A ñ od el ac o n s o l i d a c i ó nd e l ma r d eGr a u ”
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE QUEQUE MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos t ubérculos DOCENTE: RESPONSABLE: RESPON SABLE:
ING. MORALES DEL AGUILA, Percy ARQUEÑO ILLATOPA, ILLATOPA, Thony
U!NUCO
"
$%&'
PER#
I.
INTRODUCCION. El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. ada uno de ellos cumple importantes funciones. !a característica se obtiene mediante el horneado adecuado. Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el procesamiento de "#E"#E con todos los par$metros establecidos para garanti%ar la calidad organoléptica. !o cual antes de todo empe%are por tra%arme ob&etivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los resultados y discutirlas con la teoría de diversos autores.
II. II.&.
OB(ETI)OS O*+e-o /ener01 'eali%ar el procesamiento de elaboraci(n de queque y decorar para obtener una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y producto terminado de acuerdo a los par$metros establecidos en la guía pr$ctica.
II.$. O*+e-o2 e23ec45-co2 II.$.&. 'eali%ar la elaboraci(n de queque y decorar para obtener una torta, controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los par$metros respectivos. II.$.$. 'eali%ar el an$lisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado II.$.6. 'eali%ar el balance de materia y el costo de producci(n del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO III.&. QUEQUES )asa preparada con harina, leche, huevos, a%*car y levadura que se cuece en el horno dentro de un molde+ en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles. Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes ba&as, que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen
me%clarse con huevos, leche o crema. https--.google.com.pe-/ ion012espv034q0queque5definicion 5
III.$. ISTORIA !a receta del queque tradicional, es una de las m$s sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, a%*car y leche como ingredientes fi&os, y ralladura de lim(n o naran&a como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada ve% por m$s regiones del mundo gusta tanto a adultos como a ni6os, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos.
III.6. PROCESO DE ELABORACION III.6.&. MATERIA PRIMA E INSUMOS III.6.&.&. 0r-n0 7e r-/o Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dem$s ingredientes. !a harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est$ me%clando. Es conveniente que esta harina tenga un porcenta&e de proteínas entre el 7 y el 8 9 con un contenido de ceni%a entre :.;< y :.;=. !as harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan f$cilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean f$cilmente.
III.6.&.&.&.Co83o2-c-9n ;48-c0 C;07ro &.< omposici(n química de la harina de trigo Co83onene2
C0n-707 en 3orcen0+e =>?
>umedad 13 ? 1@9 Almid(n B1 ? 1< 9 Proteína =C 1<9 arbohidratos 1 ? 39 )ateria grasa 1C39 minerales :.@. 19 Ditaminas 1, 3 @;ene: norma FGHTE 3B7, 3::B
III.6.&.&.$.CARACTERSTICAS QUMICAS Horma ICONTEC $'. $%%' ;8e707: la humedad de las harinas debe ser inferior al 1@9, este porcenta&e para las harinas de exportaci(n debe estar entre un 13 ? 1;.@9.
G1;en: >*medo y seco la determinaci(n de contenido de gluten se reali%a para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite
definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o menor fuer%a y elasticidad. !as harinas blandas en gluten h*medo tienen 8 9 y en seco el 3=9, mientras que las harinas duras en gluten h*medo tiene el 119 y en seco ;;9.
PEÑA COL, &. !os trigos de endospermo suaveIo blandoJ y gluten débil. Estos trigos deben poseer un contenido de proteína menor que el de los dem$s trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora. Ac-7e: seg*n la Nor80 TFcn-c0 Per;0n0 ITINTEC $%.%$, Para >arina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su me&or categoría de tipo harina especial, el 9 de acide% no supera el límite de :.1:
=Benn-on &&?. El p> de la harina de trigo usualmente recae entre B.: y B.= #n valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utili%adas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acide% de la harina. E!9 de ATT no debe ser superior al :.3@9 en el caso de harinas. !a acide% del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula como $cido sulf*rico. I1ml de HaG> :.10:.:<8g de >3SG<, el miliquievalente del Ac. Sulf*rico :.:8=
III.6.&.&.6.C0r0cer42-c02 or/0no1F3-c02 co1or .C el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. el trigo blando produce harinas m$s blancas el color de la harina tendr$ una gran influencia sobre el producto final. 5;er0.< la fuer%a de la harina pastelera se mide por la capacidad de retenci(n de humedad, tiene que gelatini%ar con mayores vol*menes de agua para poder soportar los a%ucares, grasa y otros ingredientes.
