SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN 1. RESTAURACIÓN PÚBLICA O SECTOR COMERCIAL ò RESTAURACIÓN TRADICIONAL ò RESTAURANTES ò CAFETERIAS ò BARES
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN - NEO-RESTAURACIÓN O RESTAURACIÓN EVOLUTIVA •
EST. DE COMIDA RÁPIDA/FAST FOOD
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EST COMIDA A DOMICILIO/DELIVERY FOOD
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EST COMIDA PARA LLEVAR/TAKE AWAY
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AUTOSERVICIO/SELF-SERVICE
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BUFFÉ
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REST PERMANENTE/DRUGSTORE
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REST AUTOMÁTICA/VENDING
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CATERING
- REST COMPLEMENTARIA
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN 2. REST COLECTIVA O SECTOR INSTITUCIONAL 3. REST. INSTITUCIONAL-COMERCIAL
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ò RESTAURACIÓN PÚBLICA O SECTOR COMERCIAL: pueden acudir todas las personas que los deseen, sin ningún tipo de restricción (excepto el derecho de admisión) TIPOS: ò RESTAURACIÓN TRADICIONAL: restaurantes, tabernas, mesones, bares, etc, que ofrecen un servicio de comidas y bebidas clásico. ò RESTAURANTES ò CAFETERIAS ò BARES
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ò RESTAURACIÓN TRADICIONAL ò RESTAURANTES: sirven al publico comidas y bebidas a un precio determinado para ser consumidas en el mismo local. ò CAFETERIAS: sirven a un precio determinado, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas, a un precio determinado en barra o mostrador, platos fríos y calientes, simples o combinados, normalmente a la plancha ò BARES: además de bebidas, sirven a sus clientes, a un precio determinado y para consumir en el mismo local, aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ò RESTAURACIÓN PÚBLICA O SECTOR COMERCIAL ò REST. TRADICIONAL ò NEO-RESTAURACIÓN O REST. EVOLUTIVA ò COMIDA RÁPIDA O FAST FOOD ò A DOMICILIO O DELIVERY FOOD ò PARA LLEVAR O TAKE AWAY ò AUTOSERVICIO O SELF-SERVICE ò BUFFÉ ò REST. PERMANENTE O DRUGSTORE ò REST. AUTOMÁTICA O VENDING ò CATERING
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ò NEO-RESTAURACIÓN: cubre las nuevas necesidades y tendencias. La mayoría son franquicias. ò FAST FOOD: ofrecen restauración rápida, sencilla y reducida, puede consumirse en el establecimiento o llevarse a otro lugar. Dos grupos de productos: ò Influencia anglosajona: hamburguesas, patatas, salchichas…Con salsas ò Influencia mediterránea: pizzas, bocadillos,….
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ò NEO-RESTAURACIÓN: CARÁCTERÍSTICAS FAST FOOD
Servicio -El cliente solicita el producto en un mostrador, donde paga y lo retira para su consumo en mesa o fuera del establecimiento. -Servicio rápido. -Precios económicos. -Horarios amplios. -Utilización de vajillas de un solo uso. Productos -Escasa variedad de oferta. -Poca manipulación de alimentos . Se utilizan materias primas de cuarta y quinta gama . - Elevado contenido calórico, debido a su alta aportación en grasas e hidratos de carbono.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Establecimientos fast food -Normalmente pertenecen a franquicias . -Locales situados en zonas comerciales estratégicas. -Utilización de nuevas tecnologías de conservación de alimentos . -Implantación de sistemas de calidad .
