Estrategia de Operaciones - Caso BENIHANA of TOKIO

Caso BENIHANA OF TOKIO “Algunos restaurantes como yo están más contentos que otros” dice Hiroaki (Rocky) Aoki, joven  presidente de Beniana o! "okio# "okio# $esde %&' a pasado desde tener cuentas en rojo asta convertirse en presidente de una cadena de % restaurantes, que so*repasa los % millones al a+o# "iene "iene una casa de -.#... -.#... y cinco cinco autom/vile autom/viless entre ellos ellos tres Rolls Rolls Royce# 0na pared pared de su o!icina está completamente cu*ierta de !otogra!1as de Rocky con personalidades !amosas que an comido en Beniana#

Antecedentes Beniana es *ásicamente un restaurante de carnes con algunas caracter1sticas propias, sus alimentos se prepar preparan an delant delantee del cliente cliente por por cocine cocineros ros nativos nativos y la decora decoraci/ ci/n n es la de un aut2nt aut2ntico ico restaurante japon2s# 3os or1genes de Beniaana o! "okio "okio realmente datan de %&4# %&4# 5so !ue cuando 6anosu 6anosuke ke Aoky 7 “8apasan”7, padre de Rocky, a*ri/ el primero de sus restaurantes en 9ap/n# 3o llam/ Beniana por  una peque+a peque+a !lor roja que crec1a crec1a cerca del restauran restaurante# te# 5n %&:, preocupado preocupado por los crecientes crecientes costos y el aumento de la competencia incorpor/ el concepto de la mesa i*aci, que Rocky luego adopt/ cuando a*ri/ su primer restaurante, despu2s de emigrar a 5stados 0nidos#

Rocky lo comenta de esta manera: 0na de las cosas que aprend1 en mi análisis, por ejemplo, !ue que el pro*lema n;mero uno del negocio negocio de restaurante restaurante en 5500 es la escase< de mano de o*ra cali!icada# cali!icada# Al eliminar eliminar la necesi necesidad dad de una cocina cocina conven convencio cional nal con el uso de la mesa mesa i*ac i*aci, i, la ;nica ;nica person personaa a*ilidosa que yo necesita*a necesita*a era el cocinero# 8ude dar una cantidad inusual de servicio cort2s cort2s y a;n conservar los costos de mano de o*ra entre %. y %-= de las ventas *rutas (alimentos y  *e*idas), dependiendo de si una unidad esta*a totalmente llena# Además estuve en condiciones de utiliolo alrededor del --= del espacio total de una unidad es “la parte trasera de la casa”, incluyendo las áreas de preparaci/n, secado y alma almace cena nami mien ento to re!r re!rig iger erad ado, o, vest vestid idor ores es de los los empl emplea eado doss y espa espaci cio o para para o!ic o!icin inas as##  ?ormalmente un restaurante requiere 4.= de su espacio total como parte trasera (las estad1sticas comunes para un servicio com;n se incluyen en ane@o) 3a otra cosa que descu*r1 es que el almacenamiento de la comida y la *asura contri*uyen grandemente a los los gastos indirectos indirectos de un restaurante com;n# com;n# Reduciendo mi men; a solo tres simple simpless entrad entradas as “Ameri “American cano o medio medio”” (carne (carne,, pollo pollo y camar/ camar/n), n), virtua virtualme lmente nte no ten1a ten1a desperdicios y pod1a acortar los costos de alimentos entre un 4. y 4= de las ventas de alimentos dependiendo del precio de la carne# inalment inalmentee insist1 insist1 en una autenticidad autenticidad ist/rica, ist/rica, las paredes, paredes, los tecos, las viguetas, viguetas, los arte!actos, las luces decorativas decorativas de un Beniana son todas de 9ap/n# 9ap/n# 3os materiales del edi!icio se o*tienen de casas viejas de allá, cuidadosamente desensam*ladas y em*arcadas por pedaan rancisco, rancisco, la quinta !ue un convenio convenio con el otel Dnternacio Dnternacional nal de 3as Eegas# egas# 5n %&F. otorg/ seis !ranquicias !ranquicias lo que luego se restringi restringi/# /# 3os

