Colorante Caramelo

Colorante Caramelo 1. 2. 3. 4. 5.

¿Qué es el colorante caramelo? Química de la caramelización Situación Legal Fabricantes y Distribuidores Tipos Comerciales especificaciones y usos a. Bebidas colas b. Cervezas c. Amargos d. Licores y bebidas alcohólicas e. Panificación f. Galletitas g. Sabores h. Café soluble 6. Aplicación en Bebidas a. Bebidas Sin Alcohol b. Bebidas Con Alcohol 7. Aplicación en Panes, galletitas y horneados a. Pan Integral b. Galletitas, Obleas y Snacks c. Premezclas 8. Aplicación en salsas sopas y aderezos a. Salsas a base de Soja b. Salsas no proteicas y Sopas c. Vinagres d. Mostaza 9. Hoja de seguridad colorante caramelo 10. Exportación a. Posición arancelaria b. Volúmenes c. Estadísticas

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¿Qué es el colorante caramelo? Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos: •

•

•

Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es E-150a, E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150a. 150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama también colorante caramelo simple o cáustico. Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales vegetales mientras que el colorante IV IV en bebidas gaseosas. Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150b, E-150b, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150b. 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico. Al colorante IV se IV se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d, E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal. Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c, E-150c, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, 150c, nombrado también como colorante aramelo amoniacal.

Compilación Gustavo Barbagallo

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¿Qué es el colorante caramelo? Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos: •

•

•

Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es E-150a, E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150a. 150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama también colorante caramelo simple o cáustico. Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales vegetales mientras que el colorante IV IV en bebidas gaseosas. Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150b, E-150b, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150b. 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico. Al colorante IV se IV se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d, E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal. Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c, E-150c, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, 150c, nombrado también como colorante aramelo amoniacal.


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Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150 C. Como la sacarosa está compuesta por una unión de dos moléculas, una de glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con calor. ˚

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados r esultados semejantes. Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos d e compuestos: •

Pequeños o de bajo peso molecular, principalmente carbocíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. característicos. Están presentes en un 5 a 10 % del la composición de la mezcla.


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•

Grandes o de alto peso molecular principalmente son polímeros de azúcares de tipos muy variados y complejos (polidextrosas, oligosacáridos de glucosa). glucosa). Los productos más comunes comunes en la reacción de caramelización son los di anhídridos de fructosa (DAF) o dobles de fructosa y glucosa. . Están presentes en un 95 a 90 % del la composición de la mezcla.

Debe cuidarse mucho el rango de temperatura pues un incremento mayor de 170°C, producen compuestos amargos productos del inicio de la carbonización. Factores que influyen en la caramelización • • • • •

Calidad de la materia prima Presencia o ausencia de ácidos (aun en pequeñas cantidades) Temperatura Transmisión de calor pH

Todos estos factores son determinantes para lograr distintas composiciones en las moléculas y compuestos obtenidos, dando a cada uno de ellos el flavour y características distintivas distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas y las volátiles), El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña cantidad de ácido cítrico diluido. (solo gotas). El pH ácido aumenta la velocidad velocidad de la reacción y disminuye disminuye la temperatura de comienzo de caramelización, ralentiza la solidificación y disminuye la viscosidad del producto final.


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Situación Legal El Código Alimentario Argentino establece en el Art 1324 (Res 1541, 12.09.90): La coloración podrá hacerse en los casos que específicamente lo permita este Código, empleando: 1. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso alimentario conteniendo sus principios activos. 2. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural, sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación: CARAMELO: Materia prima: Sacarosa, azúcar invertido, Jarabe de glucosa, Dextrosa. Sinónimos: Clase I: caramelo simple, caramelo cáustico. Clase II: caramelo sulfito cáustico. Clase III: caramelo amoniacal. Clase IV: caramelo sulfito amoniacal. FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones.