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ò NEO-RESTAURACIÓN ü ENTREGA A DOMICILIO O DELIVERY FOOD ü COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY: se consumen los productos exclusivamente fuera del lugar donde se compran ü AUTOERVICIO O SELF SERVICE: el cliente coge los platos emplatados previamente por el camarero, eligiendo entre la variedad que ofrece el establecimiento •
Servicio rápido
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Reducción de costes de personal
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El cliente paga por lo que consume
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPOS DE AUTOSERVICIO •
EN LINEA: el cliente sigue la línea en la que están distribuidos los productos, al final de la cual paga en caja y accede al comedor
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FREE FLOW: las diferentes áreas están repartidas por todo el comedor, en mesas o mostradores. El cliente se puede mover sin ningún orden. La caja está a la entrada o salida. Hoteles
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CIRCULAR/CARRUSEL: Los productos se distribuyen de forma circular en mesas o mostradores
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ü BUFFÉ: se ofrece al comensal una serie de platos frios y calientes, presentados sobre mesas o mostradores, decorados en sala o comedor. El cliente se sirve lo que quiere consumir. Se establece un precio, pudiendo elegir y repetir lo que se quiera por el precio marcado. IMAGEN DEL BUFFÉ •
Que llame la atención: elaboraciones y colores
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Fácilmente accesible
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Preparar e servicio completo
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Disponer distintas pilas de platos, recipientes con servilletas tenedores cuchillos y cucharas a mano del cliente
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS (buffé) •
Distribución de los alimentos por zonas: áreas de platos fríos y calientes, primeros y segundos, depende del establecimiento.
Aunque se sirve el cliente, siempre tendrá que haber camareros que retiren las bandejas y repongan géneros. Se en cargarán de retirar los platos sucios. Show-cooking: elaboración de platos a la vista del cliente.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPOS DE BUFFÉ •
TRADICIONAL/CONVENCIONAL: hoteles de alta categoría. Productos de gran calidad, elaboraciones cuidadas, en condiciones adecuadas hasta su consumo.
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DE PRESENTACIÓN: presentan al cliente diferentes platos y elaboraciones de la carta
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MEDIO BUFFÉ: se ofrece como parte de una comida o cena. Ej: Primero buffé, segundo carta
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DE COMIDA O CENA: en hoteles de playa, elaboraciones sencillas.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ü RESTAURACIÓN PERMANENTE O DRUGSTORE: establecimientos que ofrecen bebidas, bocadillos, aperitivos, revistas, periódicos y otro tipo de productos. Se encuentran abiertos 24 horas ü RESTAURACIÓN AUTOMÁTICA/VENDING: alimentos o bebidas que se obtienen a través de máquinas expendedoras automáticas. Los productos que ofrece son de gran variedad y calidad.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS CARÁCTERÍSTICAS DEL VENDING SERVICIO: rápido y cómodo, 24 horas todo el año. PRODUCTOS: gran variedad MÁQUINAS: cuesta poco mantenerlas, funcionamiento sencillo, amortización máquina entre 1 y 2 años, vida útil de la máquina 10-15 años.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ü CATERING: servicio profesional de comida preparada y todo lo necesario para un banquete o evento. Se contrata con tiempo y el cliente solicita y decide los productos, el tipo de servicio y servicios complementarios (decoración, camareros, menaje, etc.)
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPOS DE CATERING •
MEDIOS DE TRANSPORTE: elaboran la comida en cocinas centrales. Consumidores pasajeros y tripulación.
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COLECTIVIDADES: elaboración en cocinas centrales o en el propio centro, empresas, colegios… Oferta limitada.