interesados eran inversores que, en su mayor1a, no ten1an e@periencia gastron/mica o les !alta*a vocaci/n por la cocina i*aci# 5sto origin/ algunos !racasos# 3a proporci/n de alimentos y *e*idas era F.G4. y la direcci/n es capa< de llevar los porcentajes de gastos de alimentos (4.=), mano de o*ra (%.=), pu*licidad (%.=), alquiler (=) a niveles relativamente *ajos# 3a cantidad de espacio dedicado al área de “*arGsal/n para c/ctelesGreserva” indica e@actamente cuando se construy/ la unidad # 3a primera unidad ten1a un min;sculo *ar de oco asientos sin sal/n para c/cteles# 5n la segunda duplic/ el área# 5n la tercera (Beniana 8alace) el área es enorme y con!irma la sa*idur1a de la decisi/n, las ventas de *e*idas representan %:=, -. a --= y 4. a 44= respectivamente# 3a mesa “tepanyaki” está compuesta de una placa con parrilla de acero y *orde de madera de - cm  para conservar los productos# 0tili
Selección del luar $e acuerdo a la importancia que tiene para el negocio la ora del almuer
Ca!acitación Como el cocinero es la clave del 2@ito del restaurante, son altamente capacitados# "odos son  j/venes y solteros nativos japoneses y an !inalie les imparte un curso de tres a seis meses, en 9ap/n, de idioma ingl2s y algo acerca de la !orma estadounidense en que cocina Beniana, la que es un espectáculo# 3a capacitaci/n de los cocineros es un proceso continuo# Además de la competencia entre ellos  para per!eccionar su arte en espera de convertirse en je!es de cocineros, uno de ellos viaja para inspeccionar cada unidad peri/dicamente# 3a posi*ilidad de acer carrera, la *uena remuneraci/n y el compromiso de Beniana con el *ienestar del personal ace casi nula la rotaci/n

Orani"ación y control Cada restaurante tiene una estructura simple un gerente, un asistente de gerente y dos o tres “capitanes” (je!es de comedor)# 5stos ;ltimos son gerentes potenciales en !ormaci/n# "odos los gerentes de unidad dependen del gerente de operaciones Allen >aito y 2ste del vicepresidente de operaciones Bill >usa >usa e@plica*a el desarrollo administrativo como un o*jetivo prioritario# Ji primer paso !ue esta*lecer un sistema de control para introducir los o*jetivos de venas y presupuesto# 5n la ;ltima reuni/n de gerentes de todo el pa1s, solicit2 a cada uno que proyectara su o*jetivo de ventas so*re una *ase anual, que entonces la dividieran por mes, por semana y por d1a# 3ogrado un acuerdo individual con los gerentes esta*lec1 un plan de *onos (premios) para cualquier unidad que superara su cuota, a distri*uir entre el grupo de conducci/n del restaurante# Rocky considera*a si val1a la pena importar de 9ap/n cada cosa utili
Es &d' de (uera) >1  ?o

 'as ci#ras de porcentajes que se indican aquí son los  promedios de seis tiendas. n tanto que hubo muchas variaciones de una unidad a otra, la creencia general   #ue constante, por lo que las ci#ras de las seis tiendas se han promediado para ahorrar espacio.  'as seis unidades son las tres de la ciudad de ueva Cor*, m+s la de Chicago, ncino, Cal. y "rtland, reg"n. 'as preguntas y los promedios son los  siguientes-

*a comida (ue: 4:#'= '%#

Buena >atis!actoria 5@celente

4:#F= '%#4

*as !orciones (ueron:

-#.= -.#% FF#&

Est- &d' a%u. !or:  ?egocios 8lacer

/i+e &d' en el -rea) Eive "ra*aja Am*as

%'= 4#& #%

>atis!actorias Buenas 5@celentes

-%#:= 44#. #

El ser+icio (ue: >atis!actorio

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#u$ tan (recuentemente +iene &d' a Beni,ana) 0na ve< a la semana o más 0na ve< al mes o más 0na ve< al a+o o más

%-#%= 4# #'

Edad %.7-. -%74. 4%7. %7. %7'.

