EXPLOTACIÓN AVICOLA TECNIFICADA PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DE HUEVO
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS GENERAL Conformar una Microempresa dedicada a la explotación avícola, específicamente a la cría tecnificada de gallinas ponedoras para la producción y comercialización de huevos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS. Desarrollar técnicas para el manejo tecnificado en la explotación de gallinas ponedoras. Producir y comercializar huevos, para satisfacer la necesidad del mercado en los municipios del sur de la Guajira. Establecer estrategias para la comercialización de huevos en el sur del departamento de la Guajira. Gestionar proyecto.
los recursos financieros para la puesta en marcha de este
Contribuir con la generación de empleo en la región de la costa caribe colombiana. Lograr el mejoramiento de la calidad de vida, la integración social y afectiva del grupo y de la comunidad donde se desarrollará el proyecto.
JUSTIFICACION Y ANTECEDENTES
La industria del huevo empezó en la India, donde se domesticó por primera vez una especie de gallina silvestre llamada Bankiva. Ya domesticada, fue llevada hacia las poblaciones cercanas en el oriente: Babilonia, Persia y Asiría. Posteriormente, fueron los egipcios, criadores de patos y gansos mayoritariamente, quienes inventaron el primer sistema de incubación artificial. Curiosamente, las gallinas no fueron introducidas en Europa sino hasta el siglo VI AC. Desde sus orígenes, la industria del huevo en Europa, estuvo basada casi en su totalidad en el huevo de gallina, aun cuando existían algunas variedades de pato y de codorniz. Con el paso del tiempo, la producción de huevo de gallina ha evolucionado dramáticamente, en cuanto a los volúmenes de producción y a la tecnología empleada. Las gallinas han ido pasando de los pequeños corrales donde se encontraban en un estado semi-silvestre, a grandes complejos agroindustriales, con granjas automáticas que pueden albergar hasta 500,000 aves por unidad. Con el desarrollo de la genética, se ha logrado obtener razas de gallinas de un tamaño menor, capaces de poner una mayor cantidad de huevos. Al mismo tiempo, gracias al desarrollo de la tecnología de la nutrición, se ha mejorado sustancialmente la dieta de las gallinas, para obtener un mayor rendimiento de postura. Actualmente, la producción de huevo, se ha convertido en una compleja industria que cuenta con diferentes divisiones y áreas de especialización. Las principales áreas son: • • • • • •
Las incubadoras Los constructores de equipo e instalaciones Las plantas de alimentos La producción del huevo Los laboratorios fabricantes de vitaminas, vacunas, etc. Los procesadores de huevo
En Colombia, el sector de la avicultura se inicia entre las décadas de los veinte y los cuarenta, en donde se importaron varios ejemplares para reproducción, aunque el punto de partida fue el año 1950, en donde se registró la muerte de aproximadamente 12.000 millones de aves, a causa de la enfermedad del NewCastle, con lo cual se modificó el manejo casero y artesanal que se venía dando al interior de las granjas, siendo reemplazado por uno de carácter industrial.
El proceso se fortaleció hacia el año 1983, cuando se creo la federación Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, como una organización gremial. Según el documento de trabajo sobre Economía Regional del Centro de Estudios Económicos de Cartagena, el sector avícola nacional se inició como industria en la década de 1960, componiéndose de las industrias incubadoras de pollo, del huevo y de concentrados. El estudio en mención resalta, que la producción avícola ha evolucionado más que la bovina, gracias al mayor desempeño y repunte tecnológico y a una mejor utilización de la economía de escala, intensificando la actividad a través de una mayor capacidad de albergue en los galpones, la reducción en el tiempo de levante ya que no esta sujeto a períodos extensos de desarrollo, como otros animales (ganado). Como valor agregado, el sector avícola esta relacionado con la actividad pecuaria (proceso de levante, engorde y producción de huevo) y el sector productor de alimentos (asaderos, reposterías, panaderías etc.).
Análisis del Sector. El sector avícola ha venido evolucionando de manera favorable en los últimos, años, lo que le ha permitido consolidarse dentro de la estructura actual de la economía colombiana. A comienzos de los años sesenta, este negocio pasó de ser una actividad eminentemente artesanal a una actividad con características industriales, de tal manera que en la actualidad absorbe cerca de 240.000 empleos, de los cuales el Departamento genera cerca de 40.800 empleos directos y 78.000 indirectos distribuidos dentro de la cadena productiva de este negocio. El sector avícola ofrece oportunidades de producción que contemplan varias alternativas: Las aves, los huevos y las carnes frías como producto alterno; sus ventas desde Colombia se orientan hacia mercados ubicados en la región Andina, siendo nuestro país uno de los principales productores y comercializadores de estos productos. Los huevos de gallina mantienen un alto volumen de ventas en todas las regiones del país y una mayor producción en los departamentos de Santander, Cundinamarca, y Huila, entre otros. Existe en el mercado, una alta competencia por parte de industrias Venezolanas, quienes asumen una menor estructura de costos, que les permite ofertar sus productos al exigente mercado internacional en condiciones más favorables. El sector avícola en Colombia ha alcanzado una acreditación importante en la producción colombiana, aportando un porcentaje significativo al Producto Interno Bruto -PIB- nacional, constituyéndose en generador de empleo directo e indirecto; además de actuar en cadena con otros renglones de la producción, pues en el se conjugan tanto la parte agrícola, como la explotación industrial. Es innegable, que a nivel nacional se viene creando un marco de referencia sobre el tema,
acompañado de un buen compendio estadístico, elementos indispensables para la orientación y toma de decisiones en los planes, programas y proyectos sectoriales. Asimismo, la avicultura colombiana cuenta con una muy buena organización, la cual se viene desarrollando en diversas regiones del país, siendo el departamento de Santander, una de ellas, con un potencial importante para el consumo interno y para la comercialización hacia otros países. No obstante, el sector requiere en la actualidad del diseño de una serie de políticas que garanticen su sostenibilidad en el mercado, que permitan mejorar las condiciones de producción mediante la disminución de los costos y de incursionar en nuevos mercados sin las barreras que se le colocan al producto colombiano. Análisis del Mercado La población de gallinas ponedoras del mundo se estima actualmente en 4.700 millones. Los 15 países de la unión europea (EU) poseen 271 millones de gallinas ponedoras, China 800 millones de aves, E.E.U.U. 270 millones, Japón 152 millones, la India 123 millones y México 103 millones (Fuente: IEC, 2001). Estos son los países más productores de huevo en el Mundo. Colombia presentó un crecimiento considerable en la producción de huevo, avanzando de 4.000 millones a 7.500 millones de unidades, que corresponde al 46.6%. Afirma FENAVI, que entre 1990 y 2003 el consumo percápita de huevo en Colombia, de 116 a 168 unidades. Es tan importante por estas razones el sector avícola, que de su existencia y buenos resultados dependen las producciones de maíz amarillo, soya y sorgo. El Departamento de la Guajira, cuenta con una población de 681.575 habitantes, según el último censo del DANE, tenemos un mercado potencial de 135.251, que es igual al 19,85% correspondientes a los municipio del sur, de los cuales aspiramos captar como nuestro mercado objetivo para este producto, al iniciar la empresa, un 10% de la población del sur de la guajira, este 10% es igual a 13.525 personas. Basando el mayor nivel de la oferta, principalmente en los consumidores de los municipios Fonseca, Barrancas y Distracción. El proyecto se desarrollara en el Departamento de la Guajira, específicamente en el Granja ubicada en el resguardo indígena provincial del municipio de barrancas, desde donde se atenderá la demanda generada, la cual se potencializará mediante la alianza con las personas naturales y jurídicas en la región.
