Técnicas Culinarias
Otto Gerardo Peña Moreno 1
Técnicas Culinarias Son el Conjunto de métodos o procesos aplicados a los alimentos para conservarlos prepararlos y hacerlos digeribles y sabrosos:
Al Dente: (Del Italiano “al diente”). Se denomina al dente, al estado ideal de cocción de la pasta y ocasionalmente al del arroz. En el cual, la pasta al estar cocida es un poco resistente o firme al morderla, es decir, no se desase ni se pega pero tampoco es dura. También se puede utilizar este término para los vegetales, cuando quedan algo crujientes o prestan cierta resistencia al comerlos.
Baño María: Es un método en el cual se transmite una temperatura constante. En este método se llena un recipiente grande con agua o cualquier otro líquido, el cual se lleva a su punto de ebullición y dentro de este líquido se introduce un recipiente de menos tamaño, con el fin de que el líquido caliente transmita esta temperatura al recipiente de menor tamaño por convección. La creación del “Baño María” se le atribuye a la alquimista egipcia María de Alejandría Siglo III, la primera alquimista conocida.
Bhuna: Es una técnica de la cocina Indú que consiste en freír una pasta de especias en aceite durante un tiempo breve. Es una especie de curry frito, pero se le denomina “Bhuna”.
Braseado: Es una técnica culinaria de dos pasos. Primero cocinar el alimento con calor en seco y el Segundo finalizar su preparación dentro de una olla con algún líquido para terminar de cocinarlo con la olla tapada. El cocinado en seco es breve solo para sellar la carne, por otro lado el cocinado en el líquido es más largo.
Caramelización: Es el proceso de oxidación del Azúcar y este ocurre al exponer a esta ya mencionada al calor, ya que así se liberan sus compuestos químicos que proporcionan ese color dorado y sabor acaramelado característico. Según el tipo de azúcar se carameliza a: Fructosa se carameliza a 110 ºC Galactosa se carameliza a 160 ºC Glucosa se carameliza a 160 ºC Sacarosa se carameliza a 160 ºC Maltosa se carameliza a 180 ºC 2
Chaunk: Es una técnica de la cocina Indú que consiste en freír especias enteres, a veces también puede incluir azúcar. Es un proceso breve, solo para liberar los aceites esenciales de las células de las especias para así mejorar sus sabores y aprovecharlos más. Luego se sirve el aceite con las especias sobre algún plato.
Clarificar: Es una técnica mediante la cual un caldo o salsa de aspecto oscuro y turbio se estabiliza a un color claro y cristalino. Los caldos se clarifican mediante el método de Espumar el cual consiste en agregarle al caldo la clara de un huevo, esta llegara al fondo y al cocerse subirá arrastrando todas las impurezas con ella. Luego se retira la espuma con una cuchara y el proceso se repite las veces que se desee para lograr el color deseado.
Cocción a Fuego Lento: Esta técnica consiste en cocinar los alimentos en líquidos calientes que se encuentren justo en el punto de ebullición del agua (100ºC al nivel del mar) o por debajo de este, pero por encima de la temperatura de escalfado.
Cocción al Vacío: Consiste en introducir los alimentos en una bolsa o barqueta a la que se le realiza el vacío y se sella, para luego someterle calor en un medio húmedo o líquido. La temperatura es controlada y depende del alimento que se esté cocinando.
Cocción a Baja Temperatura: Consiste en emplear fuentes de calor muy bajas a los alimentos (menos de 70ºC durante horas), para así cocinarlos durante periodos prolongados de tiempo y obtener texturas más suaves y sabores más concentrados.
Concheado: Es una técnica mediante la cual se refina la pasta básica del chocolate, para mejorar y suavizar su sabor, además de hacer posible su fluidez. Actualmente este proceso se realiza con máquinas que remueven el chocolate por horas y a una baje velocidad. En la primera fase que es el Concheado en seco se reduce la humedad del chocolate a menos del 1% y se elimina el principio de amargor. La segunda fase es el Concheado líquido en el cual se licua la pasta y se somete a una alta velocidad mientras se le añade la manteca de cacao.