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Fabricantes y Distribuidores

Química Oeste

Rivadavia 10950 (C1408AAW) Buenos Aires

Central Química Argentina

Agrelo 3272 Buenos Aires

Droguería Prest

Osvaldo Cruz 2472 Buenos Aires

El Bahiense

Warnes 1630 Buenos Aires

Inmobal- Nutrer

Rivadavia 1369 Buenos Aires

Fabrica Justo

Gral. Fructuoso Rivera 2964 Villa Soldati Buenos Aires

Alimentos Bacigalupo

9 de Julio 2189 Ciudadela – Buenos Aires

Laqi S.A.

Goncalvez Días 1055 Barracas - Ciudad de Buenos Aires

Adicol S.A.

Castro 4994 Munro - Buenos Aires


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Tipos Comerciales especificaciones y usos

Bebidas colas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Características Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,474 30,5 1,265 2,5

Máximo 0,494 31,5 1,280 2,9 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g

Máximo 25 15 15

USOS Bebidas sin alcohol, bebidas alcohólicas, café soluble, esencias y sabores, productos lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza, azúcar de fantasía, extender de cacao, alimento balanceado.


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Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,110 36,8 1,340 2,3


1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.


Máximo 25 15 15

USOS Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.


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Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,195 36,5 1,336 2,5




Máximo 25 15 15

USOS Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza, alimento balanceado.

Fabricante 2 Características Color spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15,5 ºC) Peso específico (15,5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil:

Valores 88 – 100 0.195 – 0.220 Negativa 32.50 – 33.80 1.289 - 1.3040 2.40 – 3.40 Menos de 600 1700 1 año

185 – 210 0.090 - 0.120 Negativa 36.50 - 37.50 1.336 - 1.347 2.40 - 3.40 menos de 1000 900 1 año

USOS Bebidas gaseosas (principalmente) • •

Secundarios o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.


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Cervezas Colorante Caramelo CLASE III - INS 150c Características Color EBC Absorbancia Baume (15,5 ºC) Carga coloidal Peso específico (15,5 ºC) pH Vida útil:

Valores 22000 – 24000 0.070 - 0.110 33.0 - 34.0 Positiva 1.294 - 1.305 4.00 - 6.00 1 año

USOS Cerveza (principalmente) • •

Secundarios o Alimento para mascotas, agroquímicos, bebidas a base de soja, salsa de soja, sabores y esencias, extender de cacao, productos panificados, conos de helados, sopas, mostaza.

Amargos Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,420 32,5 1,288 2,5




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Máximo 25 15 15

USOS Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,494 29,0 1,2500 2,4

Máximo 0,514 29,8 1,2586 3,4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia



Máximo 25 15 15

USOS Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.


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Mínimo 0,110 36,8 1,340 2,3




Máximo 25 15 15




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Mínimo 0,195 36,5 1,336 2,5



Análisis Microbiológicos Mínimo

Máximo 25 15 15

Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g


Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15,5 ºC) Peso específico (15,5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil:

Valores 88 – 100 0.195 - 0.220 negativa 32.50 - 33.80 1.289 - 1.304 2.40 - 3.40 menos de 600 1700 1 año


USOS Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • •

Secundarios o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos, helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.


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Licores y bebidas alcohólicas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d


Mínimo 0,420 32,5 1,288 2,5


1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2,800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g

Máximo 25 15 15


Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.


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Mínimo 0,494 29,0 1,2500 2,4




Máximo 25 15 15



Mínimo 0,110 36,8 1,340 2,3




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Máximo 25 15 15



Valores 88 – 100 0.195 - 0.220 Negativa 32.50 - 33.80 1.289 - 1.304 2.40 - 3.40 menos de 600 1700 1 año

USOS Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • •

Secundarios o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.


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Panificación Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,195 36,5 1,336 2,5




Máximo 25 15 15


Fabricante 1 Producto 2 Definición Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.


