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DESPOSTE Y COMERCI C OMERCIALIZACION ALIZACION DE CARNES

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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES

INTRODUCCIÓN El desposte, la nomenclatua de los cotes ! la "oma de e#pend$o en la comec$al$%ac$&n de las eses, son "actoes $mpotantes paa un 'uen uso ! mecado de la cane( La cal$dad ! el apo)ec*am$ento comec$al de los cotes +ue se o't$enen de la canal dependen "uea de las cual$dades pop$as del an$mal, de la manea de eal$%a el desposte( El desposte de una canal de eces se e"ecta en med$as canales "-as o e"$.eadas( De este poceso tad$c$onal, eal$%ado en mesones de ace ac eo o $n $no o#$ #$da da'l 'le, e, se o' o't$ t$en enen en un una a se se$ $e e de co cot tes es +u +ue e ec ec$' $'en en nom'es ! dest$nos d$"eentes de acuedo a los $nteeses comec$ales, comec$ales, as$ tenemos, desposte paa can$ce-as, supemecados, "/'$cas de cec$nas( En el mecado $nteno, la comec$al$%ac$&n ! las petens$ones so'e los e+u$s$tos, cal$dad, peso ! otas *$sto$etas ecoen el mundo de lass co la con) n)en$ en$en enc$ c$as as ! la lass 0e 0e#$ #$'$ '$l$d l$dad ades es(( Tod odo o en 'u 'uen eno o s$ s$em emp pe e ! cuan cu ando do se )e )end nde( e((( (( ! 'a 'aa ato to,, po po+u +ue e en A A.e .ent nt$n $na, a, el pa pa-s -s po po anto an tono noma mas$ s$a a de la ca cane ! lo loss co come medo does de ca cane ne,, la lass co cosa sass lt$mamente de1an muc*o +ue desea paa +ue sal.a *um$to, con olo a asado, del pat$o de las casas de los a.ent$nos med$os( T$empos peoes peo es )end/n, )end/n, as- +ue nuestas nuestas "undamental "undamentales es ec ecetas etas a 'ase de cane de cote modesto, etona/n a la ca.a, ! con su .usto, con su )edad )e dade eo o .us .usto to a ca cane, ne, tom toma/ a/n n )en )en.an .an%a %a de los $na $nalca lcan%a n%a'le 'less lomos ! pecet pecetos os +ue solam solamente ente .ac$as a sals salsas as ! sals$ sals$tas tas mu! poco saluda'les paa nuesto 'ols$llo ! salud, *an pospeado *asta a*oa en la lass mes esas as de sup upu uest sto os en ente ten nde dedo does ! ost sten ento toso soss 2ne ne3 3 $c*men2, despec$adoes del 'uen .u$so +ue se s$)e en la "onda del )$e1o )$e 1o 'a 'a$o $o don donde de nac nac$mo $mos, s, aco acompa mpa4ad 4ado o de *e *eo$c o$cas as *a% *a%a4a a4ass de ma$nos ! cuentos de es"o%ados ta'a1adoes( ta'a1adoes(

TECNOLO5IA TECNOLO5 IA DE LA CARNE6 IN5( ROLANDO ROLANDO C7SPEDES ROSSELL

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DESPOSTE Y COMERCI C OMERCIALIZACION ALIZACION DE CARNES

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CAPITULO I. DESPOSTE DE CARNE 1.1.

DESPOSTE DE CERDO

El desposte de cedo es el poceso a se.u$ despu9s del el sac$:c$o del an$mal, se puede desaolla dento de la m$sma plan pl antta de 'e 'ene ne:c :c$o $o,, o en un una a e#t #te e$o $o a es esta ta(( Un Una a )e )e%% el "unc "u nc$o $ona na$ $o o sa san$ n$ta ta$ $o o de dete tem m$n $ne e +u +ue e la ca cana nall es ap apta ta pa paa a consumo *umano ! no *a! n$n.una de sus pates +ue pueda a"ecta la salud de la pesona esta es lle)ada a las ca)as de e" e"$ $.e .eac ac$& $&n n de la pla lant nta a de 'e 'ene ne: :c$ c$o o en la lass cu cual ales es la tempe tem peatu atua a del ce cedo do de' de'e e 'a1 'a1a a des desde de ap apo o#$m #$mada adamen mente te ;<=C *asta >?< ?<==C( N$ N$n n.una canal de ce ed do puede se despostada s$ esta no se encuenta con la tempeatua m-n$ma @<=C, peo cuando el t$empo de e"$.eac$&n en la planta de sac ac$ $: :c$ c$o o es ma ma!o !o al ne nece cesa sa$o pu pued ede e .en ene ea a so so' 'e? e? en"$am$ento de la canal, .eneando d$:cultades paa el ta'a1o de la m$sma, esto .enealmente ocue cuando la canal es ec$'$da ente ?> ! B=C(