Análisis de la Competencia. En la actualidad no existen empresas propias de la región, que se dediquen a la producción de huevos, solo se conocen empresas comercializadoras que tienen su centro de producción en el departamento de Santander o en el centro del país y realizan penetraciones quincenales o mensuales para aprovisionar el mercado. También encontramos en el mercado, huevos que provienen desde Venezuela, y que abarcan el 40% de la demanda que se consume en el mercado. Son estas las empresas que abastecen de este producto el mercado regional:
Concepto del Producto o Servicio. El huevo de gallina, es un cuerpo redondeado, de tamaño pequeño, recubierto por una cascara semidura, de aproximadamente 60 gramos de peso, contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación (Clara y Yema), especialmente destinado a la alimentación humana. El huevo consta de: La cascara que constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena. Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo. La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como "la proteína patrón" por su correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba. La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema. Un huevo posee los siguientes componentes nutricionales: Huevo de gallina
(de 60 g comercial)
Agua
45,1 g
tipo
Energía
96 kcal
Proteínas totales
7,6 g
Hidratos de carbono
0,4 g
Lípidos totales
7,2 g
Ácidos grasos saturados
2g
Ácidos grasos monoinsaturados
2,9 g
Ácidos grasos poliinsaturados
1,1 g
Colesterol
246 mg
Fibra
0g
Calcio
33,7 mg
Magnesio
7,2 mg
Hierro
1,3 mg
Zinc
1,2 mg
Ácido Fólico
30,7 mg
Vitamina B12 (cianocobalamina)
1,2 mg
Vitamina A (equivalente de retinol)
136 mg
Vitamina D3
1,1 mg
Vitamina E
1,2 mg
Estrategias de Distribución. La distribución de los huevos, se realizará utilizando los siguientes esquemas: PRODUCTOR -------- CONSUMIDOR FINAL PRODUCTOR -------- INTERMEDIARIO ---------- CONSUMIDOR FINAL
Para lograr estos sistemas de distribución, se establecerá contacto directo y permanentes con los dueños de tiendas, supermercados, restaurantes, panaderías y reposterías, al mismo tiempo se le ofrecerá al consumidor común, con ello se busca satisfacer las necesidades de consumo de la población o mercado objetivo.
Estrategias de Precios. La empresa establecerá políticas de precio que le permitirá estimular la demanda considerando que el precio de venta en el mercado oscila entre los $250 y $300 por unidad, es decir, este es el precio que paga en la tienda por un huevo el consumidor final. Lo cual permite considerar que el intermediario paga al productor o comercializador entre $150 y $200 por unidad de producto. Bajo estas consideraciones y teniendo en cuenta que el sitio de producción estará en la misma región de comercialización, y que esto permite sufragar unos costo bajos en transporte y distribución, se estima ofrecer el producto a $100 por unidad a los tenderos y demás intermediarios, quienes adquieren volúmenes de productos; mientras que al consumidor del común se le ofrecerá a $150, debido a que es su perfil de compra es al detal.
Estrategias de Promoción. La promoción de nuestro producto se realizará a través de ofertas de descuentos por volumen de compra, en las que se otorgará un 10% a las compras que superen los 500 huevos.
Estrategias de Comunicación: Para lograr el posicionamiento del producto en el mercado realizaremos una campaña publicitaria personalizada a nivel municipal y Departamental, con el fin de dar a conocer el producto y la empresa, las políticas de precios y descuentos por volúmenes de compra. Además se colocarán cuñas radiales durante los primeros seis meses del inicio de la etapa productiva.
Estrategias de Servicio: Al cliente intermediario se le garantizará la puesta del producto en su sitio de comercialización, el costo del transporte lo asume el productor, además se le
garantiza la reposición de las unidades que hayan sufrido daños como consecuencia de mal manejo en el almacenamiento y transporte.
