01 - Tipologia de Establecimientos

MÓDULO DOS

BEBIDAS

1 Tipología de establecimientos UNIDAD DIDÁCTICA

donde se sirven bebidas

MÓDULO DOS

BEBIDAS

ÍNDICE Introducc Introd ucción ión ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... Objeti Obj etivos.... vos....... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... Unidad Didáctica 1. Tipología de establecimientos donde se sirven bebidas 1. El bar.. bar..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... a. Co Conc ncep epto to .................................................................................................................................................... b. Ti Tipo po de ba barr .............................................................................................................................................. c. El ba barm rman an .................................................................................................................................................. 2. El pro produc ducto to bar ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... 3. Ca Cara ract cter erís ísti tica cass bás básic icas as de lo loss dife difere rent ntes es ti tipo poss de de bar.. bar...................... a. Ame Americ ricano ano ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... b. Hot Hotel el ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... c. Mu Music sical al o dan danci cing ng ........................................................................................................................ d. Ca Cafe fete terí ríaa ...................................................................................................................................................... e. Ce Cerve rvece cerí ría... a............................................................................................................................................... f. Pu Pubb ........................................................................................................................................................................ g. Tem emát átic icoo ...................................................................................................................................................... h. Sna Snakk bar..... bar........ ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... i. Mi Milk lk ba bar.. r........................................................................................................................................................ 4. El dep depar arttame amento nto de bar ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... a. Di Dife fere rent ntes es estru estruct ctur uras as............................................................................................................ b. Fun Funcio ciones nes bási básicas cas de de los dife diferen rentes tes pues puestos tos de tra trabaj bajo..... o........ ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... c. Ti Tipo poss de servici servicio.. o............................................................................................................................ 5. Re Rela laci cion ones es del del bar bar con con otr otros os dep depar arttam amen ento tos.. s................................................ a. Del bar a eco econom nomato ato-- bod bodega ega ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... b. Del bar a com comedo edorr ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... c. Del bar a coc cocina. ina.... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... d. Del bar a la sal salaa ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... e. Del bar a serv servici icioo de hab habita itacio ciones. nes.... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .....

U.D. 1 TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS DONDE SE SIRVEN BEBIDAS

3

5 7

9 9 9 11 12 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 15 15 16 18 19 19 19 19 19 19

MÓDULO DOS

BEBIDAS

6. El pro profes fesion ional al del bar bar... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... 7. Fa Fase sess del trab trabaj ajoo en el bar ............................................................................................................ a. La mi mise se-e -enn-pl plac acee ej ejec ecut utiva iva .............................................................................................. Resumen Resum en ..... ......... ......... ......... ......... .......... .......... ......... ......... ......... ......... .......... .......... ......... ......... ......... ......... .......... ......... .... Glosario..... Glosar io.......... ......... ......... .......... .......... ......... ......... ......... ......... .......... .......... ......... ......... ......... ......... .......... .......... ......... ......


4

21 23 23 25 27

MÓDULO DOS

BEBIDAS

INTRODUCCIÓN En esta unidad didáctica vas a conocer los distintos tipos de establecimientos, que bajo el epígrafe de bar bar,, podemos encontrar en el mercado; conocerás conocerás su evolución hacia las tendencias actuales así como sus características básicas que los identifica unos de otros. Podremos identificar sus diferentes estructuras, así como las funciones básicas de cada puesto de trabajo. Terminaremos en la planificación y ejecución de los servicios. Te animamos a que estudies los diferentes perfiles profesionales que existen dentro de esta tipología de establecimientos; quién sabe, quizá seas un barman en potencia.


5

MÓDULO DOS

BEBIDAS

OBJETIVOS • Conocer Conocer la dife diferen rente te tipolo tipología gía de estab establec lecimie imientos ntos dond dondee se sirven sirven bebidas, así como las tendencias actuales de este tipo de establecimientos. • Difer Diferencia enciarr las carac caracterís terísticas ticas básica básicass y especí específicas ficas que difere diferencia ncia un un tipo de establecimientos de otros. • Ana Analiza lizarr la oferta oferta gast gastron ronómi ómica ca de estos estos estab establec lecimi imient entos. os. • Valor alorar ar diferen diferentes tes estruc estructur turas as de funcion funcionamie amiento nto,, tipos de servici servicioo y peculiaridades. • Conoc Conocer er las las funcion funciones es básicas básicas de cada cada perfil perfil y categ categoría oría prof profesion esional. al. • Iden Identifi tificar car las actitu actitudes des,, aptitude aptitudess y conocimie conocimiento ntoss profesio profesionale naless que debe observar todo profesional de esta área o tipo de establecimiento. • Rea Realiza lizarr las dife diferen rentes tes fase fasess de traba trabajo jo de de un bar bar..