#-= -:#4 4-#. -%# %.#%

Ha ido &d' a Beni,ana en otra ciudad) >1 ?o

--#&= F#4

Como su!o &d' de nosotros) 8eri/dico Revista Radio Recomendaci/n 8rograma de "E $e camino tra

#. = '#& #' 'F#. %#. #. %%#

4#4= '#F

#u$ le ,i"o +enir) 3a *uena comida 5l servicio 3a preparaci/n 3a atm/s!era Recomendaci/n tro

-%#' F%#4

'% o más

'#F= :#%4#% %4#4 #F %4#%

#.

Se0o *a atmós(era es: >atis!actoria Buena 5@celente

Jasculino emenino

'#4= -&#& '4#-

Se considera &d' a s. mismo un cliente de almuer"o o de comida) Almuer
3a comida 3a atm/s!era 3a preparaci/n 5l servicio $i!erente Acogedor tros

%F#4= &#. -4#F

Total de las +entas

4:#%4#. -#' %'#4 -#-# 4#4

F.#. 7 :.#. -.#. O 4.#.   %..#.=

Costo de /entas Costo de los alimentos (alimentaci/n crudos del suministro) Costo de las *e*idas tros costos

Costo total de +entas &tilidad Bruta

4:#. O :#. -#. O 4.#. 4#. O #. #. O '#.

7astos de O!eración Nastos Controla*les ?/mina 8restaciones para los empleados Comidas de los empleados "intorer1a, ropa *lanca, uni!orme Reempla
%'#:= %#%F#4 %#. %F#& %:#F

Ocu!ación

Ranos

Alimentos Be*idas tros Dngresos

 F#.. a %.#... %.#... a %... %#... a -.#... -.#... a -#... -#... a .#... .#... / más

Nerencial 8ro!esional 5jecutivo 5studiante Ama de casa $esempleado

ANE1O ESTA23STICAS 2E O4ERACIONES 4ARA &N RESTA&RANTE CO56N 2E SER/ICIO ESTA2O&NI2ENSE /entas

F%#= -:#'

Inresos

#u$ as!ecto de nuestro restaurante resaltar.a &d')

Es su !rimera +isita) >1  ?o

Bueno 5@celente

4.#. O 4#. O %#. O %# O .# O %#. O .#- 7

4#. #. #. -#. %#. %# .#

%#. O -#.

-4#.= -'#' 4'#& '#& #. %#%

J;sica y entretenimiento (donde sea aplica*le) 8u*licidad y promoci/n >ervicios >alarios administrativos Nastos de administraci/n (incluyendo legales y conta*les) Reparaciones y mantenimiento Nastos de ocupaci/n Renta Dmpuestos >eguros Dntereses $epreciaci/n Regal1as de las !ranquicias (donde sea aplica*le)

Total de los astos de O!eración &tilidad neta antes de im!uestos

.# O .#F 7 %#. O -#. O .#F 7 %#. O

%#. -#. -#. '#. -#. -#.

# O &#. .# O %# .#F 7 %#. .#4 O %#. -#. O #. 4#. O '#. #. O '#.

8'9  ;'8<

4RE7&NTAS 4ARA 2ISC&SI=N %#Busque en Dnternet la cantidad de pa1ses en los cuales tiene restaurantes Beniana# Cuantos tiene en ArgentinaL -# 5@plicar el sistema productivo a que ace re!erencia el caso entradas, proceso de conversi/n, salidas, retroalimentaci/n y medio am*iente

4# KCuál es el concepto central de Beniaana que resulta atractivo para el clienteL

# $e!ina la estrategia de Beniaana • • •

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