PRACTICA Nº 3 – 4 ELABORACIÓN DE TRUFAS Y TABLETA DE CHOCOLATE I. OBJETIVOS
Reconocer la importancia del atemperado o templado para una buena elaboración de productos a base de chocolate. Realizar la técnica del atemperado del chocolate
II. II. MARC MARCO O TEÓ TEÓRI RICO CO La exudación de la grasa (“fat bloom”) se presenta cuando, con ocasión de temperaturas altas (superiores a ! "#), flu$e por la superficie grasa l%&uida, &ue al 'ol'er a solidificarse forma manchas plidas. La exudación de la grasa puede producirse también cuando se realiza de forma improcedente la precristalización. sto se e'ita por un tratamiento de templado del chocolate en una etapa cla'e del proceso de fabricación. Las particularidades de las grasas en los alimentos son mu$ importantes. #omo el chocolate comercial comercial contiene contiene principalmente principalmente grasa en estado sólido, el conocimiento conocimiento de los posibles estados cristalinos es importante para su producción, por e*emplo, para comprender el atemperado. +i no se consigue la correcta forma cristalina, no sólo acarrea problemas para el fabricante, por e*emplo, los bombones pueden estar toda'%a pega*osos al llegar a las m&uinas de empa&uetar, empa&uetar, sino &ue también también el producto obtenido est carente de brillo, brillo, fractura fractura $ color &ue &ue espe espera ra norm normal alme ment ntee el cons consum umid idor or.. 'ece 'ecess se encu encuen entr traa &u &uee el choc chocol olat atee incorrectamente almacenado presenta la superficie con 'elo blanco, e incluso motas blancas de grasa de hasta - mm. de dimetro. dimetro. +e llama llama a esto eflorescencia eflorescencia grasa (“fat bloom”) del chocolate, $ aun&ue es inocuo, deteriora el aspecto de los art%culos, $ con frecuencia acarrea su de'olución por el consumidor. e hecho, esto es debido a la fusión de la grasa $ posterior recristalización, generalmente, de la forma per*udicial por&ue representa una falencia importante desde el punto de 'ista de la e'aluación sensorial $, por consiguiente, un déficit en la calidad del alimento. /ambién /ambién puede aflorar la escarcha de az0car (“sugar bloom”), &ue se origina como co mo consecuencia con secuencia de &ue, con humedades relati'as de e&uilibrio e&u ilibrio por encima del 1234!5 o si se sobrepasa sobrep asa el punto de roc%o, se produce la solubilización de la part%culas pe&ue6as de az0car $ luego se separan formando cristales groseros con la e'aporación. 7ara &ue el art%culo se pueda llamar chocolate ha de contener manteca de cacao. sta grasa es una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene la estructura central del glicerol a la &ue estn aplicados restos de cidos de tres tipos. 8stos pueden tener la estructura del palm%tico, oleico o esterico. Las propiedades f%sicas de la manteca de cacao dependen de cómo se ha formado esta estructura $ de las proporciones relati'as de estos cidos. stos triglicéridos pueden concretarse en 'arias formas polimórficas polimórficas diferentes.
Los triglicéridos cristalizan en tres formas polimórficas a saber9 :, ;< $ ;, donde esta 0ltima es la forma ms estable. La me*or técnica para la identificación de las diferentes formas presentes en una grasa es la difracción de los ra$os =. #uando dos o ms formas cristalinas de una sustancia producen el mismo diagrama de difracción de ra$os =, reciben el mismo nombre, pero deben distinguirse mediante sub%ndices (;-> ;?, etcétera.) por orden decreciente de puntos de fusión. 7uede haber transformación de unos cristales a otro. l enfriar se forman los primeros cristales alfa &ue son los ms inestables. +e 'a modificando posteriormente a estructuras cristalinas ms estables, beta prima $ finalmente beta. Las grasas cu$a composición en cidos grasos sea mu$ distinta presentar estructura beta prima. Las grasas &ue s% tienen cidos grasos parecidos forman los cristales ms estables, beta. e cual&uier modo &ue se utilice el chocolate para confeccionar determinados art%culos, es esencial asegurar &ue la grasa del chocolate esté en el estado cristalino correcto para alcanzar la textura óptima. Los cristales beta son ms grandes e incorporan pe&ue6as cantidades de burbu*as grandes, lo cual es deseable en chocolater%a. 7or otro lado, los cristales beta prima ms pe&ue6os, incorporan abundante cantidad de burbu*itas de aire fa'oreciendo la aireación de las masas, sua'idad, 'olumen $ espon*ado de las cremas &ue se busca lograr en pasteler%a $ helados. 7or las razones expuestas hasta a&u%, la masa del chocolate fundida &ue se obtiene en el curso del proceso, tras la fermentación de las habas de cacao, torrefacción, tostado (pardeamiento no enzimtico), desecado $ acabado de la superficie, se debe atemperar, antes de proceder al moldeo o a la cobertura. e este modo, se induce la cristalización, operación decisi'a para la estructura (fractura dura, conser'ación de la forma) $ aspecto (superficie brillante, no mate), en la cual se producen n0cleos de cristalización en condiciones controladas de traba*o (precristalización).