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SERVICIOS ESPECIALES O DE ALTA GAMA: bodas, eventos, cenas de gala…
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS CARÁCTERÍSTICAS DEL CATERING SERVICIO: la elaboración y el servicio no suelen coincidir PRODUCTOS: productos equilibrados y atractivos. Materias primas frescas en el catering de alta gama y semielaborados en las otras modalidades. EMPRESAS: es muy importante controlar los costes, ya que los precios han de ser muy ajustados. Se utilizan nuevas tecnologías y maquinaria para poder conservar los productos en perfectas condiciones. Se realiza exhaustivos controles de calidad y seguridad alimentaria para evitar contaminaciones e intoxicaciones.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ò RESTAURACIÓN COMPLEMENTARIA: complementa al alojamiento hotelero, room-service, minibar, bar-piscina…
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS 2 RESTAURACIÓN COLECTIVA O SECTOR INSTITUCIONAL: destinada a colectivos de personas que comen en instituciones o lugares sin elección, hospitales, centros educativos, penitenciarias…
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS CARÁCTERÍSTICAS DE LAS COLECTIVIDADES SERVICIO: elaboración y presentación de los productos no tienen porque coincidir en el tiempo Las instituciones pueden contar con personal propio o contratarlo a la empresa de catering (camareros, cocineros..) PRODUCTOS: costes bajos, preparación de grandes cantidades, poca oferta. EMPRESAS: horarios limitados, control de costes, por precios ajustados, utilización de nuevas tecnologías y maquinaria y control de calidad para evitar contaminación e intoxicación.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS 3. RESTAURACIÓN INSTITUCIONAL-COMERCIAL: Los clientes comen en estos establecimientos por obligación, ya que no tienen otra elección. Rtes. vías de servicio de autopistas, aeropuertos, estaciones….
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: SEGÚN LA OFERTA ò RESTAURANTE CONVENCIONAL: servicios de comidas y bebidas bajo la fórmula de restauración tradicional. ò RESTAURANTE DE LUJO: productos de alta gama y servicio de alta calidad, precios elevados. ò RESTAURANTES REGIONALES: ofrecen platos típicos de determinadas regiones. ò RESTAURANTES INTERNACIONALES: ofrecen comidas típicas de otros países, japoneses, italianos, franceses.. ò RESTAURANTES MONOPRODUCTO: ofrecen un producto como base de su oferta, marisquerias, vegetarianos… ò RESTAURANTES TEMÁTICOS: su oferta se basa en un tema determinado y todo los elementos giran en torno a este.
GESTIÓN EMPRESARIAL Para explotar un restaurante hay que elegir la fórmula que como empresario mejor se adecue a nuestras necesidades y nos permita obtener beneficios. FÓRMULAS DE GESTIÓN EMPRESARIAL ò RESTAURANTES INDEPENDIENTES ò CADENAS ò FRANQUICIAS
GESTIÓN EMPRESARIAL RESTAURANTES INDEPENDIENTES ò El propietario gestiona el restaurante. ò Toma las decisiones y asume los riesgos. ò No comparte los beneficios ò En España la mayor parte de restaurantes son independientes (96%)
GESTIÓN EMPRESARIAL VENTAJAS RESTAURANTES INDEPENDIENTES ò No se comparten los beneficios ò Libertad de decisión y filosofía ò Trato más personalizado con el cliente ò Resultados en función de su esfuerzo y motivación personal
GESTIÓN EMPRESARIAL DESVENTAJAS RESTAURANTE INDEPENDIENTE ò Mayor dificultad para encontrar financiación ò Se asumen todos los riesgos. ò Mayor dificultad para posicionarse en el mercado y explotar su imagen de marca ò Menor competitividad frente a otras fórmulas de explotación con mejores descuentos, precios más reducidos… ò Menor posibilidad de formación a empleados
GESTIÓN EMPRESARIAL CADENA Varios establecimientos explotados bajo el mismo nombre comercial. Se puede formar parte de una cadena: ò La evolución de un restaurante independiente: es el mismo propietario que tiene éxito y abre diferentes establecimientos formando una cadena. ò El contrato de alquiler: el propietario transfiere a la cadena la “propiedad virtual” del establecimiento durante un periodo de alquiler. Durante este tiempo el restaurante es explotado por la marca de la cadena, que asume la gestión y los costes. La renta se puede pagar como cantidad fija o como un royalty por ventas o una combinación de ambas. ò Las franquicias
GESTIÓN EMPRESARIAL VENTAJAS DE LAS CADENAS ò Facilidades de financiación ò Explotación de una marca conocida ò Mayor competitividad en los precios, por mayores volúmenes de compra. ò Estandarización del proceso de gestión ò Homogenización del producto y del servicio. ò Facilidad de expansión. Se prefiere alquilar un local a una cadena que a un restaurante independiente.
