Técnicas Culinarias Básicas
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1º CURSO
DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMIA
UD01 TECNICAS CULINARIAS CULINARIAS DE PRIMER ORDEN TERMINOLOGÍA CULINARIA
Llamamos términos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina para definir determinadas operaciones. Hay que tener en cuenta que cada termino corresponde a una técnica definida. Para un mejor estudio de éstas técnicas las dividimos en dos grandes grupos, Técnicas culinarias de 1º y 2º orden. Técnicas culinarias de 1º orden :
Las técnicas culinarias básicas o de 1º orden son aquellas técnicas básicas que utilizamos para cocinar los alimentos. Teniendo en cuenta que definimos cocinar a transformar física y químicamente el aspecto, la textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor (aunque hay otros medios). El cocinado tiene dos finalidades básicas: a) Mejorar las características organolépticas de los alimentos, haciéndolos más apetitosos a los sentidos (vista, olfato y sabor). b) Efectuar una labor de predigestión, preparando los alimentos para que sean más digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos...).
Para poder clasificar las técnicas culinarias básicas o de 1º orden tenemos que tener en cuenta los MÉTODOS DE COCINADO, que son tres:
- CONCENTRACIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde desde caliente para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.
- EXPANSIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al
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- MIXTAS: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado anteriormente citados (concentración y expansión).
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Método de cocinado
Técnica culinari culinariaa de 1º orden Horno ASAR
Parrilla Plancha
CONCENTRACIÓN
FREÍR SALTEAR ( DORAR )
COCER AL VAPOR A la Inglesa COCER
Confitar (Cocer en grasa) Al Baño-María Al vacío
COCER
Caldo Blanco Caldo Corto
EXPANSIÓN ESTOFAR
BRASEADO MIXTAS
RAGOUT
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Técnicas culinarias básicas ASAR :
Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. Asado en horno: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. Aspectos generales a tener en cuenta: a) El horno previamente calentado. b) No pinchar la pieza en el proceso de asado. c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si está hecha. Hay diversas formas de asar al horno, vamos a mencionar algunas de las maneras de hacerlo: Asado a la sal: que consiste en un método de cocinado muy antiguo en el que se cubre el género con sal gorda y se mete en el horno muy caliente, de esta forma el género no se reseca. Los géneros más habituales son: pescados, aunque también pueden hacerse carnes, aves, foie... Asado en horno mixto con atmósfera húmeda de vapor: Consiste en cocinar en horno mixto en una atmósfera húmeda a la que se le introduce un tanto por ciento de vapor, con objeto de que que la perdida de humedad humedad del genero sea sea menor. Se consigue de ese modo un rendimiento mayor por pieza. Asado en hornos murales (espetón). Se utilizan generalmente para pollos, pero en general para asar muchas much as piezas de igual forma y tamaño en e n las que queremos que toda la superficie se dore por igual. Los jugos se recogen r ecogen en un recipiente que esta abajo y se va rociando las piezas asar con esos jugos j ugos y algún líquido de condimentación (vino blanco). Papillote: se trata de cocinar el género envuelto en papel de aluminio, normalmente se acompaña con una salsa y guarniciones, que van v an dentro del envoltorio y que se cocinan con el elemento principal.