7

MÓDULO DOS

BEBIDAS

1 EL BAR a. Concepto Definición: establecimiento donde se sirven bebidas y comidas que suelen consumirse en el mostrador o barra. Palabra de origen inglés, de una aplicación muy amplia en España, puesto Mientras que el que designa de forma genérica a un gran número de establecimientos restaurante es una sala en la que se diferenciados entre sí por diferentes aspectos come, el bar es un De forma genérica podemos definir al bar como al establecimiento de lugar en el cual se prestación de servicios donde se sirven y consumen desde bebidas, sean bebe y se come. Aunque haya alcohólicas o no, calientes o frías, a diferentes tipos de comidas. varias vari as mesa mesass en en un un

b. Tipo de bar Ya hemos comen comentado tado la gran gran variedad variedad de bares bares con los que que nos podem podemos os encontrar. Para poderlos clasificar los dividiremos bajo diferentes aspectos que los identifiquen claramente: - Se Segú gún n tip tipoo de de ser servi vici cioo que que pr pres esta ta.. Hace referencia al tipo de productos que se sirve. Ejemplo:

Salón de té, milk bar. - Seg Según ún la fran franja ja hor horari ariaa dond dondee real realiza iza su act activid ividad. ad. Hace referencia a la hora donde realizan su servicio. Ejemplo:

Bar musical, pub.


9

bar, los clientes generalmente hacen consumición en la barra.

MÓDULO DOS

BEBIDAS

- Se Segú gún n la la dec decor orac ació ión n y equ equip ipam amie ient nto. o. Hace referencia a la modalidad de bares típicos o temáticos. Ejemplo:

Mesones, zumerías etc. • Bar Bar prop propiam iamen ente te dich dichoo (trad (tradic icio iona nal) l).. Establecimiento donde se sirven todo tipo de comidas y bebidas, sin una característica que los diferencie claramente. • Bar mesón. Establecimiento típico, donde se sirven bebidas y comidas de corte tradicional y regional con un mobiliario y decoración rústica. • Bar ca cafetería. Establecimiento en el que se sirve todo tipo de bebidas, alcohólicas o no, así como helados, y también platos fríos o calientes, platos combinados, aperitivos, elaborados generalmente generalmente en plancha, y que tienen la característica de ser servidos en mostrador o en mesa, pero por regla general son servicios rápidos. • Bar café. Establecimiento donde se sirven generalmente bebidas, siendo la más empleada el café en sus diferentes formas de preparación y servicio; también se sirve repostería y aperitivos. Podemos encontrar diferentes tipos de cafés, según el tipo de servicio que prestan: Ejemplo:

• Caf Caféé con con servici servicioo de desa desayun yunos os y meri meriend endas as ( salón salón de de té). té). • Caf Caféé de ter tertul tulia, ia, muy muy exte extendi ndido do en en otra otra époc época. a. • Caf Caféé temáti temático, co, muy muy de mod modaa en la actua actualida lidad, d, dond dondee se sirven sirven diferentes variedades y calidades de café. Con una decoración especifica, cumpliendo además con la línea de los cafés tertulia. • Bar cerv rveecería. Establecimiento donde se sirven bebidas, en especial cerveza, con gran variedad de éstas, de barril o botellín; también se sirven aperitivos.