Presupuesto de Mezcla de Mercadeo: La siguiente mezcla de mercadeo corresponde a los anteriores ítems: Detalle Publicidad Radial Asesor Comercial Transporte
Valor Unitario (mes) 150.000 461.500 200.000 Total
Cantidad 6 12 12
Valor total (Año) 900.000 5.538.000 2.400.000 8.838.000
Estrategias de Aprovisionamiento: Los alimentos se compraran de contado, posteriormente de acuerdo al desarrollo del proyecto estableceremos contacto con los proveedores para solicitar compra a crédito teniendo en cuenta la necesidad. MODULO OPERACIÓN FICHA TECNICA DEL PRODUCTO El producto que ofrecerá la microempresa Avícola es el hubo, el cual será el resultado de la cría y el levante de aves de corral de postura. El huevo, es un cuerpo redondeado, de tamaño pequeño, recubierto por una cascara semidura, de aproximadamente 50 gramos de peso, contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación (Clara y Yema), especialmente destinado a la alimentación humana. Este producto posee los siguientes componentes nutricionales: Huevo de gallina
(de 60 g comercial)
Agua
45,1 g
Energía
96 kcal
tipo
Proteínas totales
7,6 g
Hidratos de carbono
0,4 g
Lípidos totales
7,2 g
Ácidos grasos saturados
2g
Ácidos grasos monoinsaturados
2,9 g
Ácidos grasos poliinsaturados
1,1 g
Colesterol
246 mg
Fibra
0g
Calcio
33,7 mg
Magnesio
7,2 mg
Hierro
1,3 mg
Zinc
1,2 mg
Ácido Fólico
30,7 mg
Vitamina B12 (cianocobalamina)
1,2 mg
Vitamina A (equivalente de retinol)
136 mg
Vitamina D3
1,1 mg
Vitamina E
1,2 mg
Estado de desarrollo La producción de huevos en Colombia es una industria que se encuentra en un buen
desarrollo,
especialmente
en
los
departamentos
de
Santander
y
Cundinamarca, y que merece darle mucha importancia ya que las proyecciones que muestra son inimaginables por tener un mercado amplio y una “facilidad” para el manejo que tiene, a diferencia de otros sistemas de producción.
Los resultados que brinda esta industria son satisfactorios, siendo una fuente importante para el jalonamiento de la economía nacional, espacialmente en los departamentos de
Santander, Cundinamarca y Antioquia entre otros que se
encuentran incursionando en este sector productivo. Teniendo en cuenta la zona donde queremos establecer el galpón o sitio de producción, podemos asegurar que el crecimiento de las aves hasta que alcance su madurez sexual, es mucho más rápido que en otros climas del país, Al establecer una producción de gallinas ponedoras, debemos tener en cuenta las distintas razas que tenemos en nuestro país para así mismo saber escoger la raza adecuada, entre estas podemos escoger la Leghorn blanca que es la gallina más conocida y la mejor productora entre las razas livianas, las cuales producen huevos con cascarón de color blanco. El hecho de tener los conocimientos básicos sobre el manejo de los distintos sistemas de producción bien sean extensivos o intensivos nos permite orientarnos hacia la clase de instalaciones que necesitamos para el fin que queremos y los distintos problemas sanitarios que afectan la producción y como podemos solucionarlos. En cuanto a su alimentación los niveles proteicos y de energía son metabolizados con gran facilidad dando un crecimiento y madurez rápida, la alimentación es el factor fundamental en el desarrollo de las aves. Existen factores tanto ambientales, fisiológicos y de manejo que afectan la producción gallinas ponedoras y para esto debemos conocer tanto lo normal como lo patológico y ante todo una buena práctica de manejo y de higiene. El conocer las patologías más comunes en esta especie nos permite prevenirlas e identificarlas cuando se presenten. Entre estas patologías encontramos:
Bronquitis infecciosa Agente causal: Esta enfermedad es causada por un coronavirus, el cual afecta sólo a pollos y gallinas. Síntomas: Se producen ruidos respiratorios típicos de la enfermedad, tanto en aves jóvenes como en adultas, incluyendo jadeos, estertores (debido a la mucosidad de la tráquea), tos, secreción nasal y ojos llorosos. Transmisión: La enfermedad se transmite fácilmente por medio del aire y cualquier otro medio mecánico. La bronquitis generalmente afecta a todo un lote de aves en forma simultánea, completando su curso respiratorio en 10-15 días. Tratamiento y control: No existe un presenta es difícil de controlar. Se mediante la aplicación de la vacuna. Massachusetts atenuadas, solas o en primer día de nacidas.
tratamiento específico y una vez que se puede producir inmunidad rápidamente La vacuna de las cepas Connecticut o combinación, pueden aplicarse desde el
Cólera aviar Agente causal: Es una enfermedad muy contagiosa de los pollos, pavos y otras aves. Es causada por una bacteria llamada Pasteurella multocida. Síntomas: Puede presentarse en tres formas: 1. En la forma aguda, el cólera aviar ataca todo el cuerpo, afectando a gran cantidad de animales y causa una mortalidad elevada. Gran cantidad de las aves dejan de comer y beber, perdiendo peso en forma rápida; pudiendo presentarse diarrea de color amarilloverdoso y una marcada caída en la producción de huevos. Puede ocurrir parálisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos. 2- En la forma sobreaguda, produce la muerte súbita de animales aparentemente sanos. El ataque es tan rápido que el mismo avicultor puede no notar que está ante un brote de la enfermedad. 3- En ocasiones puede adoptar la forma crónica, en la que la enfermedad se localiza, provocando inflamaciones en la cara y barbillas de las gallinas. Las barbillas pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto. El cólera por lo general no se presenta en pollos jóvenes, pero sí en los pavos.
