EVIDENCIA 7: Normativa vigente de BPM en la empresa
JUAN DIEGO PAA PAA !ANC"E#
IN$OME
!EVICIO NACIONA% DE APENDI#AJE &!ENA' E!PECIA%I#ACION EN BUENA! PAC(ICA! DE MAN$AC(UA
Eviden)ia 7: Normativa vigente de BPM en la empresa
eali)e *n in+orme de pro)eso so,re la normativa vigente rela)ionada )on las B*enas Pr-)ti)as de Man*+a)t*ra de la empresa. en el /*e reali)e lo sig*iente: 0 Determine la normativa na)ional e interna)ional vigente rela)ionada )on las B*enas Pr-)ti)as de Man*+a)t*ra de la empresa1 2 Identi3/*e los re/*isitos normativos na)ionales e interna)ionales /*e se )*mplen dentro de la empresa de a)*erdo a las B*enas Pr-)ti)as de Man*+a)t*ra. 4*nto )on s* respe)tivo +*ndamento. importan)ia 5 an-lisis1 6 ela)ione la do)*menta)in 5 los registros empleados en la empresa para validar la in+orma)in so,re los re/*isitos normativos /*e se est-n )*mpliendo en el Programa de B*enas Pr-)ti)as de Man*+a)t*ra1 8 Ela,ore *na prop*esta de a))iones de me4ora rela)ionadas )on las B*enas Pr-)ti)as de Man*+a)t*ra en e/*ipos e instala)iones dentro de la empresa. seg9n normativa na)ional e interna)ional vigente1 !O%UCION 0 De)reto 67; de0<<7: %a sal*d es *n ,ien de inter=s p9,li)o1 En )onse)*en)ia las disposi)iones )ontenidas en el presente De)reto son de orden p9,li)o. reg*lan todas las a)tividades /*e p*edan generar +a)tores de riesgo por el )ons*mo de alimentos. 5 se apli)ar-n: A todas las +-,ri)as 5 esta,le)imientos donde se pro)esan los alimentos> los e/*ipos 5 *tensilios 5 el personal manip*lador de alimentos> A todas las a)tividades de +a,ri)a)in. pro)esamiento prepara)in. envase. alma)enamiento. transporte. distri,*)in 5 )omer)iali?a)in de alimentos en el territorio na)ional> A los alimentos 5 materias primas para alimentos /*e se +a,ri/*en. envasen. e@pendan. e@porten o importen. para el )ons*mo *mano> A las a)tividades de vigilan)ia 5 )ontrol /*e e4er?an las a*toridades sanitarias so,re la +a,ri)a)in. pro)esamiento. prepara)in. envase. alma)enamiento. transporte. distri,*)in. importa)in. e@porta)in 5 )omer)iali?a)in de alimentos> so,re los alimentos 5 materias primas para alimentos1
esol*)in 278 de 206 : %a presente resol*)in tiene por o,4eto esta,le)er los re/*isitos sanitarios /*e de,en )*mplir las personas nat*rales 5o 4*rdi)as /*e e4er)en a)tividades de +a,ri)a)in. pro)esamiento. prepara)in. envase. alma)enamiento. transporte. distri,*)in 5 )omer)iali?a)in de alimentos 5 materias primas de alimentos 5 los re/*isitos para la noti3)a)in. permiso o registro sanitario de los alimentos. seg9n el riesgo en sal*d p9,li)a. )on el 3n de proteger la vida 5 la sal*d de las personas1 m,ito de apli)a)in1 %as disposi)iones )ontenidas en la presente resol*)in se apli)ar-n en todo el territorio na)ional a: a' %as personas nat*rales 5o 4*rdi)as dedi)adas a todas o alg*na de las sig*ientes a)tividades: +a,ri)a)in. pro)esamiento. prepara)in. envase. alma)enamiento. transporte. distri,*)in. importa)in. e@porta)in 5 )omer)iali?a)in de alimentos> ,' Al personal manip*lador de alimentos. )' A las personas nat*rales 5o 4*rdi)as /*e +a,ri/*en. envasen. pro)esen. e@porten. importen 5 )omer)iali)en materias primas e ins*mos> d' A las a*toridades sanitarias en el e4er)i)io de las a)tividades de inspe))in. vigilan)ia 5 )ontrol /*e e4er?an so,re la +a,ri)a)in. pro)esamiento. prepara)in. envase. alma)enamiento. transporte. distri,*)in. importa)in. e@porta)in 