EVALUACIÓN
DEL
CAMAL
METROPOLITANO
DE
RIO
SECO
1.- VÍAS DE ACCESO
El camal Metropolitano de Rio Seco de la ciudad de Arequipa, se encuentra ubicado en el distrito de Cerro Colorado, en un lugar ya muy poblado actualmente, cerca al Mercado de dicha jurisdicción, como es el Mercado La L a Parada, las vías de acceso son adecuadas, ya que existen buses para llegar al lugar (Empresa de transportes Señor de Luren, COTASPA, 3A).Por otro lado no existen focos de insalubridad ambiental a sus alrededores. En cuanto al ingreso de personas ajenas al camal, esta no está
controlada,
así
como
también
el
ingreso
de
vehículos
no
autorizados.
En el área externa a la sala de faenamiento se cuenta con un patio para maniobras de vehículos, descarga de animales, corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para ganado mayor aunque estos últimos sean sean hechos a base de palos y abrevaderos de concreto. El corral destinado para porcinos tiene cubierta, a diferencia de la de vacunos que en esta área no se cuenta con un techo, para el buen descanso de los animales. La superficie de los corrales está de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario del matadero. 2.-FOCOS DE CONTAMINACIÓN
El principal foco de contaminación que existe en el matadero son las aguas residuales que este genera. El sangrado de los animales va a verter al agua una elevada carga orgánica, el escaldado aporta una gran cantidad de grasas y proteínas que están disueltas en el agua, el eviscerado también constituye un foco importante de contaminación. A continuación se detalla los focos de contaminación que existen en cada uno de los procesos:
Recepción de animales y lavado de camiones: Las agua residuales tienen restos de productos de limpieza con restos orgánicos procedentes de la orina y deyecciones de los animales.
Estabulación: Los animales orinan y defecan, confiriéndole al agua residual un alto contenido de compuestos nitrogenados.
Aturdido: De igual manera el animal produce gran cantidad de orina.
Sangrado: Confiere al agua gran cantidad de materia orgánica. La sangre del animal tiene una DQO5 de 200000 mg/l.
Escaldado: Las aguas residuales provienen del agua caliente que se emplea en la máquina depiladora. Esta agua lleva resto de pelos, incrementando por tanto la cantidad de materia orgánica.
Eviscerado y lavado: El agua que procede del lavado de las canales arrastrando una elevada carga orgánica. Las grasas de las tripas y estómago de los animales.
Lavado: Las aguas residuales de esta operación son las más abundantes y contienen sustancias orgánicas y grasas así como restos de agentes detergentes y desinfectantes
Por otro lado poseen un incinerador de fetos, y animales a los que se les declaró como no aptos para el consumo humano, la incineración se produce previo aviso al dueño del animal. 3.- SERVICIOS BÁSICOS
El camal Metropolitano de Rico Seco cuenta con una red de agua potable tibia, alumbramiento público, aunque también se observó conexiones eléctricas en mal estado, los cuales podrían ser un peligro para los trabajadores y personas que llegan al lugar, servicios higiénicos, aunque en este solo se contaba con 2 de ellos uno para damas y el otro para caballeros, siendo este primero al cual visitamos el que presentó solo un baño de uso adecuado y un lavamanos , en malas condiciones. 4.- MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN
El camal está compuesto en su mayor parte de galpones en donde se realizan todos los procesos. Las paredes son de mayólica,con algunas deficiencias, pisos de cemento, que presentaban fisuras en los cuales el agua de limpieza y a hasta la sangre quedaba depositada.De difícil limpieza y desinfección. Existen sumideros con deficiencias notables. Los techos son altos y no facilitan la limpieza y desinfección, además presentan restos de deyecciones de aves, agujeros de mediano diámetro. Los suelos tienen una inclinación insuficiente para permitir el desagüe de los líquidos. La escaleras no están muy bien cuidadas podrían causar contaminación al alimento,
pero
si
son
de
material
durable
y
tienen
barreras
a
cada
lado.
La iluminación no es tan buena para la ejecución de las actividades, asi también como la circulación de aire.
5.-HIGIENE DE LA PLANTA Y PERSONAL
El personal posee certificado del Ministerio de Salud Pública, sin embargo no se someten a control periódico de enfermedades infecto-contagiosas. El total de los operarios no utilizan uniformes apropiados ni completos, gorro, guantes, mascarillas, mandil, zapatos antideslizantes, prendas de material impermeable sobre su ropa y apropiados para su trabajo. La faena no se inicia con la vestimenta limpia. Aunque no se pudo observar ,el especialista de SENAS, mencionó que el personal antes de iniciar su trabajo, se lavaba y desinfectaba las manos. En el caso de ingreso de personal extraño a las áreas de procesamiento, se pide la debida protección y precauciones, puesto que los llamados dueños de los animales, entraban y salían sin ninguna precaución. No existe un sistema de señalización en lugares visibles para personal ajeno a la planta. No se menciona si hay cambio, esterilización de prendas cuando estas hayan tenido contacto con animales afectados. La capacitación del personal no es constante. Los animales para ingresar al matadero si bien son previamente identificados registrados y autorizados en base a su procedencia, cumpliendo con su descanso mínimo, no existe una clasificación debida. El matadero lleva estadísticas sobre el origen de ganado, la especie, categoría, sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post morten y rendimiento. Se realiza limpieza de aéreas antes de comenzar las operaciones de producción pero no se sabe si lo registran en documentos y si estará establecido en un Poes.