GESTIÓN EMPRESARIAL DESVENTAJAS DE LAS CADENAS ò Pérdida de visibilidad de la cadena de mando. ò Trato al cliente menos personalizado. Estandarización de procesos ò Contratos laborales más precarios. ¿Cómo un restaurante puede ganar la batalla a las cadenas?
GESTIÓN EMPRESARIAL FRANQUICIAS Contrato entre dos partes franquiciador y franquiciado ò El franquiciador es la persona física o jurídica que cede al franquiciado una serie de derechos, o servicios de su empresa, marca para que la exploten. ò El franquiciado es la persona física o jurídica que usa o explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador. Se establece una relación entre franquiciador y franquiciado. El franquiciador cede el derecho a usar su marca y vender sus productos o servicios El franquiciador obtiene un beneficio de las ventas del franquiciado y el franquiciado obtiene una marca conocida y el know how
GESTIÓN EMPRESARIAL CONTENIDO DEL CONTRATO DE LA FRANQUICIA ò Duración ò Exclusividad de la franquicia en la zona ò Uso de marcas, logos, patentes, publicidad, merchandising… ò El canon de entrada: cantidad inicial que debe de ser aportada por el franquiciado al iniciar la actividad ò El canon de publicidad, del 2-4%. Ayuda a sufragar los gastos de publicidad. ò El canon sobre ventas o royalty. Lo paga el franquiciado en función de sus ventas. ò Otros conceptos: formación, asistencia, suministro…
GESTIÓN EMPRESARIAL VENTAJAS DE LA FRANQUICIA ò Menor riesgo de fracaso ò Crecimiento más rápido ò Facilidad en búsqueda de financiación ò Ayuda en la selección de localización ò Asesoramiento y formación ò Sistemas operativos, software y anuales de funcionamiento de los sistemas y procedimientos. ò Contratos nacionales con los proveedores ò Publicidad a nivel nacional e internacional ò Reconocimiento de la marca por parte del público objetivo.
GESTIÓN EMPRESARIAL DESVENTAJAS DE LAS FRANQUICIAS ò Pagos de cánones o royalty ò Obligación de informar sobre la cuenta de explotación ò Limitación de productos a la venta y de técnicas utilizadas ò No permite desarrollar la creatividad del franquiciado ò Una mala gestión puede afectar a la reputación de la cadena.
GESTIÓN EMPRESARIAL ACTIVIDAD ò Listado de 5 franquicias de establecimientos de restauración ò Establecimientos propios y franquiciados ò Cánones/royalty
ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS Organizar es repartir el trabajo entre las personas y los grupos, coordinando así sus actividades FUNCIÓN DE ORGANIZACIÓN, PASOS: 1. Identificar y clasificar las actividades de la empresa. 2. Agrupación de actividades para lograr objetivos. 3. Cada grupo se le asigna un responsable con la autoridad necesaria para supervisar. 4. Coordinar la estructura organizativa.
DEPARTAMENTOS O ÁREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE ò ADMINISTRACIÓN-CONTABILIDAD ò PERSONAL O RRHH ò ECONOMATO Y BODEGA •
ECONOMATO O ALMACÉN
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BODEGA
² COCINA ² COCINA CALIENTE O ZONA DE COCCIÓN ² CUARTO FRIO O ZONA DE PREELABORACIONES ² PASTELERIA ² ZONA DE LIMPIEZA: PLONGE Y OFFICE ² ZONA DE ENTREGA ² SALA O COMEDOR
DEPARTAMENTOS O ÁREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE ò ADMINISTRACIÓN-CONTABILIDAD. Funciones clásicas de cualquier empresa: planificación, organización, dirección y control. En los restaurantes se encarga de la gestión y control administrativo. Muchas veces es el dueño quien se encarga o contrata a un gestor. ò PERSONAL/RRHH. Se encarga de la selección, contratación y formación del personal. Muchas veces es el propio dueño quien se encarga.