5 )omer)iali?a)in de alimentos para el )ons*mo *mano 5 materias primas para alimentos1 I!O 22: es *na norma interna)ional /*e de3ne los re/*isitos de *n sistema de gestin de la !eg*ridad Alimentaria /*e a,ar)a a todas las organi?a)iones de la )adena alimentaria Fde la gran4a a la mesa1 %a norma )om,ina elementos )lave )om9nmente re)ono)idos para garanti?ar la !eg*ridad Alimentaria en la )adena alimentaria. por e4emplo: HCom*ni)a)in intera)tiva HGestin de sistemas HControl de riesgos para la !eg*ridad Alimentaria mediante programas de re/*isitos esen)iales 5 planes de an-lisis de riesgos 5 p*ntos )rti)os de )ontrol
HMe4ora 5 a)t*ali?a)in )ontin9as del sistema de gestin de la !eg*ridad Alimentaria
I$! : %a norma I$! &International $ood !tandard' es *n sistema de seg*ridad alimentaria promovido por la aso)ia)in de distri,*idores de Alemania. $ran)ia e Italia1 %a I$! na)i para poder disponer de *na norma )om9n de )alidad 5 seg*ridad alimentaria ante la )re)iente apari)in de n*evos re/*isitos legales 5 la glo,ali?a)in en la distri,*)in de prod*)tos alimentarios1 %a I$! va dirigida a )*al/*ier empresa del se)tor alimentario /*e desee e@portar s*s prod*)tos a Alemania. $ran)ia. Italia 5 "olanda1 !e trata de *na norma diseada parti)*larmente para la ind*stria alimentaria /*e a+e)ta e@)l*sivamente a +a,ri)antes de prod*)tos alimenti)ios 5 envasadoras de prod*)tos1 Para empresas /*e solo reali)en el transporte de alimentos. alma)enamiento o distri,*)in. se a desarrollado la norma I$! logisti)s1 2 $OMA(O DIAGNO!(ICO DE EUI!I(O! DE BUENA! PAC(ICA! DE MANU$AC(UA Aspe)to a eval*ar C*mple No )*mp le 1 personal manipulador de alimentos
(odos los empleados /*e manip*lan los alimentos llevan *ni+orme ade)*ado de )olor )laro 5 limpio 5 )al?ado )errado de material resistente e impermea,le %as manos se en)*entran limpias. sin 4o5as. *as )ortas 5 sin esmalte en )aso de *tili?ar g*antes est-n en per+e)to estado. limpios. desin+e)tados %os empleados /*e est-n en )onta)to dire)to )on el prod*)to. no presentan a+e))iones en piel o en+ermedades in+e)to)ontagiosas
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El personal /*e manip*la alimentos *tili?a mallas para re)*,rir )a,ello. tapa,o)as 5 prote)tores de ,ar,a de +orma ade)*ada 5 permanente %os empleados no )omen o +*man en -reas de pro)eso
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%os manip*ladores evitan pr-)ti)as antiigi=ni)as tales )omo ras)arse. toser. es)*pir. et)1 No se o,servan manip*ladores sentados en el pasto o andenes o en l*gares donde s* ropa de tra,a4o p*eda )ontaminarse %os visitantes )*mplen )on todas las normas de igiene 5 prote))in: *ni+orme. gorro. pr-)ti)as de igiene. et)1 os manip*ladores se lavan 5 desin+e)tan las manos &asta el )odo'
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)ada ve? /*e sea ne)esario %os manip*ladores 5 operarios no salen )on el *ni+orme +*era de la +a,ri)a
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2 Educación y capacitación
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E@iste *n Programa es)rito de Capa)ita)in en ed*)a)in sanitaria !on apropiados los letreros al*sivos a la ne)esidad de lavarse las manos desp*=s de ir al ,ao o de )*al/*ier )am,io de a)tividad !on ade)*ados los avisos al*sivos a pr-)ti)as igi=ni)as. medidas de seg*ridad. *,i)a)in de e@tintores et)1 E@isten programas 5 a)tividades permanentes de )apa)ita)in en manip*la)in igi=ni)a de alimentos para el personal n*evo 5 antig*o 5 se llevan registros Cono)en los manip*ladores las pr-)ti)as igi=ni)as