S0*or y o1or.< El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. !as harinas de alta extracci(n tienen sabor a trigo. #n mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formaci(n de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. To1er0nc-0.C En la elaboraci(n de los pasteles no es recomendable que las harinas se endure%cas por periodos prolongados, estas
deben tolerar las variaciones de me%clada, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad. DEL AGUILA, $%&%
III.6.&.$. AH#CAR !os a%*cares son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas+ principalmente en la ca6a y la remolacha. El a%*car de ca6a se conoce técnicamente como sacarosa.
T-3o2 7e Ac0r 7e C0J0 El a%*car de ca6a se presenta usualmente en tres tipos A%*car refinada o granulada, A%*car en polvo, glass o neva%*car, A%*car morena.
III.6.&.6. MANTEQUILLA Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente grande Iaire, nitrogenadoJ. Kinalmente dispersado y por tanto tiene un gran volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden f$cilmente, se me%clan bien en las aplicaciones de pastelería.
III.6.&.K. ACEITE !as grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentaci(n intervienen grandes cantidades de a%*car y líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigide%.
C0r0cer42-c02. − Cre807o.< apacidad de incorporar aire durante el proceso de batido en uni(n con a%*car y margarina. − @;nc-9n.< Lisminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa suave y las grasas suministran 8 calorías en 1 gramo. − A180cen08-eno.C Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a TM 1= ? 33 M, esta TM conservan en m$xima plasticidad y se evita la rancide%. =DEL AGUILA, $%&%?
III.6.&.. LECE
@- ;r0 & < la leche usadas en la industria de anificaci(n
@-/;r0 $.< funciones de la leche en la industria de panificaci(n
@-/;r0 $.< Kunciones de la leche en la industria de panificaci(n =DEL AGUILA, $%&%? III.6.&.'. POL)O DE ORNEAR Es una me%cla de bicarbonato de sodio con un $cido m$s un relleno de harina o almid(n para darle cuerpo a la me%cla. Seg*n el tipo de $cido que tengan el polvo de hornear se clasifican en Po1o 7e 0cc-9n r3-70 .C Es capa% de producir gas inmediatamente que
•
se pone en contacto con el agua. Para obtener buenos resultados los productos deben ser colocados en el horno inmediatamente después ser •
preparados y horneados a alta temperatura. Po1o 7e 0cc-9n 1en0.C Son aquellas que generan poco gas en la fase inicial.
•
B-c0r*on0o 7e 08on-o.C Se emplea como leudante de acci(n r$pida.
•
Se puede usar en combinaci(n del polvo de hornear de acci(n lenta. Kosfatos.C !os fosfatos mono s(dicos o mono c$lcicos son sales $cidas
•
derivadas del f(sforo y act*an como leudante de acci(n lenta. So70.C 'eacciona en la misma forma que el polvo de hornear en presencia de un medio $cido como vinagre, mela%a, etc. uando no se utili%a un agente $cido se obtiene un producto con grano muy abierto.
III.6.&.. UE)O
@- ;r0 6.< Kunciones DEL AGUILA, $%&%. de la leche en la industria de anificaci(n I). MATERIALES METODOS I).&. MATERIALES I).&.&. M0er-0 3r-80 e -n2;8o2 • • • • • • • • •
>arina )antequilla >uevo A%*car !eche )ixo Aceite Polvo de hornear anela en polvo
I).&.$. M0er-01e2 30r0 e1 3roce2o • • • • • • •
ande&as Ta%ones #tensilios >orno Trapos )esa de traba&o )oldes para queque
I).&.6. M0er-01e2 7e 10*or0or-o • • •
Soporte universal Probeta )atra%
• • • • • • • •
Daso precipitado ureta 'eactivos IHao> y fenolftaleínaJ Papel toalla Agua destilada Kichas de evaluaci(n !apiceros Etc
I).&.K. METODOS 0r-n0
B010n0 7e re1o+
'ecepci(n de materia prima Pesado y tami%ado
ece2 con-n;o con ;n 08-
)e%clado 1
Ace-e, 8-o, h;eo, e2enc-0, c0ne10 en 3o1o, h0r-n0 1eche Mo17e2 ;e;er02 orno -n7;2r-01
)e%clado 3
Adici(n a molde
>orneado
Enfriado
Lesmoldado
Cre80 ch0n-11-
En02e ;e;er0 7e 3102-co
Lecorado
Empacado y etiquetado
Un 7-0, 1;e/o co8erc-01-0r Almacenado
@-/;r0 K.< Klu&ograma de elaboraci(n de queque
). ).&.
