. Encargado : Jefe de Bodega
2.- Despalillado y molienda:
En este proceso se realiza la separación de los granos de uva del escobajo. Posteriormente la uva es molida en el grado requerido. Aquí se genera el registro de llenado de cuba. Fecha
Campo
Cuartel
Variedad
Kilos
Cuba destino
Responsable procedimiento: Jefe de Bodega. 3.- Frio:
El mosto mosto es enfria enfriado do utiliz utilizando ando un interc intercamb ambiad iador or de temper temperatu atura, ra, antes antes de pasar pasar al prensado o maceración. 4.- Maceración o prensado:
El objetivo es tener el jugo de uva separándolo de los orujos. Para esto es posible realizar un escurrido o maceración donde se mantienen en contacto por mayor tiempo el jugo con los orujos para extraer más aromas o mediante el prensado que es el proceso donde se separa el jugo de los orujos mediante aplicación de presión para extraer el máximo de jugo de la mejor calidad.
Responsable operación : Jefe de Bodega.
5.- Decantación y desborre:
En este punto el proceso se realiza la clarificación de los mostos antes de la fermentación alcohólica para lo cual el jugo se deja en reposo por un periodo de 12 a 36 horas en una cuba cerrada para que las partículas más pesadas sedimenten. Una vez que esto sucede, el mosto limpio se traslada a otra cuba y las borras son filtradas al vacío. Responsable operación : Jefe de bodega
6.- Filtración por vacío:
Con este tipo de filtro se logra la filtración de las borras de decantación para obtener más jugo a fermentar que se puede unir al jugo obtenido por decantación según disposición del enólogo. Responsable operación : Jefe de bodega 7.- Fermentación alcohólica:
Este proceso corresponde a la transformación del azúcar del mosto en alcohol, anhídrido carbónico y energía mediante la participación de levaduras a las que se le deben suministrar elem elemen ento toss nitr nitrog ogena enado doss de fáci fácill asim asimila ilaci ción ón,, vita vitami mina nass y oxíg oxígen eno o para para un ópti óptimo mo desempeño. En esta etapa es necesario controlar parámetros como densidad y temperatura para tener un índice de evolución del vino. Responsable operación : Jefe de bodega
8.- Trasiego:
Ejercicio realizado para cumplir diferentes objetivos, como separar el vino de sus borras más pesadas que se han depositado en el proceso de fermentación, clarificación o crianza: Hacer agregaciones de oxígeno en las distintas etapas del proceso de elaboración o para eliminar sustancias odorantes indeseadas. Encargado proceso : Jefe de bodega
9.- Sulfitado:
Corresponde a la agregación de anhídrido sulfuroso al vino en cualquiera de sus formas, es decir, gaseoso, es solución a concentración conocida o como metabisulfito de potasio para proteger al vino debido a sus características antisépticas y antioxidantes. Encargado proceso : Jefe de bodega
10.- Labores de conservación:
Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantención del vino en buenas condiciones sanitarias y organolépticas. Encargado proceso : Jefe de bodega
11-Clarificasión:
Se refiere las labores labores que buscan lograr lograr limpieza limpieza en los vinos mediante mediante la agregación agregación de productor permitidos legalmente en dosis para cada vino en el laboratorio químico. Encargado del proceso : Jefe de bodega
13.- Test de estabilidad proteica :
Se utiliza este test de calor que busca indicar la presencia de proteína en los vinos blancos que puedan precipitar en botella.
Encargado procedimiento : Enología.