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3 limpieza y desinfección
E@isten pro)edimientos es)ritos espe)3)os de limpie?a 5 desin+e))in E@isten registros /*e indi)an /*e se reali?a inspe))in. limpie?a 5 desin+e))in peridi)a en las di+erentes -reas. e/*ipos. *tensilios 5 manip*ladores !e tienen )laramente de3nidos los prod*)tos *tili?ados. )on)entra)iones. modo de prepara)in 5 empleo 5 rota)in de los mismos
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4 higiene de la sala de proceso
El -rea de pro)eso o prod*))in se en)*entra ale4ada de +o)os de )ontamina)in %as paredes se en)*entran limpias 5 en ,*en estado %as paredes son lisas 5 de +-)il limpie?a %a pint*ra est- en ,*en estado El te)o es liso. de +-)il limpie?a 5 se en)*entra limpio %as *niones entre las paredes 5 te)os est-n diseadas de tal manera /*e evitan la a)*m*la)in de polvo 5 s*)iedad %as ventanas. p*ertas 5 )ortinas. se en)*entran limpias. en ,*en estado. li,res de )orrosin o moo 5 ,ien *,i)adas
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%os pisos se en)*entran limpios. en ,*en estado. sin grietas. per+ora)iones o rot*ras El piso tiene la in)lina)in ade)*ada para e+e)tos de drena4e %a temperat*ra am,iental 5 ventila)in de la sala de pro)eso es ade)*ada 5 no a+e)ta la )alidad del prod*)to ni la )omodidad de los operarios 5 personas %a sala se en)*entra )on ade)*ada il*mina)in en )alidad e intensidad &nat*ral o arti3)ial' %a sala de pro)eso se en)*entra limpia 5 ordenada E@iste lava,otas a la entrada de la sala de pro)eso. ,ien *,i)ado. ,ien diseado &)on desagLe. pro+*ndidad 5 e@tensin ade)*ada' 5 )on *na )on)entra)in )ono)ida 5 ade)*ada de
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desin+e)tante &donde se re/*iera'
5 materias primas e insumos
E@isten pro)edimientos es)ritos para )ontrol de )alidad de materias primas e ins*mos. donde se sealen espe)i3)a)iones de )alidad Previo al *so las materias primas son sometidas a los )ontroles de )alidad esta,le)idos %as )ondi)iones 5 e/*ipo *tili?ado en el des)arg*e 5 re)ep)in de la materia prima son ade)*adas 5 evitan la )ontamina)in 5 proli+era)in mi)ro,iana %as materias primas e ins*mos se alma)enan en )ondi)iones sanitarias ade)*adas. en -reas independientes 5 de,idamente mar)adas o eti/*etadas %as materias primas empleadas se en)*entran dentro de s* vida 9til %as materias primas son )onservadas en las )ondi)iones re/*eridas por )ada prod*)to &temperat*ra. *medad' 5 so,re esti,as !e llevan registros es)ritos de las )ondi)iones de )onserva)in de las materias primas !e llevan registros de re)a?os de materias primas !e llevan 3)as t=)ni)as de las materias primas: pro)eden)ia. vol*men. rota)in. )ondi)iones de )onserva)in. et)1
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6 Empaques
%os materiales de envase 5 empa/*e est-n limpios. en per+e)tas )ondi)iones 5 no an sido *tili?ados previamente para otro 3n
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%os envases son inspe))ionados antes del *so %os empa/*es son alma)enados en ade)*adas )ondi)iones de sanidad 5 limpie?a. ale4ados de +o)os de )ontamina)in1
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7 operaciones de fabricación
