Informe de Práctica Nº 9 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – Semestre Semestre 2013-II
PRACTICA Nº9 ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE LECHE
I. OBJETIVOS Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de la elaboración de suero de leche.
II. RESULTADOS Y DISCUSION La industria lechera ha tenido que recurrir a nuevas estrategias para aumentar el consumo de leche en niños y adolescentes, y para combatir las
adversidades
propiciadas
por
las
bebidas
(azucaradas,
carbonatadas, frutas) que se encuentran en el mercado de alimentos. Esas estrategias incluyeron desarrollar que el suero de leche tiene el 50 % de los nutrientes de la leche para el desarrollo de niños y adolescentes (Itara, 2007). El suero es la parte liquida de la separación de la cuajada al momento de elaborar queso, la definición también incluye la separación de la mayor parte de la caseína y de la grasa, es el liquido formado por parte
de
los
componentes
de
la
leche
(lactosa,
sales
minerales,
vitaminas y proteínas solubles y algo de grasa) (Madrid, 1996). Entre los más abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v),
proteínas
solubles
(0,6-0,8%
p/v),
lípidos
(0,4-0,5%
p/v)
y
sales minerales (8-10% de extracto seco) (Muñi et al., 2005; Londoño, 2006; Panesar et al., 2007). La producción de bebidas a base de suero de leche se realiza desde finales del siglo IX desarrollándose una gran variedad, utilizando
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suero
dulce
o
fermentado,
existen
bebidas
bajas
en
proteínas
o
preparadas, en polvos saborizados, entre otros (Inda, 2000). De
acuerdo
con
la
metodología
realizada
en
la
practica
para
la
elaboración de la bebida, se coincide con Franchi M. O., (2010), que el método más barato y eficiente para preparar una bebida a base de suero es mediante el drenaje del suero de leche entero desde la tinaja de queso, luego pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y empacarlo para su posterior consumo. Según Jeantet et al., (1996). Los derivados del suero, son utilizados en una gran variedad de productos: bollería (galletas, dulces, panes, pasteles),
dulces
(margarinas,
(caramelos,
quesos,
yogures),
chocolates), bebidas
productos
(zumos
de
lácteos
frutas,
bebidas
energéticas), helados, jarabes, productos cárnicos, salsas, y aderezos de ensaladas. En la presente práctica se elaboro una bebida hidratante a partir del suero
de
la
leche,
este
suero
fue
obtenido
como
residuo
de
la
elaboración de queso fresco, utilizando 1.5kg de azúcar, canela, clavo de olor y un sobre de cocoa (250 g) para el sabor y coloración de la bebida, de 18 litros de suero
a partir de 60 litros de leche se
obtuvo 15.3 litros de bebida., el rendimiento obtenido se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Determinación del rendimiento del suero de leche para la
obtención de bebida. PESO (Litros) Suero de leche
RENDIMIENTO (%)
18 85
Bebida
Según
Cortes
alimentar
15.3
(1998),
animales
de
el
suero
granja,
de
sin
la
leche
embargo
es
este
aprovechado
para
aprovechamiento
es
mínimo, el restante es vertido como efluente a los ríos convirtiéndose en el contaminante principal de la industria láctea. Por tanto durante la
practica
podíamos
observar
que
este
caso
puede
ser
revertido
elaborando una bebida hidratante obteniendo un rendimiento del 85%, un
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valor significativamente alto, y la en
según, Gonzales (2003) el suero de
leche es ideal para consumo humano, tiene un perfil de minerales el
que
se
destaca
sobre
todo
la
presencia
de
potasio,
aporta
proteínas de una calidad extraordinaria y con un alto coeficiente de uso por parte del organismo humano. Se estima que por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005). Comúnmente se conocen dos tipos de lactosuero, según Marshal (1982): lactosuero dulce proveniente de la manufactura de queso o caseína de leche
por
la
acción
de
las
enzimas
de
cuajo,
con
una
acción
relativamente pequeña o sin desarrollo de acidez, con un pH mínimo de 5.6 y el suero ácido con un pH máximo de 5.1. Sin embargo, otros autores
como Early (2000) considera al lactosuero dulce como aquél
que tiene un pH entre 5.8 –6.6 y una acidez titulable (AT) de 0.10.2%; y al lactosuero ácido aquél que es separado en la fabricación de quesos ácidos y en la fabricación de caseína y que tiene un pH menor de
5.0
y
una
acidez
titulable
del
0.4%
o
superior.
Early
(2000)
también crea una tercera clasificación llamada lactosuero de acidez media, obtenido en la elaboración de quesos fresco ácidos, por ejemplo el Cottage y el Ricotta; su pH es de 5.0-5.8 y su AT de 0.2-0.4%. El suero de leche es una fuente de proteína de alta contiene un poco más del 25 % de 8 % de la
calidad ya que
las proteínas de la leche, cerca del
materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo
el 50 % en peso de los nutrimentos de la
menos
leche se quedan en el suero
de leche (Inda C. A. E., 2000). El crecimiento de la tecnología de alimentos y el uso de proteínas funcionales
en
alimentos
procesados,
junto
con
la
emergencia
de
métodos comerciales para la recuperación económica de tales proteínas del suero han resultado en una marcada diferencia en actitud hacia el suero (Marshall, 1982).
