PRACTICA N°6 ELABORACION DE CARAMELOS DUROS I.
INTRODUCCIÓN El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar. También conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños.
II.
OBJETIVOS
Conocer los procesos para la elaboración del caramelo
Evaluar costos de producción de caramelos.
Realizar su evaluación sensorial del producto terminado.
Tecnología de Chocolatería y Confitería III.
REVISIÓN DE LITERATURA 3.1.DULCES NO CRISTALIZADOS: CARAMELOS DUROS Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. Características de los caramelos: a) características físico – química :
humedad máxima permitida en masa 2%
azúcar invertido, contenido máximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes
el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%.
Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talcocuyo máximo será el 0.5%.
b) características microbiológicas -
Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros.
a) Azúcar: sacarosa
1
establecido por la DIGESA (2003)
Tecnología de Chocolatería y Confitería b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios
3.2. MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO 3.2.1. Azúcar invertido Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que para la sacarosa, de ahí su nombre. Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa invertida es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces, para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la desecación. 3.2.2. Los colorantes Son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón. 3.2.3. Los agentes aromáticos Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos.
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Tecnología de Chocolatería y Confitería 3.2.4. Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. 3.2.5. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar. 3.2.6. Ácidos: Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería. Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los ácidos tienen como principal función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones específicas. En efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus monosacáridos constituyentes Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación de soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves “llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los ácidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al término del cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran: 3.2.6.1. Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en cítricos (limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se usa para la acidificación de los
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Tecnología de Chocolatería y Confitería caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. Es muy soluble, de aplicación universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas. 3.2.6.2. Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclándolo con ácido láctico.
3.3. VARIEDADES DE CARAMELOS Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo Duro” a los productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulación a base de sacarosa de caña y glucosa de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos. Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su proceso, como equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc). 3.3.1. Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o “toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente característico. 3.3.2. Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes. 3.3.3. Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se incorporan gomas y /o otros gelificantes.
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Tecnología de Chocolatería y Confitería 3.4. DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporcionan en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y el grado máximo de cocción. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:
Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.
Empleo de los medios adecuados para inversión.
Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.
Reducción al mínimo de la humedad residual.
Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:
El caramelo se humedece = solución no saturada.
El caramelo esta pegajoso =solución saturada.
El caramelo se seca = solución supersaturada.
El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.
Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. disolución del azúcar 2. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales.
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Tecnología de Chocolatería y Confitería 3. enfriamiento de la masa o “pastón”. 4. adición de aromas colorantes y ácidos. 5. dar forma al producto. 6. envuelta.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales
3.2
Azúcar blanca
Glucosa
Saborizante y colorante
Ácido cítrico
Olla
Cocina
Balanza
Cucharón
Moldes
Métodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: -
Mezcla: En este paso se mezclan los azucares con el agua en una olla para proceder a la cocción.
-
Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC.
-
Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa se echará el colorante (fresa, naranja, mango, etc).
-
Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez.
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Tecnología de Chocolatería y Confitería -
Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite.
-
Enfriado: se procederá al enfriamiento en los moldes.
-
Desmolde: se realiza el desmolde una vez enfriado los caramelos.
Figura N° 1: Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Caramelos Sacarosa-glucosa
Agua
Mezcla
Cocción (140°C)
Enfriado Esencias y colorantes Mezclado
Moldeado
Enfriado
Desmoldeado
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Tecnología de Chocolatería y Confitería Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar Caramelos Duros Formulación 1 300gr 200gr -0.1gr 1.5gr 0.5gr 502.10
Sacarosa Glucosa Az. Invertido Ac. Cítrico Saborizante Colorante Pesos totales
Formulación 2 500gr --0.1gr 1.5gr 0.5gr 502.10
Formulación 3 300gr 150gr 50gr 0.1gr 1.5gr 0.5gr 502.10
Cuadro N°2: Formulación Para Elaborar El Azúcar Invertido Sacarosa Agua Ac. Cítrico Bicarbonato de Sodio TOTAL V.
PESO 33.5gr 16.5gr 0.1gr 0.1gr 50.20gr
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el laboratorio.
