Índice ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 2 Descripción y caracterización del producto ........................................................................ 2 Beneficios del Proceso de Congelación Rápida Individual .............................................. 3 Mercado ................................................................................................................................... 4 Análisis de la Demanda y Oferta a nivel Nacional ............................................................ 4 Producción histórica ........................................................................................................... 4 Características de la Demanda ........................................................................................ 7 Características de la Oferta .............................................................................................. 9 Diagnostico Estatal............................................................................................................... 11 Producción Histórica ........................................................................................................ 11 Características de la oferta ............................................................................................. 12 Balance Oferta-Demanda ................................................................................................... 13 Cadena del Sistema Producto Fresa ................................................................................ 13 Comercialización .................................................................................................................. 14 Fallas de Mercado ................................................................................................................ 15 Consumidor potencial o final .............................................................................................. 16
ESTUDIO DE MERCADO Descripción y caracterización del producto La congelación rápida es el único proceso en la actualidad por el cual todas las propiedades de la mayoría de los alimentos pueden ser conservadas. La característica fundamental de este proceso es la congelación ultra-rápida a temperaturas muy bajas que oscilan entre los -30 ° C a
-40 ° C, deteniendo
de esta manera a los microorganismos que deterioran los alimentos. La Individual Quick Freezing (IQF) o Congelación Rápida de Manera Individual es la última tecnología disponible de congelación, la cual permite preservar y almacenar frutas y verduras en las mismas condiciones que las frutas y verduras recién cosechadas o frescas, incluso por más de un año. Esta técnica de Congelación Rápida Individual, consiste en un proceso de congelamiento rápido (de 10 a 12 minutos) que permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño, por lo cual, evita que las paredes celulares que conforman los tejidos de los vegetales y/o frutas se rompan. Este método basa su procedimiento en la aspersión de compuestos tales como nitrógeno líquido y dióxido de carbono sobre el producto, de esta manera, al descongelar el producto no se tendrá ningún derrame de fluidos celulares, garantizando una preservación óptima de su textura, olor, valor nutritivo y sabor iguales a un producto recién cosechado. La diferencia elemental entre la congelación IQF y una congelación lenta o con aire forzado, es el tamaño del cristal que se forma (sin contar el tiempo, que llevaría entre 3 y 4 horas con la ultima técnica). Con el segundo tipo de congelación, el cristal es tan grande que rompe con las paredes celulares
ocasionando derrames de los fluidos internos y por ende, deteriora las propiedades del producto (textura, sabor, olor, etc.) Además, con esta técnica no se tiene que descongelar todo un paquete para sacar solo una parte. Imagen 1. Maquinaria utilizada para la técnica de congelación rápida individual.
Fuente.
Beneficios del Proceso de Congelación Rápida Individual Algunos de los beneficios que ofrece el sistema de congelado IQF son:
Debido a los cambios dramáticos en las temperaturas se reducen de manera considerable la presencia de microorganismos en el producto
Trabajar con productos congelados permite tener disponibilidad de estos durante todo el año, sin importar la temporada.
Las frutas y vegetales congelados conservan todos sus vitaminas, minerales y nutrientes correspondientes y necesarios en una dieta diaria.
Debido a que se pasa por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos son de fácil y rápida preparación
100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, lo cual es importante para el mercado institucional, ya que permite la estandarización de costos.
Para el uso de los productos congelados con la técnica de congelación rápida individual no es necesario que se descongele todo un bloque o paquete del producto, sino únicamente la cantidad deseada.
El proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún químico o preservante para su conservación.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.
Mercado El sistema de congelación rápida de manera individual se está imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya que este procedimiento garantiza, que una vez que se descongele el producto, este seguirá conservando todas sus características. Existen bastantes oportunidades para realizar inversiones grandes dentro de este rubro, tanto en tecnologías, como en habilidades y equipos especializados para el congelamiento de alimentos.
Análisis de la Demanda y Oferta a nivel Nacional
Producción histórica
La fresa es una de las frutas que cuenta con mayor aceptación en el mundo, así como también es una fruta de las que mayores usos o utilidad tiene, entre
los que destaca su exportación e importación como un producto fresco, en la industria congeladora y como saborizante (tanto para la elaboración de medicinas o repostaría), entre otros. Alrededor del mundo se conocen más de 1,000 tipos de fresa, la cual es producto de la gran capacidad de hibridación que tiene la especie. En México, el cultivo de la fresa se inicio a mediados del siglo pasado, comenzando a exportarse hacia Estados Unidos en 1950. La producción ha ido en aumento, lo cual ha llevado a posicionar a México como uno de los grandes productores de este bien. En el cuadro 1 se puede observar las cantidades en que se ha dado el incremento de la producción durante los últimos años, de igual manera, en el grafico 1 se muestra de manera más ilustrada dicho incremento.