10

MÓDULO DOS

BEBIDAS

• Bar pub. Local público donde se consumen básicamente bebidas alcohólicas; se caracteriza por la hora de apertura, generalmente tarde noche; es además lugar de encuentro y ocio, sirviéndose también comidas ligeras. • Bar temático. Los bares o cafeterías están clasificados en distintas categoría categoríass según sus instalaciones y servicio. La ordenación las clasifica en las categorías de: Especial: tres tazas. Primera: dos tazas. Segunda: una taza.

c. El barman El barman es el profesional del bar, bar, responsable del servicio en la barra, la cual dirige en calidad de jefe, gestionando a la vez el servicio de sala en el bar. Su gestión de materia prima y personal cuando entre en su competencia, la realiza dando cuentas al encargado del local o directamente a la empresa. En cuanto a conocimientos técnicos y específicos, deberá tener conocimientos de coctelería, así como de otras bebidas, alcohólicas o no.


11

MÓDULO DOS

BEBIDAS

2 EL PRODUCTO BAR Podemos ofrecer gran variedad y cantidad de productos, atendiendo al tipo de bar, básicamente los dividimos en: • Ca Café fé,, té té e inf infus usio ione nes. s. • Be Bebi bida dass alc alcoh ohól ólic icas as.. • Be Bebi bida dass no al alco cohó hóli lica cas. s. • Boc Bocadi adillos llos,, sándwich sándwich,, tapas, tapas, aperiti aperitivos vos,, platos platos combinad combinados. os.


12

MÓDULO DOS

BEBIDAS

3 CARACTERÍSTICAS CARACTERÍS TICAS BÁSICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR a. Americano Los clientes se reúnen en estos establecimientos para alternar y como lugar de ocio, consumiendo generalmente cócteles, aperitivos, etc. No se sirven comidas, aunque se pueden tomar canapés, sanwiches o bocadillos.

b. Hotel Se suele emplazar dentro del hotel, a menudo en el hall; se sirven aperitivos antes de las comidas y todo tipo de bebidas. Suelen estar amenizados con música ambiental. Algunos, dotados de piano,se convierten en la noche en bar musical.

c. Musical o dancing Suelen se locales espaciosos, generalmente con zona para bailar, bailar, donde además suele haber actuaciones en directo y zona de barra y mesas. Se sirven por lo general bebidas alcohólicas, generalmente combinados combinados de trago largo, también cócteles o bebidas no alcohólicas. En España se conocen con el nombre de salas de fiesta.

d. Cafetería Establecimiento en el que se sirve todo tipo de bebidas, alcohólicas o Establecimiento no, así como helados, y también platos fríos o calientes, platos pla tos combinados, aperitivos, elaborados generalmente en plancha, y que tienen la característica de ser servidos en mostrador o en mesa , pero por regla general son servicios rápidos.


13

MÓDULO DOS

BEBIDAS

e. Cervecería Establecimiento donde se sirven bebidas, en especial cerveza, con gran variedad vari edad de éstas éstas,, de barri barrill o botel botellín. lín. Tambi ambién én se sir sirven ven aperit aperitivos ivos..

f. Pub Local público donde se consumen básicamente bebidas alcohólicas; se caracteriza por la hora de apertura, generalmente tarde noche ; es además lugar de encuentro y ocio, sirviéndose también comidas ligeras.

g. Temático Bajo este nombre podemos encontrar diferentes tipos de bares, donde la característica o características que los definen son: • De Deco cora raci ción ón es espe pecí cífi fica ca.. • Ti Tipo po de pr prod oduc ucto to a serv servir ir.. • Ti Tipo polo logí gíaa de de cli clien ente te..

h. Snack bar Establecimiento donde el cliente hace sus consumiciones de forma rápida, generalmente en la barra o mostrador, indistintamente del tipo de servicio, desayunos, almuerzos, aperitivos, comidas etc.

i. Milk bar Los clientes consumen cafés, infusiones, batidos, se sirven piezas de pastelería y bollería, en desayunos y meriendas.


14

MÓDULO DOS

BEBIDAS

4 EL DEPARTAMENTO DE BAR a. Diferente Diferentess estructuras Las particularidades vendrán marcadas por: Tipo de establecimiento