14.- Estabilidad Tartárica:
La estabilización para estabilidad tartárica, tartárica, se realiza sometiendo al vino a t° bajo 0°, por lo general a -4° para así provocar la precipitación de sales de bitartrato de sodio y tartrato de calcio evitando así que esta ocurra en botella posteriormente. Se puede acelerar la precipitación mediante núcleos de cristalización. El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes controlar controlar la real estabilidad estabilidad del vino mediante mediante análisis análisis de laboratorio laboratorio químico. químico. (Test (Test de estabilidad tartárica) Encargado procedimiento : Enología
15.- Test de estabilidad tartárica:
Se realizan pruebas para ver si el vino está estable tartáricamente, sometiéndolo a t° bajo cero por un periodo determinado de tiempo o bien midiendo la conductividad a 0°. Encargado procedimiento : Enología
16.- Filtración:
Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para eliminar los cristales formados. Para esto se utilizan tierra o placas de celulosa de la porosidad por enología. Encargado procedimiento : Jefe de bodega
6.2 Despacho y envasado
1.- Despacho:
Cuando un vino se despacha a granel, se hacen las correcciones solicitadas por el cliente. Se llena el registro despacho de vino, con las características características analíticas del vino, clasificación, litros, destinatario. Además se llena la guía de despacho quedando registrado el número de los sellos de los camiones. Responsable de esta operación : Jefe de Bodega
2.- Recepción de insumos:
Cuando los insumos llegan a la viña se realiza el chequeo de ellos de acuerdo a la orden de compra compra y se inspecciona inspecciona que vengan en envases sellados sellados y bien rotulados, rotulados, haciendo haciendo una revisión visual de la calidad requerida. Responsable de esta operación. Control de calidad 3.- Sanitización:
Previo al envasado se realiza la Sanitización de todos los elementos que serán utilizados en este proceso de acuerdo al manual de higiene y Sanitización. Responsable proceso: Encargado de producción.
4.-Pre-envase:
El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase. Esta etapa tiene por objeto realizar las últimas correcciones al vino, como lo son oxígeno, Co2, Sulfuruso, T°.
Responsable proceso: Encargado Encargado de Producción. 5.- Envasado: Responsable proceso: Encargado de producción Filtración
Corresponde a la última filtración que se le hace al vino antes de ser envasado, generalmente realizado por placas o membranas de micronaje determinado por enología, con el fin de disminuir la carga de levaduras y bacterias que pueden causar alteraciones al vino ya envasado Carga de botellas
Las botellas son puestas manualmente en la cinta transportadora que las llevara a la sala de envasado siendo antes revisadas visualmente por una persona.
Enjuague botellas
Las botellas al ingresar a la maquina envasadora son enjuagadas internamente con agua potable y filtradas para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber tenido en su interior.
Llenado
Las botellas que fueron llenadas y estiladas previamente, se les inyecta un gas inerte para desplazar el oxígeno que hay en su interior para luego pasar a ser llenadas con el vino hasta el nivel deseado
Taponado
Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la salida que conduce conduce a las mismas al transportador.
6.- Almacenamiento:
Las botellas son colocadas en posición Horizontal Horizontal en un bins, identificados identificados con la fecha de envasado, N° de lote, variedad, calidad. Aquí permanecen hasta su etiquetado. Aquí pueden perm perman anec ecer er las las bote botellllas as alma almace cena nada dass dura durant nte e un tiem tiempo po defi defini nido do por por enolo enologí gía a bajo bajo condiciones controladas de temperatura para lograr una mayor evolución en botella antes de ser etiquetada. Responsable de esta operación: Encargado de producción
7.- Limpieza de botellas:
Cuando las botellas están en condiciones de ser etiquetadas es necesario ser limpiadas o lavadas exteriormente para eliminar el polvo que puedan tener. Luego son secadas para evitar cualquier problema en el etiquetado. Responsable de esta operación: Encargado de producción.
8.- Encapsulado:
Consiste en poner la capsula a la botella y luego aplicarle calor o presión para adherirla a ella. Responsable de esta operación: Encargado de etiquetado.
9.- Etiquetado:
Consis Consiste te en coloca coloca la etiqueta, etiqueta, y las contra contra etiquet etiquetas as a las botella botellas, s, que pueden pueden ser autoadhesivas o engomadas.
