bebida rehidratante a partir suero de leche.docx

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. Resultados y Discusión Se realizo la presente práctica de la determinación de de elaboración de una bebida rehidratante rehidratante a partir de suero de leche

Suero de leche Filtracion Calentamiento Saborizado Filtrado Envasado Almacenamiento Diagrama de flujo bebida rehidratante

Tabla 1. Formulacion de la bebida rehidratante ingrediente

cantidad

suero de leche

18 litros

azucar cocoa

1.5 kg

canela y clavo

250 gramos aprox 20 gr 1

| UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lactosuero, éste subproducto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en l actosa, proteínas, vitaminas y sales minerales. Keeting (1999) El laboratorio que se trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lactosuero para la elaboración de una bebida hidratante hipotónica a base del mismo.

Tabla 2. Rendimiento de la bebida rehidratante y observaciones Materia prima suero bebida

cantidad (lt) 18 15.3

Rendimiento(%)

Observaciones

85%

color marron , dulce , similar al sabor nesqui

Debido a que el lactosuero en la actualidad es considerado como un desecho orgánico y el mayor contaminante de las empresas elaboradoras de queso, el principal objetivo de este laboratorio es la de desarrollar una bebida hidratante de tipo hipotónica a partir de lactosuero y de esta manera aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales con las que aporta, un producto que además presente características sensoriales agradables para los consumidores y de bajo costo. VEISSEYRE( 1980)

Tabla 3. Analisis organoléptico de la bebida rehidratante producto bebida rehidratante

olor

sabor 8

7

color 7

observacion sabor a cocoa

Por otra parte el análisis sensorial de la bebida rehidratante rehidratante casi ni se percibió el sabor a leche cambio esto pudo ser debido a la cocoa utilizada que se utilizó Luquet (1993) el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.

V. Conclusiones: - Se conoció y puso en práctica la forma de no desperdiciar el suero de leche en la fabricación de los quesos 2 - Se nos capacito capaci to adecuadamente sobre el manejo de tecnología en el uso del suero de leche



VI. Bibliografía.

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Análisis de leche y productos productos lácteos. Obtenido el 11 de octubre del 2013 de

http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatolo http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007 giaF/tp-leche2007.doc .doc 

VEISSEYRE, Roger. 1980. Lactología Técnica. Segunda Edición. Zaragoza: Acribia, , pag 626



Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lácteos. (1da edi, pp.14, 32). México: Iberoamérica.



keating, P. (1999). Introducción a la Lactología. (2da edi, pp. 16, 19). México: Limusa.



Luquet MF. 1993. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

VII. Anexos

Fig 1. Calentamiento del suero

3 Fig 2. Etapa de saborizado



Fig 3. Etapa de envasado

VI. CUESTIONARIO: 1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos? Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria). Su misión es:

- Transformar la lactosa en acido láctico - Potenciar la acción del cuajo - Favorecer el desuerado - Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos. 2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

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Tipos de queso:

3. Cuáles son las características de la leche para para la elaboración de queso fresco? -

Leche de partida: fresca

-

T° de refrigeración: 4- 6 °C

-

Densidad: 1.028 – 1.034 g/ml

-

Ph: 6.6 - 6.8

-

% ST: 11.5

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