Este es el que establece el servicio y la estructura necesaria para cada variedad. No podemos ofrecer el mismo servicio ser vicio en un bar americano, en una sala de fiestas, en un snack bar o en una cafetería. De la misma forma, el equipamiento y mobiliario será en consonancia. Para su clasificación, se realiza por secciones: • Se Secc cció ión n cu cuar arta ta:: ca cafe fete terí rías as.. • Secc Sección ión quinta: quinta: cerve cervecerí cerías, as, bares bares ameri americano canos, s, helader heladerías, ías, choc chocolate olaterías, rías, cafés, bar café. • Sec Sección ción sext sexta: a: salas salas de fies fiesta ta en cual cualquie quiera ra de sus varie variedade dades. s. • Sec Secció ción n sépti séptima: ma: tab tabern ernas as sin sin servic servicio io de de comid comida. a. • Se Secc cció ión n oct octav ava: a: ca casi sino nos. s. Categoría del establecimiento

• Secc Secció ión n cua cuart rtaa- se se cla clasif sific ican an en: en: Especial: tres tazas. Primera: dos tazas. Segunda: una taza. • Se Secc cció ión n qui quint nta: a: se cl clas asif ific ican an en: en: Bares americanos y wiskerias- lujo. El resto en: Especial. Primera. Segunda. Tercera.


15

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Cuarta. • Se Secc cció ión n sex sexta ta:: se se cla clasi sifi fica can n en: en: Lujo. Primera. Segunda. Tercera. • Se Secc cció ión n sépt séptim ima: a: se se clas clasif ific ican an en: en: Una sola categoría. • Se Secc cció ión n oct octava ava:: se se cla clasi sifi fica can n en: en: Primera. Segunda. Tercera. Cuarta.. El tipo de establecimiento define el servicio a realizar; la categoría marca la variedad y exigencias del servicio. La categoría en los establecimientos irá en función de: • Decoración. • Mobiliario. • Capacidad. • Cubertería. • Vajilla. • Cristalería. • Personal. • In Infr frae aest strruct ctur uras as..

b. Funciones básicas de los diferentes puestos de trabajo Las categorías y puestos de trabajo de los empleados irán en función del tipo y categoría del establecimiento, así como del servicio que se ofrece al cliente.


16

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Podemos establecer de forma general los siguientes puestos: Primer encargado

Como función primordial velará por el buen funcionamiento del servicio, comprobando que las relaciones internas y externas están dentro de los parámetros establecidos por la dirección. Gestionando tanto los recursos humanos como los materiales y económicos en pro de obtener los resultados previstos. Tendrá conocimientos específicos del servicio que se realiza en el local. Segundo encargado

Tiene los mismos conocimientos de gestión y específicos que el primer encargado, del cual es auxiliar auxiliar,, sustituyéndolo en su defecto. Barman

Aunque se adopta adopta este nombre para el el jefe de barra barra de cualquie cualquiera ra de las variedades, en origen se empleaba en las barras americanas. Su misión es la de supervisar directamente tanto la barra o mostrador como la sala, realizando las operaciones más complicadas, con amplios conocimientos de vinos, licores y coctelería, así como un buen organizador y catalizador de equipos de trabajo. Segundo barman

Camarero cualificado que en la ausencia del barman asume sus competencias y funciones. Ayudante de barman

Siempre bajo las órdenes y supervisión del barman y segundo barman realiza las operaciones que se le encomiendan, como por ejemplo la realización de la mise-en-place mecánica. Planchista

Es el encargado de realizar las diferentes elaboraciones en la plancha, desde tortitas a sanwiches, tortillas, platos combinados etc. Deberá tener gran destreza en el manejo de herramientas propias de la zona, atendiendo a normas de seguridad e higiene específicas del reducido espacio de trabajo.


17

MÓDULO DOS

BEBIDAS

Ayudante de planchista planchista

Realiza la mise-en-place de la zona de plancha y aquellas elaboraciones que le son encomendadas por el jefe de plancha.

c.Tipos de servicio Servicio en barra Tendremos en cuenta la motivación del cliente que solicita un servicio en barra; se supone que el cliente dispone de poco tiempo para realizar su consumición, bien sea la toma de una bebida e incluso comida, debiéndose realizar este servicio por parte del profesional con pulcritud y esme esmero, ro, ya que el clie cliente nte en tod todoo momen momento to está obs observan ervando do el des desarr arrollo ollo de éste. • Tie Tiene ne la car caract acterí erísti stica ca de de ser ser un serv servici icioo rápid rápido. o. • La barr barraa deber deberáá estar estar lim limpia pia en todo todo mom moment ento. o. • Los serv servici icios os suci sucios os será serán n retir retirado adoss de inm inmedi ediato ato.. • Se distri distribuye buye la barra barra en en diferen diferentes tes zonas zonas de trabaj trabajoo y servicio servicio.. • Se rese reservar rvaráá una una zona zona para para el servic servicio io de de camar camarero eros. s.