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Mínimo 0,250 35,5 1,324 2,5




Máximo 25 15 15

USOS Productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, esencias y sabores, productos lácteos, dulces y mermeladas.



Mínimo 0,370 32,5 1,288 2,5


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Máximo 25 15 15


USOS Esencias y sabores, productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, productos lácteos, dulces y mermeladas.


Valores 138 – 150 0.125 - 0.145 negativa 36.00 – 37.00 1.336 - 1.347 (a) 2.50 - 3.50 / (b) 3.50 - 4.50 menos de 1000 1050 1 año


USOS Productos panificados (principalmente) Galletitas (principalmente) • • •

Secundarios o Sopas, salsas de soja, aderezos, sabores y esencias, conos de helado, productos lácteos, azúcar de fantasía, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, café soluble, azúcar de fantasía.


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Galletitas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d


Mínimo 0,110 36,8 1,340 2,3




Máximo 25 15 15




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Mínimo 0,195 36,5 1,336 2,5




Máximo 25 15 15



Valores 138 – 150 0.125 - 0.145 Negativa 36.00 - 37.00 1.336 - 1.347 (a) 2.50 - 3.50 / (b) 3.50 - 4.50 menos de 1000 1050 1 año

USOS Galletitas (principalmente) Productos panificados (principalmente) • • •

Secundarios o Sopas, salsas de soja, aderezos, sabores y esencias, conos de helado, productos lácteos, azúcar de fantasía.


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Sabores Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d


Mínimo 0,420 32,5 1,288 2,5




Máximo 25 15 15


Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización


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Mínimo 0,494 29,0 1,2500 2,4




Máximo 25 15 15



Mínimo 0,110 36,8 1,340 2,3




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Máximo 25 15 15



Mínimo 0,195 36,5 1,336 2,5




Máximo 25 15 15



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Fabricante 1 Producto 5 Definición Por colorante caramelo Clase (IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,250 35,5 1,324 2,5




Máximo 25 15 15

USOS Productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, esencias y sabores, productos lácteos, dulces y mermeladas.


Propiedades Físico-Químicas


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Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,370 32,5 1,288 2,5




Máximo 25 15 15


USOS Esencias y sabores, productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, productos lácteos, dulces y mermeladas.


Valores 88 – 100 0.195 - 0.220 negativa 32.50 - 33.80 1.289 – 1.3040 2.40 - 3.40 menos de 600 1700 1 año

185 - 210 0.090 - 0.120 negativa 36.50 - 37.50 1.336 - 1.347 2.40 - 3.40 menos de 1000 900 1 año

USOS Sabores en polvo y/o granulados (principalmente) Sabores y esencias (principalmente) • • •

Secundarios o Bebidas gaseosas, bebidas de hasta 50% alcohol, alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía, preparados con cacao en polvo, polvos para preparar jugos, polvos para preparar postres.


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Café soluble Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo 0,494 29,0 1,2500 2,4




Máximo 25 15 15


Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.


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Mínimo 0,110 36,8 1,340 2,3




Máximo 25 15 15



Valores 88 - 100 0.195 – 0.220 negativa 32.50 - 33.80 1.289 – 1.3040 2.40 – 3.40 menos de 600 1700 1 año

USOS Café soluble (principalmente) •

Secundarios o Bebidas gaseosas, bebidas de hasta 50% alcohol, alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, azúcar de fantasía.


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Aplicaciones Bebidas Dentro de la gran gama de colorantes que se usan en la industria, para las bebidas tanto alcohólicas como sin alcohol el más usado es el colorante caramelo. Salvo algunas bebidas sin alcohol como gaseosas y aguas saborizadas en que se usan colorantes amarillos o naranjas y verde, se usan en las bebidas tipo cola y la gran mayoría de las bebidas alcohólicas, exceptuando algunos licores saborizados. (Huevo, mandarina, menta, etc.) El motivo fundamental es darle mejor apariencia, apetecibilidad y uniformidad. Para el uso de este tipo de colorantes (ya que existen 4 variedades de colorante caramelo), hay que conocer la composición química de la bebida, teniendo en cuenta, la carga iónica, el pH, y si debe estar en estado coloidal o no. Todos estos factores deben colocarse de antemano para verificar su compatibilidad del colorante con la bebida para evitar floculaciones y precipitaciones. Contribuye a mantener la emulsión que se forma con el sabor (en caso de que este último sea insoluble), protege los volátiles que pudiera tener el mismo y protege la bebida de la luz y la oxidación