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a) La parrilla o plancha previamente calentada. b) No pinchar la pieza. c) Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual. FREÍR :
Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Aspectos a tener en cuenta: 1. Temperatura de la grasa. Será siempre alta, pero sin sobrepasar los 180º C, pues a temperaturas mas altas la grasa se degrada con mucha rapidez, apareciendo compuestos que pueden ser incluso perjudiciales para la salud. 2. La calidad de la grasa influye en su vida útil, la que mejor aguanta las frituras sucesivamente sin degradarse es el aceite de oliva por su alto contenido en ácidos grasos mono-insaturados, y también el aceite de girasol alto oleico que tiene una proporción de ácido oleico superior incluso al del aceite de oliva. 3. La temperatura variara en función del volumen de la pieza a freír, para géneros más gruesos la temperatura deberá ser menor para favorecer la penetración progresiva del calor. Para garantizar que el corazón de la pieza esta cocinado se puede medir la temperatura interior con un termómetro (importante en determinadas carnes y en los pescados). 4. No tapar el alimento después de frito si queremos conservar la textura crujiente del mismo, al taparlo favoreceríamos la condensación y el ablandamiento de esa textura crujiente. Existen dos tipos de fritura: con o sin protección. Sin protección se fríen tal cual. Con protección seria dar a la géneros una capa protectora ,las más comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. Esta capa protectora contribuye a que los jugos permanezcan en la pieza a cocinar y además hace que el color dorado sea mas uniforme. Ejemplos de fritura SALTEAR:
Cocinar un género con muy poca grasa muy caliente, caliente, moviéndolo constantemente para que quede dorado por todos lados. Se emplea para géneros de pequeños tamaños y regulares entre sí sobre todo. Al saltear hay que tener en cuenta:
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2. No tapar el alimento durante el proceso de salteado, si lo haces se produce condensación y esa humedad hará que la temperatura baje y el genero no se dore. 3. Pueden enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme. Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear. COCER: Definición de cocer:
Llamamos cocer a cocinar un genero en un líquido caliente con objeto de cocinarlo, ablandarlo etc. La temperatura de inicio puede ser desde frío o desde caliente, según los resultados que queramos obtener. Cuando cocemos cocemos sin presión la temperatura es próxima próxima a la temperatura de ebullición, (95º C-100º C). Si la cocción es con presión las temperaturas que alcanza son mayores, dependiendo de la presión, entre 107º C (medio bar) y 119º C (un bar). Explicar los fundamentos de la cocción a presión, tanto en cocedor a vapor como en olla a presión. Básicamente a mayor presión la temperatura de ebullición es mas alta con lo que el tiempo de cocinado es menor.
Las distintas formas de cocer, dependiendo del proceso, de las temperaturas de inicio etc.:
A LA INGLESA: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes, verdes, pastas...
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Cocedores: Máquina especifica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presión, si se hace con presión la temperatura del vapor de agua aumenta y los tiempos de cocción se reducen. Tener en cuenta que:
Los alimentos deben de ser pequeños. El tiempo de cocinado es mas corto Las verduras verdes pueden pardearse mas que si las cueces a la inglesa.
CONFITAR: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (hasta 90º C) tapado, tapado, para que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños, ajos, cebolletas, pato... pato... Se conservan conservan dentro de la grasa. AL BAÑO-MARÍA: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos mas o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. Tener en cuenta no dejar que el agua rompa a hervir si lo que queremos cocinar es un aparejo, porque le saldrían burbujas. COCER AL VACÍO: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente cerrada y sin aire. La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100º C. Las ventajas de esta cocción son: a) La perdida de nutrientes es mínima, el género queda más jugoso. b) Se reducen las mermas durante el cocinado. c) Permite que los géneros se conserven más tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano. d) Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas. CALDO BLANCO:
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La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos. Para ello lo cocinamos en un caldo tan rico en concentración de sabores que impida que los jugos del género que vamos a cocer pasen al caldo de cocción, antes bien, son los sabores del caldo los que penetran en la pieza a cocer. ESTOFAR : Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores. En ocasiones se puede añadir algo de elemento de mojado si los géneros a estofar lo requieren porque no tienen suficiente agua de constitución. En cualquier caso el objetivo principal es siempre que haya un intercambio de sabores entre los distintos géneros que se están estofando. Puede usarse para carnes muy duras y con un periodo largo de cocción, también para pescados y mariscos (txipirones).
Método de cocinado MIXTO BRASEADO Cocinar un género con dos métodos de cocinado: 1º- (Concentración) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora y darle color. color. 2ª- (Cocción por expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado corto. a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2ª y 3ª, pescados enteros y verduras. b) Los elementos de condimentación suelen ir cortados en juliana o paisana. c) La salsa va pasada.
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c) La salsa no va pasada.
GLASEAR: Cocinar un género con dos métodos de cocinado: 1º-(Cocción por expansión) el género con agua, un poco poco de grasa y azúcar. Tapar hasta que se cocine. 2ª-(Concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. a) El elemento principal suele suele ser pequeño, pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.
TECNICAS CULINARIAS DE SEGUNDO ORDEN
Llamamos así a todos aquellos términos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o después del cocinado. Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos: a) Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su cocinado. b) Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado. c) Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería.