En sala o mesa El servicio en sala, mesa o terraza tiene unas características diferentes diferentes al servicio en barra, sobre todo en el proceso y la mecánica de servicio, habiendo diferencias entre el servicio en el salón de un bar americano, cafetería, etc., no solo en la oferta, sino también en la forma; el cliente no tiene la prisa que el cliente de barra, por lo que la liturgia de servicio será diferente. • Se Será rá un un servi servici cioo cuid cuidad adoo y esme esmera rado do.. • La Lass me mesa sass es esta tará rán n nu nume mera rada das. s. • El servic servicio io se servi servirá rá y retir retirará ará por por medio medio de de bandej bandejas. as. • Se dispo dispondr ndráá una cart cartaa con la ofer oferta ta del del estable establecim cimien iento. to.


18

MÓDULO DOS

BEBIDAS

5 RELACIONES DEL BAR CON OTROS DEPARTAMENTOS La relación del bar con otros departamentos irá en función del tipo de establecimiento; no es lo miso un bar, un bar restaurante, o un bar de hotel. Según la complejidad de un establecimiento, las relaciones interdepartamnetales interdepartamneta les se irán incrementando, frente a la simplicidad de un establecimiento único como pueda ser un snack bar.

a. Del bar a economato-bodega economato-bodega El bar se relaciona con el economato- bodega a través de vales de pedido y repos reposició ición; n; éste surte al bar de las mate materias rias prim primas as y consu consumibl mibles es necesarios para la realización del servicio ser vicio en el bar.

b. Del bar a comedor El bar en esta ocasión se relaciona con el comedor como zona de descarga de servicio, ya que desde el bar se puede suministrar las diferentes bebidas servidas en el comedor, comedor, desde aguas, refrescos, vinos, cafés e infusiones, licores, agilizando y descargando el servicio en el comedor.

c. Del bar a cocina En esta ocasión el bar es suministrado de tapas, aperitivos, comidas en general que se sirven en barra.

d. Del bar a la sala Entendiendo por sala la zona del bar reservada para los clientes y atendida por el personal de sala. Se sirve sir ve desde el mostrador aquellas consumiciones solicitadas por los clientes en la sala.

e. Del bar a servicio de habitaciones En el caso que se ofrezca servicio de habitaciones, el bar será el encargado de suministrar a la camarera de pisos las especialidades requeridas por el cliente y que se realicen habitualmente en el bar.


19

MÓDULO DOS

BEBIDAS

En establecimientos donde no hay servicio de habitaciones, pero hay servicio de mini bar bar,, éste puede ser gestionado por el bar o por el servicio de habitaciones.


20

MÓDULO DOS

BEBIDAS

6 EL PROFESIONAL DEL BAR A los profesionales profesional es de hostelería, y en especial aquellos que prestan su servicio en contacto con los clientes, se les exige un trato excepcional de cara a los clientes y con los propios compañeros de trabajo, bien sean superiores, iguales o subordinados. Además Adem ás de la com compet petenc encia ia pro profesi fesional onal seg según ún cad cadaa categ categorí oríaa el el prof profesio esional nal del bar deberá tener en cuenta una serie de actitudes: Actitudes para con los clientes: • Aten Atender der cort cortésme ésmente nte al clien cliente; te; en en resumen, resumen, el el cliente cliente ha de de sentirse sentirse como en su casa. • Acons Aconsejar ejar al cliente cliente cuand cuandoo éste éste se lo solicite solicite o se crea crea oport oportuno. uno. • Ser servici servicial, al, con con ánimo ánimo de agrad agradar; ar; no confu confundir ndir con servili servilismo. smo. • Tacto para saber trata tratarr al client clientee en cualq cualquier uier situac situación. ión. • Diri Dirigir girse se al client clientee cuando cuando éste éste no esté atend atendiend iendoo una conve conversac rsación ión o consumiendo su petición. • Debe Deberá rá tener tener facilid facilidad ad de expre expresión sión,, utilizan utilizando do un lengu lenguaje aje corre correcto cto en todo momento. • Debe Deberá rá ser disc discreto reto evita evitando ndo escuch escuchar ar conver conversacio saciones nes y mucho mucho meno menoss tomar parte en ellas sin ser requerido por los clientes. • La atenció atención n al cliente cliente será será para para todos todos igual igual,, con el obje objeto to de no crea crearr situaciones de favoritismo. Tendremos que tener en cuenta que lo que nos puede diferenciar de la competencia es precisamente la “la atención al cliente”. Actitudes para superiores, subordinados y compañeros:

