El Proceso de Elaboración de Pastas Alimenticias El pr proce oceso so en la ela elabor boraci ación ón de pas pasta tas s ali alimen mentic ticias ias ini inicia cia con la re recep cepció ción n de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.
El De Depar partam tament ento o de Ase Asegur gurami amient ento o de la calidad es responsable de realizar los análisis de la mate teri ria a pr prim ima a (es espe peci cifc fcac acio ion nes humedad,, granulometría y téc écni nic cas de humedad punt pu ntos os de sa salv lvad ado o,, an ante tes s de !a !ace cerr su ingreso a los silos de almacenamiento. Este depa de part rtam amen ento to cu cuen enta ta co con n un av avan anza zado do "abora "ab orator torio io el cua cuall dia diaria riamen mente te e#e e#ecut cuta a sis sistem temas as de cal calida idad d y lo los s apl aplica ica a los di$erentes procesos de la pasta. %na vez &ue la materia prima !a sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la 'emolina Durum. El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola !acia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado. osteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fn !asta un molde, el cual le da la $orma a la pasta. "a e)tracción de la pasta se realiza a través de un molde &ue le da $orma, donde a base de temperatura y !umedad se seca, !asta obtener como má)imo un *+.- en el producto fnal. %na vez &ue la pasta sale ya lista de la l/nea de producción, se procede a iniciar su empa&ue. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 01-- 2ilos3 !ora. 'e procede a su empa&ue en má&uinas automáticas de alta velocidad. Diagrama de Flujo
Lección 24. Proceso de producción de pastas alimenticias Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Según la norma ICONTEC No !"". #astas alimenticias son$ productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de deri%ados del trigo u otras farin&ceas aptas para el consumo humano o combinaci'n de las mismas. #astas alimenticias especiales$ pastas adicionadas con %egetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones. Materias
Primas
Empleadas en
el
Proceso
Es importante tener en cuenta (ue la calidad de la pasta depende de$ las materias primas, del proceso de producci'n ) de la formulaci'n, figura *!.
Los principales componentes para la elaboraci'n de pastas son el agua ) la sémola (ue est& compuesta principalmente por las prote+nas del gluten ) por
almid'n, siendo estos elementos importantes en la elaboraci'n del producto. La sémola se obtiene generalmente de trigos duros (ue se fragmentan en part+culas grandes ) las harinas de trigos blandos aun(ue algunos pueden dar semolinas (ue también son utiliadas como materia prima en la obtenci'n de pastas. El contenido de agua, (ue se adiciona en el momento del amasado es de - /"0, con respecto a las materias primas secas, consiguiéndose entonces una masa con *!*/0 de humedad ) un producto terminado con /."0 de agua con respecto a la masa. Los otros componentes adicionales de las pastas son$ 1ue%o$ le aporta consistencia ) color a la pasta ) la hace m&s nutriti%a. Se adiciona en forma l+(uida o deshidratada. 2erduras$ se deben triturar en forma de puré ) se adicionan a la masa aport&ndole color, adem&s de enri(uecer el producto aportando %itaminas ) minerales. Las %erduras m&s utiliadas son la espinaca, la anahoria, el tomate, el piment'n, ) las acelgas. Suplementos de %itaminas ) minerales$ se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, ) %itaminas del comple3o 4 o complementos naturales como le%adura de cer%ea ) germen de trigo. 5 este tipo de pastas se le conocen como enri(uecidas. Suplementos prote+nicos$ estos suplementos pueden ser harina de so)a, leche descremada en pol%o o gluten de trigo. 5 estas pastas se les denomina fortificadas. 6igura *!. #ar&metros de calidad de la pasta
6uente$ 7ILL. 8.C. 9/!!:; Tecnolog+a de la Elaboraci'n de pasta ) sémola. Espa
Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utiliadas$ #astas alimenticias simples$ se componen de sémolas ) agua #astas alimenticias compuestas$ adem&s de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, so)a, hue%os, leche, colorantes naturales de hortalias ) %erduras como el tomate ) la espinaca entre otros, etc. #astas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las (ue se les adiciona en su interior, carnes, pescado, hue%os, aceites, etc. #astas alimenticias frescas$ son a(uellas (ue no han sido secadas. #astas alimenticias de acuerdo a su forma$ Largas$
Obtenidas por e=trusi'n ) secadas en tiras rectas ) suelta. #ueden presentar secci'n circular como los espaguetis, secci'n anular como los macarrones ) secci'n rectangular como los tallarines. Las
roscadas$ fabricadas por e=trusi'n de la masa a tra%és de hileras o por laminaci'n. Se obtienen tiras (ue se enrollan en made3as con secci'n circular como los fideos o rectangular como los tallarines. #astas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos est&n$ pasta de gluten, pasta al hue%o, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc. Proceso de Elaboración En el diagrama :, se aprecia el proceso general para la obtenci'n de pastas alimenticias. Diagrama 4. Proceso de elaboración de pastas alimenticias
6uente$ 1ern&nde, Eliabeth 95ctualiado /!!>;. ?'dulo de Tecnolog+a de Cereales ) Oleaginosas. Sogamoso. @N5A.