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Figu! 1. lu1o.ama de desposte del cedo(

8(8(8(PRINCIPALES CORTES DE CERDO Un canal de cedo se puede d$)$d$ a la m$tad ! de cada med$a canal se o't$ene ; .andes cotes, p$ena, 'a%uelo ! ast$lla o costado dando como esultado el do'le de de cada p$e%a o'ten$da @> p$enas, > ast$llas, > 'a%uelos, ente otos De estos .andes cotes p$ma$os se e#taen po poceso de des*uese los cotes p$nc$pales ! po el poceso de el$m$nac$&n de la .asa ! pelado se o't$enen los su'poductos(

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Una )e% tem$nado el poceso de desposte o'tenemos los p$nc$pales cotes o p$e%as l$stos paa su comec$al$%ac$&n o $ndust$al$%ac$&n( En la s$.u$ente .a:ca se muesta la u'$cac$&n anat&m$ca de cada uno de los cotes del cedo(

!" B!#u$%&'

El 'a%uelo es una cane mu! s$m$la a la p$ena de la m$sma coloac$&n, 1u.os$dad ! sa'o, t$ene meno )aloac$&n +ue la p$ena !a +ue posee m/s cant$dad de te1$do conect$)o, lo +ue la *ace m/s dua a la mod$da( Es mu! ut$l$%ada paa la $ndust$a de los em'ut$dos espec$almente paa el uso de 1amones po su s$m$l$tud


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con la p$ena ! meno )alo comec$al con especto a la m$sma( (" C!($#! )$ *!+,'

La ca'e%a de ca4on l$m$ta con el 'a%uelo ! con el ca4on, es una cane de .an cant$dad de .asa peo de mu! 'uen sa'o, no t$ene muc*o )alo comec$al de'$do a su .an conten$do .aso( Es mu! ut$l$%ada paa asados ! paa la $ndust$a de los em'ut$dos( *" C&/i%%!'

La cost$lla es un cote del cedo a'undante en *ueso, la cane es de mu! 'uen sa'o, peo mu! poca, su l-nea p$nc$pal de comec$al$%ac$&n es a can$ce-as, este cote no se usa paa la $ndust$a de los em'ut$dos n$ canes "-as( )" L&&'

El ca4&n es el cote del cedo de ma!o )alo comec$al, cont$ene .an cant$dad de *umedad( Es mu! poco ut$l$%ado po la $ndust$a de las canes "-as po su alto )alo comec$al ! po su .an conten$do de *umedad(

$" Pi$!'

Es el cote del cedo de ma!o )olumen, se d$)$de en )a$os cotes pe+ue4os +ue con"oman la p$ena, *ue)o TECNOLO5IA DE LA CARNE6 IN5( ROLANDO C7SPEDES ROSSELL

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de aldana, posta, ta'la, muc*ac*o, solom$to, e#ta1eo( Su cane es de mu! 'uen sa'o, 'uena mod$da, 'uena coloac$&n, es ut$l$%ada paa d$)esas pepaac$ones en la coc$na( T$ene una pat$c$pac$&n $mpotante en la $ndust$a de las canes "-as, espec$almente en la ela'oac$&n de 1amones ! c*u%os( " T&*i& (!igu$&'

El toc$no 'a$.ueo es la poc$&n del canal del cedo +ue ecu'e las cost$llas, es un cote $co en .asa ! depend$endo de la .en9t$ca del cedo puede contene .an cant$dad de cane( Es el cote de cedo m/s popula, se pepaa .enealmente "$to( T$ene una pat$c$pac$&n mu! $mpotante dento de la $ndust$a de las canes "-as paa la ela'oac$&n de toc$neta(

1.2.