• El profesio profesional nal del del bar bar debe debe pensar pensar que no trabaja trabaja solo, forma parte de un equipo, cuyo objetivo es la prestación de un servicio con la finalidad de conseguir un beneficio para todos. • El subord subordinad inadoo acatará acatará en todo todo moment momentoo las órdene órdeness de su superi superior or,, no mostrando síntomas de descontento o enfado, sobre todo cuando se es observado por el cliente.


21

MÓDULO DOS

BEBIDAS

• Las órden órdenes es se dará darán n de la forma forma más discre discreta ta posible posible,, evitando evitando dar órdenes en voz alta; se empleará lenguaje no verbal , siempre y cuando haya un grado de compenetración que así lo permita. Se respetará escrupulosamente al subordinado. • En ningún ningún momen momento to del del servicio servicio se se fumará, fumará, bebe beberá rá o come comerá: rá: adem además ás de ser una falta de higiene, es una falta hacia el cliente, dando la sensación de mala organización y disciplina del establecimiento. • Se evitar evitarán án tanto tanto las las discus discusiones iones como las conver conversacio saciones nes entre entre compañeros cuando se este de servicio. • Se respet respetara ara en todo todo momen momento to el el trabajo trabajo de compa compañeros, ñeros, facilit facilitándoles ándoles el trabajo y prestando colaboración en las ocasiones que sea oportuno. • No podem podemos os olvidar olvidar que todos los emplea empleados dos del del bar bar ofrece ofrecen n y dan la imagen del establecimiento. Actitudes hacia la empresa : • Será punt puntual ual en en todo todo momento momento,, no solo solo de de cara cara a la empr empresa, esa, tamb también ién de cara a sus compañeros de trabajo. Ejemplo:

Un retraso puede hacer que nuestra participación en un servicio se realice de forma incorrecta por falta de personal, además de retrasar la salida de turno de un compañero. • Cumplir Cumplir con con el trabaj trabajoo encomend encomendado, ado, ya que que de no ser ser así, se podrán podrán producir defectos en el servicio, además de cargar de trabajo al resto de compañeros. • Hacer una gestión gestión de la la materia materia prima prima,, material materiales es y equip equipos os dentro dentro de los parámetros establecidos por la empresa. • Inf Inform ormar ar a la empre empresa sa de las las posibl posibles es anomalí anomalías as que que detect detecte. e.


22

MÓDULO DOS

BEBIDAS

7 FASES DEL TRABAJO EN EL BAR Dentro de las diferentes fases de trabajo en el bar, podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que la parte más importante es la que hace referencia a la puesta a punto del local, equipos y géneros; siendo conocida esta fase como mise-en-place. La mise-en-place se puede dividir en dos fases: • Fase ejecutiva : Es la que hace referencia a la parte mecánica de la mise-en place, es decir la que realiza las acciones de puesta a punto del local y del equipamiento, utensilios y útiles necesarios para el buen desarrollo del servicio. • Fase supervisora . Una vez realizada la mis-en-place ejecutiva se realiza la mis-en-place supervisora, comprobando que la puesta a punto anterior está realizada correctamente, y que no existe ninguna anomalía ni falta. Se revisan también las instalaciones y mobiliario tanto las de uso del servicio como las de uso de los clientes. Ésta la realiza el encargado o primer barman.

a. La mise-en-place ejecutiva ejecutiva Barra. Botelleros. Cámaras frigoríficas. Estanterías. Plancha. * los puntos anteriores los estudiaremos en otra UD.