Transmisión: Los desechos físicos de las aves enfermas contaminan el alimento, agua y la cama, infectándose así los otros animales sanos. También pueden infectarse cuando las aves sanas picotean los cadáveres de animales que padecieron la enfermedad. El brote se presenta entre los cuatro y nueve días después de contraída la infección. Tratamiento y control: Para su tratamiento se ha recomendado el uso de sulfas, como la sulfaquinoxalina. Otros productos como enrofloxacina y fosfomicina se recomiendan para el tratamiento de esta y otras enfermedades respiratorias. Para controlar la enfermedad se recomienda eliminar pronto los cadáveres, con el fin de no sean consumidos (canibalismo) por las otras aves. Se debe hacer una limpieza y desinfección total de las instalaciones y equipo. La aplicación de bacterinas es aconsejable en la mayoría de las zonas donde exista un alto grado de riesgo de que se presente un brote. Coriza infecciosa Agente causal: Esta enfermedad es producida por una bacteria llamada Haemophilus gallinarum. Síntomas: Entre los primeros síntomas se presentan estornudos, seguidos por una supuración maloliente e inflamación de los ojos y senos nasales. Conforme avanza la enfermedad, el exudado se vuelve caseoso (como queso) y se acumula en los ojos; produciendo hinchazón y en muchos casos hasta la pérdida de los ojos. El problema se puede acelerar o agravar cuando se presentan cambios bruscos de las corrientes de aire, de temperatura, humedad, o por la desparasitación y vacunación. Generalmente disminuye el consumo de alimento y la producción de huevos. Transmisión: La enfermedad se puede transmitir de un animal a otro y de una parvada a otra por contacto directo, por medio de las partículas de polvo que mueve el aire entre galerones o por medio de las personas que cuidan de los animales. Tratamiento y control: El mejor control es mediante la prevención, criando nuevos lotes de pollitas en galpones alejados de las aves viejas o de aquellas sospechosas de ser portadoras de la enfermedad. No existe un tratamiento específico, aunque se recomienda el uso de antibióticos para evitar posibles infecciones secundarias. Se puede aplicar antibióticos como la estreptomicina por vía intramuscular en una dosis única de 200 miligramos por polla o gallina, o de 300 a 400 miligramos por gallo. La eritromicina en el agua de bebida, en dosis de 0,5 g/galón (3,785 l) durante siete días, o en el alimento a razón de 92,5 g por tonelada, durante 7 a 14 días.
Encefalomielitis aviar Agente causal: La enfermedad es causada por un "enterovirus" del grupo de los picornavirus. Generalmente afecta a aves entre la primera y tercera semana de edad y a las adultas durante el período de postura. Síntomas: Los síntomas se presentan con más frecuencia en animales jóvenes, al manifestar un caminar vacilante, incoordinación y hasta parálisis parcial o total. A medida que aumenta la incoordinación muscular, las aves tienden a sentarse sobre los tarsos (talones), empeorando hasta que ya no puedan caminar. Al manipular estas aves, se puede sentir los temblores rápidos del cuerpo. Transmisión: La encefalomielitis se transmite principalmente por medio de los huevos de aves infectadas; aunque no se descarta la posibilidad de propagarse en forma directa o por medio de las heces. Tratamiento y control: No existe tratamiento curativo y se recomienda el sacrificio de los animales jóvenes afectados. Los reproductores vacunados después de las 10 semanas de edad transmiten la inmunidad a la progenie por medio del huevo.
Enfermedad respiratoria crónica (aerosaculitis) Agente causal: Es causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum, aunque también se ha encontrado Escherichia coli. Síntomas: Los primeros síntomas se asemejan a los producidos por las enfermedades de New Castle y bronquitis infecciosa, tales como dificultad al respirar, mucosidad nasal y estertores de la tráquea. Con frecuencia se encuentra un material blancuzco y espumoso en la tráquea y sacos aéreos. En los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hígado y corazón cubiertos por un exudado de color blanco o amarillo. El curso de la enfermedad es lento. Transmisión: La enfermedad se transmite por contacto directo, de un ave a otra o por medio de las partículas de polvo que lleva el viento de un galpón a otro. El problema principal es que las gallinas pueden transmitir la enfermedad a sus hijos por medio del huevo. Tratamiento: Aunque el tratamiento con antibióticos específicos da resultados satisfactorios, económicamente hablando, lo mejor es su control mediante la eliminación de los animales enfermos. Las pruebas serológicas permiten detectar las reproductoras positivas a nivel de granja, con lo que se puede ofrecer aves libres de esta enfermedad. Los huevos fértiles podrían tratarse con antibióticos como el tartrato de tilosina, para eliminar los microorganismos de M. gallisepticum.
El glutamato de eritromicina en concentraciones de 2 g/galón de agua durante tres días ha reducido notablemente la infección. El tartrato de tilosina se emplea con muy buenos resultados en dosis de 0,5 g/l de agua, durante 2-3 días, dependiendo de la infección.
Gumboro o bursitis Agente causal: Esta enfermedad es causada por un birnavirus, el cual es muy resistente a las condiciones ambientales desfavorables, por lo que se dificulta su erradicación de las granjas infectadas. Síntomas: Muchas veces, el primer síntoma de la enfermedad de Gumboro o Bursitis es un ruido respiratorio. Otros síntomas que se pueden apreciar son decaimiento, plumas erizadas, temblores, diarreas acuosas y prostración. Los brotes ocurren con más frecuencia cuando las aves tienen de 3 a 8 semanas de edad. La mortalidad por lo general no sobrepasa el 10% y en una segunda infección del mismo lote, la mortalidad es aún menor. La Bolsa de Fabricio (ubicada sobre la cloaca), se encontrará inflamada y su tamaño puede ser dos o más veces su tamaño normal. En animales sanos, la Bolsa de Fabricio es más pequeña que la vesícula. En los casos crónicos, la bolsa será más pequeña (se atrofia), por lo que la respuesta a la vacunación es menor, aumentando la susceptibilidad a otras infecciones. Transmisión: La enfermedad es muy contagiosa y se transmite por contacto directo de las aves, de sus excrementos; o por medio del equipo y ropa de los operarios. Tratamiento: Todavía no se conoce un tratamiento adecuado. La prevención, de las reproductoras y las aves jóvenes, mediante la vacunación es el mejor control de la enfermedad. El método más eficaz para controlar la enfermedad de Gumboro es la de inducir una alta inmunidad a las madres, la cual es transmitida a sus hijos por medio del huevo.
Influenza aviar Agente causal: Al igual que otros virus de la influenza aviar, pertenecen a la familia Orthomyxovridae. Todos los virus de la influenza que afectan a los animales domésticos son del grupo "A". Los otros grupos "B" y "C" afectan sólo al ser humano; sin embargo el tipo "A" es el que origina generalmente las epidemias más importantes en el hombre.
