REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U.E. COLEGIO GENERALÍSIMO FRANCISCO DE MIRANDA M IRANDA BARINAS EDO. BARINAS
BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCE ENRIQUECIDO CON VITAMINAS.
Autores: Tutor:
Daniel E. García
C.I. 26.102.802
Prof. Orlando Orellana
José A. Mejías
C.I. 25.645.389
Miguel A. Raya
C.I 25.592.189
Barinas, Junio de 2014
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Daniel E. García
C.I. 26.102.802
José A. Mejías
C.I. 25.645.389
Miguel A. Raya
C.I 25.592.189
BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCE ENRIQUECIDO CON VITAMINAS.
Barinas, Junio de 2014
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Daniel E. García
C.I. 26.102.802
José A. Mejías
C.I. 25.645.389
Miguel A. Raya
C.I 25.592.189
BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCE ENRIQUECIDO CON VITAMINAS.
Barinas, Junio de 2014
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Índice pp.
Dedicatória Agradecimiento Resumen Introducción
CAPITULO I. EL PROBLEMA Planteamiento del problema.......................................... problema.............................................................................. ....................................
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Objetivos........................................................................................................
11
Justificación……..…...……………………………………………………..….
12
Alcances y limitaciones……….................................................................................
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CAPITULO II. MARCO TEÓRICO Antecedentes de la investigación……………………………………...……… investigación……………………………………...………
14
Bases teóricas………………………………………………...………………..
16
Bases legales…………………………… legales……………………………………………………… ………………………………………... ……………...
24
Sistema de hipótesis……………………………………………………...……
25
Sistema de variables……………………… variables………………………………………………… …………………………..……… ..………
29
Definición de términos básicos…………………………………………………. básicos………………………………………………….
30
CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO Tipo de investigación.…………………………………………..……………
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Población y muestra…………………………………………………………. muestra………………………………………………………….
32
Materiales y métodos……………………………………………….………...
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Técnicas y recolección de datos……………………… datos…………………………………..……….. …………..………..
34
Procedimientos y sistematización de datos…………………… datos………………………….……. …….…….
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CAPITULO IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS Presentación de resultados…………………… resultados…………………………………………………... ……………………………...
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Análisis de resultados…………………… resultados…………………………………………………… …………………………………... …...
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CONCLUSIÓN
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RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
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DEDICATORIA A Dios por guiar nuestros pasos, protegernos e iluminar nuestras vidas. A nuestros padres, ejemplo de vida, responsabilidad y trabajo, que con su amor, enseñanzas y apoyo incondicional nos ayudaron a culminar esta etapa de nuestra vida. A toda nuestra familia, quienes siempre han estado ahí brindándonos su ayuda, su cariño y sus valiosos consejos.
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AGRADECIMIENTOS A Dios, quien nos ha dado la sabiduría y el entendimiento para realizar esta meta. A nuestros padres, que nos dan su apoyo incondicional y siempre están apoyándonos y brindándonos su ayuda cuando lo necesitamos, hermanos, tíos y primos por estar a nuestro lado siempre, confiar en nosotros y darnos su cariño en todo momento. Al Profesor Orlando Orellana, por ayudarnos, guiarnos y darnos esas palabras de aliento, recordarnos esa fe y confianza que debemos tener en nosotros, por la dedicación, atención, paciencia, tolerancia y esa ayuda incondicional que siempre nos brindó. A nuestros compañeros y amigos con los que compartí alegrías y tristezas y quienes hicieron de cada día de clases algo inolvidable.
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BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCE ENRIQUECIDO CON VITAMINAS. Autores: GARCÍA Daniel, MEJÍAS José, RAYA Miguel. Colegio Generalísimo Francisco de Miranda. Barinas, Junio de 2014. Resumen El siguiente trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lactosuero dulce elaborando una bebida hidratante a base del mismo. Para alcanzar el objetivo deseado se establecieron las características de la materia prima a emplear, se elaboró la bebida para determinar el nivel óptimo de lactosuero a emplear en la bebida hidratante para lo cual se realizó el diseño de experimento. Además con el fin de conocer la aceptación o rechazo por parte de los consumidores de la bebida, se realizó una prueba de evaluación sensorial. Por último se realizaron pruebas de estabilidad en percha de la bebida con el fin de conocer las condiciones de almacenamiento. Se recomiendan los equipos necesarios y se muestra un análisis de los costos de fabricación.
Palabras claves: Bebida hidratante, lactosuero, vitaminas.
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INTRODUCCIÓN El estudio fue enfocado a la elaboración de un nuevo producto, mediante la adición de lactosuero para obtener una bebida. Para elaborar este producto se aplicó los conceptos de alimentos sanos utilizando como materia prima un producto de desecho. En la elaboración de las muestras se evaluó el efecto de un
factor:
porcentaje de lactosuero (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%). Para el proceso de elaboración de la bebida con lactosuero el queso los cuales fueron pasteurizados respectivamente para la preparación de la bebida, los aditivos se los peso según formulación, se envaso en caliente con una desinfección de los envases para evitar así algún tipo de contaminación. En un recipiente se añadió con azúcar, respectivamente, aditivos y se pasteurizo, luego se añadió el lactosuero según los porcentajes por cada litro dulce se mezcló hasta obtener una mezcla homogénea y se envaso en caliente, el almacenamiento se hizo a una temperatura de 3 a 4ºC. Se realizó el análisis reológico para escoger los mejores tratamientos y someterlos a un análisis sensorial teniendo que cuatro tratamientos fueron semejantes al testigo, para el análisis sensorial se sometió a un diseño de bloques completos fueron evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento a través de análisis sensorial fue de 5% de lactosuero. La bebida elaborada con 5% de lactosuero tiene características similares al de una bebida normal pero si incrementa el % de proteína y el sabor es característico al de un jugo normal.