Sin Alcohol Es usado principalmente en bebidas cola que poseen un pH muy bajo y con carga iónica negativa y lo que hace que la selección del colorante sea de carga iónica negativa para que no se neutralicen y precipiten (es decir que sean compatibles). Un defecto que se pondría en evidencia gracias al colorante caramelo es que si el saborizante insoluble posee tamaño de partículas grandes, podría romperse la emulsión y estas partículas se teñirían de color formando un anillo en la botella. También el colorante se puede usar en polvo, para preparaciones de jugos

Con Alcohol Normalmente se aplica a whisky, coñac, cerveza y licores, siendo lo más apropiado utilizar botellas de colores (caramelo, verdes, etc.) a fin de protegerlos de la acción de la luz. En el caso que la botella sea transparente, es recomendable evitar la exposición de la bebida, empleando estuches o cajas de cartulina. Puede aplicarse a bebidas con un 50% de grado alcohólico, en el caso que la bebida tuviera un grado alcohólico mayor al 50%, es muy importante hacerle ensayos de estabilidad y vida útil para verificar su correcta conservación Compilación Gustavo Barbagallo

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Igualmente que con las bebidas sin alcohol debe conocerse su composición, pues ya que el colorante posee cargas iónicas y éstas podrían, reaccionar con compuestos como proteínas, produciendo posibles depósitos coloreados. Un ejemplo de mala selección es usar colorante con carga iónica negativa en cerveza, ya que esta poseen carga iónica positiva, se neutralizarían las cargas y precipitarían. Si los licores llegaran a contener derivados lácteos, debería procederse agregando el caramelo junto con el alcohol y monitorear las temperaturas de procesado en la pasteurización, ya que un incremento de temperatura sumado al efecto del pH del colorante y las proteínas lácteas en su conjunto podrían reaccionar y producir una desnaturalización de las mismas y por ende un defecto muy visible. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Bebidas Carbonatadas Aperitivos y amargos Licores

0,2 a 0,4% 0,2 a 0,50% 0,2 a 0,35%

Whisky


0,05%

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Panes, galletitas y horneados Dentro de los productos farináceos horneados, se usa colorante caramelo líquido y en polvo, como en otras aplicaciones se lo utiliza para realzar y mejorar la apariencia de los productos finales. En este tipo de productos el colorante caramelo es mucho más oscuro que el resto de los ingredientes con el objeto de darles el típico color que lo caracteriza, haciéndolos mas atractivos a la vista del consumidor. Su función primordial es unificar el color de distintos batchs de producción, evitando de este modo desviaciones en el proceso productivo. Si se aplica en polvo se lo mezcla con los insumos secos como harina, azúcar, etc. En su aplicación líquida posee una alta dispersión en agua y una buena integración en diferentes tipos de masas, lo que facilita su aplicación. Cuando se realizan premezclas secas para elaborar por el consumidor en casa, se usa colorante caramelo en polvo, que al no contener prácticamente agua, le da a la mezcla más vida útil.

Pan Integral Es la aplicación más común del colorante caramelo en este rubro, ya que se lo aplica en el pan negro a fin de lograr el aspecto característico del mismo. No solo logra mantener el mismo color y aspecto del colorante a lo largo de las sucesivas producciones; sino que, además, puede aplicárselo a productos reducidos en su porcentaje de azúcar, para dar el color característico que adquiere el pan integral al final de su proceso.