FUNDAMENTO DEL ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE @asta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate. Asicamente, implica el enfriamiento suficiente para &ue se forme el tipo de cristales re&uerido. urante esta operación, &ue consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, en consecuencia, la cantidad de part%culas sólidas aumenta ligeramente $ con ella, también, su 'iscosidad. La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado &ue la alimentación continua $ dosificada de la m&uina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a B2 "#, aun&ue por razones de ahorro de energ%a, con frecuencia este n0mero es inferior, por e*emplo, B- "#. La segunda etapa consiste en enfriar sua'emente el chocolate caliente a tra'és de una
m&uina de atemperar multietapa (como alternati'a) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales> es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez $, a medida &ue la 'iscosidad aumenta, surge la necesidad de ele'ar la temperatura del chocolate para e'itar la solidificación incontrolada. n la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual '%a intercambiadores de calor $ también se genera algo de calor a medida &ue se desarrolla el calor latente, &ue 'iene a ser !,C DEg para la manteca de cacao. n la cuarta etapa, etapa de retención, se promue'e la maduración cristalina en el “tiempo de per%odo” fi*ado $ se aplica un control continuo de la temperatura de al modo &ue se consiga la cur'a de enfriamiento deseada. urante el tra$ecto a tra'és de la m&uina, la agitación producida por las palas barredoras $ mezcladoras fa'orece el reparto de los n0cleos para crear una estructura fina $ homogénea de pe&ue6os cristales. s de suma importancia de*ar suficiente tiempo para &ue maduren los cristales, la experiencia ense6a &ue9 7ara las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de -! 3 -? minutos. 7ara las coberturas es necesario un tiempo de residencia de ?! 3 F! minutos. Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo $ de coberturas, se pueden resumir bre'emente de la forma siguiente. La instalación de moldeo necesita menos fluidez $ puede soportar ma$or 'iscosidad mediante sistemas de agitación intensa $ enfriamiento. Los ba6os deber%an tener la temperatura prctica de cobertura &ue se pueda obtener en la m&uina de atemperar $ en el depósito del ba6o, $ por ende, largo tiempo de residencia. Los defectos aparecen con facilidad en las piezas ba6adas $ son menos 'isibles en la instalación de moldeo donde el producto ad&uiere del molde su forma $ algo de brillo. G#ómo se sabe &ue el chocolate est atemperado correctamente $ listo para su utilizaciónH @a$ dos métodos bsicos &ue conducen al mismo resultado final, uno es una prueba eminentemente prctica, el otro, ms cient%fico, pero &ue sir'e sólo como gu%a. +e toma una muestra de una pieza ba6ada $ se coloca en una sala fr%a de empa&uetado a ?! "#. +i el chocolate se solidifica rpidamente con el aire en reposo $ &ueda con buen brillo, es mu$ posible &ue el atemperado esté próximo a su punto óptimo. #on la utilización de un medidor de atemperado, tome una muestra del chocolate atemperado, enfr%ela $ registre la cur'a de enfriamiento. sta cur'a se obtiene registrando la 'elocidad de enfriamiento en función del tiempo. +e puede medir gracias a un “/emper Ieter” &ue utiliza un termopar $ registrador grfico miniatura.