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CAPITULO I El PROBLEMA 1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El trabajo investigativo estará encaminado a utilizar el lactosuero el cual es un líquido que se obtiene después de la precipitación y la separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso. Este subproducto es rico en proteínas, por lo que se podría utilizar para varios productos como balanceados, helados, bebidas lácteas, jugos, entre otros productos que ayuden a mejorar la alimentación de niños y adultos. Las bebidas refrescantes son un producto con gran demanda en el mercado, al adicionarle el lactosuero se incrementa el valor nutritivo porque contiene proteínas, minerales y vitaminas propios de la leche ayudando a mejorar la alimentación de personas de bajos recursos económicos y sobre todo teniendo una nueva opción para el uso de este producto ya que en el medio ambiente deteriora el suelo. El costo del lactosuero es muy bajo por lo que no incrementa el valor final de la bebida. Debido a esto y contando con las características físicas, químicas e importantes nutrientes que posee el lactosuero, es atractivo proponer un producto a base de lactosuero que aproveche así los componentes del mismo. En los últimos años, las mayores tasas de crecimiento de la producción corresponden a países fuera de la órbita de la OCDE y a países miembros de la organización no sujetos a restricciones a la producción. Los mercados mundiales están crecientemente influenciados por la demanda de componentes lácteos destinados a la industria de ingredientes, fundamentalmente productos intermedios que se utilizan en la elaboración de alimentos. Los continuos avances en el procesamiento de alimentos, tanto desde el punto de vista de los insumos utilizados (fraccionado de componentes de la leche) como de la producción (optimización de costos y funcionalidad a través de la cada vez mayor utilización de ingredientes lácteos) explican el aumento de la demanda de componentes como la grasa y 9
derivados, proteína 16 (caseína, WPC, etc.) y lactosa, lo cual requiere la incorporación de tecnología y el desarrollo de economías de escala que implican ventajas diferenciales para empresas con capital respaldado por el conocimiento y expertos necesarios. Valencia y Ramírez (2009), los países productores de queso y por ende de lactosuero más importantes son Estados Unidos, Francia, Alemania y Venezuela. La producción mundial anual de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas. A pesar de esta riqueza nutricional, potencialmente utilizable, el 47% de lacto suero es descargado al drenaje y llega a ríos y suelos, causando un problema serio de contaminación. En consecuencia, sobre la base de lo antes expuesto se derivan las siguientes interrogantes: ¿Cómo es el lactosuero en la nutrición de las personas? ¿Cómo aplicar lactosuero en la elaboración de una bebida y mejorar las características organolépticas del producto terminado? ¿Con el lactosuero se logrará una bebida homogénea?
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1.2.- OBJETIVOS Objetivo General
Elaborar una bebida hidratante a base de lactosuero dulce enriquecido con vitaminas.
Objetivos Específicos:
Analizar la materia prima de lactosuero dulce
Proponer la elaboración de una bebida hidratante con el mejor porcentaje de lactosuero dulce que mantenga las características adecuadas del producto.
Evaluar características químicas y organolépticas de la bebida hidratante a base de lactosuero dulce enrriquecido con vitaminas.
Medir rendimiento del producto obtenido.
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1.3.- JUSTIFICACIÓN. Este proyecto es importante ya que se pretende aprovechar el suero de quesería, cuyo efecto contaminante como efluente es muy elevado por su contenido de lactosa, lo que se refleja en una alta demanda bioquímica de oxígeno (DBO) por lo que se busca alternativas de uso para este producto como es el caso de la elaboración de bebidas hidratante a base de lactosuero enriquecido con vitaminas. Es de utilidad el presente trabajo de investigación ya que es una alternativa para el uso del lactosuero ya que las bebidas tienen una gran demanda en el mercado, además la bebida aporta con vitaminas, minerales, proteínas los cuales presentan un alto potencial nutritivo, característica que las bebidas en el mercado no ofrecen. El presente trabajo servirá para que las industrias de quesería tengan un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente, diversificar sus productos y de recuperar con creces la inversión. La factibilidad de este trabajo son los bajos costos ya que el suero de quesería no tiene un valor elevado en el mercado.
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1.4.- ALCANCES Y LIMITACIÓN Alcance: La elaboración de la bebida hidratante a base de lactosuero enriquecido con vitaminas, se establece como una alternativa de conservante alimenticio destinado a la preservación viable por ser natural, no conlleva a efectos secundarios, de manera que incremente la vida útil del producto, manteniendo su valor nutritivo y sabor desde su elaboración hasta su consumo.
Limitaciones Ausencia en la zona de laboratorios microbiológicos que favorezcan el análisis fitoquímico para la elaboración de la bebida hidratante a base de lactosuero dulce.
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CAPITULO II MARCO TEÓRICO O REFERENCIAL Es la etapa del proceso en que se establece la teoría que ordena la investigación, es decir lo que se sigue como modelo de la realidad que se investiga. Según Ramírez (2007), el marco teórico: Es el espacio del proyecto destinado a ilustrar al lector sobre: las investigaciones ya realizadas sobre la problemática estudiada, el contexto histórico en el cual se enmarca el problema, los parámetros teóricos desde los cuales comprendemos nuestro problema de investigación en sus múltiples facetas y dimensiones, hipótesis y variables.(p.60) En este sentido, se presentan los aspectos teóricos consultados y los resultados de las investigaciones anteriores de utilidad para el presente estudio.
2.1.- Antecedentes de la Investigación Los antecedentes de la investigación están conformados por una variedad de trabajos y autores que tienen relación con el tema estudiado y por lo tanto sirven de aporte para sustentar la investigación y así buscar alternativas de solución a una determinada realidad, considerada problema. En este orden de ideas se exponen algunos trabajos de investigación relacionados con el tema a estudiar.
1996. Núñez Francisco y Alvarado Juan. En su trabajo “Determinación de las características reológicas de pulpa de frutas ecuatorianas” Los fluidos no
Newtonianos requieren del estudio de las propiedades reológicas para la determinación de su comportamiento durante el procesamiento de jugos, pulpas y compotas.
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2001. Mariño Alexandra y Paredes Mario. “Elaboraron una bebida fermentada en base a suero dulce de queso fresco y harina de maíz germinado chulpi (zea mays var,saccharata) El trabajo se realizó con la finalidad de aprovechar productos tradicionales y lactosuero es cual es considerado un desecho para la elaboración de una bebida de calidad.