Síntomas: Las infecciones causadas por Influenza Aviar Altamente Patógena (IAAP) dan como resultado una marcada depresión, plumas erizadas, inapetencia, sed excesiva, caída en la producción de huevo y diarrea acuosa. Esta última es de un color verde brillante, modificándose a casi totalmente blanca. Las aves adultas con frecuencia presentan inflamación de las barbillas y crestas, además de edema alrededor de los ojos. A menudo se encuentran las puntas de las crestas con un color cianótico o morado. Los últimos huevos puestos después de iniciado el brote, por lo general son sin cascarón. Los síntomas respiratorios pueden o no ser un factor significativo de la enfermedad, debido a la gravedad de la lesión en la tráquea y a la acumulación de mucosidad. La mortalidad y morbilidad, de hasta un 100%, puede presentarse durante las primeras 24 horas y prolongarse hasta una semana o más; aunque algunos animales gravemente afectados podrían recuperarse. Esta enfermedad puede confundirse fácilmente con New Castle o con enfermedades agudas bacterianas como el cólera aviar. Transmisión: Se cree que las aves acuáticas migratorias son generalmente las responsables de introducir el virus en los pollos y gallinas. Las investigaciones indican que el virus se extiende de unas a otras por medio del movimiento de las aves infectadas, equipo, cartones para huevo o camiones con alimento contaminado y por medio del agua contaminada con secreciones y por vía aérea o aerosol, cuando estornudan los animales infectados. Tratamiento y control: Las vacunas inactivas en aceite han demostrado ser efectivas, tanto para reducir la mortalidad como para prevenir la enfermedad. El tratamiento con hidrocloruro de amantadina ha sido aprobado para uso en humanos desde 1966 y es efectivo para atenuar la severidad e incidencia de Influenza Aviar. Puede administrarse por medio del agua de bebida. No existe evidencia que justifique inquietud alguna de que los virus aviares sean una amenaza para los humanos.
Enfermedad de Marek Agente causal: La enfermedad es causada por un virus herpes. Síntomas: En pocas ocasiones ocurre que algunos animales mueren sin presentar los síntomas característicos de la enfermedad; sin embargo, en la mayoría de los casos la afección se presenta en los nervios ciáticos, lo cual les produce cierto grado de parálisis de las patas y alas. En casos avanzados se ve a los animales caídos con una pata estirada hacia adelante y la otra hacia atrás, y una de las alas
caídas, como tratando de apoyarse en ella. Como parte del complejo de leucosis, también se puede observar tumores en el hígado, pulmones, riñones, ovarios, ojos y en otros órganos. Debido a la parálisis de las patas, los animales no pueden movilizarse hasta los comederos y bebederos, por lo que gradualmente pierden peso hasta que postradas en el suelo, mueren por inanición. Los músculos de la pechuga se reducen casi por completo, palpándose sin carne el hueso del esternón o quilla. Los síntomas aparecen generalmente después de las 15 semanas de edad; siendo la mortalidad superior al 50 % en lotes de aves no vacunadas. Transmisión: La transmisión del virus se lleva a cabo principalmente por medio de las escamas que se desprenden de los folículos (raíz) de las plumas, las cuales se transportan por el viento. Estas escamas se adhieren a las partículas de polvo que se acumula en las paredes y cedazo de los gallineros, donde puede sobrevivir por más de un año en esas condiciones. De ahí la importancia que tiene la sanidad en las instalaciones, por lo que se debe sacudir los cedazos con frecuencia. Tratamiento y control: Hasta el día de hoy no se conoce ningún tratamiento contra la Enfermedad de Marek. Su control se realiza mediante la vacunación de todos los animales, por la vía subcutánea en dosis de 0,2 ml, durante las primeras 24 horas de vida. Esta vacuna protegerá a las aves durante toda su vida. La vacuna debe ser aplicada a las aves recién nacidas antes de que salgan de la planta de incubación.
New Castle Agente causal: La enfermedad de New Castle es producida por un paramyxovirus. Aunque se conoce solo un serotipo del virus, se han aislado diferentes cepas, que se clasifican de acuerdo a su virulencia o la velocidad con que pueda matar al embrión. La cepa "lentogénica" (La Sota) es la que tarda más tiempo en matar el embrión, la "mesogénica" (B1 y Roakin) es la cepa intermedia, y la "velogénica" (Kansas) la cepa más patógena y que toma menos tiempo en matar el embrión. Actualmente el país se encuentra libre de esta enfermedad y así fue declarado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América (USDA). Síntomas: Los primeros síntomas son problemas respiratorios con tos, jadeo, estertores de la tráquea y un piar ronco, siguiendo luego los síntomas nerviosos característicos de esta enfermedad; en que las aves colocan su cabeza entre las patas o hacia atrás entre los hombros, moviendo la cabeza y cuello en círculos y caminando hacia atrás.