RESULTADOS DISCUSIONES DETERMINACIN DE ACIDEH DE LA MATERIA PRIMA C;07ro.< Leterminaci(n de acide% de la harina de trigo Iexpresado en $cido sulf*ricoJ
M;e2r0 2 A& A$ A6
G02o -n-c-01
G02o 5-n01
[email protected] 1=.: 31.7
1=.: 3:.= 3<.: @;ene: Elaboraci(n propia
G02o o01
> 7e 0c-7e
$. $. $.
%.%>
Le acuerdo a los resultados obtenidos en la determinaci(n de acide% de harina de trigo podemos mencionar que se obtuvo un :.:79 expresado en $cido sulf*rico. Existen autores quienes mencionan que el acide% de la harina debe de fluctuar hasta los :.3@9 esto es el límite. El autor quien lo menciona es EHHFGH, 1871. "uien indica que El p> de la harina de trigo usualmente recae entre B.: y B.=. E!9 de ATT no debe ser superior al :.3@9 en el caso de harinas. !a acide% del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula como $cido sulf*rico. I1ml de HaG> :.10:.:<8g de >3SG<, el miliquievalente del Ac. Sulf*rico :.:8= mientras que la Nor80
TFcn-c0 Per;0n0 ITINTEC $%.%$, menciona que la >arina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su me&or categoría de tipo harina especial, el 9 de acide% no supera el límite de :.1:
).$.
AN!LISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA C;07ro.< An$lisis organoléptico de la harina de trigo C0r0cer42-c02
olor Glor Textura @;ene: Elaboraci(n propia
De2cr-3c-9n lanco crema aracterístico a trigo 'efinado
En cuanto a las características de la harina de trigo, los resultados luego de reali%ar la evaluaci(n organoléptica teniendo en cuenta algunas teorías dada por autores, en cuanto al color nos result(+ blanco crema, olor característico a la materia prima que es el trigo y la textura+ refinada o se podría decir un polvo fino. LE! AN#F!A 3:1:, menciona que el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
El trigo blando produce harinas m$s blancas el color de la harina tendr$ una gran influencia sobre el producto final.
fuer%a.C la fuer%a de la harina pastelera se mide por la capacidad de retenci(n de humedad, tiene que gelatini%ar con mayores vol*menes de agua para poder soportar los a%ucares, grasa y otros ingredientes. S0*or y o1or.< El sabor de la harina puede ser percibido en el producto
final. !as harinas de alta extracci(n tienen sabor a trigo. #n mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formaci(n de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. To1er0nc-0.< En la elaboraci(n de los pasteles no es recomendable que
).6.
las harinas se endure%cas por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de me%clada, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
CONTROL PESADO DE LA @ORMULACIN C;07ro.< Kormulaci(n para la elaboraci(n de queque COMPONENTES
CANTIDAD /
PORCENTA(E =>?