DESPOSTE DE POLLO


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Los pocesos de6 poducc$&n, 'ene:c$o ! post? poceso @despese, ma$nado ! cond$mentado, de'en esta enla%ados !a +ue cada uno depende del oto ente s- es dec$ con el 9#$to $nd$)$dual, se ase.ua el total, po+ue cada pate de la cadena $n0u!e en la s$.u$ente con sus esultados, !a +ue es un poceso secuenc$al, en el cual cada act$)$dad es un esla'&n +ue pes$.ue un n$co :n6 altos est/ndaes de cal$dad con la ma!o e:c$enc$a, cu!o sello .enea una $dent$dad en el mecado ! po cons$.u$ente un pos$c$onam$ento del m$smo( Po lo tanto la $mpotanc$a de un contol duante el c$clo de una manea $n)esa, !a +ue post?poceso e)ala la mate$a p$ma +ue *a sal$do de la planta de 'ene:c$o ! esta, las a)es +ue *an $n.esado a ella del poceso de poducc$&n en .an1a.

En la planta se supe)$sa una se$e de )a$a'les de las cuales depende la cal$dad de las a)es +ue entan al poceso6 $nsens$'$l$%ac$&n, san.-a, escaldado, desplume, e)$sceac$&n, pe ? en"$am$ento ! en"$am$ento La p$mea act$)$dad es el col.ado, el cual de'e se e:c$ente po la )eloc$dad de la l-nea, las a)es son conduc$das al ela1ado de pec*u.a, de a*- )an al $nsens$'$l$%ado, cu!a "unc$&n es ela1a las a)es, ocas$onando su $nconsc$enc$a med$ante la .eneac$&n de un des"ase neuonal ! cad$aco, al "ac$l$ta la conduct$'$l$dad el9ct$ca +ue emp$e%a en la ca'e%a, )a al cuepo ! tem$na en las patas(


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8(>(8(CORTES PRINCIPALES

!" Cu$%%&'

Al cual nomalmente se le suele et$a la p$el completamente ! se suele emplea paa la eal$%ac$&n de "ondos( (" C!*!!'

Esta pate est/ "omada po los *uesos +ue compenden las cost$llas ! la columna, una )e% +ue se *an et$ado tanto el cuello, como las pec*u.as(

*" Su$! )$ &%%&'

O lo +ue es lo m$smo el cuato delanteo s$n los *uesos del t&a#, con el *ueso de la al$ta ! la cane +ue le odea( Aun+ue tam'$9n se puede enconta s$n *uesos, s$n la al$ta ! s$n la p$el( Suele se ut$l$%ada paa saltea o asa nomalmente( )" Fi%$/$'

Los :letes de la pec*u.a se cons$.uen a'$endo la pec*u.a po la m$tad como s$ "uea un l$'o( En este caso se suele usa paa empana ! paa la planc*a(

$" Cu!/& /!$&'


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omado po los muslos ! los conta muslos( u$%/s es la pate m/s sa'osa a la *oa de coc$na(

" M$u)$*i! 3 4*$!'

Con"omados po el coa%&n, las molle1as ! los *-.ados( Se pueden pepaa .u$sados, esto"ados o asados(


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1.6.

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DESPOSTE DE 7ACUNOS

La tempeatua de la sala de des*uese no de'e pasa de 8FKC( Es con)en$ente ta'a1a con un 'uen 0u1o, s$n amontona cotes ! ecotes so'e las mesas( Un a!udante se enca.a de $ s$mult/neamente et$/ndolos ! acond$c$on/ndolos en 'ande1as o caos paa lle)alos a poducc$&n o almacenalos en c/maas "-as( La cane de'e se clas$:cada al m$smo $tmo del des*uese( Paa ello se pueden usa mesas con c$ntas tanspotadoas *ac$a las mesas de clas$:cac$&n de canes, a :n de tene un 0u1o odenado ! /.$l( En una poducc$&n modena, donde d$a$amente se de'en lle)a contoles de cotes de poducc$&n, no se clas$:can los cotes de cane po su nom'e todas las canes se clas$:can en cate.o-as ! de esta "oma, con espec$:cac$ones claas paa cada cate.o-a, se lo.a estanda$%a la poducc$&n(