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El pro)eso de +a,ri)a)in del alimento se reali?a en ptimas )ondi)iones sanitarias /*e garanti?an la prote))in 5 )onserva)in del alimento !e reali?an 5 registran los )ontroles re/*eridos en los p*ntos )rti)os del pro)eso para aseg*rar la )alidad del prod*)to %as opera)iones de +a,ri)a)in se reali?an en +orma se)*en)ial 5 )ontin*a de manera /*e no se prod*)en retrasos inde,idos /*e permitan la proli+era)in de mi)roorganismos o la )ontamina)in del prod*)to %os pro)edimientos me)-ni)os de man*+a)t*ra &lavar. pelar. )ortar )lasi3)ar. ,atir. se)ar' se reali?an de manera /*e se protege el alimento de la )ontamina)in E@iste distin)in entre los operarios de las di+erentes -reas 5 restri))iones en )*anto a a))eso 5 movili?a)in de los mismos )*ando el pro)eso lo e@ige
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operaciones de en!asado y empaque
Al envasar o empa)ar el prod*)to se lleva *n registro )on +e)a 5 detalles de ela,ora)in 5 prod*))in
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El envasado 5o empa/*e se reali?a en )ondi)iones /*e eliminan la posi,ilidad de )ontamina)in del alimento o proli+era)in de mi)roorganismos %os prod*)tos se en)*entran rot*lados de )on+ormidad )on las normas sanitarias
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" almacenamiento de producto terminado
El alma)enamiento del prod*)to terminado se reali?a en *n sitio /*e re9ne re/*isitos sanitarios. e@)l*sivamente destinado para este propsito. /*e garanti?a el mantenimiento de las )ondi)iones sanitarias del alimento El alma)enamiento del prod*)to terminado se reali?a en )ondi)iones ade)*adas &temperat*ra. *medad. )ir)*la)in de aire. li,re de +*entes de )ontamina)in. a*sen)ia de plagas. et)1' !e registran las )ondi)iones de alma)enamiento !e llevan )ontrol de entrada. salida 5 rota)in de los prod*)tos El alma)enamiento de los prod*)tos se reali?a ordenadamente. en pilas. so,re esti,as apropiadas. )on ade)*ada separa)in de las paredes 5 del piso %os prod*)tos dev*eltos a la planta por +e)a de ven)imiento se alma)enan en *n -rea e@)l*siva para este 3n 5 se llevan registros de )antidad de prod*)to. +e)a de ven)imiento 5 devol*)in 5 destino 3nal
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1# condiciones de transporte
%as )ondi)iones de transporte e@)l*5en la posi,ilidad de )ontamina)in 5o proli+era)in mi)ro,iana El transporte garanti?a el mantenimiento de las )ondi)iones de )onserva)in re/*erida por el prod*)to &re+rigera)in. )ongela)in. et)1' %os prod*)tos dentro de los ve)*los son transportados en re)ipientes o )anastillas de material sanitario
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%os ve)*los son *tili?ados e@)l*sivamente para el transporte de alimentos 5 llevan el aviso (ransporte de Alimentos
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11 salud ocupacional
E@isten e/*ipos e implementos de seg*ridad en +*n)ionamiento 5 ,ien *,i)ados &e@tintores. )ampanas e@tra)toras de aire. ,arandas. et)1' %os operarios est-n dotados 5 *san los elementos de prote))in personal re/*eridos &ga+as. )as)os. g*antes de a)ero. a,rigos. ,otas. et)1' El esta,le)imiento dispone de ,oti/*n dotado )on los elementos mnimos re/*eridos
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12 !eri$cación de documentación y procedimientos