La mortalidad puede ser mayor al 50 % en animales jóvenes, en ponedoras, aunque no es tan alta, aparecen los síntomas respiratorios y la producción de huevos baja a cero en uno o dos días. La producción se recupera unas seis semanas después, pero se encontrarán huevos con la cáscara delgada y deforme, y algunos hasta sin la cáscara. En los animales afectados con New Castle se puede observar a veces una diarrea verdosa que indica la falta de ingestión de alimentos. Transmisión: Esta enfermedad es muy contagiosa y se transmite por medio de las descargas nasales y excremento de las aves infectadas. Tratamiento y control: No existe ningún tratamiento efectivo contra la enfermedad de New Castle. El único control se logra mediante la vacunación, la cual se repite varias veces durante la vida del animal. Se recomienda como norma general, la primera vacunación a los cuatro días de nacidas con la Cepa B1 del tipo suave, luego se continúa a las cuatro y doce semanas con la Cepa La Sota. De aquí en adelante se vacunará cada tres meses con la Cepa La Sota. Para facilidad de aplicación, cuando son lotes grandes de aves, se recomienda hacerlo por medio del agua de bebida, en cantidad suficiente como para que la puedan consumir en unos 15-20 minutos. Como estabilizador, al agua se le debe agregar leche descremada en polvo, a razón de una cucharada por galón. Viruela aviar Agente causal: Es producida por el virus (Borreliota avium), el cual se disemina muy lentamente. En nuestro medio rural se le conoce como "bubas" y "pepilla". Síntomas: La viruela aviar se presenta en dos formas: - La forma húmeda o diftérica, afecta las mucosas de la garganta, boca y lengua, provocando la formación de úlceras o falsas membranas amarillentas; y - La forma cutánea o seca, que produce costras o granos en la cresta, barbillas y cara. A pesar de que la forma cutánea es la más frecuente; la forma húmeda produce una mortalidad más inmediata. En brotes severos, los animales se ponen tristes, dejan de comer y bajan de peso. Los síntomas característicos de las pústulas o granos de la cara y cresta así como los parches amarillos necróticos de la garganta y boca son difíciles de confundir. Estos parches necróticos en la boca, conocidos en nuestro país como pepilla, y los granos de la cara no se deben de eliminar, pues al quitarlas dejan úlceras sangrantes y se aumenta el contagio a otros animales sanos. Transmisión: El virus se transmite por contacto directo, de un animal a otro o por medio del alimento o agua de bebida. Los zancudos u otros insectos que chupan
sangre podrían ser transmisores de esta enfermedad entre aves y galerones. Los animales que han padecido la enfermedad y se recuperan, quedan como portadores del virus, por lo que se recomienda eliminarlos o al menos no mezclarlos con animales más jóvenes y sanos. Tratamiento y control: No existe ningún tratamiento efectivo, aunque se recomienda el uso de antibióticos con el objetivo de evitar infecciones secundarias. El uso de la vacuna es una práctica común entre los avicultores, quienes lo hacen de rutina por su bajo costo y facilidad de aplicación. Se recomienda revacunar cuando algún animal aparezca con los síntomas descritos. Para evitar brotes severos de la enfermedad, se debe vacunar de inmediato a todos los animales que no muestren los síntomas característicos; sin embargo, una vez que se manifieste alguno de ellos, no es aconsejable vacunar, ya que una fuerte reacción a la vacuna les podría ocasionar la muerte.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La descripción del proceso es la siguiente 1. Recibimiento de las pollitas de 1 día de nacidas 2. Período de Iniciación (0 a 3 Semanas) •
•
Durante su primera semana de vida las gallinas deben recibir pequeñas cantidades de alimento frecuentemente con el fin de lograr un consumo mayor a los 20 gramos de alimento por ave. Las gallinas reproductoras deben alimentarse ad libitum (a voluntad) los primeros 21 días de edad, sin importar el peso que marca la tabla.
•
Los machos deben alimentarse separados de las hembras debido a que sus requerimientos de peso corporal son diferentes al de las hembras, además durante los primeros días los machitos están en desventaja competitiva con las hembras por tener menor tamaño.
•
Permita que las gallinas beban agua por dos o tres horas antes de suministrar alimento.
•
Las gallinas que se calientan o enfrían por períodos cortos son afectadas su viabilidad, uniformidad y experimentarán problemas toda su crianza.
•
Durante los primeros 14 días de vida de la sgallinas chequee y ajuste las temperaturas y la ventilación de la caseta, para evitar condiciones de frío ó calor.
•
Empezar a controlar el crecimiento de las hembras desde las 3 semanas de edad para que las aves mantengan un crecimiento constante.
3. Periodo de crecimiento (4 a 21 Semanas) Este período de tiempo es el que decidirá la productividad, lo más importante durante este período, después de la salud de las aves es el peso corporal y la uniformidad del lote. • Determine semanalmente la cantidad de alimento que proporcionara a los animales, peso corporal real de las aves con la tabla de peso recomendada. Después de las 4 semanas aun cuando las gallinas tengan sobrepeso de aumentos semanales de alimento mínimos de 2 gramos. Nunca mantenga la misma cantidad de alimento por más de una semana. • La respuesta de los incrementos de alimento se observara 2 a 3 semanas después. • Las vacunaciones, la selección rigurosa y la transferencia de aves entre casillas afectan la ganancia de peso. El sistema de alimentación, Día sí, Día no debe iniciarse a los 28 días de edad. • Si las aves se están alimentando con el sistema, Día si, Día no, el utilizar un programa 5/2 ó 4/3 reducirá el estrés sobre el sistema digestivo, al recibir las aves mayor cantidad de alimento/día. • El tiempo de distribución del alimento en el comedero nunca debe ser mayor de 5 minutos, asegurándose que todas las aves tengan igual acceso al alimento. • Si el sistema de reparto mecánico no es capaz de distribuir el alimento en 5 minutos o menos, recomendamos instalar tolvas auxiliares. Para mejorar la uniformidad mantenga hasta las 22 semanas los comederos a la altura del buche, para que las aves tengan mejor acceso al alimento. • Las aves deberán pesarse hasta las 23 semanas de edad los días en que no se alimentan
4. Período de Maduración Sexual (22 a 30 Semanas) •
Cambiar al sistema de alimentación de restricción diaria al inicio de las 24 semanas de edad para reducir el estrés, y estabilizar el metabolismo de las aves.
Al momento de hacer él apareo, verificar que todos los errores de sexaje haya sido eliminado. • La cantidad máxima de alimento proporcionado debe aportar 455 kilocalorías +3% por ave por día. • Multiplicar el nivel de calorías del alimento por la cantidad de alimento administrado por ave para determinar la cantidad de calorías. •
Debe haber 1 nido por cada 4 hembras en el caso de nidos manuales, o 1 nido por cada 6 aves en el caso de nidos mecánicos.
¿Qué es el huevo? Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo. ¿Qué nutrientes nos aporta? Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc. , así como vitaminas (ver documento relacionado), sobre todo liposolubles. Huevo de gallina
(de 60 g comercial)
Agua
45,1 g
Energía
96 kcal
Proteínas totales
7,6 g
Hidratos de carbono
0,4 g
Lípidos totales
7,2 g
Ácidos grasos saturados
2g
Ácidos grasos monoinsaturados
2,9 g
tipo
Ácidos poliinsaturados
grasos
1,1 g
Colesterol
246 mg
Fibra
0g
Calcio
33,7 mg
Magnesio
7,2 mg
Hierro
1,3 mg
Zinc
1,2 mg
Ácido Fólico
30,7 g
Vitamina (cianocobalamina)
B12
1,2g
Vitamina A (equivalente de 136 g retinol) Vitamina D3
1,1 g
Vitamina E
1,2 g
Cantidad de huevo
Energía Proteínas
% que aporta un huevo de 60 g (tipo comercial) sobre el total de ingesta diaria recomendada 3 13,9
Grasa
6,7
Vitamina B2
11
Niacina
10,2
Ácido Fólico
7,5
Vitamina B12
51
Vitamina A
9,6
Vitamina D
21
Vitamina E
8
Biotina
40,4
Hierro
13,2
Yodo
8,6
Zinc
6
Fósforo
14,8
Selenio
13,7
¿De qué partes consta el huevo? El huevo, de fuera hacia dentro, consta de: La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena. Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo. La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como "la proteína patrón" por su correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba. La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema.