Notas de pedido Dada la variedad de géneros que podemos necesitar en una cafetería, la reposición de éstos la deberemos hacer de forma ordenada y sistemática, realizando agrupaciones por familias:


23

Podemos definir la mise-en-plac mise-en-placee como el conjunto de operaciones previas para la puesta a punto del local. Diferenciando en dos fases: la ejecutiva y fase supervisora.

La mise-en-place ejecutiva la realizan los ayudantes. La mis-en-place supervisora la realiza el encargado o el primer barman.

MÓDULO DOS

BEBIDAS

• Licores y vinos. • Re Refr fres esccos y ce cerv rveeza zas. s. • He Hela lado doss y sus sus co cons nsum umib ible les. s. • Ap Aper erit itiv ivos os no no pere perece cede dero ros. s. • Perecederos. • Bo Bolle llerí ría, a, pas paste tele lerí ría, a, pan panad ader ería ía.. Así, tantos grupos como como servicios prestemos. Tendremos que tener en cuenta que la reposición de géneros no se hacen todos a la misma hora, algunos de ellos se realizan sobre la marcha, teniendo en consideración cuando van a ser ofertados a los clientes. La reposición de bollería se hará bien sea por la mañana para el servicio de desayunos, o en reposición de mañana y tarde , si se sirven meriendas y el stock de la mañana se ha consumido. consumido. Otro ejemplo claro sería la elaboración de tapas y aperitivos; esta reposición se haría dentro de los tiempos correctos para su preparación y servicio. No podemos preparar preparar canapés a las 9 de la mañana para servirlos a medio día. La forma correcta de hacer una nota de reposición es la siguiente: • Al limpiar limpiar las estant estantería eríass de las las botellas botellas,, se irá irá tomando tomando nota de lo que falta. • Al mismo mismo tiemp tiempoo que se limpian limpian y ord ordenan enan los botel botellero leros, s, se toma toma nota de las faltas para el siguiente servicio, comprobando las existencias en stock. • Al poner poner a punt puntoo la zona de plancha plancha,, se tomar tomaráá nota nota de los element elementos os de esta área, atendiendo al tipo de servicio que en ella se realicen. Ejemplo:

Al reponer la zona de barra se atenderá al tipo de servicio que se se realiza en ella, pudiendo ser necesario la petición de bollería, panes en diferentes vari va rieda edades des,, ma mant ntequ equililla la,, ac acei eite, te, hue huevos vos,, fi fiam ambre bres, s, ho horta rtaliliza zass etc etc.. • Al repasa repasarr las cámar cámaras as frigor frigorífic íficas as tomare tomaremos mos nota del mater material ial perecedero.


24

CASO PRÁCTICO

MÓDULO DOS

BEBIDAS

• Al poner poner a punt puntoo el almac almacén én de servic servicio, io, tomar tomaremos emos la reposi reposición ción del género no perecedero (conservas, pajitas, servilletas etc). No podemos olvidarnos de la importancia que tiene una buena planificación sobre la reposición de géneros; de ella depende , no sólo la perfecta atención a las peticiones de los clientes en consonancia con la oferta gastronómica de nuestro establecimiento, sino también la buena gestión de recursos, sobre todo en lo que hace referencia a la gestión de productos perecederos. Estas reposiciones deben ser controladas de forma minuciosa por todo el personal que interviene en el proceso. De una buena gestión de recursos dependerá el éxito del local. La documentación empleada en este proceso de gestión y control la estudiamos en otra UD.

Mise-en-placee de jugos Mise-en-plac Tendremos que tener en cuenta si se trata de zumos naturales o preparados, puesto que la puesta a punto de éstos no es igual. Los zumos de frutas naturales deberán hacerse al momento, bien sean elaborados en exprimidores industriales, máquinas especificas o en licuadoras. Manteniendo así sus cualidades organolépticas, no podemos olvidar la oxidación de ciertas frutas. Se puede hacer una previsión de éstos con una planificación de consumo hecha de antemano. Ejemplo:

Si sabemos que de 9 de la mañana a las 10 vamos a servir 10 litros de zumo de naranja, podemos tener esta previsión hecha de antemano. Si preparas zumo de frutas para el Cuando se emplean zumos de frutas conservados, deberemos abrirlos servicio tendrás antes de su servicio y decantarlos a un recipiente inalterable, conservándolo que tener la precaución de en frío; este proceso se debe realizar porque: colocarlo en jarras • Se evita evita el dejar dejar recip recipient ientes es abiert abiertos, os, ya que que se servir servirán án de la jarr jarra, a, de material reponiendo cuando sea preciso, utilizando sólo de este recipiente, inalterable, en frío y removerlo sin tener la posibilidad de tener varios abiertos. cuando se tenga que servir.