8(;(8(CORTES DELANTEROS Y CENTRALES

!" E% !/!($'

Esta p$e%a es mu! sa'osa cuando est/ '$en pepaada ! es unas de las tantas $dent$:cadas con la .astonom-a tad$c$onal ! nac$onal( Es la p$mea +ue se saca de la med$a es ! cu'e todo su 0anco a lo la.o, ente la paleta ! el cuato taseo( Se *ace aollado ! a la pa$lla( De ec*upete (" L! !%$/!'

Desec*ando los *uesos, om&plato ! *meo, ! cotando el .a&n delanteo @c'$to ! ad$o, +ueda una p$e%a TECNOLO5IA DE LA CARNE6 IN5( ROLANDO C7SPEDES ROSSELL

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)$stosa con d$st$ntos mat$ces ! sa'oes( Es apec$ada la pate cental paa la o'tenc$&n de '$"ec$tos +ue )an coc$nados a la planc*a o en sat9n( La dos puntas .enealmente se t$tuan paa o'tene cane p$cada ma.a de cal$dad( *" E% g!, )$%!/$&'

Es la lt$ma e#tem$dad del con1unto paleta( Cotado tans)esalmente en to%os se lo suele )ende tam'$9n con el nom'e de osso'uco( Se emplea adem/s en .u$sos ! *e)$do en sopas( )" E% !#&/i%%&'

Es un cote poco apec$ado ! s$ no es de an$mal 1o)en, s$empe esulta du$to, peo, el can$ceo se las $n.en$a, lo p$ca ! ela'oa e#celentes *am'u.uesas( Tam'$9n se lo *$e)e, se lo .u$sa, lo d$s"uta su pe$to((( S$ es de tenea es mu! paec$do a un matam'e, ! como tal, puede dale el m$smo dest$no( $" L! !%)! *& 8u$&'

Es el ecote de la pate del pec*o del cost$lla( S$ es t$ena ! con poca .asa se puede sa'oea a la pa$lla, s$ no, su natual empleo es en el puc*eo *ac$endo suculentos caldos paa sopas ! lue.o como pate c/n$ca del m$smo 1unto a panceta, c*o$%os, moc$llas, le.um'es ! )e.etales(


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" E% *&/i%%!'

Es la estella del asado a.ent$no( 5enealmente se lo ecota de la "alda, la tapa de asado, l$'e del matam'e +ue lo cu'e en pate( Muc*os c$olla%os, lo pe:een en su estad$o p$ma$o de desposte, de1/ndole el matam'e, con tapa ! "alda(

g" L! /!! )$ !!)&

Cu'e la pate alta ! delantea del cost$lla( Cane al.o m/s du$ta +ue el esto( Se )ende a pate, o s$n sacala, con el cost$lla( Cuando se la nota mu! dua es pe"e$'le *e)$la $nte.ando puc*eos, ensaladas, etc( 8" E% !!)& )$ /i!'

Paa "ac$l$ta la cocc$&n en el *o.a, en pa$llas, en el comec$o, el cost$lla se cota con una s$ea el9ct$ca, lon.$tud$nalmente en t$as m/s o menos anc*as( De los cost$llaes .andes ! altos, se sacan t$as de poco anc*o de *ueso, paa as- coc$nalas ec*adas de un lado ! el oto /p$damente(

8(;(>(LOS CORTES DEL CUARTO TRASERO TECNOLO5IA DE LA CARNE6 IN5( ROLANDO C7SPEDES ROSSELL

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!" L! !%g!'