III. MATERIALES Y UTENSILIOS MATERIALES (TRUFAS)
UTENSILIOS
-B! g de cobertura bitter -B! g de cobertura blanca ! ml de crema de leche Jlucosa ?! g de mante&uilla Licor de cereza #ereza marras&uino 2!! g de az0car en pol'o gua
3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 ●
/ermómetro #ocinilla 7ocillo de aluminio Kllas sptula #ucharas Re*illa de aluminio 7RK/M+
z0car blanca
MATERIALES (TURRON) UTENSILIOS 3 3 3 3
?!! g de cobertura bitter ?2! g de chococrispi Iermelada o man*ar Roda*as de frutas caramelizadas Maran*a Limón
c%tricas
3 3 3 3
Iolde rectangular B x F cm. #uchillos /ablas de picar Kllas
●
●
IV. PROCEDIMIENTO EL TEMPLADO -. #omenzamos a derretir el chocolate a Aa6o Iar%a en un depósito de aluminio, mo'er para &ue no se nos pegue sobre el molde. ?. Ntilizaremos un termómetro para 'er la temperatura $ cuando este a 2!E2 "#. Lo mo'emos bien para 'erificar &ue el chocolate este totalmente derretido. . #uando esta derretido el chocolate $ tenga la temperatura de 2!E2 "#, lo sacamos de la olla de agua caliente $ lo colocamos sobre el agua fr%a &ue tenemos pre'iamente $ le ba*amos la temperatura a unos ?4E?C "#. B. Mo debemos permitir &ue le caiga agua ni nada al chocolate. 2. Iedimos la temperatura $ de*amos &ue se enfr%e el chocolate a los ?4E?C "#. speramos a &ue se enfrié el chocolate. F. #uando el termómetro muestre la temperatura en los ?4E?C "# 'ol'emos a sacarlo para recalentar nue'amente. 1. +acamos el chocolate del agua fr%a cuando este tiene la temperatura &ue hemos explicado anteriormente. Iedimos la temperatura. O 'ol'emos a calentarlo a ba6o Iar%a a una temperatura de -E? "#. 4. speramos a &ue suba la temperatura. C. /odo este proceso de calentar el chocolate $ después enfriarlo es a lo &ue le llamamosP templadoP. -!. Los moldes deben ser limpiados pre'iamente.
--. Qertemos el chocolate en el molde, hacerlo poco a poco. Ntilizar una esptula para distribuir el chocolate en el molde. istribuimos el chocolate por todo el molde para asegurarnos &ue cubrimos todos los compartimientos del molde. -?. Realizar el 'ibrado (darle unos cuantos to&uecitos para &ue el chocolate se asiente en el fondo del molde.) -. espués 'aciar el contenido del molde para &ue solo nos &uede una cobertura de chocolate en las paredes. #uando le damos 'uelta al molde con chocolate, lo hacemos sobre el recipiente donde calentamos el chocolate (lo &ue &ueremos es &ue nos &uede una capa fina de chocolate.). -B. Re'isar &ue no se ha$an hecho burbu*as de aire para &ue &uede bien el molde del chocolate. -2. #olocar unos minutos en el frigor%ficoErefrigeradora para &ue solidifi&ue el chocolate.
TRUFAS -. #ubrir los moldes con cobertura blanca (mediante el procedimiento &ue se explico anteriormente) ?. ondant9 mezclar el az0car en pol'o con la glucosa $ agua. e*ar her'ir a fuego lento por unos minutos. . #rema de cereza9 mezclar la glucosa con cobertura bitter $ cobertura blanca. gregar la mante&uilla derretida con la crema de leche. gregar licor de cereza. B. #olocar la mitad de una cereza en cada casco, cubrir una parte con fondant otra con la crema de cerezas $ finalmente con chocolate. 2. Refrigerar por -2 minutos. F. esmoldar
TURRON -. #ubrir los moldes con cobertura blanca (mediante el procedimiento &ue se explico anteriormente). ?. Nsaremos un molde de plstico, para hacer una tableta de chocolate. . #uando tengamos el chocolate fundido, le pondremos media tasa de chococrispi. B. Lo mezclamos bien $ después, echaremos el chocolate en el molde de plstico, tratando de formar una cuna. Lle'ar a refrigerar. 2. Retirar del refrigerador $ rellenar con man*ar o mermelada. F. #ubrir con otra capa. 1. esmoldar. 4. #olocar roda*as de c%tricos caramelizadas. C. Refrigerar.