2006. Villavicencio Vladimir y Poveda Guillermo . ”Aplicación de una tecnología para elaborar una bebida nutritiva a partir de suero de queso para disminuir la desnutrición de las personas de bajos recursos en la ciudad de Ambato” El estudio hace referencia a los beneficios del lactosuero para desarrollar una tecnología que no cambie las características de este producto al adicionarle saborizantes.
2009. Fernández Emerson y Gutiérrez Julio. “Desarrollo de una bebida láctea fermentada sabor a fresa semidescremada (TipoII) con adición de suero dulce pasteurizado” Se desarrolló una bebida saborizada a partir del suero de quesería, el
cual es una alternativa factible para reducir la eliminación del suero y aprovechar los beneficios que este nos brinda.
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2.2.- BASES TEÓRICA Descripción del Producto El producto consiste en una bebida hidratante a base de lactosuero, conservantes, sal, azucares, se le adicionó además vitaminas del complejo B.
Características y Tipos de Lactosuero El lactosuero representa a la fase hídrica de la leche y puede considerarse como formada por el conjunto de sustancias disueltas en el agua, cualquiera que sea el tamaño de sus moléculas (incluidas la proteínas solubles), o únicamente por las sustancias de bajo peso molecular: principalmente la lactosa y las sales. Sus características corresponden a un líquido turbio, color verdoso amarillento, sabor dulce. Al lactosuero se lo encuentra en dos tipos:
Suero Dulce Derivado de la fabricación de quesos por medio de una coagulación enzimática, con el uso de una enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. El pH oscila entre 6 y 6,5.
Suero Ácido Se obtiene por una coagulación ácida o láctica de la caseína, presenta un pH cercano a 5.
Composición y Naturaleza del Lactosuero Composición física del Lactosuero El lactosuero es un líquido, rico en proteínas de alto valor biológico, lactosa, sales minerales, aminoácidos, vitaminas del complejo B y vitamina C.
Entre sus
propiedades nutritivas sirve para tratar problemas de obesidad, reumatismo, trastornos intestinales y del hígado. 16
A más de las propiedades ya mencionadas anteriormente, el lactosuero presenta propiedades terapéuticas citadas a continuación;
Estimulante del peristaltismo intestinal
Regenera la flora bacteriana
Estimula y desintoxica el hígado
Favorece la eliminación del exceso de líquido en los tejidos
Activa la eliminación de toxinas por los riñones
Mejora la asimilación de nutrientes
Proteínas del Lactosuero Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto isoeléctrico (pHi) de la caseína bruta. Por eso se las denomina también proteínas solubles. Se encuentran en el suero que se separa del coagulo obtenido por adición del cuajo. Representan aproximadamente el 20 % del total de las proteínas de la leche. Los diversos métodos de fraccionamientos permiten distinguir cuatro grandes fracciones.
Albúminas
Globulinas
Fracción proteosa - peptosa
Proteínas menores
Albúminas Cuantitativamente es la fracción más importante, pues representa el 75 % de proteínas del suero lacteo y el 15 % del total de las proteínas de la leche. Comprende fundamentalmente tres constituyentes: α-latoalbúmina,
β-lactoalbúmina
y la
seroalbúmina. α-albúminas
Representa del 25 % de la fracción albúminas.
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La proteína interviene en la biosíntesis de la lactosa, de la cual se sabe que está bajo el control de tres enzimas, uno de los cuales, la lactosa sintetasa, está constituida por dos subunidades proteicas A y B. La proteína B no es otra cosa que la α-
latoalbúmina. Mientras que los bovinos pertenecientes a la especie Bos taurus no presentan variantes genéticas de la α-latoalbúmina (Tipo A), ciertos bovinos de la especie Bos
indicus presentan una variante (Tipo B). β-albúminas
Representa aproximadamente el 60% de la fracción albúminas. Insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.
Seroalbúmina Es una de las proteínas más importantes del plasma de la sangre, se encarga de transportar sustancias de naturaleza química muy diversa, como ácidos grasos, aminoácidos, esteroides, metales (como el calcio), y numerosos fármacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circulación sanguínea a órganos como el hígado, el riñón, el intestino y el cerebro.
Globulinas Representa el 10 al 12% de las proteínas solubles. Presentan una actividad inmunológica importante. Por esto se las llama a menudo inmunoglobulinas, las mismas que desempeñan un papel fundamental en la transmisión de inmunidad de la madre al recién nacido durante los primeros días de vida post-uterina.
Proteosas-peptonas Representa aproximadamente el 10% de las proteínas del suero lácteo. No precipitan fácilmente a temperaturas altas. Está compuesto por hexosas, hexosaminas, ácido siálico, glúcidos y fósforo. 18
Proteínas menores Agrupa un cierto número de proteínas que se encuentran en la leche en pequeñas cantidades y son difíciles de clasificar. Entre ellas destaca la transferían, lactolina y las proteínas de la membrana del glóbulo graso. En conjunto representan más o menos el 5 % de las proteínas del suero lácteo. La Lactotrasferrina puede fijar reversiblemente el hierro.
Carbohidrato del Lactosuero La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Otros azucares están también presentes, pero en cantidades
vestigiales. Se trata
principalmente de poliósidos que contienen fucosa y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamida. La lactosa es un glúcido reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Está formada por la unión de una molécula de α o β-glucosa y otra de β- galactosa.
La hidrólisis enzimática también es posible. Algunas levaduras y numerosas bacterias poseen una lactosa que pueden provocarla. La evolución más frecuente, y a la vez más importante, es su transformación en ácido láctico, llevada a cabo, principalmente, por numerosas bacterias. C12H22O11,H2O → 4 CH3-CH-CH-COOH Lactosa
Ácido Láctico
Esta reacción se acompaña, en general de la producción de sustancias secundarias en cantidades más o menos apreciables, según los gérmenes responsables de la degradación y las condiciones en las que actúan.
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Vitaminas del Lactosuero El lactosuero contiene numerosas vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico.
Vitamina B: Son hidrosolubles y no son almacenadas en el cuerpo. Deben ser reemplazadas diariamente y cualquier exceso es eliminado. Son necesarias para el correcto funcionamiento del organismo. Entre las principales funciones que realizan las vitaminas del complejo B se encuentran las siguientes:
Producir energía a través de los alimentos.