Dum Pukht: Es una de las formas más refinadas de cocción utilizadas en la cocina Indú, la cual consiste en cocinar una especie de estofado, con yerbas aromatizantes en una olla totalmente sellada, con una llama muy baja durante 3
horas. A veces en reemplazo de la tapa se coloca una masa de pan el cual se cose con los vapores del Dum Pukht y retiene sus aromas y sabores en el. Luego este pan se sirve con el Dum Pukht.
Empanado: Consiste en recubrir cualquier carne u otro alimento con pan rallado y en ciertas ocasiones con huevo que funciona como aglutinante, antes de freírlo.
Escaldado: Consiste en cocinar alimentos en agua o cualquier otro líquido hirviendo durante un periodo de entre 10 y 30 segundos. Su objetivo principal es el de facilitar el pelado del alimento. Se aplica con semillas también.
Escalfado o Pochado: Esta técnica consiste en calentar un alimento en un líquido (agua, vinagre, leche, caldo, consomé, etc…), mientras se agita lentamente sin detenerse. Y sin superar nunca los 80ºC. Además el alimento debe estar totalmente cubierto por el líquido (hasta 10min).
Esferificación: Consiste en proporcionar forma de esferas a cualquier líquido. Consiste en aplicar un espesante natural de las algas pardas, llamado alginato sódico y cloruro cálcico a un líquido para generar una gelificación parcial de este.
Freír: Es un tipo de cocción donde el alimento se somete a una inmersión en aceite o grasa a altas temperaturas de entre 150ºC y 180ºC.
Fritura a Presión: Es una técnica mediante la cual los alimentos se fríen en un sistema cerrado. Con este método el alimento conservara menor cantidad de grasa y queda más crocante.
Glasear: Consiste en recubrir alimentos con sustancias brillantes las cuales a menudo son dulces. Esta técnica no solo se utiliza en dulces sino también en comida salada como carnes blancas y rojas, y verduras.
Gratinar: Es una técnica que se aplica normalmente cuando se cocina en el horno. Esta consiste en exponer una capa externa del alimento al calor para que se ponga crujiente y dorada. Se utiliza queso, pan rallado, bechamel, etc… para crear esta capa.
Hervir: Consiste en cocinar un alimentos en un líquido que está en su punto de ebullición.
Huevos al Plato: Es una técnica para preparar huevos directamente en el plato en el que se van a servir. Para realizar esta técnica se calienta previamente el plato 4
hasta que alcance una temperatura de entre 150 y 180 ºC, cabe destacar que el plato debe ser de un material que resista esa temperatura como los platos de barro. Normalmente los platos se calientan en el horno. Luego se les coloca una capa ligera de grasa o aceite para que los huevos no se peguen y se añaden los huevos los cuales se cocerán mediante conducción de calor del plato.
Kinpira: Es una técnica de la cocina japonesa, la cual consiste en saltear y luego hervir a fuego lento. Esta técnica se aplica al grupo de las raíces como zanahorias.
Marcado: Consiste en cocinar la superficie de ciertos alimentos, normalmente carnes, a altas temperaturas de forma que se obtenga una corteza caramelizada. Se utilizan temperaturas superiores a 150ºC y se realiza durante un periodo breve, solo para que la corteza quede algo dura y sea crujiente al morder.
Marinar: Consiste en remojar un alimento (carnes y pescados) en un líquido aromático durante un tiempo determinado (suele variar desde un día hasta varias semanas). El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamaño del alimento es directamente proporcional al tiempo de marinado. El objetivo de esta técnica es que el alimento absorba los aromas y sabores del líquido en el cual reposa.