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS 1. TRUFAS
l producto obtenido conto con un buen brillo, en el sabor fue mu$ fuerte en el dulce.
La cubierta de chocolate fue mu$ delgada, asi 'arais trufas se rompieron al momento de desmoldar.
. TURRON
l producto obtenido tu'o buenas caracteristicas organolepticas tanto como brillo $ saber el cual no fue mu$ fuerte. La cubierta de chocolate no se rompio al momento de desmoldar, aun&ue en l aparte inferior de este la superficie no era lisa.
VI. CONCLUSIONES
l atemperado en el caso de las trufas no pudo hacer de una manera correcta, $a &ue demoro en 'ertido de chocolate en los moldes, haciendo &ue unos lados sean mas delgados $ asi se rompieran con facilidad en el momento de desmoldado.
VII. RECOMENDACIONES
'itar la penetración de humedad (agua o 'apor de agua). Mo calentar a fuego directo. un&ue se necesite usar poco chocolate, es me*or templar siempre una buena cantidad, pues el tiempo de operación no 'ariar mucho, $, en cambio, se e'itar &ue se blo&uee con rapidez. Las buenas prcticas de conser'ación son importantes para resguardar la calidad general $ el buen estado del chocolate. l exceso de humedad en los lugares donde se almacenan las coberturas $ los productos terminados, puede producir el goteado de la superficie (disolución de cristales de az0car) $ luego formar una capa blan&uecina. Iantener el chocolate en su embala*e cerrado, por&ue al exponerlo al aire o a la luz se oxidar ms rpidamente $ se deteriorar su sabor.
VIII.CUESTIONARIO 1. !"#$ %$&'' * #&+,+- /0 0*,+-0 *, &*%/,' *, 2'',&* E/,+5#*.
D*0+&,+-+67 ' 8#+679 7ara obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre B2"# 3 2!"#, como m%nimo durante B hrs., (algunos chocolatiers recomiendan de*arlo ?B hs.). Nna cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesi'a no alcanzar su punto de descristalización, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido $ un brillo apagado.
C0+&,+-+67 ' **7' * &*%/*0�9 Qolcar EB del chocolate
fundido sobre un mrmol cu$a temperatura debe estar entre -C"# $ ?!"#, (nunca trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fr%a tendr problemas de sobrecristalización $ humedad &ue puede condensarse). l -EB sobrante lo mantendr caliente a ba6o mar%a. Nna 'ez sobre el mrmol se traba*a el chocolate estirndolo sobre la mesada. #ontrolando la temperatura "#.
R*%'7&* * &*%/*0�9 Nna 'ez alcanzada la t"# entre ?4" $ ?C", inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante -EB de chocolate. Lle'ndolo a temperatura "# entre -" a "#. l chocolate est listo para su utilización. sta temperatura "# debe ser mantenida hasta finalizar el traba*o.
. !"#$ *8*&' /'+&+:' * &+*7* , 0*,+-0 #7 ;#*7 &*%/,' Nn buen templado otorga9
Auenas propiedades de 'iscosidad $ l%mite de fluencia durante la utilización. Auena contracción para el desmolde. Arillo perfecto. Rompimiento cru*iente (buen snap). /extura $ fusión agradables. +in burbu*as de aire. Ie*ora la transferencia del sabor. Resistencia al fat bloom.S Auen shelf life.