%a planta tiene polti)as )laramente de3nidas 5 es)ritas de )alidad
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Posee 3)as t=)ni)as de materias primas 5 de prod*)to terminado en donde se in)l*5an )riterios de a)epta)in. li,era)in o re)a?o
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E@isten man*ales. )at-logos. g*as o instr*))iones es)ritas so,re e/*ipos. pro)esos. )ondi)iones de alma)enamiento 5 distri,*)in de los prod*)tos1 !e reali?a )on +re)*en)ia *n programa de a*to inspe))iones o a*ditora E@isten man*ales de las t=)ni)as de an-lisis de r*tina vigentes a disposi)in del personal de la,oratorio a nivel de 3si)o/*mi)o. mi)ro,iolgi)o 5 organol=pti)o C*enta )on man*ales de opera)in estandari?ados para los e/*ipos de la,oratorio de )ontrol de )alidad1
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%os pro)esos de prod*))in 5 )ontrol de )alidad est-n ,a4o responsa,ilidad de pro+esionales o t=)ni)os )apa)itados
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6 Pro)edimientos operativos estandari?ados de saneamiento &POE!' Instr*)tivo de re)ep)in de materias primas Instr*)tivo de registro de re)ep)in de materias primas Plan de m*estreo para materias primas Plan de m*estreo para prod*)to terminado Instr*)tivos de registro para el pro)eso de tra?a,ilidad de prod*)to terminado Man*al de ,*enas pr-)ti)as de man*+a)t*ra Programa de )ontrol de plagas 8 P%AN DE MEJOAMIEN(O El plan de me4oramiento es 3nalmente el )omplemento. 5a /*e de manera )on4*nta 5 )ompleta se trata de generar *na prop*esta )ontra todas las
)ondi)iones inseg*ras alimenti)ias1 1 Esto permitir- enmar)ar *n modelo +ormal de me4oramiento /*e rela)ione )ada aspe)to de la seg*ridad alimentaria en la empresa. el )*al de,e ser eval*ado de n*evo para en)ontrar generar *n an-lisis del posi,le me4oramiento Este plan de me4oramiento espe)3)amente )omprende -reas /*e le van a permitir a la empresa ,lindar *n po)o m-s s*s sistema de )alidad desp*=s de *n rig*roso an-lisis des)riptivo 5 )*antitativo de las )ondi)iones de sal*,ridad de la planta. al ig*al /*e le permitir- )*mplir )on los re/*isitos ,-si)os de las BPM. )omo ,ase de la )alidad total. re+or?ando alg*nos p*ntos d=,iles /*e se en)*entran a)t*almente 5 /*e )ontri,*ir-n al o,4etivo general de este pro5e)to1 IN!(A%ACIONE! $!ICA!: 712101 DI!EO DE UN CUA(O CON(O%ADO O,4etivo: e*,i)ar el -rea de en+riamiento para aseg*rar las )ondi)iones ptimas 5 aseg*rar la ino)*idad del prod*)to1 %a empresa de alimentos )*enta )on *na lnea de prod*)tos: pani3)a)in. la )*al en+renta *n pro,lema de )alidad en s* lnea de pani3)a)in de,ido al *so inade)*ado de los espa)ios en s* planta de prod*))in. /*e in)ide dire)tamente en la )ontamina)in del prod*)to en pro)eso1 %as )onsidera)iones /*e motivan el planteamiento de *na prop*esta de redistri,*)in de planta est-n rela)ionadas )on el riesgo de san)iones legales por in+ringir normas re+erentes a la ino)*idad tanto del pro)eso )omo del prod*)to 3nal 5 /*e. dadas s*s )ara)tersti)as. p*ede ser a,ordado mediante las erramientas propias de la distri,*)in de plantas. )on la posi,ilidad de o,tener res*ltados satis+a)torios1 Nos en+o)amos en *na prop*esta de redistri,*)in de planta. *tili?ando )riterios )*alitativos 5 )*antitativos /*e in)idir-n dire)tamente en el me4oramiento de los indi)adores de )alidad de los prod*)tos de la lnea de pani3)a)in1 Desde la perspe)tiva de la