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Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se inician en el arte culinario. Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas en cualquier curso básico de co cina, incluso las madres y abuelas las utilizan y perfeccionan, en muchas ocasiones. Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana, y gratinado.
Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin deshacerse.
Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la preparación de salsas, al igual que el tomate.
Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina s e los usa para derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el cuchillo.
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Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas cocinadas en horno, generalmente son pastas o carnes que se cubren con capas de queso, lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el calor. ! " # Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos. $! % & # Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. [
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Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondre mos las carnes cuando el agua esté fría. Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales. $! % ' # El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). $! # Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se debe n únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 ± 20%).
$! % %# Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.
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En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede a plicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc. El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC, pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a la s que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presión. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único qu e se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal . Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.
La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinandose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá. Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el cólera y la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la pé rdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.
Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. ) *
Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinad a manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir. % %
Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. A l aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120ºC, por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se coc inan tres veces más rápido que en una olla normal. +
Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques... El nombre proviene de la pérdida de color que sufre n algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente el contrario. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados produc tos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida. ,
Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades -sabor,olor, en algun caso color... ). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor. ¢
% : la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo, por evaporación del agua.Demi -glacée
Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo -
La fritura es el pro ceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de c ada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término r .
Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales i nclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
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Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interio r quede seco. Si solo lleva harina se denomina , si lleva huevo y harina se llama , con pan rallado y huevo se habla de r y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama y otro tipo de rebozado es la base del r japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.
Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono al alimento. Para las carne roja o blanca el termino es @ , si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.
Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, se habla de asado, aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar algún tipo de madera, el humo de la madera aporta un cie rto sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro -ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar. )
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Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en oc asiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmient os" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. (
El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que per mite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tie mpo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo "roast-beef". En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argent ino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leñas, carbones etc, sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los a limentos. El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando está caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método. )
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo. ±
Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.
ADOBAR Es una técnica culinaria, que adem ás de conservar, enriquece substancialmente el sabor de los preparados, pueden aplicarse principalmente al cerdo y a los pescados. Procedimiento ADOBO PARA EL CERDO: ) %2 2 2 !& 2 , *. Impregnar la pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar.ADOBO PARA EL PESCADO: ) %2 2 2 !& 2 2 ' & , *. En recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes, de tal forma que las piezas de pescado, q ueden cubiertas. ALBARDAR Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas, es conveniente para elaborarlas, envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón. ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su forma en el horno durante el proceso de asado.Envolver la pieza con finas lonchas de tocino o bacón.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a elaborar % & 3 Que la piel no se rompa (sobre todo de las aves) durante el proceso de cocción.Que el proceso de cocción interior se haga sin que se queme o dore excesivamente el exterior.Que la pieza adquiera la grasa del albardado y resulte más jugosa. BRASEAR es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa, contra, babilla ,silla y algunas aves.. Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con bramante.Poner un lecho de legumbres: Cebolla, zanahoria, apio, rabos de
perejil y tomillo.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la brasera.Sazonar con sal y poner al horno. El horno debe estar alrededor de los 175 ºC. Si se pone a horno fuerte, tapar la brasera.Cuando la carne dore, darle la vuelta.Cuando las verduras doren, añadir vino bla nco, y cuando reduzca éste, añadir agua.Cuando la carne esté cocida, separarla. Elaborar el jugo con el resto.Procedimiento para brasear pescados También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar; se les envuelve en papel adecuado para que con serven toda su jugosidad. ESCABECHAR Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados. Puede aplicarse esta técnica a carnes, pescados y aves. Procedimiento Freír las piezas que se deseen escabechar.Rehogar en a ceite, ajo, un poquito de cebolla, laurel y tomillo. Dejar que dore.Añadir vino blanco y vinagre a partes iguales. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. Dejar que rompa a hervir.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza.Los escabeches, pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para ensaladas ESCALFAR/POCHAR Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas. ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente a decuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción. GUISAR Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse recipientes tapados. Los principales ingredient es que intervienen en esta técnica suelen ser hortalizas, grasas, elementos aromáticos, aceite y caldos o vinos. Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con un poquito de aceite en una brasera.Agregar las verdura y hortali zas que se deseen y rehogarDejar cocer lentamente.Rociar la pieza con el caldo o líquido que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir
lentamente.A estos guisos, se le pueden añadir a última hora unas patatas fritas cortadas en cuadraditos. LIGAZONES Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hígados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente.Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla, manteca de cerdo, margarina, aceite refinado, etc.) y su Elaboración: Calentar la grasa - Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. - Remover suavemente para que no se agarre - Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar - Añadir el liquido a ligar hirviendo. Para que el roux cumpla su misión, debe dejarse enfriar éste total o parcialmente. Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux, nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco, rubio u oscuro. MECHAR Mechar, es introducir en el interior de piezas de carne cruda, otros elementos como lonchas de tocino, trufas, bacón , zanahorias, etc., y que mejorarán substancialmente la presentación, jugosidad y sabor de la pieza una vez cocinada. Esta operación, se hace con una aguja llamada ³ de mechar´ o ³mechadora´. SALTEAR Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el recipiente de forma continua. Se utiliza esta técnica para todos los preparados; lo mismo da que sean carnes, aves o pescados. Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción añadida, bien sea de aceite, mant equilla o incluso manteca de cerdo dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior.Puede saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente, y
con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez salteados.Los riñones son una excepción; se les puede dar un hervor en la salsa, pero no que cuezan en ella, se encallan.. Se aconseja utilizar aceite de oliva para saltear la mayoría de los alimentos. SOFREIR Es cocer alimentos a fuego lento; de esta form a conseguiremos que todos los ingredientes que intervienen en el sofrito, suelten el mayor aroma y doren o caramelicen el punto deseado.Los ingredientes más comunes que intervienen en un sofrito son el aceite, la cebolla, el pimiento, el ajo, el puerro, a veces el tomate y caldos, agua, jugos y/o vinos. El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada elaboración, los que figuren en la ficha técnica del plato a elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír pone r un poquito de aceite; dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color Poner la cebolla y dejar hasta que ablande.Añadir el pimiento y dejar que se cueza. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer.Poner el tomate y añadir el caldo o vino. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente.
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K Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatin as o huevo. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Aliñar: Condimentar Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas. Bañar: Cubrir totalmente algo con salsa s, caldos, jugo o agua. Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras. Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes". Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado. Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Clarificar: Retirar e spumas o impurezas de un caldo o gelatinas.
Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. Enharinar: Espolvorear con harina. Escalfar: Sumergir en agua hirviendo. Finas hiervas: Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas. Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo. Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o ma ntequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulc e). Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas. Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, maicena, chuño o yemas. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor. Mechar: Introducir tocino u otro e lemento dentro de una carne. Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas. Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien condimentado. Puré: Las legumbres, tubérculos o frut as pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema. Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación. Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen color. Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Salsear: Cubrir una preparación con salsa. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta. Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color. Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido. Sazonar: Condimentar con sal y especies. Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado. Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato. Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) después de cocidas.