Intervenir en el crecimiento y la división celular.
Producir numerosas hormonas, enzimas y proteínas muy importantes para
nuestro organismo.
Cuidar la salud del corazón y de las arterias.
Mantener en buenas condiciones el sistema nervioso.
Cuidar de la salud de la mente.
Fortalecer el sistema inmunológico
Vitamina C: Es un potente antioxidante que como tal ayuda a la eliminación de las sustancias tóxicas que se acumulan en el organismo como son por ejemplo sustancias presentes en los embutidos, los nitratos y los nitritos que comúnmente forman parte de productos elaborados a partir de la carne, como así también su acción antioxidante ejerce una protección contra el humo del cigarro. Ejerce un mejoramiento sobre el sistema inmunológico fortaleciéndolo, es decir que ayuda a aumentar las defensas. Es por ello que se recomienda a personas que necesitan un tratamiento de quimioterapia o radio. Además de antiinfecciosa también cuenta con una acción antibacteriana, por lo tanto
impide
el
crecimiento
de
bacterias
en
el
organismo.
También actúa a nivel de la salud visual previniendo el desarrollo de un glaucoma.
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Las personas que padecen de sinusitis, asma o alergias son beneficiadas con su ingesta gracias a su acción antihistamínica. Asimismo interviene en la salud de la piel, es por ello que también se recomienda a las personas que padecen de psoriasis o eccemas, ya que mejora los síntomas de estas enfermedades dérmicas. Con su acción cicatrizante ayuda a acelerar la curación de las quemaduras y heridas en la piel. A nivel del sistema circulatorio ayuda a la prevención de enfermedades vasculares y reduce el nivel de la presión arterial. Las mujeres que atraviesan el período de la menopausia pueden calmar los síntomas típicos como los sofocos ya que ejerce un aumento en la producción de los estrógenos. También cuenta con una acción positiva sobre el tránsito intestinal actuando como laxante natural, por lo tanto es ideal para las personas que sufren de estreñimiento. A nivel de la materia ósea ayuda al mantenimiento y reparación de los dientes, de los huesos y de los cartílagos.
Aplicaciones, Productos Actuales y Beneficios del Lactosuero Aplicaciones En la actualidad, la mayor parte del lactosuero obtenido se transforma en polvo dulce, ácido, desmineralizado y deslactosado, obtención de lactosa, proteínas, quesos, sirve además para obtener alcohol etílico, ácido láctico y vinagre. En la industria de panificación se lo aplica para la elaboración de galletas.
Beneficios Uno de los mayores beneficios del lactosuero es, según los expertos, la lactoferrina, un antibiótico natural que permite tratar diversas infecciones en concentraciones adecuadas. Los investigadores aseguran que "la gran salida radica en la industria farmacéutica", y que el lactosuero es el cultivo ideal de los prebióticos, bacterias muy apreciadas por especialistas en nutrición debido a los beneficios que aporta al organismo. Los estudios realizados hasta ahora han demostrado que estos 21
microorganismos contribuyen al desarrollo de la flora intestinal, que facilita la digestión de azucares como la lactosa y la asimilación de otros nutrientes.
Métodos de obtención de Bebidas a base de Lactosuero Empleando el lactosuero para elaborar bebidas en presentación líquida se aprovecha todos los componentes del suero, obteniéndose un producto con alto valor energético. Los tipos de bebidas que pueden obtenerse a partir del lactosuero son:
Bebida láctea, contiene en su formulación suero de la fabricación de
queso, agua, zumo de frutas, aroma, colorante, estabilizantes y azúcar.
Bebidas límpidas, dulces, aromatizadas, no alcohólicas, gaseosas o no,
obtenidas a partir de lactosuero desproteinizado.
Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras la homogenización con
la nata, o en forma de mezclas con zumos de frutas o de legumbres.
Bebidas alcohólicas, en cervecería se ensaya la introducción del suero
hidrolizado en el mosto (operación autorizada en U.S.A.). Puede hacerse un vino de lactosuero, con o sin adición de azúcar, con o sin adición de aromas.
Tipos de Bebidas Hidratantes. Las bebidas hidratantes están destinadas a dar energía y reponer las pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos de más de una hora de duración, para mantener el equilibrio metabólico suministrando fuentes de energía y rápida absorción. Existen tres tipos de bebidas hidratantes, las cuales se mencionan a continuación:
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Bebidas isotónicas Son las que contienen azucares y electrolitos a la misma presión osmótica que la sangre (300 mOsm/l). El líquido pasa del estómago al intestino, donde es absorbido y volcado al torrente sanguíneo sin dificultad, lo cual favorece la rápida y óptima asimilación de sus constituyentes. Ingerir este tipo de bebidas es muy recomendable en ambientes calurosos o en momentos de mucho sudor. De esta manera logramos reponer • Líquidos • Electrolitos (sodio y cloro principalmente) • Energía (glucosa)
Así retrasamos la fatiga, evitamos lesiones por calor (calambres, síncope, etcétera), mejoramos el rendimiento y aceleramos la recuperación.
Bebidas hipertónicas Contienen mayor concentración de solutos por unidad de volumen que la sangre (más de 300 mOsm/l), son asimiladas más lentamente pero presentan una particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son útiles justo después de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas de energía. Se recomienda beberlas en:
Prolongados esfuerzos con pequeña pérdida de sudor y donde no es
necesario compensar tantos líquidos, pero si es preciso un aporte extra de carbohidratos.
Bebidas hipotónicas Son bebidas que contienen menor concentración de solutos por unidad de volumen que la sangre (menos de 300 mOsm/l), apagan la sed con mayor rapidez, aportan pocas calorías y pasan con la máxima velocidad por el estómago, asimilándose también rápidamente por el intestino.
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2.3.- BASES LEGALES En la sociedad existen un conjunto de reglas y normas que la rigen, las mismas se encuentran explicitas en estamentos jurídicos donde se aprecian los derechos y deberes que posee cada ciudadano indistintamente al país, estado, organización o institución a la cual pertenezca. Los fines estratégicos estudiados en este trabajo tienen sustentación legal integrada al sistema socioeconómico con una fundamentación jurídica. La base fundamental de este trabajo investigativo es el cumplimiento de la Norma para bebidas no alcohólicas que se encuentran en las normas de sencamer.