Galletitas, Obleas y Snacks El colorante caramelo no presenta inconvenientes de aplicación en galletitas ni en obleas. Su gran intensidad de color lo convierte en una muy buena opción frente a algunos de los ingredientes clásicos que se utilizan para dar color, tales como melazas o extracto de malta. En galletas rotativas, cuenta con la ventaja de poder aplicarse en pequeñas proporciones manteniendo una textura tierna y poco quebradiza. Adicionalmente, permite reforzar la apariencia a chocolate que otorga el cacao en polvo en el producto final

Premezclas El colorante caramelo puede utilizarse tanto en las premezclas de prod uctos listas para preparar, como en las premezclas para uso industrial.


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La aplicación de colorante caramelo en estos productos ayuda a la estandarización del color, que es muy importante sobre todo en premezclas de productos que requieran el agregado de otros ingredientes. De esta manera se puede garantizar, a quien utilice la premezcla, siempre la misma calidad de producto final. Otras de las aplicaciones en este tipo de productos es la reducción del cacao en polvo en la fórmula, siempre que éste no se utilice exclusivamente para dar sabor a la mezcla, ya que nunca podremos reemplazar este aditivo en su totalidad. El colorante caramelo es más oscuro que el cacao en polvo y logra una buena sinergia con este último, a fin de dar un buen sabor y color al producto final, con una buena relación costo-beneficio. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Panes

5%

Galletitas/Snacks

3 a 6%

Bizcochuelos

5%

Premezclas en Polvo

2,5 a 3%


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Aplicación en salsas sopas y aderezos Existe una gran variedad de salsas, sopas y otros productos relacionados, que son producidos a nivel industrial. Un caso es el de la salsa de soja utiliza colorante caramelo y abarca un buen porcentaje del mercado de salsas. En estos productos, la aplicación del mismo no solo se lleva a cabo para otorgar color al producto final, sino también como exaltador de sabor, otorgando una nota dulce al producto final.

Salsas a base de Soja Existen dos puntos importantes a tener en cuenta a la hora de aplicar colorante caramelo a una salsa a base de soja: la intensidad de color y la estabilidad en una solución salina. La intensidad de color es importante debido a que el color de la salsa a base de soja puede ser de un tono rojizo a marrón, acorde al perfil de producto que se quiera lograr. Debido a esto debe seleccionarse un colorante que pueda otorgar dicha tonalidad al producto final. Asimismo, la importancia de la estabilidad del colorante caramelo en solución salina es fundamental, ya que si el colorante que se aplica no fuera estable en dichas condiciones, se formará un halo en la salsa para luego precipitar al fondo del envase. El colorante caramelo (clase IV) es estable en solución salina, lo que le permite ser utilizado en altas proporciones, sin inconvenientes en su aplicación.

Salsas no proteicas y Sopas La aplicación de colorante caramelo en salsas no proteicas o sopas puede otorgarle una tonalidad más rojiza, ya sea que se aplique antes o después de la cocción del producto. También se utiliza en salsas o sopas que contengan trocitos de carne, a fin de lograr una mejor apariencia luego de la cocción, ya que éstos quedan con una tonalidad más grisácea. Para dichos productos, los colorantes de carga iónica, tanto positiva como negativa, pueden utilizarse con muy buenos resultados.


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Vinagres La aplicación de colorante caramelo en este tipo de productos es delicada, ya que pueden producirse variaciones entre batch y batch, que hacen que el mismo que funciona en una producción pueda precipitarse en la siguiente. Es por este motivo que, ante el menor cambio tanto de materias primas como de proceso del vinagre (exceptuando el vinagre de alcohol que no se colorea), es recomendable realizar pruebas de 24 hrs. de estabilidad en el laboratorio, para cerciorarse de que el producto se encuentra en perfecto estado. Tomando estos recaudos, puede utilizarse colorante de carga iónica negativa. En el caso del vinagre de Malta es mejor aplicar un colorante de carga iónica positiva, pues logra una mejor estabilidad.