25

MÓDULO DOS

BEBIDAS

• El zumo, zumo, al decan decantars tarse, e, se oxigen oxigena, a, perdien perdiendo do su sabor sabor cara caracte cteríst rístico ico a envasado o conserva. • Se da la se sens nsac ació ión n de de más más na natu tura ral.l. En el caso de presentaciones individuales, como es la moda actual, se deberá servir para oxigenarse.

Mise-en-place de frutas Según el tipo de establecimientos prepararemos una determinada variedad de preelaboraciones de frutas. Por regla general prepararemos una cantidad no muy elevada de rodajas de naranja y limón, así como escárpelas y zestes de estos cítricos. También prepararemos guindas en sus diferentes variedades, así como macedonias de frutas y pulpas diversas para establecimientos especializados llamados zumerías. Como norma general, en lo referente a la mise-en-place tendremos que afirmar que la mise-en-place de un establecimiento depende del tipo de servicio que preste.


26

MÓDULO DOS

BEBIDAS

RESUMEN TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS DONDE SE SIRVEN BEBIDAS. 1. EL BAR Concepto. Tipo de bar. El barman. 2. EL PR PROD ODUC UCTO TO BA BAR. R. 3. CARACTE CARACTERÍSTIC RÍSTICAS AS BÁSICAS BÁSICAS DE LOS LOS DIFERENTE DIFERENTESS TIPOS TIPOS DE BAR. 3.1. 3. 1. Am Amer eric ican ano. o. 3.2. Hotel. 3.3. Music icaal. 3.4. 3. 4. Caf afet eter ería ía.. 3.5. 3. 5. Ce Cerv rvec ecer ería ía.. 3.6. Pub. 3.7. 3. 7. Tem emát átic ico. o. 3.8. 3. 8. Sna nakk bar bar.. 3.9. 3. 9. Mil ilkk bar bar.. 4. EL DEP EPAR ART TAM AMEN ENTO TO DE BAR AR.. 4.1.. Dif 4.1 Difere erente ntess est estru ructu cturas ras.. 4.2. Func Funciones iones básicas básicas de de los diferent diferentes es puestos puestos de traba trabajo. jo. 4.3. 4. 3. Ti Tipo poss de de serv servic icio io.. 5. RE RELA LACI CION ONES ES DEL DEL BAR BAR CON CON OTR OTROS OS DEP DEPAR ART TAM AMEN ENTO TOS. S. 5.1.. Del bar a econo 5.1 economat matoo- bode bodega. ga. 5.2. Del bar a comedor. 5.3. 5. 3. De Dell bar bar a coc cocin ina. a. 5.4. Del bar a la sala. 5.5. Del bar a servicio de habitaciones.


27

MÓDULO DOS

BEBIDAS

6. EL PR PROFESIONAL DE DEL BA BAR. 7. FAS ASES ES DEL TR TRAB ABAJ AJO O EN EN EL EL BAR BAR.. 7.1. La mise-en-place ejecutiva.


26

MÓDULO DOS

BEBIDAS

GLOSARIO Bar: Establecimiento en el que se sirven bebidas y comidas, bien sean en

barra o en mesa, teniendo la peculiaridad que suelen ser servicios rápidos. Barman: Profesional cualificado del bar, cuya misión es la de realizar y gestionar los servicios generados. Con conocimientos especificos de la especialidad, como coctelería o vinos. Economato: Instalación que se encuentra en diferentes establecimientos hosteleros, cuya misión es la de recepcionar recepcionar,, contabilizar y distribuir los productos product os mediante diferentes procedimientos, procedimientos, en definitiva gestión de productos. Planchista : Personal cualificado cualificado del bar cuya misión es la de realizar las elaboraciones de la zona de plancha. l ocales, equipos y materiales. Mise-en-place: Puesta a punto de los locales,


27

01 - Tipologia de Establecimientos

Recommend Documents