Cuadro 1. Producción de fresa en México, 2001-2010
Periodo 2001 2002 2003 2004
Producción (Ton) 120,525.85 132,022.17 146,008.72 177,230.24
162,627.46 191,842.98 176,395.90 208,932.25 233,041.30 226,657.28
2005 2006 2007 2008 2009 2010 Total
1,775,284.15
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-
portal.gob.mx/oeidrus_son/ Fecha de consulta septiembre 2011.
Grafico 1. Producción de fresa en México, 2001-2010 (toneladas).
Producción (Toneladas) 250,000.00 200,000.00 150,000.00 100,000.00 50,000.00 0.00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-
portal.gob.mx/oeidrus_son/ . Fecha de consulta septiembre 2011.
A nivel internacional, México se ha encontrado en la última década dentro de los 10 principales productores a nivel mundial. Para el año de 2009, México se encontró dentro de los 5 principales países productores de fresa en el mundo, sobrepasando a la Federación Rusa, República de Corea, Italia, Francia y Alemania. El cuadro 2 muestra las posiciones y cantidades medidas en toneladas que tuvieron los primeros países productores.
Cuadro 2. Principales productores a nivel mundial de fresa para el año 2009.
Posición 1 2 3
Región Estados Unidos de América Turquía España
Producción (T) 1,270,690 291,996 263,700
4
México
233,041
5
República de Corea
205,000
6
Egipto
200,000
7
Polonia
198,907
8
Japón
184,700
9
Alemania
158,563
10
Federación de Rusia
158,000
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la FAO. http://faostat.fao.org Fecha de consulta septiembre 2011.
Características de la Demanda Las importaciones realizadas por México han ido en aumento durante los últimos años, puesto que la plántula para la producción de fresa en México se importa de Estados Unidos. El siguiente cuadro muestra la cantidad de importaciones que se han dado en México procedentes de Estados Unidos desde el año 2000, lo cual ha llevado a posicionar al país mexicano. Cuadro 3. Importaciones mexicanas provenientes de E.E. U.U. (20002008).
Año
Importaciones 10913
2000 9630 2001 13745 2002 11778 2003 12339 2004 13430 2005 18992 2006 20572 2007 24926 2008 Total
136325
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la FAO. http://faostat.fao.org Fecha de consulta septiembre 2011.
Grafico 2. Importaciones provenientes de Estados Unidos, 2000-2008 (Toneladas).
Importaciones 30000
Toneladas
25000 20000 15000 10000 5000 0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la FAO. http://faostat.fao.org Fecha de consulta septiembre 2011.
Características de la Oferta Dado que la fresa es una de las frutas con mayor aceptación y utilización en el mundo, las exportaciones
de fresa mexicana
han
ido
en
aumento
considerablemente, y no solo hacia Estados Unidos. El cuadro 4 muestra una compilación de la cantidad exportada y su valor monetario durante el periodo de 2005 a 2010 hacia el país vecino, así como el comportamiento y ascenso que ha tenido.
Cuadro 4. Exportación de fresa mexicana (2005-2010).
Exportaciones hacia E.E U.U Periodo
Cantidad (Ton)
2005
54,408.40
2006
54,606.67
2007
61,794.69
2008
68,113.75
2009
91,009.19
2010
111,634.88
TOTAL
387,159.18
Fuente. Elaboración propia con datos obtenidos de
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/
Fecha de consulta septiembre 2011.
Grafica 3. Exportación de fresa hacia Estados Unidos, 2005-2010 (Toneladas).
Exportaciones hacia E.E U.U 120,000.00 100,000.00 80,000.00 60,000.00 40,000.00 20,000.00 0.00 2005
2006
2007
Fuente. Elaboración propia con datos obtenidos de Fecha de consulta septiembre 2011.
2008
2009
2010
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/
Diagnostico Estatal Producción Histórica Baja California se incorporó a la producción y comercialización de la fresa en el ciclo 1985-1986, actualmente es la entidad con los mejores rendimientos además de que siempre se ha preocupado por mantenerse competitiva. Cuadro 5. Producción de fresa en Baja California (2001-2010).