DEPARTAMENTOS O ÁREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE ò ECONOMATO Y BODEGA. Se encarga de comprar y almacenar todo tipo de géneros que se consumen en el restaurante. Exige poco personal y en restaurantes pequeños es el dueño quien se encarga. SUBDEPARTAMENTOS: •
ECONOMATO O ALMACÉN: se encarga el jefe de economato, con un ayudante.
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BODEGA: bodeguero y ayudante.
DEPARTAMENTOS O ÁREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE FUNCIONES DEL DPTO. DE ECONOMATO Y BODEGA
JEFE DE ECONOMATO
BODEGUERO
ò Elige los proveedores
ò Se en carga del orden y conservación de los vinos y otras bebidas en bodega
ò Hace los pedidos
ò Realiza embotellado.
ò Dirige el dpto.
ò Recibe y controla los géneros ò Comprobación de productos a su llegada ò Almacena y distribuye los productos a los dptos. ò Bodeguero en el caso de que no exista
DEPARTAMENTOS O ÁREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE ò COCINA. Es el departamento más importante con sala y comedor. Es la zona de producción, donde se elaboran los platos que consumirá el cliente. Se transforman y elaboran las materias primas en elaboraciones culinarias.
DEPARTAMENTOS O ÁREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE SUBDEPARTAMENTOS DE COCINA ò COCINA CALIENTE O ZONA DE COCCIÓN: se elaboran la mayor parte de platos del restaurante. Es una de las áreas más importantes, en tamaño como en trabajadores. ò CUARTO FRIO O ZONA DE PREELABORACIONES: se limpian, racionan y preparan los géneros para cocinarlos. También se elaboran platos fríos como salsas frías y ensaladas. Junto al cuarto frío se sitúan los almacenes y cámaras frigoríficas. ò PASTELERÍA: se elaboran postres y masas. ò ZONA DE LIMPIEZA: • •
PLONGE: se limpia y conserva la batería de cocina. Cerca de la cocina caliente OFFICE: limpieza y conservación de vajilla, cristalería y loza.
² ZONA DE ENTREGA: se realiza el emplatado y decorado antes de servir al cliente. Se conserva en la mesa caliente.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES
ò La cocina ha cambiado mucho a lo largo de los siglos. Sin embargo, el siglo XXI quedará marcado en la historia por el nacimiento de un sinfín de corrientes culinarias, muchas de ellas abanderadas por cocineros españoles, que han revolucionado los fogones con nuevas técnicas, ingredientes y presentaciones . Sin duda alguna, se trata del siglo de oro de la cocina española.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES Movimientos gastronómicos que han surgido los últimos años que han llevado la cocina a su punto de ebullición:
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES
ò Nouvelle Cuisine ò Surgió en Francia a partir de los años 70, promovida por Fernand Point y Paul Bocuse. ò Nació de la necesidad de renovar las técnicas culinarias, con la finalidad de simplificarlas y hacer que los platos fuesen más atractivos y más livianos (ligeros).
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Nouvelle cousine ò Algunos de los cambios principales que llegaron con la Nouvelle Cuisine fueron: l Buscar el auténtico sabor de los alimentos en vez de cubrirlos con salsas . l Crear platos más atractivos y vistosos, cuidando la presentación, la decoración y la vajilla. l Conseguir platos menos pesados calóricamente, reduciendo la cantidad por ración, que hasta entonces era bastante copiosa. Esta última cuestión fue malinterpretada por algunos cocineros que, sin la formación adecuada, redujeron esta tendencia a presentar escasísimas raciones en grandes platos, lo que provocó cierto rechazo a este tipo de cocina.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Nouvelle cousine
ò La Nouvelle Cousine se considera el punto de arranque de lo que hoy consideramos cocina moderna
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES Cocina de vanguardia ò Es un movimiento actual que surge como consecuencia de la necesidad de ir más allá, de explorar, de innovar y de adelantarse al tiempo. ò Entre los pioneros, destacan Arzak, Berasategui y Aduriz, con Ferran Adria a la cabeza. Plantan cara al dominio de la cocina francesa con platos innovadores y atractivos. Se lleva a cabo de forma personalizada (cocina de autor), investigando, mezclando (cocina de fusión), creando nuevas texturas y formas (deconstrucción y cocina molecular), sacando el máximo provecho de cada producto (cocina de producto) y, en definitiva, innovando y convirtiendo el «taller» en un centro de investigación constante.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Cocina de vanguardia ò Sus características básicas son: l la creatividad, l el respeto al máximo por el producto y l la sencillez de sus platos, que se podrían clasificar casi de minimalistas (aunque no simples en elaboración), cuidando al máximo el detalle y buscando constante mente la mejora y la creatividad.