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2.4.- SISTEMA DE HIPÓTESIS 2.4.1.- Hipótesis Alterna A partir del lactosuero dulce y vitaminas se elabora una bebida hidratante enrriquecida.
2.4.2.- Hipótesis Nula A partir del lactosuero dulce y vitaminas, no se elabora una bebida hidratante enrriquecida.
Marco conceptual de la variable independiente Tecnología de lácteos La tecnología de lácteos se enfoca en mejorar la producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento inocuo de alto valor nutritivo para el ser humano al igual que sus derivados para tener un portafolio más amplio de las aplicaciones de este producto en el sector industrial y así ofrecer al público una gama de productos para su consumo. Cada día se reconocen más las cualidades de la leche en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Para que esta cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad, su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y numero de microorganismo presentes. El valor nutritivo de la leche y sus derivados pueden verse afectado con la existencia accidental de uno o varios tipos de contaminantes físicos, químicos, biológicos o adulteraciones.
Bebidas con lactosuero Bebidas con lactosuero es una alternativa para una nueva aplicación de un producto de desecho pero con un alto valor nutritivo y un bajo costo. En la actualidad 25
ha surgido un interés, por parte de los consumidores, por alimentos de alto valor nutritivo, saludables, de poco aporte calórico, lo que ha hecho posible el desarrollo de este producto. Este producto beneficia al consumidor porque al tomarse un vaso de jugo con lactosuero está consumiendo una cantidad de minerales en el que se destaca sobre todo la presencia de potasio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas. Cuenta también con una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fósforo y magnesio, y de los oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para el organismo. También contiene aminoácidos esenciales, aporta proteínas de una calidad extraordinaria y con un alto coeficiente de uso por parte del organismo humano. Contiene, además cantidades pequeñas pero apreciables de las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, es fundamental para la absorción de minerales como el calcio, fósforo y ácido láctico que ayuda a mejorar el proceso de respiración celular, junto con un contenido muy bajo en grasas y en calorías.
Marco conceptual de la variable dependiente Calidad en productos con lactosuero Es importante mantener la calidad en todos los productos por lo que este es un factor indispensable en la elaboración de la bebida con lactosuero ya que esta es muy sensible a los cambios de temperatura porque el lactosuero es una fuente rica en nutrientes para los microorganismos por lo que se realizó los siguientes análisis para determinar la calidad de la bebida con lactosuero.
Pruebas Físico – Químicas Las pruebas fisicoquímicas que se realizó para este estudio se llevaron a cabo en todos los tratamientos con el fin de evaluar el mejor tratamiento y la calidad de cada uno. 26
% de sólidos solubles
pH
Acidez
Características reológicas
Contenido de proteína al mejor tratamiento
Vida útil La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de
tiempo, después de la elaboración y envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo”, es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características
físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus características nutricionales y funcionales. Todos los alimentos poseen una caducidad microbiológica, una caducidad química y/o físico-química y una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulación. Básicamente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia referente depende de cuan perecedero es el alimento. La bebida con lactosuero necesita de refrigeración para mantener las características adecuadas para su consumo y sobre todo que sea agradable hacia la vista del consumidor por lo que se realizó los siguientes análisis para mantener las características de la bebida por un tiempo prudencial.
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Análisis sensorial El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento efectivo para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
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2.5.- SISTEMA DE VARIABLE 2.5.1.- Variable Dependiente: Lactosuero dulce enrriquecido con vitaminas. 2.5.2.- Variable Independiente: Bebida hidratante. 2.5.3.- Operacionalización de las Variables Variable
Función
Definición
Indicadores Características químicas (ph Acidez) Características organolépticas. (color, olor, sabor). Vida Útil (tiempo de conservación). Rendimiento.
Bebida Hidratante
Dependiente
Bebida destinada a dar energía y reponer perdida de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos prolongados.
Características organolépticas (color, olor, sabor). Composición química. Concentración de la disolución (% v/v).
Lactosuero enrriquecido vitaminas.
dulce con
Independiente
Liquido rico en proteínas de alto valor biológico lactosa, sales minerales, aminoácidos, vitaminas del complejo B y vitaminas C, obtenido como producto de la fabricación del queso.
Fuentes: Los investigadores
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2.6.- DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS Albumina: proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo , siendo la principal proteína de la sangre , y una de las más abundantes en el ser humano. Es sintetizada en el hígado.
Análisis Sensorial: disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de la bebida preparada.
Globulinas: son un grupo de proteínas solubles en agua que se encuentran en todos los animales y vegetales.
Lactosuero: líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína , después de la separación de la cuajada o fase micelar.
Lactosuero dulce: liquido procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante.
Vida útil: es la duración estimada que un objeto puede tener, cumpliendo correctamente con la función para el cual ha sido creado. Normalmente se calcula en horas de duración.
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CAPITULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Tiene como propósito describir detalladamente cada uno de los aspectos relacionados con la metodología para desarrollar la investigación, que según Ballestrini (2006), “está referido al momento que alude al conjunto de procedimientos lógicos, tecno operacionales implícitos en todo proceso de investigación” (p.125), al
respecto incluyen el diseño, modelo y tipo de investigación además de la población y muestra en estudio.
Modalidad básica de la investigación El aspecto investigativo es de campo, documental, descriptivo, experimental y de laboratorio porque se buscará información sobre investigaciones similares.
3.1.- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN La investigación experimental o de laboratorio es porque utiliza experimentos y los principios encontrados en el método científico . Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en la vida real. Estos generalmente involucran un número relativamente pequeño de personas y abordan una pregunta bastante enfocada. Es descriptiva porque consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables.
31
Es Documental ya que es parte esencial de un proceso de investigación científica, constituyéndose en una estrategia donde se observa y reflexiona sistemáticamente sobre realidades (teóricas o no) usando para ello diferentes tipos de documentos. La investigación fue aplicada experimental por lo que mediante la experimentación se da a conocer una nueva opción del aprovechamiento delsuero.