Mostaza Para la aplicación de colorante en la mostaza puede aplicarse tanto el de clase IV, como clase III, ya que ambos poseen muy buena estabilidad en productos ácidos. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Salsas Proteicas

2,0%

Sopas

0,3%

Salsas no Proteicas

1,0%

Vinagres

2,0%

Aceto Balsámico Mostaza


2,0% 1,0%

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Hoja de seguridad colorante caramelo PRODUCTO: colorante caramelo Definición de Producto Nombre de Producto:

Tipo de Producto: Aplicaciones/Usos:

Colorante Caramelo Colorante Natural Líquido Colorante para las industrias de Bebidas, Alimentos, Farmacéuticas, Cosméticas, Alimentos Balanceados, entre otras.

Composición e Información sobre el Producto Definición:

Por colorante caramelo (Clase IV) o colorante caramelo Sulfito Amónico se entiende al producto de doble o simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Composición: NOMBRE

% PUREZA

Colorante Caramelo

100

Grado de Toxicidad de los Ingredientes: NO APLICABLE Riesgos Salud: Medio Ambiente:

No presenta riesgo alguno para la salud. Biodegradable.

Primeros Auxilios Contactos con los ojos:

enjuagar con abundante agua fría. En caso de irritación, consultar a un medico.

Contacto con la Piel:

lavar con agua y jabón. En caso de irritación, consultar a un medico.

Ingestión:

En caso de presentar algún síntoma, consultar a un medico. NO APLICABLE

Inhalación:


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Medidas para combatir Incendios Punto de inflamación:

260ºC

Temperatura de auto ignición:

no aplicable

Límite mínimo explosivo:

no aplicable

Procedimientos especiales de combate de fuego:

Ninguno

Medios para Combatir el Fuego:

chorro de agua, espumas y polvos extinguidores, dióxido de carbono.

Medidas de Precaución Cuidados Personales:

no aplicable

Medio Ambiente:

Material Biodegradable. Cuidar aguas residuales del Proceso.

En caso de derrames:

Absorber con un material inerte y lavar el área de derrame con abundante agua.

Almacenaje

Almacenaje: Temperatura de Almacenamiento:

Mantener en lugar limpio, fresco y al resguardo de la luz solar Temperatura Ambiente (20ºC).

Controles de Exposición / Medidas de Protección Personal: Equipo de Protección Personal:

Protección Respiratoria: Protección ocular: Protección de Manos: Protección de la Piel / Cuerpo:

No es necesario. No es necesario. No es necesario. No es necesario. No es necesario.

Propiedades Físico-Químicas:

Aspecto: Olor: Sedimentos: Densidad (20/20) g/c.c. Contenido en azúcares reductores, %/s.s.: Solubilidad en agua: pH: Temperatura de Ebullición:


Líquido viscoso color pardo/negro Azúcar quemada Ausencia 1,2 a 1,4 94 Totalmente soluble 2,0 a 5,5 >100ºC

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Estabilidad y Reactividad: Estabilidad:

Productos de descomposición peligrosos: Reacciones peligrosas: Incompatibilidad:

Estable Ninguno Ninguna Evitar contacto con agentes fuertemente oxidantes

Toxicología No es tóxico Información Ecológica Biodegradabilidad: Bioacumulación: Ecotoxicidad:

producto biodegradable no aplicable no aplicable

Disposiciones Generales Tratamiento de Residuos: Los residuos deben ser eliminados acorde a las legislaciones locales existentes. Información para el Transporte: No requiere ninguna etiqueta de seguridad. Información Regulatoria: Regulaciones Locales: COL (INS 150d) Según CAA – Capitulo XVI (Art. 1324 – RES 1541, 12.09.90) FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones


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Exportación Posición Arancelaria PARTIDA 1702 Como podemos observar en este cuadro al colorante caramelo se lo clasifica como subproducto del azúcar, en el apéndice d se lo detalla. 1702 Los demás azúcares, incluidas la Lactosa, Maltosa, Glucosa Y Fructosa (Levulosa) químicamente puras, en estado sólido; jarabe de azúcar sin adición de aromatizante ni colorante; sucedáneos de la miel, incluso mezclados con miel natural; azúcar y melaza caramelizados. Lactosa y jarabe de lactosa 1702.11 Con un contenido de lactosa superior o igual al 99% en peso, expresado en lactosa anhidra, calculado sobre producto seco 1702.19 Los demás 1702.20 Azúcar y jarabe de arce («Maple») 1702.30 Glucosa y jarabe de glucosa, sin fructosa o con un contenido de fructosa, en estado seco, inferior al 20% en peso 1702.40 Glucosa y jarabe de glucosa, con un contenido de fructosa, en estado seco, superior o igual al 20% pero inferior al 50% en peso 1702.50 Fructosa químicamente pura 1702.60 Las demás fructosas y jarabe de fructosa, con un contenido de fructosa, en estado seco, superior al 50% en peso 1702.90 Los demás, incluido el azúcar invertido

Esta partida comprende los demás azúcares en estado sólido, el jarabe de azúcar, así como los sucedáneos de la miel y el azúcar y melaza caramelizados.

D. – Azúcar y melaza caramelizados Son sustancias pardas, incristalizables, de olor aromático. Se presentan líquidas, más o menos siruposas, o sólidas (generalmente en polvo). Se obtienen por pirogenación más o menos prolongada de azúcares (glucosa o sacarosa, generalmente) o de melazas, a temperaturas comprendidas entre 120 °C y 180 °C. Según el proceso de fabricación, se obtiene toda una gama de productos que va desde los azúcares (o melazas) caramelizados propiamente dichos, con un contenido de azúcar sobre materia seca generalmente elevado (del orden del 90%), hasta los caramelos llamados «colorantes» cuyo contenido de azúcar es muy bajo. Los primeros se utilizan para la aromatización, principalmente en la preparación de postres azucarados, cremas, glaseados o productos de pastelería; los demás, por la transformación bastante elevada de los azúcares en


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melanoidina (materia colorante), se utilizan como colorantes, en particular, en galletería, cervecería o fabricación de bebidas no alcohólicas.

Por ende la posición arancelaria para exportar es: 1702.90.00.930C Los datos de exportación del colorante caramelo se presentarán por volumen en toneladas, miles de U$S, y países destino, en función de los despachos aduaneros realizados durante el año 2008. Extrayendo los datos la aduana se han realizado 159 despachos durante el año 2008 de los cuales podemos observar en:

Gráfico 1 Despachos Despachos de Aduana en 2008 159

160 150 140 130 120

116

110 100 d a d i t n a C

90 80 70 60 50 40 30 20 10

9

11

Bolivia

Paraguay

9

8

6

Singapur

Peru

Chile

Uruguay

Total

Paises Destino

De este cuadro se desprende que del total de los despachos realizados corresponden: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total


Despachos 116 9 11 9 8 6 159

% 73,0 5,7 6,9 5,7 5,0 3,8 100,0

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Gráfico 2 Toneladas Toneladas Exportadas en 2008

6.000

5.000

4.000 s a d a l e n o T

3.000

3.645,60

2.758,42

2.000

1.000

396,00 176,58

51,05

171,62

91,93

Peru

Chile

Uruguay

Bolivia

Paraguay

Singapur

Total

Paises Destino

De este cuadro se desprende que del total de las toneladas exportadas corresponden: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total


Toneladas 2758,42 176,58 51,05 396,00 171,62 91,93 3645,60

% 75,7 4,8 1,4 10,9 4,7 2,5 100,0

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Colorante Caramelo

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