3. !"#$ *8*&' 7*<&+:' * /0'#*7 /'0 #7 %, &*%/,' +i el chocolate no est bien templado, pasado un bre'e espacio de tiempo la superficie aparece moteada $ mate> la textura es arenosa $ el aroma $ el sabor poco intensos. llo se debe al problema de la eflorescencia de las grasas conocido como “fat bloom”9 en un chocolate mal templado, las di'ersas formas cristalinas de las grasas e'olucionan rpidamente hacia la forma ms estable> se produce entonces la migración hacia la superficie de parte de las grasas del cacao, lo &ue confiere al chocolate una apariencia blan&uecina. +i las condiciones de conser'ación no son óptimas, aun&ue el chocolate esté templado, con el tiempo las grasas acaban adoptando la forma cristalina estable> la consiguiente migración de grasas hacia la superficie modifica la textura $ el sabor. 7ara frenar la eflorescencia, el chocolate debe conser'arse a temperaturas de entre -2 $ -1 T#. #hocolate /emplado en xceso9 +i el chocolate est templado en exceso se espesa.
un&ue ha$amos de*ado trozos de chocolate sólido al otro lado del separador $ la m&uina nos a'ise &ue el chocolate $a est templado.
4. E7 , +7#&0+. !C6%' * 0*,+- *, &*%/,'
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado &ue la alimentación continua $ dosificada de la m&uina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a B2 "#, aun&ue por razones de ahorro de energ%a, con frecuencia este n0mero es inferior, por e*emplo, B- "#. La segunda etapa consiste en enfriar sua'emente el chocolate caliente a tra'és de una m&uina de atemperar multietapa (como alternati'a) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales> es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez $, a medida &ue la 'iscosidad aumenta, surge la necesidad de ele'ar la temperatura del chocolate para e'itar la solidificación incontrolada. n la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual '%a intercambiadores de calor $ también se genera algo de calor a medida &ue se desarrolla el calor latente, &ue 'iene a ser !,C DEg para la manteca de cacao. n la cuarta etapa, etapa de retención, se promue'e la maduración cristalina en el “tiempo de per%odo” fi*ado $ se aplica un control continuo de la temperatura de modo &ue se consiga la cur'a de enfriamiento deseada. urante el tra$ecto a tra'és de la m&uina, la agitación producida por las /, ;00*'0 $ %*-,'0 fa'orece el reparto de los n0cleos para crear una estructura fina $ homogénea de pe&ue6os cristales.
=. A 5#* * 0*8+*0* '7 , #0: *, &*%/,' Los cristales se funden a las siguientes temperaturas9 Jamma -1 "#, lfa ? "#, Aeta "# $ Aeta< ?4 "#. n primer lugar se fundir el chocolate a 2! "#, con lo &ue se pro'oca la fusión del mismo $ la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, traba*ndolo sobre un mrmol &ue debe estar a -C "# para &ue se formen suficientes cristales. hora $a el chocolate deber%a alcanzar una /" de ?2 "#, con lo &ue se estabilizarn los cristales Aeta. l mezclar los dos chocolates, el traba*ado en el mrmol $ el &ue se hab%a reser'ado, la /" final debe ser de unos ?C a - "#. s necesario recordar &ue si el chocolate &ueda por encima de los - "# se debe repetir el proceso, mientras &ue si &ueda por deba*o de ?C "# se habr conseguido la unión de los cristales. Curva de cristalización de chocolate cobertura:
F#+67
S*%+%0<' B2 "# 3 2! "#
C'7 ,*2* B? "# 3 BB "#
B,7' 4 "# 3 B! "#
D**7' R*%'7&*
?4 "# 3 ?C "# - "# 3 "#
?F "# 3 ?1 "# ?4 "# 3 ! "#
?B "# 3 ?2 "# ?4 "# 3 ?C "#
#on la utilización de un medidor de atemperado, tome una muestra del chocolate atemperado, enfr%ela $ registre la cur'a de enfriamiento. sta cur'a se obtiene registrando la 'elocidad de enfriamiento en función del tiempo. +e puede medir gracias a un “/emper Ieter” &ue utiliza un termopar $ registrador grfico miniatura.
I>. BIBLIO?RAFIA
http9EEUUU.scribd.comEdocE--1!4?B!E/emplado3del3chocolate http9EEUUU.delbuencomer.com.arEindexVarchi'osEtempladodelchocolate.htm http9EEUUU.directoalpaladar.comEcultura3gastronomicaEtecnica3de3templado3de3 la3cobertura