Consistencia Olor Sabor Color Acidez Dulzor
EVALUACIÓN SENSORIAL FORMULACION 1 FORMULACIÓN 2 Demasiado dura Dura Característico a fresa Característico a fresa Ligero a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Rojo intenso Bajo Bajo Demasiado dulce Demasiado dulce *Fuente: Elaboración Propia
FORMULACIÓN 3 Demasiado dura Característico a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Bajo Demasiado dulce
Cuadro n°3: Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el laboratorio y el caramelo comercial Características Color Olor Sabor Consistencia Dulzor Acidez
Caramelo hecho en el laboratorio Rojo intenso Ligero olor a fresa Azúcar Muy duro Demasiado dulce Mínima
Fuente: elaboración propia
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Caramelo comercial de fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada
Tecnología de Chocolatería y Confitería Cuadro n° 4: Balance De Precios De Las Tres Formulaciones CARAMELOS -FORMULACION 1 BALANCE DE COSTOS GLUCOSA
1000
S/.
6.00
200 1.2
AZÚCAR
1000
S/.
2.24
300 0.672
MOLDES
2
S/.
2.00
2
AGUA
1000
S/.
0.01
100 0.001
ACIDO CÍTRICO
100
S/.
1.00
0.1
0.001
COLORANTE
50
S/.
2.30
1.5
0.069
ESENCIA
50
S/.
1.50
0.5
0.015
2
TOTAL
4.0
CARAMELOS -FORMULACION 2 BALANCE DE COSTOS AZÚCAR
1000
S/.
2.24
500
1.12
MOLDES
2
S/.
2.00
2
2
1000
S/.
0.01
100
0.001
AGUA ACIDO CÍTRICO
100
S/.
1.00
0.1
0.001
COLORANTE
50
S/.
2.30
1.5
0.069
ESENCIA
50
S/.
1.50
0.5
0.015
TOTAL
3.2 CARAMELOS -FORMULACION 3
AZÚCAR INVERTIDO
BALANCE DE COSTOS
BALANCE DE COSTOS
AZÚCAR
1000
S/.
2.24
500
GLUCOSA
1000
S/.
6.00
150
2
S/.
2.00
2
1000
S/.
0.01
100
100
S/.
1.00
0.1
0.001
COLORANTE
50
S/.
2.30
1.5
0.069
ESENCIA
50
S/.
1.50
0.5
0.015
AZÚCAR INVERTIDO MOLDES AGUA ACIDO CÍTRICO
50
TOTAL
1.12 AZÚCAR 0.9 ACIDO CÍTRICO 0.1 AGUA 2 BICARBONATO DE SODIO
1000
S/.
2.24
33.5
0.07504
100
S/.
1.00
0.1
0.001
1000
S/.
0.01
16.5
0.000165
100
S/.
1.00
0.1
0.001
0.001 TOTAL
4.2
*Fuente: elaboración propia
Como podemos observar en los cuadros de balance de costos la formulación más económica es la formulación 2. Que da un total de s/ 3.20 nuevos soles para un total de 500 gr. De caramelos.
El costo en 100 gr. De la formulación 1 es de S/. 0.80 nuevos soles.
El costo en 100 gr. De la formulación 2 es de S/. 0.64 nuevos soles.
El costo en 100 gr. De la formulación 3 es de S/. 0.84 nuevos soles.
9
0.1
Tecnología de Chocolatería y Confitería BALANCE DE MASA GENERAL FIGURA N° 2: BALANCE DE MASA GENERAL
ENTRA
PROCESO
Glucosa: 300gr Azúcar: 200gr Agua: 100 gr
SALIDA Producto 500gr de caramelos
(PROCESOS) MEZCLA MOLDEADO
Colorante:2cm3 Saborizante:2 cm3
Merma (Perdida)
Hubo una pérdida de 2.01 gr.
Las tres formulaciones tuvieron un rendimiento de 500 gr aproximadamente, ya que hubo pérdidas en la olla. VI.
CONCLUSIONES: Se logró conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos. Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales. Se realizó el balance de costos de la elaboración de caramelos obteniendo como resultado que la formulación 2 es la formulación más económica. El rendimiento obtenido aproximadamente es de 500 gr. En cada una de las formulaciones.
VII.
BIBLIOGRAFIA Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan M. Jury; M. Armada; M.ª Margalef; J. Corimayo (1994). «Producción, caracterización y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maíz». Información Tecnológica 44.
VIII. ANEXO
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Tecnología de Chocolatería y Confitería
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