Acanalar: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo después en rodajas quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, patatas, calabacines, etc. Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
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Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc.). Aviar o arreglar: un ave, ( por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocinado. Consiste en todas las preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc. Bridar: Es sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo para pescados) para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados. Clavetear: Introducir en un género cualquiera pinchándolos en el mismo “clavos” que es una especie extraordinariamente aromática.
Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Desangrar: 1º Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. 2º Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fría abundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboración el aboración de “blanquetas”
(carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le añaden en su elaboración elementos para blanquear la salsa como leche o nata). Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Por extensión se utiliza también para los pescados (como sinónimo de desespinar). Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado. Desplumar: Despojar de plumas a un ave sacrificada. Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo
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pero que en cualquier caso lleva vinagre. vinagre . Es un método de conservación y actualmente se utiliza por su sabor característico. Escalopar: Cortar en láminas relativamente gruesas y amplias un género cualquiera (filetear). Escamar: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra. Espalmar: Aplastar un género (generalmente filetes excesivamente gruesos) dándoles golpes con la espalmadera. Espumar: (Espumar) Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta formada por las impurezas de los géneros que se cuecen. Espinar: también se utiliza utiliza desespinar, desespinar, retirar las espinas de un un pescado crudo o cocinado. Filetear: Cortar un género en lonchas finas y alargadas. Flamear: 1º Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas o pelos que queden. 2º Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera para aromatizarlo. Se utiliza también flambear.
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Racionar: Dividir un género cualquiera para su distribución. Dividir un genero en porciones de ración. Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se utiliza por extensión cuando se recubre de pasta orly. Refrescar: Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal. Remojar: Poner un género en abundante agua fría. Se suele utilizar para dos fines: 1º para para rehidratar géneros desecados ( que que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo más común serían las legumbres secas. 2º Para géneros conservados por el procedimiento de salazón, para que pierdan la sal. ej.: Bacalao. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide. Trinchar: Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves. Escabechar: Introducir un género ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Es un método de conservación y actualmente se utiliza por su sabor
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Bañar: Cubrir un género totalmente con una materia liquida pero lo suficientemente espesa como para que permanezca. Generalmente se emplean géneros que solidifican al enfriarse. (Chaud-froid, roux de 80gs + ¼ L de fondo encolado con 15 gr + 1/4 de nata líquida) Batir: Sacudir una preparación con una varilla o batidora. Blanquear: 1º Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo, sinónimo de escaldar. 2º Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tiene en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.) Colar: Filtrar un líquido a través de un colador. Sinónimo de pasar. Detallar: 1º Cortar piezas mediante un cortapastas. 2º Obtener de una masa porciones individuales con su forma definitiva. Desembarazar o desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo limpio y listo para volver a trabajar en él. Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante en una generalmente por decantación, o mediante un cacillo..
preparación,
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Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes moldes o placas para evitar que se peguen los géneros que se van a cocinar. Escaldar: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. Espolvorear: Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo. Estirar Se utiliza esta expresión con el significado de alargar un género cualquiera, consiguiendo así un rendimiento mayor al racionar. Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura templada (lo que se llama estufa) para favorecer su fermentación. Farsas: Son mezclas tamizadas o picadas finamente que van aglutinadas con algún elemento de ligazón (huevo, paté, velouté, bechamel...) y que están compuestas de uno o varios géneros y que se utilizan para rellenar (canelones, lasañas, aves, pescados, verduras...). Forrar: Cubrir con papel de estaño o de estraza el interior de moldes o placas. Guarnecer: acompañar el elemento principal de otros géneros que lo acompañan y complementan y que reciben el nombre de guarnición.
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2º Emplatar. 3º Colocar los géneros encima de un zócalo después de elaborarlos. Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre él. Pasar: Colar. Se utiliza cómo sinónimo de tamizar. Pasado: 1º Dícese de cualquier género que está en mal mal estado de de conservación. 2º Se aplica también a géneros que se han cocinado demasiado. Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción. Pochar: Sinónimo de Rehogar. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color. Rehogar también lo utilizamos cuando pasamos un alimento por grasa por ejemplo el arroz. Rallar: Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño. Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga. Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.