Es la p$mea p$e%a +ue se desposta del cuato taseo, la m/s )olum$nosa, s$n *ueso ! ma.a( Su tama4o pem$te cota .andes ta1adas de cane paa se ut$l$%adas como .andes m$lanesas ! n$4os en)ueltos al est$lo $tal$ano, De la pate e#tema $ntena se le saca la tap$ta de nal.a, espec$al paa *ace al *ono(

(" E% *u!)i%'

De la pate 'a1a, e#tena ! tans)esalmente del cuato taseo se sacan el cuad$l, .ande 'oc*a de cane con una col$ta( Los '$"es de cuad$l son comnmente empleados como com$da cot$d$ana, a la planc*a, con una "esca ensalada( Tam'$9n es la cane pe"e$da paa los '$"es a la c$olla( La col$ta de cuad$l se ecota del cuad$l enteo( Espec$almente apec$ada paa el *ono ! la pa$lla s$ es de tama4o c*$co ! t$ena( *" L! (&%! )$ %&&'


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Es la pate +ue cu'e el "9mu del lado de la pan%a, se le conecta el )ac-o( Su empleo comn es en m$lanesas de todo t$po, po esulta t$ena, menos san.$enta( La pate a'$eta de donde se le *a e#t$pado el "9mu puede da el $ncon)en$ente de no o'tene "etas compactas ! un$"omes, as- +ue no se aconse1an paa n$4os en)ueltos( )" E% $*$/&'

De la pate opuesta a la 'ola de lomo ! pe.ado a la cuadada esta )$s$'lemente esta p$e%a la.a ! edonda tem$nando en puntas( Despu9s del lomo es la pate m/s caa ! 'uscada ! se.n %onas o 'a$os la m/s 'uscada( Un$"ome, de cane compacta, se la ut$l$%a s$empe en :estas paa pepaa platos "-os, como el )$tel tonn9, en esca'ec*e, o con d$st$ntas salsas( Tam'$9n se lo dest$na paa *ace pe+ue4as, t$enas ! e#+u$s$tas m$lanes$tas( $" L! *u!)!)!'

Pate ad*e$da $ntenamente al peceto ! m$ando el "9mu, como e#pesa su nom'e t$ene una "oma cuadan.ula( Se la dest$na paa m$lanesas, escalopes, n$4os en)ueltos, contando en su "oma e.ula ! pae1a paa cota ta1adas :nas de cane(


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1.9.

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DESPOSTE DE O7INOS

La cane de codeo es cane po)en$ente de una o)e1a meno de un a4o de edad( Muc*os son ta-dos al comec$o de G a H meses de )$da( S$ la "ase codeo de p$ma)ea apaece en una et$+ueta del pa+uete de cane, s$.n$:ca +ue el codeo se lle)& a la matan%a ente ma%o ! octu'e( Este t9m$no po)$ene de muc*o t$empo at/s, cuando los codeos nac-an TECNOLO5IA DE LA CARNE6 IN5( ROLANDO C7SPEDES ROSSELL

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en $n)$eno, en med$o de un $n)$eno d$"-c$l, con poca po'a'$l$dad de so'e)$)$ *asta el p&#$mo a4o( o! en d-a, con cond$c$ones m/s pote.$das en la c-a de an$males dom9st$cos, el d$s"uta de la cane de codeo no est/ con:nado a una 9poca en pat$cula del a4o( La cane de codeo clas$:cada como Ópt$ma po el USDA t$ene a'undante aspecto mam&eo, po lo +ue es el .ado m/s t$eno ! con m/s sa'o( S$n em'a.o, es el de un ma!o conten$do de .asa( La ma!o-a de la cane de codeo clas$:cada po .ado de cal$dad ! +ue se encuentan en los supemecados es USDA Pe"e$da o USDA uena( Los conten$dos de pote-nas, )$tam$nas ! m$neales en la cane de codeo son s$m$laes en todos los .ados( Toda cane de codeo es $nspecc$onada en cuanto a san$dad( La cal$dad total de las cane de codeo no clas$:cadas po .ado pod-a se ma!o o meno +ue la ma!o-a de los .ados de cal$dad del .o'$eno encontados en los mecados de )entas al po meno(