FERRAN ADRIÁ
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Cocina de autor ò Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa en que el cocinero es libre de elaborar lo que quiera; no hay límites ni barreras : el profesional crea su propia filosofía de la cocina y deja su huella en cada plato, pudiendo crear tendencia con su marca. Podríamos decir que es el extremo de la cocina de vanguardia.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES Cocina de fusión ò Se basa en mezclar las diferentes culturas en los fogones. ò Se usan técnicas e ingredientes traídos de cualquier lugar del mundo para utilizarlos y combinar los con productos de otros países diferentes o con productos autóctonos. ò Su objetivo es el estudio y la búsqueda de nuevos alimentos y técnicas. ò Son muchos los cocineros que complementan su preparación en otros países, conociendo su cultura, gastronomía y formas de vivir, para luego aplicar lo aprendido en sus platos y así enriquecerlos .
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES Cocina molecular ò Introduce elementos químicos, como por ejemplo el nitrógeno líquido para la elaboración de sus platos. ò Se fundamenta en la propia composición de los alimentos, formados por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas , emulsiones, geles u otras estructuras.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Cocina molecular ò Aunque se cree que es algo totalmente novedoso, el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, , fueron los pioneros en aplicar la química a los alimentos en los años 70. ò Además, la cocina molecular no solo se basa en el uso de elementos químicos para conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que va más allá, puesto que sus objetivos también son los de estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que se producen en la comida.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Cocina molecular
ò Ferran Adriá es el cocinero pionero en la cocina molecular, y la aplicaba en su restaurante El Bulli (elBullifoundation).
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES Deconstrucción ò La palabra deconstrucción (copiada de otras artes como la escultura o la arquitectura) en cocina se empezó a utilizar en los años 80, pero ha sido Ferran Adriá quien la ha puesto de moda y quien, como propulsor de esta técnica, la define de la siguiente manera: “Consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (...) manteniendo cado ingrediente i incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Deconstrucción
ò Un plato deconstruido: l Mantiene la esencia de cada uno de los productos, e incluso puede aumentar la intensidad de su sabor, pero consigue una presentación novedosa. l El resultado ante el comensal es que al probar el plato relaciona el sabor con la receta tradicional, aunque el aspecto no tenga nada que ver con su presentación habitual.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES: Deconstrucción ò Un ejemplo muy conocido de esta técnica es la famosa tortilla de patatas deconstruída de Ferran Adria, presentada en una copa de cóctel y con un aspecto totalmente diferente al de la tortilla convencional, pero de igual o mejor sabor.
Actividad ò Relaciona los diferentes ítems con la corriente culinaria que corresponda: l l l
l l l
Uso de nitrógeno líquido. Búsqueda de la esencia del producto. En España, platos elaborados con cocina asiática y americana Mayor cuidado de la presentación del plato. Un cocinero crea un nuevo plato. Reducción del aporte calórico de los platos.
COCINA DE ENSAMBLAJE O COCINA 45 ò Un nuevo concepto de restauración, un nuevo sistema de producción basado en el empleo de productos preelaborados o elaborados, dispuestos para ser combinados y servidos para su consumo. ò Esto es lo que se ha denominado «cocina de ensamblaje» y se trata de ensamblar, es decir, «montar » los platos en el establecimiento de ò restauración a partir de productos o materias primas que, dependiendo de sus características, llegan semipreparadas y pueden pertenecer a diferentes gamas.