Responsable de esta operación: Encargado de etiquetado
10.- Embalado y paletizado:
Las botella botellass son puesta puestass en el interi interior or de las cajas cajas de cartón cartón en forma inverti invertida da para posteriormente sellar dichas cajas con cinta de embalaje. Responsable de esta operación: Encargado de etiquetado
11.- Despacho
El despacho del producto se realiza en container los que deben cumplir lo siguiente: siguiente: a) El interi interior or debe debe de estar estar limp limpio io e intact intacto. o. b) No deben existir existir agujeros agujeros o separaci separaciones ones que afecten afecten la capacid capacidad ad del transporte transporte para para mantener la temperatura apropiada. c) No debe deben n existi existirr olore oloress extra extraños ños.. d) El transporte transporte no debe debe presentar presentar restos restos de su carga carga anterio anterior. r. No se debe deben n carg cargar ar los los tran transp spor orte tess que que no cump cumpla lan n con con las las espe especi cififica caci cion ones es anteriormente señaladas. Esta carga se hace en forma manual y lo más rápido posible. Se controlan todas las cajas ubicándolas con la rotulación a la vista para identificar aquellas que no correspondan con la calidad declarada, además se realiza un control de calidad del producto donde se incluye peso peso,, y pres presen enta taci ción ón de las las caja cajas. s. Cual Cualqu quier ier prob proble lema ma enco encont ntra rado do es solu soluci cion onad ado o inmediatamente y registrado en “Control Despacho” Responsable de esta operación : Supervisor de Despacho
6.1. 6.1.
Desc Descrip ripci ción ón de rece recepc pción ión y alma almace cena nami mien ento to de ins insum umos os..
Recepción y almacenamiento de insumos
El estado y calidad de los insumos son inspeccionados al momento de ser recepcionados, estos deben cumplir con las especificaciones requeridas si estos presentan algún problema
o no cumplen con las especificaciones solicitadas, son devueltos a los proveedores. El responsable de esta operación es el Supervisor de Control de Calidad. Responsable de esta operación: Supervisor de Control de calidad.
: Tabla 1: Proceso Productivo Información
Documento
Etapas del Flujo
Documento
Información
Guia de Campo, fecha de Despacho, hoja Recepción recepción, materia de carguíoPrima Materia camión. Kilos. prima,
Pesaje de los bins Hoja de de pesaje. los camiones. Ingreso a molienda Registro hoja destinación de Descarga de molienda. camión cuba de recepción
Campo, fecha, Nº de bins, Cuartel, kilos.
Informe Controlde de Recepción calidad Materia Prima
Orden de trabajo
Siembra de levaduras
Designación código del vino
Registro de Fermentación densidad y alcohólica temperatura
Registro de cromatografías y acidez volátil
Orden de trabajo. Sulfitado,
Fermentación malolactica
Despacho
Análisis completo del vino
trasiegos
Orden de Filtración trabajo.
Tipo de filtración, tierra utilizada.
Guía de Despacho
Crianza Labores de conservación Orden de
Clarificación trabajo filtración
Control de Registro envasado Insumos Envasado recepción y enológicos control Identificación lote
Control Código Control Etiquetado etiquetado
Nivel llenado, control analítico. Producto, calidad, cantidad de cajas, Hora, calidad, Nº y cantidad de cajas, turno etc. Control calidad, y cantidad.
Identificación
Almacenamie pallet nto
Tarjeta de identificación pallet Producto, calidad, cantidad de cajas, Tarja Guía de de Despacho Despacho Pallet Registro despacho control calidad Stock en bodega
Tabla 2: Proceso de Recepción y Almacenamiento de Insumos Información Documento Etapas del Documento Flujo
Proveedor, fecha Guia de Despacho Recepción de provedor recepción, a factura Insumos de compra materia prima, cantidad de bandejas.
Control de Calidad de l Control de insumo
calidad
Control de Stock
Descarga camión
Información