CAPITULO II. COMERCIALIZACION DE CARNES

>(8( DEINICIÓN TECNOLO5IA DE LA CARNE6 IN5( ROLANDO C7SPEDES ROSSELL

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La comec$al$%ac$&n de los poductos a.opecua$os es una etapa tan $mpotante como la poducc$&n, ! en muc*os casas puede $mpl$ca d$"eenc$as s$.n$:cat$)as en la enta'$l$dad de la act$)$dad( El mecado de commod$t$es a.opecua$os se compota cas$ como un mecado de competenc$a pe"ecta, donde )endedoes ! compadoes t$enen alto .ado de atom$%ac$&n, !, s$ '$en es c$eto +ue los poductoes no pueden $n0uenc$a el mecado po ese .an .ado de atom$%ac$&n +ue pesentan, *a! *eam$entas a su d$spos$c$&n +ue pem$ten +ue un poducto lo.e d$"eenc$ase de oto +ue comec$al$%a el m$smo poducto6 cal$dad del poducto, co'etua de pec$os @Mecado a T9m$no ! Mecado de utuos ! Opc$ones, contatos anuales de poducc$&n, son al.unas de ellas(

>(>( SISTEMAS DE COMERCIALIZACION El s$stema 'asado en la comec$al$%ac$&n de .anado en p$e con c$te$os su'1et$)os de )aloac$&n, *a demostado +ue o'stacul$%a el poceso de moden$%ac$&n de la cane en Colom'$a( Sus p$nc$pales caacte-st$cas son6 

Detem$na la cal$dad ! el pec$o de la cane )aloando el an$mal en p$e en su %ona de o$.en(



5aant$%a la cal$dad en p$e peo no en canal(



El an$mal en p$e es tanspotado desde la %ona de o$.en a la de 'ene:c$o, as- el an$mal p$ede peso, $ncementa su pec$o po tanspote ! coe $es.os $nnecesa$os



El poducto no puede e#$.$ el pec$o +ue le popoc$one una enta'$l$dad adecuada po poduc$ .anado de 'uena cal$dad, po+ue no *a! un s$stema de clas$:cac$&n ! una escala de pec$os +ue contemple esta pos$'$l$dad(



La cal$dad de la cane +ue el consum$do compa no t$ene elac$&n con la cal$dad del .anado +ue el $ntemed$a$o ne.oc$a(



El consum$do no conoce las d$st$ntas cal$dades de cane, ! no ent$ende las d$"eenc$as de pec$os ente unas ! otas ! es eac$o a pa.a m/s, po una cal$dad +ue no sa'e d$st$n.u$


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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES 

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El consum$do no t$enen n$n.una .aant-a de enconta s$empe la m$sma cal$dad de cane +ue de'e consum$(

>(;( ANALISIS DE PRECIOS Al.unos pa-ses como Estados Un$dos pu'l$can los datos de pec$os ! el esto lo mane1an d$ectamente ente el $ntemed$a$o ! el po)eedo( La modal$dad m/s comn de )enta @$ncotem es el E#3oQs @puesto en planta ! el CR @costo ! 0ete( El pec$o se $nte.a cons$deando la 'ase del Costo de enta, +ue es popoc$onado po el po)eedo @)endedo ! )a$a/ se.n el caso, al +ue se suma/n las espec$:cac$ones de las cond$c$ones ! t9m$nos comec$ales selecc$onados, m/s el 0ete ! el se.uo( >(( SITUACION DEL MERCADO DE CRNICOS NACIONAL La s$tuac$&n actual ! pespect$)as de los poductos c/n$cos en los lt$mos a4os se4alan al entono econ&m$co actual como la s$tuac$&n +ue *a a"ectado p$nc$palmente el desaollo de la poducc$&n pecua$a pat$culamente el pec$o de los $nsumos al$ment$c$os de acuedo a la act$)$dad ! a la %ona de poducc$&n( ac$a :nales de >BBH el $mpacto econ&m$co de la c$s$s :nanc$ea a n$)el mund$al se tadu1o en una tu'ulenc$a $nus$tada en los mecados :nanc$eos $ntenac$onales ! po cons$.u$ente en la a"ectac$&n de poductoes en todas las act$)$dades, +u$enes *an ten$do +ue en"enta el $ncemento de sus costos de poducc$&n ! po ende la mo)$l$dad de sus $n.esos(