Año
Producción (Ton)
Valor Producción (Miles de pesos)
2001
31,617.88
410,785.50
2002
29,506.00
335,259.79
2003
34,045.10
326,135.16
2004
46,884.30
444,391.48
2005
57,913.00
895,640.34
2006
72,289.30
937,657.45
2007
49,344.30
514,817.96
2008
70,410.70
580,680.57
2009
82,087.60
1,013,781.86
2010
83,428.82
1,141,912.21
TOTAL
557,527.00
6,601,062.32
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-
portal.gob.mx/oeidrus_son/ . Fecha de consulta septiembre 2011.
El progreso del Estado se ha dado gracias a diversos factores fundamentales como el caso de la tecnología, la utilización de riego por goteo, investigación, nuevas variedades de fresa, mejores técnicas metodológicas y por supuesto, la cercanía con estados Unidos gracias a su ubicación geográfica.
Grafico 4. Participación de Baja California en la producción de fresa a nivel Nacional durante el periodo 2001-2010 (Volumen y valor).
40.00
70.00
35.00
60.00
30.00
50.00
25.00 40.00 20.00 30.00 15.00 20.00
10.00
10.00
5.00 0.00
0.00 2001
2002
2003
2004
2005
Participación en la producción (%)
2006
2007
2008
2009
2010
Participación en el valor de la producción (%)
Fuente .Elaboración propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-
portal.gob.mx/oeidrus_son/ . Fecha de consulta septiembre 2011.
Características de la oferta La fresa es un cultivo con amplia experiencia en Baja California, su producción inicio en 1985 y su participación en el mercado de exportación ha sido constante y creciente. Las exportaciones mexicanas de fresa cubren el 98% de la demanda invernal del mercado de Los Estados Unidos, de las cuales, Baja California aporta el 70%. DEBO HACER GRAFICO
Balance Oferta-Demanda Después de haber cuantificado tanto la demanda como la oferta de fresas a nivel Estatal, se comparo el comportamiento de ambas series para conocer la cantidad de fruta que se queda para consumo en el mercado local. El cuadro “X” presenta dicho resultado.
Cadena del Sistema Producto Fresa La cadena productiva del sistema producto fresa, suministra al consumidor final con productos que cubren y corresponden con las necesidades solicitadas, tanto en la calidad y cantidad del producto como en su precio, el cual es competitivo. Es por esto, que la influencia que tiene el consumidor final sobre los demás grupos de actores de la cadena es muy fuerte. En la cadena del sistema producto fresa, lo que se busca en general es que la producción se vea maximizada, que los costos sean mínimos, llegar a maximizar la eficiencia del sistema para favorecer determinado escenario socioeconómico, garantizar la competitividad del producto y proporcionar la sostenibilidad al sistema producto fresa entre otras cosas.
CADENA
Comercialización Una vez que se tiene el producto empaquetado, este es dirigido en su mayoría a los mercados internacionales a través de las exportaciones. La parte restante se dirige al mercado nacional o local a través de: 1. A mercados públicos, tianguis, sobreruedas y fruterías 2. A nivel institucional, hospitales, restaurantes y hoteles 3. A los supermercados y tiendas de autoservicios. Figura 2. Segmento de la cadena de sistema producto fresa, alianzas privadas y públicas 2009.
Fuente: Avendaño B., elaborado año 2009.
Fallas de Mercado El producto fresa se exporta vía terrestre al centro de distribución indicado por el broker o el comercializador en el extranjero. Los mercados mayoristas de EUA se caracterizan por ser grandes empresas con fuerte presencia en los principales mercados del país, lo que les permite consolidar la oferta y ofrecer mejores precios por el producto. Para la exportación del producto, generalmente se tienen contratos de producción, ya sean formales o informales. Figura 3. Fallas del mercado en la cadena sistema producto fresa 2009
Fuente: Avendaño B. elaborado año 2009.
Consumidor potencial o final La fresa llega a manos de los consumidores extranjeros a través de los supermercados y de los mercados mayoristas existentes (para el caso de Estados Unidos). Por su parte, para el caso de los consumidores domésticos, el producto llega por medio de tres medios. Primero a través del mercado informal, en donde los costos son más bajos debido a la presentación que tiene el producto. Segundo, se encuentran las tiendas de autoservicio y los supermercados, donde se ofrece la fresa con una mejor presentación, además de contar con certificados de calidad. Finalmente, se encuentra el sector institucional, donde la fruta se presenta con un proceso adicional y diferente para su venta.