Napar: Consiste en cubrir parcial o totalmente con una salsa o crema cualquier alimento. Se realiza con el fin de que el alimento absorba el líquido para que quede más húmedo o para que adquiera más sabor, también se hace con un fin decorativo. La diferencia con el marinado es que este se aplica justo antes de servirse, en cambio el marinado requiere de tiempo.
Cocina a Presión: Es un método en el que se utiliza una olla a presión para cocinar los alimentos, en la cual se alcanza una presión mayor a la atmosférica y debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión (130ºC exactamente) permite que la temperatura aumente y así los alimentos se pueden cocinar más rápido, reduciendo los tiempos de cocción en tres o cuatro partes. Además la olla mantiene un límite de presión ya que cuando este se excede, la olla posee una válvula de escape que libera la presión sobrante y la mantiene estable. Esta técnica se utiliza normalmente con carnes o granos para ablandarlos.
Papillot: Es una técnica que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor. Normalmente se usa aluminio para envolver el alimento, y esta técnica se aplica con pescados y verduras. Se le coloca grasa o 5
aceite al papel, luego se coloca el alimento y se sella herméticamente. Cuando se cocina conserva todos sus sabores y se concentran debido a que esta sellado.
Puré: Consiste en machacar o triturar trit urar un alimento que ya fue previamente cocido de manera de que quede como una pasta con textura homogénea.
Rebozar: Es una mezcla semilíquida de una o más harinas con líquidos como agua, leche o huevos con la que se cubre un alimento antes de freírlo. La diferencia con el empanado es que en esta técnica la mezcla es con harina y elementos líquidos pero no lleva pan.
Reducción: Consiste en concentrar o espesar una sustancia líquida calentándola hasta que llegue a su punto de ebullición para que así evapore la mayor cantidad de agua posible y se espese.
Rostizar: Consiste en colocar la carne en una vara y hacerla girar sin detenerse mientras está expuesta al fuego o energía térmica que la cocina. Puede ser de forma horizontal o vertical.
Salar o Salazón: Es un método de preservación de los alimentos mediante la deshidratación parcial del mismo durante un tiempo. Se realiza en carnes y pescados. Consta de 5 pasos: Limpiado: para quitar las suciedades y bacteria superficiales antes de salar. Apilado: por capaz con sal que los cubra. Reposo: se deja salando el tiempo deseado. Lavado: para remover toda la sal y los excesos y así poder ser apta para comer. Oreado: se deja reposar al aire libre.
Secado: Es un método de conservación de alimentos, el cual consiste en extraer el agua que estos poseen, lo que inhibe la proliferación de microorganismos en estos y dificulta la putrefacción. Se pueden secar carnes, pescados y frutos. Suele conocérsele como confitar en el caso de las frutas.
Sofreír: Consiste en hacer freír en una sartén a (140ºC aproximadamente) normalmente verduras finamente picadas, para que así esta suelten sus jugos por el calor.
Tempura: Es una técnica originalmente portuguesa pero fue adoptada por los japoneses, que consiste en una fritura rápida que normalmente se le realiza a los mariscos y verduras y debe cumplir con ciertas reglas: Cada trozo debe tener el tamaño de un bocado. Se fríe en aceite a 140 ºC solo por dos o tres minutos, no más. 6
Solo debe quedar dorado, pero no quemado.
Tataki: Es una técnica muy utilizada en la cocina Mexicana y japonesa. Esta consiste en exponer directamente la carne del pescado a una llama por un periodo rápido y rotándola para que se s e expongan todas sus partes. En la cocina mexicana lo hacen mucho con los chiles para preparar los chiles rellenos y con los tomates y pimentones para preparar moles o salsas.
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Referencias Bibliográficas
Técnicas Culinarias. Marzo 14, 2013. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:T%C3%A9cnicas_culinarias Técnicas Culinarias. Noviembre 25, 2001. SlideShare. https://es.slideshare.net/nutricionysaludnunutzi/tcnicas-culinarias-10330082
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