3.2.- POBLACIÓN Y MUESTRA 3.2.1.- Población: 250ml de lactosuro 3.2.2.- Muestra: 6 bebidas hidratantes a base de lactosuero
Factores en estudio
Porcentaje de lactosuero
Niveles de cada factor A: Porcentaje de lactosuero a.o (0%) a.1 (5%) a.2 (10%) a.3 (15%) a.4 (20%) a.5 (25%) a.6 (30%) En la presente investigación se realizó 2 repeticiones para corroborar la información teniendo un total de unidades experimentales de 28 para determinar el mejor tratamiento.
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La modalidad de investigación fue experimental porque requirió de mediciones y parámetros que permitieron obtener resultados y satisfacer los objetivos planteados para concluir satisfactoriamente esta investigación.
Catadores Para la prueba descriptiva se trabajó con un diseño experimental de bloques completos, poniendo a consideración a cada persona 4 muestras correspondientes a los mejores tratamientos obtenidos mediante parámetros reológicos. (Catadores no entrenados).
3.3.- MATERIALES Y EQUIPOS Los equipos necesarios para la investigación:
Balanza analítica
Licuadora
Despulpatador
Ollas de cocción
Tamiz
Cuchillos
Los equipos necesarios para los análisis físico-químicos:
Balanza analítica pH metro
Brixómetro
Acidómetro
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Viscosímetro digital Brookfield LVTD
Los equipos necesarios para la determinación de vida útil son:
Estufa
Refrigerador
Termómetro
Autoclave
Incubadora Memmert regulable de 25 oC a 60 oC
Computadora
La materia prima necesaria para la investigación es:
Lactosuero
Agua
Azúcar
Colorantes
Saborizantes
Conservante
3.5.- RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN Comparación en las propiedades reológicos de una bebida con Lactosuero. Los análisis para todos los tratamientos son las propiedades reológicos en la materia prima: pH, acidez y °Brix con estos datos se determinó la calidad. Al mejor tratamiento al cual se le realizó un análisis sensorial y un microbiológico en el cual constan Recuento total, Escherichia coli. Para calcular el tiempo de vida útil de la bebida se realizó un estudio a una temperatura de refrigeración sin que se alteren las características del producto.
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Parámetros y criterios de evaluación (variables, datos a tomarse, intervalos de las lecturas.) Propiedades reológicos en cada muestra a las 72 horas Acidez, pH, °Brix y en la materia prima. Análisis sensorial y microbiológico en el mejor tratamiento. Con los datos obtenidos se realizó un análisis de Varianza, estadísticos en el cual se aplicará Tukey 5% y STATGRAPHICS PLUS 7. El esquema de distribución del experimento fue aleatorizado y durante la parte experimental se tomaron fotografías como evidencia del trabajo realizado.
3.6.- PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS El procesamiento y análisis de la fase experimental en cuanto se refiere al análisis físico químico y microbiológico, para determinar el diseño experimental de bloques incompletos para el análisis sensorial se utilizó la combinación de tratamientos, se requiere evaluar el efecto combinado o interactuante de dos variables o factores sobre una variable, utilizando diseños factoriales tales que cada factor actúe con un cierto número de niveles.
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CAPITULO IV 4.1.- ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Cuadro Nº 1. Caracterización química y organoléptica de la materia prima (lactosuero dulce) para la elaboración empleada de la bebida.
Parámetro Temperatura Densidad (15°C) pH Acidez Titulable Humedad Proteínas Grasa Carbohidratos Ceniza Fuente: Los investigadores
Unidad 0ºC Kg/m3 --°D % % % % %
Resultado 30 1025,0 5,6 11 93,5 0,93 0,80 4,15 0,62
Se presentan los resultados de los análisis físicos químicos realizados al lactosuero utilizado en la elaboración de la bebida. El pH (5,6) permite clasificar al lactosuero utilizando como dulce por la coagulación enzimática de la cual proviene, sin embargo, se emplean fermentes lácticos en el proceso, el valor de proteína fue de 0,93% para lactosuero dulce. El contenido de grasa obtenido fue de 0,80% p/v. El porcentaje de grasa en el lactosuero debe ser bajo (< 0,8%), de lo contrario causaría mal sabor y aroma durante el almacenamiento.
Cuadro Nº 2. Caracterización química y organoléptica del color para la elaboración empleada de la bebida.
Color Tratamientos Catadores Calificación a1b0 Calificación a1b1 Calificación a2b1 Calificación a3b1 Fuente: Los investigadores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
5 3 4 4
4 3 3 5
5 3 3 5
5 2 3 5
4 2 2 5
4 3 3 4
4 3 3 4
5 4 2 5
5 4 4 5
5 3 4 4
5 3 3 5
5 3 3 4
5 3 3 4
4 4 3 5
5 3 4 4
36
A un nivel de significancia del 5 %, se rechazó la hipótesis nula (Ho) y se aceptó la hipótesis alternativa ya que el valor F es mayor al 0.05. Los catadores fueron adecuados por el criterio de calificación que se asignó a las muestras de jugo entregadas para la característica de color lo que permitió identificar diferencias entre los tratamientos.
Cuadro Nº 3. Caracterización química y organoléptica del sabor para la elaboración empleada de la bebida.
Color Tratamientos Catadores Calificación a1b0 Calificación a1b1 Calificación a2b1 Calificación a3b1 Fuente: Los investigadores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
3 1 2 3
3 3 2 3
2 2 1 3
4 1 2 2
3 1 2 2
2 3 3 3
4 2 3 3
2 1 3 2
3 3 2 4
4 2 1 3
3 1 1 4
3 1 2 4
2 2 2 3
3 1 2 2
3 1 2 2
A un nivel de significancia del 5 %, se rechazó la hipótesis nula (Ho) y se aceptó la hipótesis alternativa ya que el valor F es mayor al 0.05. Los catadores fueron adecuados por el criterio de calificación que se asignó a las muestras de jugo entregados lo que permitió identificar diferencias entre los tratamientos a través de la característica de sabor.
Cuadro Nº 4. Caracterización química y organoléptica del olor para la elaboración empleada de la bebida.