Recomendaciones de consumo y compra Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar. Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota. No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente. En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor. Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:
El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura. Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga. El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.
¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?
Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.). Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc. Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran. Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería. Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón. Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.
¿Cómo consumir y conservar el huevo? No debe consumirse el huevo en crudo porque puede transmitirnos enfermedades como las producidas por la bacteria Salmonella. Ésta bacteria puede estar presente en la gallina y no producirle ninguna enfermedad, pero su transmisión al hombre puede causarle una toxinfección alimentaria, si el huevo se toma crudo o no ha sido cocinado adecuadamente. También existen ciertas proteínas como la avidina y el ovomucoide que actúan como factores antinutritivos, pero que se inactivan ambos con el cocinado.
La mayonesa si se realiza con huevo, debe introducirse en el frigorífico al finalizar su elaboración y mantenerse allí hasta el momento de servirse. No debe de consumirse pasadas las 24 de su elaboración. Debemos conservarlos en frigorífico, donde puede permanecer semanas, alejados de fuentes de olores fuertes que puedan alterar su sabor. No deben lavarse para su almacenamiento.
Huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3
Los ácidos grasos omega 3 (ácido Eicosapentanoico (EPA) (C 20: 5 omega 3) son ácidos grasos del grupo poliinsaturados que tienen una definida acción antiaterógena (no se pegan a las paredes de arterias y venas ocluyendo su diámetro ni endureciendo las capas más interiores), intervienen en los procesos de inflamación y muestran asimismo una acción antiagregante plaquetaria y vasodilatadora, por lo que son recomendados en la prevención de la enfermedad cardiovascular. Basados en estos efectos se comercializan unos huevos denominados enriquecidos con ácidos grasos omega 3. El enriquecimiento no se realiza en el huevo en sí sino en la alimentación de las gallinas, que deben asimilar estos nutrientes e incorporarlos a sus estructuras biológicas, y estos procesos no se pueden controlar. Por tanto el contenido real en omega 3 es muy variable y depende de muchos factores. Como media pueden tener entre un 1% y un 2 % más que los huevos normales. ¿Merece la pena el consumo de estos huevos enriquecidos en ácidos grasos omega 3? En principio no. Son bastante más caros que los normales, el contenido en omega 3 no es ni muy elevado, ni constante dentro del mismo envase. Con un consumo adecuado de pescado de entre tres y cinco veces por semana estarían cubiertas las necesidades de estos ácidos grasos, resultando a la vez más económico.
Otras sustancias "no nutritivas" de importancia para la salud Desde hace varias décadas se sabe de la presencia en el huevo de diferentes inmunoglobulinas IgA, IgY, IgM, IgG, que favorecen, estimulan o mantienen la respuesta inmunológica del organismo frente a determinadas infecciones. Es posible aumentar sensiblemente su carga inmunitaria natural, incorporando al mismo diferentes anticuerpos y esto ha servido para despertar interés y abrir nuevas vías investigación como la vehiculización de antígenos en alimentos. El huevo de gallina Hace varias décadas, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina había sido alimentada de modo natural y saludable. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy día... •
Fecha de publicación: 2 de julio de 2001
El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. Hasta entonces, la gente se alimentaba de huevos que encontraba en los nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conocía la oca, la pata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V a.C., fecha en la que la gallina llegó a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante la época romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente en repostería. Durante el siglo VIII, los huevos se excluyeron de los menús de Cuaresma, y ya durante la Edad Media constituyeron una parte importante en la dieta de las gentes humildes de toda Europa. Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de las vitaminas y aminoácidos, con lo que el huevo se consideró una fuente de nutrientes esenciales para el organismo, clasificándolo incluso como alimento protector de la salud. Producción actual de huevos: En la actualidad, a nivel mundial, y según datos de la FAO (Organización para la Agricultura y la Alimentación) de 1998, la producción de huevos de gallina se sitúa en 48,5 millones de toneladas. Esta producción da lugar a unos 867.000 millones de unidades (considerando de media 56 gramos por unidad), es decir unos 72.250 millones de docenas. Asia es la región del mundo que mayor producción de huevos de gallina presenta hoy en día. Una parte muy importante de esta producción, aproximadamente el 65,4%, la aporta China, que por sí sola alcanza el 37,0% de la producción mundial, situándola por ello como la gran productora de huevos de gallina del mundo. El continente europeo es la segunda zona productora de huevos. Su producción global es de unos 9,4 millones de toneladas. El conjunto de países de Europa no pertenecientes a la Unión Europea producen el 43,5% del total de este continente. La Unión Europea presenta una gran regionalización en esta producción ya que seis estados (Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, España y Países Bajos) son responsables de casi el 85,0% del total de todos los huevos de gallina producidos en ella. Las diferencias entre el norte y sur se encuentran amortiguadas, pues España e Italia, son grandes productoras tras Alemania y Francia. Otra gran potencia productora de huevos de gallina es nortecentroamérica. Su producción asciende a 6,9 millones de toneladas, de las cuales 5 millones de toneladas (el 67,7%) las aporta Estados Unidos. Tipos de huevos y categorías comerciales: Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo. En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en
función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo. La revista Consumer ha hecho público un análisis comparativo de varias marcas de huevos correspondientes a esta categoría, en la que se valoró la calidad higiénica de los huevos, y una de las conclusiones fue la mejoría del estado sanitario de este producto con respecto a análisis anteriores. Las las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria. Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasifican por su peso en: super grandes, XL, (mínimo 75 g); grandes, L (65-75 g); medianos, M (55-65 g); y pequeños, S (máximo 55 g). Valor nutritivo: El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas. La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de alimento): Calorías
Proteína Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g)
Colesterol
(Kcal)
(g)
149
12,5
(mg) 11,1
3,14
3,91
Hierro (mg) Zinc (mg)
Sodio (mg)
Vit. (mg)
B1 Vit. (mg)
2,2
140,0
0,1
1,5
0,33
1,08 B2 Vit. (mcg)* 140,0