COCINA DE ENSAMBLAJE
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45 ò GAMAS DE PRODUCTOS ò Gamas de productos o gamas alimentarias se refieren a las diferentes maneras en las que los alimentos pueden presentarse. Existen cinco gamas: l Primera gama l Segunda Gama l Tercera gama l Cuarta gama l Quinta gama
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò 1. Primera gama: pertenecen los alimentos frescos o todos aquellos productos que se conservan mediante métodos tradicionales , como por ejemplo las conservas de toma te caseras . . Alimentos que no han sido tecnológicamente procesados, es decir, desde su recolección o su producción solo se ha empleado la refrigeración (situada entre 0º y 6ºC) para su protección.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò 2. Segunda gama: encontramos alimentos que han sido tratados con el fin de alargar su durabilidad. Podríamos denominarlos conservas, sin embargo, la diferencia con la primera gama es que estos han sido tratados y los otros directamente enlatados. Un ejemplo de esta segunda gama sería una lata de tomate frito esterilizado.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò Según la intensidad de este tratamiento podremos diferenciar: l
l
CONSERVAS: sufren un tratamiento intenso y duradero llamado esterilización, donde se asegura la eliminación de todos los microorganismos. En este caso no es necesario que tengan una aplicación de frío paralelo, o lo que es lo mismo no es necesario su posterior refrigeración para proteger estos alimentos. SEMICONSERVAS: sufren un proceso térmico mas leve llamado pasterización, que no elimina todo los microorganismos, necesitando la conservación en frío.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò 3. La tercera gama hace referencia a alimentos congelados (-40ºC) y que hasta su consumo han seguido correctamente la "cadena de frio", necesitan ser cocinados para su consumo. Por ejemplo, las judías verdes.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò 4. La cuarta gama comprende alimentos vegetales limpios, pelados y cortados, dispuestos en bandejas o bolsas y listos para ser consumidos. Se envasan "bajo vacio o atmósfera modificada" y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento. En este grupo entrarían las ensaladas preparadas. ò Una vez salen de la industria alimentaria, estos productos han de ser conservados en temperaturas de refrigeración (3º y 4º C es la temperatura más recomendada) hasta su consumo
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò La tecnologia "De vacío" o "atmósferas modificadas" se basa en la extracción total del aire del envase o en la aplicación de mezclas de gases (CO2,N2,O2) que retrasaría los procesos de maduración de los vegetales.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò 5. La quinta gama se refiere a verduras y hortalizas cocinadas y envasa das al vacío. Para su consumo solo es necesario calentarlas. Además se incluyen también en esta gama productos elaborados como salsas, sofritos, primeros, segundos y postres. Por ejemplo, la paella envasada o la salsa boloñesa .
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45: gamas de productos ò En la 5ª gama podemos diferenciar: l
l
ESTERILIZADOS: Con tratamientos por encima de los 100ºC y que destruyen totalmente los microorganismos. PASTERIZADOS: Son productos que debido a su naturaleza química, no pueden soportar las temperaturas anteriores y son sometidos a rangos de 65º y 85ºC. Necesitan de la refrigeración para su conservación.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA 45 ò El empleo de la cuarta y quinta gamas ha derivado en lo que denominamos cocina 45, utiliza estos productos para la realización de las preparaciones culinarias. ò El proceso de elaboración que se lleva a cabo en estas cocinas es: l la recepción del producto, l su almacenamiento, l ensamblaje, l emplatado y l servicio en el momento en que llega la comanda
Proceso de elaboración en la cocina de ensamblaje y cocina 45
Supone un ahorro de costes que suponen, tanto de personal como de instalaciones, lo que implica la simplificación y agilización del proceso
PRODUCTOS DE 4ª Y 5ª GAMA
Actividad ò Clasificar los siguientes productos en gamas: Lata de esparragos l Ensalada lavada, cortada y envasada l Conserva de mermelada casera l Paella de vending l Espinacas congeladas l