Color Tratamientos Catadores Calificación a1b0 Calificación a1b1 Calificación a2b1 Calificación a3b1 Fuente: Los investigadores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
3 1 3 2
2 1 2 2
4 1 2 2
4 2 3 3
3 2 3 3
3 1 2 3
3 1 2 3
2 1 3 3
2 3 3 2
4 3 1 2
3 2 1 3
3 1 1 3
2 1 1 2
2 1 2 3
3 2 1 2
A un nivel de significancia del 5 %, se rechazó la hipótesis nula (Ho) y se aceptó la hipótesis alternativa ya que el valor F es mayor al 0.1198. Los catadores fueron
37
adecuados por el criterio de calificación que se asignó a las muestras de jugo entregados para la característica de olor lo que permitió identificar diferencias entre los tratamientos.
Cuadro Nº 5. Atributos físicos de la bebida. Presentación Sabor Olor Color Consistencia
Líquida ( 0 - 250 ml) Ligeramente dulce, proveniente de la adición de azucares y presencia de lactosa. Aroma suave, resultando del aroma del lactosuero. Amarillo, obtenido por el color de la naranja adicionado a la bebida. Líquida
Se comparó características organolépticas como: sabor, color, y olor. Se utilizaron a un panel de 15 catadores no entrenados a los cuales se le proporcionó 4 muestras a cada catador, para apreciar cada uno de los atributos mencionados. Para el análisis sensorial del producto se utilizó un diseño de bloques completos. En todos los casos como se observa en los cuadros Nº 2,3,4 se encontró diferencia significativa en los tratamientos por lo que se aplicó la prueba de Tukey para determinar el mejor tratamiento. Los resultados obtenidos en la prueba para el análisis sensorial de cada una de las variables evaluadas en producto terminado se presenta en los cuadros Nº 2,3,4, la evaluación sensorial mostró que el mejor tratamiento para la respuesta experimental planteada, es el A1B1, es decir 5% de Lactosuero.
38
Cuadro Nº 6. Caracterización química y organoléptica del pH para la elaboración empleada de la bebida.
Tratamientos
pH día 0
pH día 3 pH día 6
pH día 9
Ph día 15
3,4 3,3 3,4 3,6 3,64 3,66 3,7 3,31 3,39 3,43 3,5 3,55 3,6 3,7
3,4 3,3 3,2 3,5 3,5 3,6 3,68 3,31 3,39 3,42 3,4 3,48 3,57 3,6
a0b0 3,4 3,4 3,4 a1b0 3,4 3,4 3,4 a2b0 3,5 3,5 3,4 a3b0 3,64 3,64 3,6 a4b0 3,66 3,66 3,64 a5b0 3,67 3,67 3,66 a6b0 3,74 3,74 3,72 a0b1 3,31 3,31 3,31 a1b1 3,39 3,39 3,39 a2b1 3,44 3,44 3,44 a3b1 3,52 3,52 3,5 a4b1 3,57 3,56 3,56 a5b1 3,61 3,61 3,6 a6b1 3,74 3,73 3,73 Fuente: Laboratorios de procesos de los alimentos.
Cuadro Nº 7. Caracterización química y organoléptica del ºBrix para la elabo ración empleada de la bebida.
Tratamientos ºBrix día 0
ºBrix día 3
ºBrix día 6
a0b0 10 10 10 a1b0 10 10 10 a2b0 10 10 10 a3b0 10 10 10,5 a4b0 11 11 11,5 a5b0 11,5 11,5 11,5 a6b0 11,5 11,5 12 a0b1 10,5 10,5 10,5 a1b1 10,5 10,5 10,5 a2b1 11 11 11 a3b1 11 11 11 a4b1 11,5 11,5 12 a5b1 11,5 11,5 11,5 a6b1 12 12 12 Fuente: Laboratorios de procesos de los alimentos
ºBrix día 9
ºBrix día 15
10 10 10,5 10,5 11,5 12 12 10,5 10,5 11,5 11,5 12 11,5 12,5
10 10 10,5 10,5 12 12 12 10,5 10,5 11,5 12 12 12 12,5
39
Cuadro Nº 8. Formulación de la bebida con diferentes porcentajes de lactosuero enriquecido con vitaminas. Unidad
F.1
F.2
Cantidad F.3 F.4
Lactosuero
ml
0
50
100
150
200
250
Zumo de Naranja
ml
500
450
400
350
300
250
Azúcar
gr
100
100
100
100
100
100
Complejo B ml Fuentes: Los Investigadores
0,1
0,5
1
1,5
2
2,5
Concepto
F.5
F.6
Grafico Nº 1: Primera Generación Filial. Lactosuero
0.02% 16.67%
Zumo de Naranja
83.32%
Azúcar Complejo B
Fuentes: Los Investigadores Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la primera generación filial se obtuvo el 0% de lactosuero, el 83,32% del zumo de naranja, el 16,67% de azúcar y 0,02% de complejo B.
40
Grafico Nº 1: Segunda Generación Filial. Lactosuero
0.08% 16.65%
8,33%
74.94%
Zumo de Naranja Azúcar Complejo B
Fuentes: Los Investigadores Con respecto a la segunda generación filial se obtuvo el 8,33% de lactosuero, el 74,94% del zumo de naranja, el 16,65% de azúcar y 0,08% de complejo B.
Grafico Nº 3: Tercera Generación Filial. Lactosuero
0.17% 16.64%
66.56%
16,64%
Zumo de Naranja Azúcar Complejo B
Fuentes: Los Investigadores Con respecto a la tercera generación filial se obtuvo el 16,64% de lactosuero, el 66,56% del zumo de naranja, el 16,64% de azúcar y 0,17% de complejo B.
41
Grafico Nº 4: Cuarta Generación Filial. Lactosuero
0.25% 16.63%
24,94%
Zumo de Naranja Azúcar
58.19%
Complejo B
Fuentes: Los Investigadores Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la cuarta generación filial se obtuvo el 24,94% de lactosuero, el 58,19% del zumo de naranja, el 16,63% de azúcar y 0,25% de complejo B.