>(( 5USTOS Y TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR


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UNJBG – ESIA 2015

Es $mpotante se4ala +ue adem/s de las pe"eenc$as del consum$do *ac$a las canes, el pec$o es el "acto "undamental +ue detem$na la demanda en la ma!o pate de la po'lac$&n de M9#$co, la cual se )e/ a"ectada po los cam'$os tanto en el pec$o de los poductos c/n$cos como en el n$)el de $n.eso de los consum$does( De acuedo con c$"as o:c$ales, los *o.aes me#$canos en pomed$o dest$nan el >> del .asto total de al$mentos ! 'e'$das, paa el consumo de cane( De este >>, el HB se dest$na paa consumo de cane "esca ! el >B estante, paa la compa de poductos pocesados como 1am&n, salc*$c*a ! c*o$%o p$nc$palmente( La )enta al consum$do :nal en M9#$co puede d$)$d$se en > .andes 'lo+ues6 po una pate las cadenas de autose)$c$o, las t$endas de con)en$enc$a, las t$endas depatamentales ! las t$endas espec$al$%adas, ! po ota pate, los detall$stas $ndepend$entes @t$endas tad$c$onales ?llamadas a'aotes en M9#$co? ! los puestos calle1eos( >(F( OERTA DEL SUSECTOR En la actual$dad, la o"eta mund$al de cane se encuenta a"ectada po dos "actoes tans)esales( El p$meo cons$ste en una tans$c$&n .adual de los centos .lo'ales de poducc$&n ! e#potac$ones desde Euopa Occ$dental *ac$a otas e.$ones del mundo, espec$almente Am9$ca del Su, Austal$a ! Canad/( El se.undo "acto, es el $mpacto +ue la $ndust$a de los '$ocom'ust$'les po)oc& so'e los pec$os de los $nsumos al$ment$c$os paa la $ndust$a .anadea +ue en.oda a 'ase de .anos( Pese al s&l$do cec$m$ento de la demanda mund$al, la d$n/m$ca de la o"eta est/ eacc$onando de "oma lenta a este $ncemento en los n$)eles de consumo( En >BB<, la poducc$&n total de cane de es ! 'eceo e#pe$ment& un modesto cec$m$ento de 8(; "ente al a4o ante$o, e+u$)alente a FG(J m$llones de toneladas a su )e% en el >BBH se d$o un cec$m$ento ma.$nal del B(; +ue s$tu& la poducc$&n mund$al en F< m$llones de toneladas(


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CONCLUSIONES



La cadena de comec$al$%ac$&n es 'astante la.a en nuesto pa-s, peo *a tend$do a acotase con el t$empo, a"ectando "uetemente a la $ntemed$ac$&n ped$o?matadeo( Se o'se)an los e"ectos de la Le! de la Cane a n$)el de matadeos, +ue se e#pesan en una d$sm$nuc$&n del nmeo de ellos ! una me1o-a en sus pocesos(



Esto *a ten$do un $mpacto pos$t$)o so'e la enome capac$dad oc$osa +ue e#$st-a en nuesto pa-s, peo m/s $mpotante an en el tema del do'le est/nda san$ta$o pe)alec$ente(



La ma!o popoc$&n de an$males se poduce en la %ona su del pa-s, en tanto el 'ene:c$o se concenta ma!o$ta$amente en los centos u'anos( Esto, de acuedo a estud$os de costo de tanspote eal$%ados po los autoes, const$tu!e una "uente de deseconom-as, e#pl$cada "undamentalmente po las $mpotantes p9d$das de$)adas del tanspote @muetes, "actuas, contus$ones, etc((

 En este sent$do se apec$a una 'a1a espec$al$%ac$&n en lo +ue a tanspote de .anado en p$e se e:ee( 

E#$ste un poceso de $nte.ac$&n )et$cal desde el n$)el de matadeos *ac$a a$'a, tanto con poducc$&n pop$a como con poductos $mpotados( Po ota pate e#$ste una p9d$da de $mpotanc$a del 2se)$c$o de matan%a2 especto a la "aena de .anado pop$o @estate.$a se.u$da po los matadeos paa me1oa sus $nd$cadoes de enta'$l$dad( Este lt$mo *ec*o o'l$.a-a, ente otas cosas, a eplantease el s$stema de $n"omac$&n de pec$os, dado +ue el pec$o "e$a se/ cada )e% menos epesentat$)o de las tansacc$ones de an$males paa "aena(


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ANE:OS


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