500,0 A Vit. D (mcg) * 1,75
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas *mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo: Durante la infancia y la adolescencia, importantes periodos de crecimiento corporal, un consumo adecuado de huevos contribuye de forma significativa a cubrir las necesidades nutritivas de los niños y adolescentes durante esta etapa de continuo crecimiento y desarrollo orgánico. Por ello, su consumo en las primeras décadas de la vida tiene pocas limitaciones. En estas edades el miedo al colesterol conduce a veces a restricciones de este alimento injustificadas, lo que puede ser causa de desequilibrios en la nutrición, crecimiento y salud. En las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en sangre tiene menos importancia desde el punto de vista cardiovascular. Una dieta restrictiva puede desembocar en carencias de proteínas, vitaminas y minerales. El huevo, por ser un alimento fácil de masticar y por su excelente valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los ancianos. Además, la colina del huevo favorece la función mental de los ancianos que tienen cifras insuficientes de acetilcolina. El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E. Estos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentación actual, y dado que realizan una misión antioxidante pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, cataratas...). Por otra parte, el aporte de vitamina D (soluble en grasas) del huevo es muy valioso, dado que la práctica totalidad de las dietas controladas en grasas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina. Aunque la vitamina D se puede sintetizar en la piel cuando sobre ella incide la luz del sol, en algunos casos, especialmente en personas enfermas, aquellas que salen poco de casa o que se exponen poco a la luz del sol, el aporte dietético puede ser fundamental. Los huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de las personas que padecen gota, ya que carece de las bases púricas, que son las responsables de la formación del ácido úrico.
Repetidamente se ha dicho que los huevos son malos para el hígado. Lo cierto es que algunos lípidos del huevo estimulan el funcionamiento de la vesícula biliar, siendo perjudicial en caso de padecer cálculos biliares o espasmos de la vesícula. El huevo se revela como el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. La albúmina del huevo es la proteína que tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra en la clara. Sin embargo, la sensibilidad al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambos. En caso de alergia al huevo, el tratamiento dietético obliga a excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que incluyen entre sus ingredientes alguno de los componentes del huevo. No obstante, el pronóstico de alergia al huevo es bueno, ya que la mayoría de los niños acaban tolerando este alimento, casi siempre, cuando superan los 2 ó 3 años. El huevo y el control del colesterol. Los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia) de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global, además de otros factores. Las medidas restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios en torno al colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. Está suficientemente demostrado que en el control de la colesterolemia no sólo influye el contenido en colesterol de los alimentos, sino también otros factores como el aporte de vitaminas y minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos. En el caso del huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el nivel de los lípidos sanguíneos, es decir la proporción de grasa poliinsaturada (grasa buena) es mayor que la grasa saturada (grasa mala). Sin embargo, por su contenido en colesterol es uno de los alimentos mirado con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido considerablemente en los últimos años. Pero centrar el control y la moderación en un alimento concreto no está justificado. Si analizamos el aporte de nutrientes del huevo comprendemos que se trata de una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales. Al pensar en este alimento no solo debe mirarse su contenido en colesterol, sino el resto de sus componentes que pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud (cardiovascular y general). Estos datos ponen de relieve que los huevos son alimentos valiosos, que debe cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no está justificado eliminarlos totalmente de la dieta. Lo importante es analizar la dieta total y no el consumo de un alimento aislado.
Otro de los inconvenientes que plantea el huevo es la contaminación bacteriana a la que están expuestos, lo que puede favorecer, si su preparación no es cuidadosa, el desarrollo de salmonelosis. En las aves, el conducto reproductor, el urinario y el digestivo confluyen en la llamada cloaca. Al ser expulsado, el huevo
entra en contacto con las heces de la gallina, que contienen numerosos gérmenes, entre ellos las temidas salmonelas. En la cocina: La dieta mediterránea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y por su aporte nutricional. Es un alimento muy apreciado en la cocina, por su rapidez y sencillez de preparación, por lo que en más de una ocasión constituye una solución de emergencia a la hora de preparar un menú rápido. Se presta muy bien a variedad de preparaciones culinarias: pasado por agua, escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto. Los huevos también se pueden consumir acompañados de otros alimentos, constituyendo una de las materias primas más comúnmente empleadas en repostería y en la elaboración de diversas salsas. Se utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos, permitiendo la adhesión del pan rallado y formando una película sobre la superficie que impide la excesiva absorción de aceite. Para evitar la salmonelosis, los huevos revueltos, así como las tortillas, deben cocinarse hasta que estén totalmente secos, y nunca se dejarán en el mismo plato donde han sido batidos los huevos si este no se ha lavado previamente. Criterios de manipulación y conservación higiénica: Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio asequible, por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. A la hora de la compra conviene comprobar la fecha de envasado, que estén enteros, y que el tamaño, que debe figurar en el envase, sea el adecuado al uso que se les vaya a dar. Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de caducidad que figura en el envase, ya que este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo. Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservación. En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de
la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente. Son alimentos que admiten bien la congelación, aunque siempre batidos y, en función del empleo esperado, con una pizca de sal o de azúcar añadida. Una vez cocidos, se pueden conservar durante 4 días en refrigeración. Trucos para comprobar la frescura de un huevo: Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más. Una vez rota la cáscara, es la posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y abombada, quedando compacta al freír o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda menos globosa y se desplaza a un lado.
Gallinas ligeras (producción de huevo) Babcock Hy-Line Hisex Brown Hisex White Dekalb
Para producir un kilogramo de huevo, una gallina consume 2.200 kilogramos de alimento balanceado.