Grafico Nº 5: Quinta Generación Filial. Lactosuero
0.33% 16.61% 33,22% 49.83%
Zumo de Naranja Azúcar Complejo B
Fuentes: Los Investigadores Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la quinta generación filial se obtuvo el 33,22% de lactosuero, el 49,83% del zumo de naranja, el 16,61% de azúcar y 0,33% de complejo B. 42
Grafico Nº 6: Sexta Generación Filial. Lactosuero
0.41% 16.60%
Zumo de Naranja
41,49% 41.49%
Azúcar Complejo B
Fuentes: Los Investigadores Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que
en la sexta
generación filial se obtuvo el 41,49% de lactosuero, el 41,49% del zumo de naranja, el 16,60% de azúcar y 0,41% de complejo B.
4.2.- ANALISI DE LOS RESULTADOS El rendimiento en la elaboración de cualquier tipo de producto es uno de los factores más importantes dentro de una industria, es por eso que se determinó el rendimiento de todos los tratamientos por medio de la cantidad de jugo obtenido y la cantidad de ingredientes añadidos, se obtuvo que el rendimiento de la bebida con lactosuero va en un rango desde el 98% hasta el 99.5% las perdidas existentes se debieron a la evaporación del agua presente en el jugo durante la pasteurización y al momento del envasado. Al realizar las formulaciones se tomaron datos de acidez y grados Brix a todas las formulaciones, también se realizó una degustación de las mismas. Se determinó que a una concentración mayor al 30% de lactosuero presentaba aroma y sabor a suero lo cual no era factible al producto. Por lo que se determinó que la mejor concentración
43
de lactosuero en la bebida era la formulación más cercana a 30% y con un contenido bajo de concentrado de naranja (para evitar el excesivo dulzor del mismo). Como se indica en la cuadro N° 8 se llevó a cabo un porcentaje de las principales materia prima como lo es lactosuero, zumo de naranja, azúcar y vitamina B. El efecto que tuvo el lactosuero fue directamente sobre el sabor del jugo el cual desempeña un importante papel en el desarrollo de características esenciales en el jugo, ya que interviene en la aparición de precipitación y disminuye el tiempo de vida útil de la bebida. Los requerimientos cubiertos por el jugo cumplen con el requerimiento de estar entre el 20 y 60% de fortificación. La vitamina C y B interactúa con el sustrato al que es añadido como antioxidante, pro oxidante y preservante bajando el pH del sustrato para evitar su descomposición por crecimiento de microorganismos indeseados en la misma. El color es una de las características más importantes del producto ya que es lo que el consumidor puede apreciar a simple vista. En la evaluación sensorial se evaluaron atributos de color, aroma, sabor y aceptación general.
44
CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones En la investigación se comparó la adición en las propiedades reológicas de una bebida con lactosuero dulce, determinando que los mejores resultados se obtuvo con el porcentajes bajos de lactosuero, las propiedades reológicas ayudaron a determinar los mejores tratamientos a los cuales se les sometería a un análisis sensorial para así determinar el mejor tratamiento. Previo a la elaboración de la bebida se realizó un análisis para la obtención del lactosuero en los cuales se analizó pH, densidad, acidez, humedad, proteína, grasa, los cuales fueron aceptables para la elaboración de la bebida. Ya que de esta materia prima depende el producto final y la vida útil que esta tenga. Se utilizó lactosuero dulce para la elaboración de una bebida así se determinó los mejores resultados para la elaboración de la bebida. Se obtuvo mejores resultados de la bebidas con menor contenido de lactosuero no precipitaron y presentaban mejores características a la vista del consumidor. Se utilizó seis concentraciones de lactosuero para determinar cuál tenia mejor aceptación para lo cual se utilizó 5%, 10%, 15% ,20%, 25%, 30%, de lactosuero por cada litro de lactosuero dulce. El lactosuero dulce lo cual hizo que los menores porcentajes de este no cambiaran las características y el consumidor no encontrara diferencia entre el dulce y el lactosuero. Se determinó las propiedades reológicas de cada tratamiento para así identificar los mejores tratamientos los cuales se escogieron comparando con la muestra que no contenía lactosuero ya que esta bebida debía ser semejante a una bebida normal para que exista aceptación.
45
5.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda la utilización de lactosuero al 5% en la elaboración de bebidas
ya que proporciona nutrientes, un alto contenido de proteína al consumir este producto, y así beneficia a la utilización del lactosuero en la elaboración de productos terminado, ayudando a disminuir la contaminación del medio ambiente.
Se debe tener cuidado en controlar las temperaturas durante la elaboración de
la bebida, envasado y almacenamiento mantener a una temperatura de refrigeración para evitar contaminación porque el lactosuero es un buen cultivo para el crecimiento de microorganismos y así se obtendrá un producto apto para el consumo humano libre de contaminación y de buena calidad.
Se aconseja la utilización de un envase resistente y sellado al vacío para que el
producto prolongue el tiempo de vida útil y conserve así los atributos organolépticos y su calidad.
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BIBLIOGRAFÍA Fernández Emerson y Gutiérrez Julio. (2009), Desarrollo de una bebida láctea fermentada sabor a fresa semidescremada (TipoII) con adición de suero dulce pasteurizado. Tesis de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Mariño Alexandra y Paredes Mario, (2001). Elaboración de una bebida fermentada en base a suero dulce de queso fresco y harina de maíz germinado chulpi. Tesis de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Nuñez F. y Alvarado J. (1996). Determinación de las características reológicas de pulpa de frutas ecuatorianas. Tesis de grado para obtener el título de Ingeniero en Alimentos, Otorgado por la Universidad Técnica de Ambato a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Ramírez, T (2007). Como hacer un Proyecto de Investigación. Caracas, Venezuela: panapo. Valencia Ramírez. (2009), El Suero de Quesería y sus Posibles Aplicaciones. Revista Mundo Lácteo y Cárnico. Villavicencio Vladimir y Poveda Guillermo. (2006), Aplicación de una tecnología para elaborar una bebida nutritiva a partir de suero de queso para disminuir la desnutrición de las personas de bajos recursos en la ciudad de Ambato. Tesis de Ingeniería en Alimentos.
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Anexos
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Esterilización de los envases
Elaboración del producto
49
50