Descripción
del
Proceso
Recepción y Almacenamiento de las materias primas: esta operaci'n consiste en el pesado ) almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboraci'n de las pastas alimenticias. Mezclado y Amasado de los ngredientes: en esta operaci'n se realia la mecla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa ) agita la masa 9para procesos a pe(ue
En el e=truido se debe controlar la presi'n de la masa (ue depende de$ la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositi%o de protecci'n del molde, la placa filtrantes ) la temperatura de la masaB esta última depende de la temperatura de la sémola, temperatura del agua de alimentaci'n ) del calor generado por la fricci'n en las mecladoras ) en los tornillos de e=trusi'nD Cuando el proceso se realia a ni%el semindustrial, no se realia la e=trusi'n sino un laminado, (ue consiste en de3ar caer la masa por la tol%a ) a la salida de los cilindros la masa estar& refinada ) se recoge para ser lle%ada a la moldeadora. En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pist'n (ue traba3a con3untamente con un sistema de engrana3e ) con una rueda dentada manual. Esta e3erce presi'n para desliar el pist'n por el tubo ) obliga a (ue la pasta pase por el molde enroscado (ue forma las l&minas de la pasta por compresi'n. La masa )a laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cort&ndose cada l&mina con moldes. 5 continuaci'n se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores. "ecado: se realia con una o %arias corrientes de aire caliente. Se realia a ! FC, la duraci'n del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas %eces se realia un presecado normal mo%iendo el producto para e%itar (ue la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para e%itar (ue se (uiebre, se presenta este fen'meno cuando ha) un porcenta3e de humedad en el centro ) en la superficie de la pasta, se obser%a al primer ) segundo d+a después del secado. En#riamiento: esta operaci'n es pre%ia al empa(ue el enfriamiento se realia hasta temperatura ambiente. En$asado o Empa%ue: se empaca el producto en bolsas de celof&n o de pl&stico, se pesan ) se sellan. &igura '(. Principales componentes de una prensa de tornillo )nico para pasta
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*ontenido nutricional y caracter+sticas de las pastas alimenticias El %alor nutricional de la pasta depende de la composici'n de la harina, de las materias primas empleadas ) de si son enri(uecidas o fortificada. La pasta posee un ba3o contenido en grasa. En la tabla se obser%a el contenido de nutrientes de dos tipos de pastas ) en la tabla / se, aprecian algunas caracter+sticas de %arios tipos de pasta. ,abla ((. *omposición %u+mica de dos tipos de pasta
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,abla (2. *aracter+sticas de $arios tipos de pastas
GEl peso del relleno ser&, como m+nimo, el /"0 del peso total GG Los mismos %alores (ue las correspondientes pastas secas
6uentes$ 6alder 8i%ero &ngel. 9?aro5bril. /!!*; Enciclopedia de los 5limentos. 8ecuperado en el /!!" dehttp$HH.mercasa.esHesHpublicacionesHA)cHsumJ-HpdfHenciclopedia.pdf
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