distri,*)in de planta. es posi,le *tili?ar )riterios /*e me4oren la *tili?a)in de los espa)ios 5 /*e in)idan de +orma positiva en la sol*)in del pro,lema1 Una inade)*ada distri,*)in en planta. en las empresas pertene)ientes a la ind*stria de los alimentos. p*ede generar desordenes e ind*)ir pro,lemas rela)ionados )on la ino)*idad del prod*)to 5 la garanta de *n pro)eso responsa,le1 El pro)eso de en+riado donde se presenta la pro,lem-ti)a a tratar en esta prop*esta de,e ser des)rito )laramente dado /*e se trata de *n p*nto )rti)o en el pro)eso prod*)tivo. en el /*e la rig*rosidad de los par-metros p*ede de3nir la )alidad 3nal del prod*)to1 El en+riado se da l*ego de /*e el prod*)to sale de los ornos a *na temperat*ra apro@imada de 0QC. tomar- entre 6 5 8 oras en en+riarse teniendo en )*enta el vol*men 5 el peso del prod*)to. temperat*ra 5 *medad relativa del medio )omo se e@pone en. El pan 5 s* pro)eso de ela,ora)in. Mesas 5 Alegre > no es re)omendado /*e el prod*)to se demore m*)o en el pro)eso de en+riamiento. esto traer- )onse)*en)ias negativas re+erentes a dismin*)in de vol*men 5 )*arteamiento e@)esivo de la )orte?a de la pie?a. se re)omienda *na temperat*ra de 28QC 5 *na *medad relativa del R;S son las )ondi)iones
ptimas para *n )orre)to R8 pro)eso de en+riado. )ontamina)in /*e in)ide en la a)elera)in de la des)omposi)in del prod*)to. lo /*e a s* ve? se ve reTe4ado en *n ven)imiento premat*ro. previo a la +e)a de ven)imiento del prod*)to impresa en la eti/*eta1 (eniendo en )*enta el )ar-)ter pere)edero 5 /*e los prod*)tos son alimentos. )on el 3n de mantener la ino)*idad 5 las )ara)tersti)as de )alidad del prod*)to se tiene en )*enta %os prin)ipios del !istema de An-lisis de Peligros 5 P*ntos Crti)os de Control &"ACCP' apli)ado en el )ontrol 5 vigilan)ia de la )alidad sanitaria de los alimentos. /*e e@presado por la G*a para la Apli)a)in de los Prin)ipios del !istema "ACCP en la Ela,ora)in de Prod*)tos de Panadera. Ministerio de !al*d. se plantean dos )ara)tersti)as prin)ipales: El interior de la panadera de,er- disponer de espa)io s*3)iente para reali?ar de manera satis+a)toria todas las opera)iones de ela,ora)in del pan1 •
El am,iente e instala)iones de,er-n pro5e)tarse de +orma /*e permitan *na +-)il 5 ordenada limpie?a 5 +a)iliten la de,ida inspe))in de la igiene del alimento 5 de s* entorno1 A partir de las )ara)tersti)as anteriormente men)ionadas se )ontemplan 7 prin)ipios: •
eali?ar *n an-lisis de riesgos1
•
Determinar los P*ntos de Control Crti)os &PCC'
•
Esta,le)er *n lmite o lmites )rti)os1
•
Esta,le)er *n sistema de vigilan)ia del )ontrol de los PCC1
•
Esta,le)er las medidas )orre)toras /*e an de adoptarse )*ando la vigilan)ia indi)a /*e *n determinado PCC no est- )ontrolado1 R; •
Esta,le)er pro)edimientos de veri3)a)in para )on3rmar /*e el sistema de "ACCP +*n)iona e3)a?mente1 •
Esta,le)er *n sistema de do)*menta)in so,re todos los pro)edimientos 5 los registros apropiados para los prin)ipios 5 s* apli)a)in1 Con ,ase en estos prin)ipios se identi3)a el pro)eso de en+riamiento )omo )rti)o en el pro)eso de pani3)a)in1 El )onTi)to en la *tili?a)in de espa)ios /*e se da entre am,as lneas de prod*))in 5 /*e genera pol*)in dentro de la planta. se ve reTe4ado en la )ontamina)in de los panes. 5 por )onsig*iente. en la degrada)in de los mismos antes de la +e)a de ven)imiento estip*lada en la eti/*eta1 •