OBJETIVOS
Conocer las operaciones de preparación de licores de leche.
Evaluar la calidad de los licores de leche.
FUNDAMENTO TEORICO Bebidas Alcohólicas
Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, alcohol, producidas producidas por destilación destilación,, anteriormente anteriormente llamadas aguardiente aguardientess o aqua vitae. Pueden elaborarse a partir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el bra brand ndy, y, que que se obti obtien enee por por dest destil ilac ació ión n del del vino vino,, o de mezcl mezclas as ferm fermen enta tada dass que que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohól alcohólicas icas más antigu antiguas as eran el produc producto to de una ferment fermentaci ación ón simple simple que, que, como como máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento. La primera referencia registrada respecto a la destilación se debe a Abul Kasim, un médico árabe del siglo X. Al principio sólo se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilación no sólo conc concen entra tra el alco alcoho hol, l, sino sino que que elim elimin inaa una una gran gran cant cantid idad ad de impu impurez rezas as de sabo sabor r desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificación (purificación por destilación reiterada o fraccionada), se eliminan también todos los componentes saborizantes, y se obtiene alcohol puro. Durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable. Los saborizantes que quedan en el producto final representan menos de la mitad de un 1% de éste; el resto es agua y entre un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de entre un 20 y un 40 por ciento. Licor
Licor, bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se prepar preparan an destil destiland ando o alcohol alcohol de alta alta gradua graduació ción n en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias colorantes. La graduación de los licores, un número estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por volumen, oscila entre 60 y 70. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino, que se encuentran en el curaçao, el kümmel y la ginebra de endrino.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 15 °, a veces llegando a superar los 50 ° centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.
MATERIALES Materias Primas e Insumos Material de Laboratorio Leche de Monja
Leche Huevos Alcohol etílico Azúcar blanca CMC Sorbato de Potasio Canela Esencia de Vainilla
Licor de Algarrobina
Equipos
Leche Huevos Azúcar blanca Esencia de Vainilla Algarrobina Canela Alcohol etílico Sorbato de Potasio
Licor de Fresa
Leche Alcohol etílico Esencia de Fresa Colorante Fresa Azúcar blanca CMC Sorbato de Potasio
Beacher Equipo de Titulacion Fenolftaleina NaOH 0.1 N Pipeta
Refractómetro Termómetro Cocina Balanza analítica Ph metro
Otros Materiales
Ollas Cucharas Jarras graduadas
RESULTADOS Reportar las características organolépticas del licor elaborado en los procesos productivos antes y después de 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Licor de Leche
Día
Color
0
Blanco
7
Blanco
Leche de Monja
Sabor
Olor
A alcohol Sui Generis intenso A alcohol Sui Generis intenso
Observaciones
Buena conservación gracias a la alta concentración de alcohol
Reportar la estabilidad fisicoquímica del producto antes y después de los 7 dias de almacenamiento en condiciones de refrigeración.
Licor de Leche
Día
PH
°Brix
0
7.5
22
Acidez
Observaciones
-
Leche de Monja 7
Buena conservación gracias a la alta concentración de alcohol y la baja °T
CONCLUSIONES De los objetivos de la práctica:
Se conocieron las operaciones de preparación de licores de leche.
Se evaluaron la calidad de los licores de leche producidos.
De los procedimientos de la práctica:
Al aumentar la concentración de alcohol variamos el sabor del producto, pero logramos un mayor tiempo de vida útil del producto elaborado.
Al disminuir la concentración de alcohol para el producto, bajamos la calidad sanitaria y tendremos un producto con un tiempo de vida útil mas corto.
Las bajas temperaturas (refrigeración) junto con el contenido alcohólico de los productos elaborados, aumentan el tiempo de conservación de los licores de leche.
CUESTIONARIO Calcule el rendimiento y los costos de producción de licor de leche, si se elabora 250 de licor (Licor envasado en botellas de vidrio)
Leche de Monja Rendimiento
=
Peso Final (ml) Peso Inicial (ml)
x
100
=
1200 x 100 = 120 % 1000
Costos de Producción (Para 1 L de Leche) Ingredientes e Insumos
Kg
Unidades
Precio x Kg (S/.)
Leche Canela Azucar CMC Claras de huevo (de 10 huevos) Esencia de vainilla Sorbato de Potasio Alcohol etilico Botellas (200 ml) Tapas TOTAL
1 0.01 0.18 0.002 -
10
1.00 25 1.50 25.00 -
Precio Unidad (S/.) 0.20
0.01 0.005 0.15 -
6 6
10.00 50.00 3.00 -
0.20 0.10
x
Total (S/.)
1.00 0.25 0.27 0.05 2.00 0.10 0.25 0.45 1.20 0.60 6.17
Con 6.17 S/. obtenemos 6 botellas de 200 ml Costo por botella de 200 ml: 1.0283 S/.
Para 250 L = 250000 ml
Numero de Botellas: 1250
Costo de 1250 botellas:
1250 x 1.0283 =
1285.37 S/.
¿Cómo mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados?
Manteniendo un proceso muy higienico y por ejemplo aplicando para el proceso productivo las Buenas Practicas de Manufactura.
BIBLIOGRAFIA
Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
MEYER, MARCO. Elaboración de Productos Lacteos. Editorial Trillas. Mexico.1986.