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Tabla 2. Características organolépticas de la bebida hidratante obtenida
a partir de suero de leche.
Marrón oscuro
Chocolate
Dulce
En la tabla 2 se puede observar las características organolépticas observadas en la obtención de la bebida, en este caso por la adición de la cocoa y el clavo de olor, le dio el color marrón oscuro parecido al de una leche chocolatada, coincidentemente el sabor era idéntico al de la leche chocolatada. Según Witt (2003), El sabor del lactosuero, especialmente el ácido, es más compatible con las bebidas de frutas cítricas. Sin embargo, su utilización como bebida refrescante es obstaculizada por la presencia de proteínas de lactosuero y componentes grasos. Según
Amiot
importante,
(1995), a
través
La
apariencia
de
esta
de
la
variable,
bebida el
es
un
consumidor
factor tomará
muy la
decisión de consumir o no, los productos, por lo que se debe atender son mucho cuidado la respuesta obtenida. El color de la formulación de la bebida de tipo funcional se obtiene a través del color propio del lactosuero, el cual se puede describir como
un
amarillo
de
tonalidad
muy
suave,
y
la
suma
del
color
característico de la bolsa de cocoa que se le adiciono. Grasselli (1997). Es importante señalar que en la formulación propuesta la variable olor, la proporciona la adición de la cocoa y el clavo de olor, el cual
consigue
cubrir
el
olor
ácido
característico
del
lactosuero.
(Graseselli 1997). Se han desarrollado muchas bebidas con sabor a cítricos, para las cuales se ha tenido una alta aceptabilidad en el consumidor. Domínguez (2000) describe bebidas y tinturas preparadas mediante la mezcla de
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suero y jugos de frutas. Sin embargo, el las consideraba más como agentes medicinales en vez de productos para el consumo diario.
III. CONCLUSIONES En
las
formulaciones
realizadas
a
partir
del
suero
de
leche
se
obtuvo una bebida hidratante aceptada por los estudiantes. Se logro familiarizar y sensibilizar al estudiante sobre el uso del suero de leche como bebida hidratante y no solo como residuo.
IV. BIBLIOGRAFÍA E.
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Alberto
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V. CUESTIONARIO I. La
¿Como influye la acidificación en la pasta de quesos?
acidificación
influye
de
manera
determinante
en
la
composición
química y en las características físicas de la cuajada. El
éxito
de
combinación
un
proceso
juiciosa
de
de
fabricación
estos
calentamiento y la acidificación.
tres
de
queso,
factores;
depende
acción
de
mecánica,
una el
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II. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada uno de ellos y que tipo de queso es según su pasta. Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos, pues las características que pueden usarse para
clasificarlos
son
muchas.
Se
pueden
intentar
varias
clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse: 1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos. 2) Según
la
maduración,
se
pueden
agrupar
en:
frescos,
no
madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar):
Parmesano,
Grano,
Sbrinz.
Además,
están
los
quesos
fundidos, que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando
agua,
sales,
colorantes,
condimentos.
Los
quesos
fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad. (Villegas-de-Gante A. 2004).
a) Según la textura de la pasta: Dura:
son
teniéndolos lonchas
los
quesos
más
consistentes,
que
raspar
algunas
enteras
porque
se
veces.
rompen,
son
Es
difíciles
de
imposible
cortarlos
muy
fuertes
de
cortar
sabor
y en y
deliciosos.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.
Quesos Asadero.
de
pasta
hilada:
Mozarella,
Caciocavallo,
Oaxaca,
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Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos
de
pasta
semidura:
Fontina,
Gargonzola,
Gouda,
Port
Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos
de
pasta
blanda:
Camembert
(con
hongos
en
la
superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.
III.
¿Cuales son las características de la leche para la elaboración de queso fresco?
Además
de
los
requisitos
generales
de
la
leche
para
todos
los
productos lácteos, la leche para producción cíe quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: 1) Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo
como
sea
posible
para
facilitar
el
desarrollo
de
las
bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla. 2) Capacidad de acidificación de la leche La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado,
la
durabilidad
del
queso,
la
consistencia
y
su
maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. 3) Capacidad de coagulación cíe la leche. La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso. 4) Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso
terminado.
requisitos
e.-
generales
Análisis son
iguales
de
la
que
elaboración de otros productos lácteos.
materia en
los
prima
casos
de
Los la
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VI. ANEXOS
Figura
1.
Adicción
clavo de olor y canela
Figura 2. Adición de cocoa (250 gramos)
Figura
3.
Adicción
azúcar (1.5 kg)
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Figura
4.
Envasado
bebida hidratante suero de leche
de
a base