>arina )antequilla >uevo A%*car !eche )ixo Aceite Polvo de hornear anela en polvo Esencia de vainilla
1.:::Og :.;::Og :.B::Og :.B::Og :.7::Og :.:B:Og :.3::Og :.:<:Og :.::3Og :.::=Og
3=.@: =.@@ 17.1: 17.1: 18.8< 1.71 @.7: 1.1< :.:B :.3;
TOTAL
6.&%/
&%%>
@;ene: Elaboraci(n propia !a formulaci(n que se observa en el presente cuadro, es lo que se utili%( para la elaboraci(n de queque, las cantidades est$n expresadas en peso de Oilogramos y en porcenta&es, donde todos lo: ingredientes que se utili%aron son de vital importancia en especial la mantequilla y el huevo los cuales son fundamentales para la elaboraci(n de dicho producto ya que estos aportaran algunas propiedades importantes para dar características como la suavidad, color y sabor. LE! AN#F!A, 3:1:, menciona también la importancia de la utili%aci(n de aceite, lo cual esto aumenta el volumen del pastel y su rigide%, y aporta ciertas características tales como
− Cre807o.< apacidad de incorporar aire durante el proceso de batido en uni(n con a%*car y margarina. − Lisminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa suave y las grasas suministran 8 calorías en 1 gramo.
).K.
CONTROL DE TIEMPO DEL BATIDO ORNEADO C;07ro.< ontrol de tiempo del batido ATFLG Fnicio y @1:pm
Tiempo Kinal
)inutos transcurridos
1
)antequilla a%*car
@;:pm
3
on aceite
@;:pm
@;@pm
@ minutos
;
on )ixo
@;@pm
@;:pm
@ minutos
<
on huevo
@<:
B::pm
3: minutos
@
on harina
B::
B:7P)
7 minutos
B
on leche
B:=pm
B13pm
@ minutos
TGTA!
.
.
.
3: minutos
1 hora y minutos
3
@;ene: Elaboraci(n propia En cuanto a los controles reali%ados en la etapa del batido o me%clado lo que se menciona en la figura <, en primer lugar batimos con una batidora eléctrica la mantequilla con&untamente con el a%*car por un tiempo de 3: minutos esto debido a que la mantequilla se hace dificultoso por que la grasa es dura, seguidamente adicionamos el aceite, mixo, 1: unidades de huevo lo que batimos 3 minutos cada uno, posteriormente adicionamos la esencia canela en polvo, harina y finalmente la leche, todo este proceso de batido se tard( un tiempo de 1 hora con 3 minutos.
C;07ro.< ontrol de temperatura y tiempo en la etapa del horneado or0 B@= pm 7:=pm 73=pm 7<= @;ene: Elaboraci(n propia
Te83er0;r0 1B:Q 1B:Q 1B:Q 1B:Q
T-e83o 1 hora
on lo que respecta al control de temperatura y tiempo del horneado, se reali%( a 1B:Q por 1 hora, tiempo temperatura suficiente para la cocci(n del queque. !a importancia de controlar garanti%a la calidad organoléptica del producto.
)..
BALANCE DE LA MATERIA PRIMA C;07ro.< B010nce 7e 80er-0 3r-80 y ren7-8-eno 7e1 3ro7;co 5-n01 Mo-8-eno R.O O3er0c-one2 INGRESA SALE =/? SIGUE =/? =>? =/?
R.P =>?
'ecepci(n 1.:::Og Pesado y 1.:::Og Tami%ado )e%clado 1 1.8::Og )e%clado 3 ;.=:3Og Adici(n a ;.783Og molde >orneado ;.783Og Enfriado ;.71:Og Empacado y ;.71:Og etiquetado Almacenado ;.71:Og @;ene: Elaboraci(n propia
:.:1:Og
:.:=3Og
1.:::Og 1.:::Og
1::9 1::9
1::9 1::9
1.8::Og ;.783Og ;.783Og
18:9 3::9 1::9
18:9 ;789 ;789
;.71:Og ;.71:Og ;.71:Og
1::9 8=9 1::9
;719 ;719 ;719
;.71:Og
1::9
;719
El rendimiento del producto final en funci(n a la materia prima es de ;719 lo cual indica que es un producto muy rentable por todos los ingredientes adicionados en el proceso de elaboraci(n. Le este peso obtuvimos < queques deliciosos.
).'.
COSTO DE PRODUCCIN C;07ro.C osto de producci(n para la elaboraci(n de queque M0er-0 3r-80 e -n2;8o2
C0n-707 /
Prec-o /
Prec-o o01
>arina )antequilla >uevo Aceite A%*car !eche )ixo Polvo de hornear Esencia de vainilla Etiqueta olsa
1.:::Og :.;::Og :.B::Og :.3::Og :.B::Og :.7::Og :.:B:Og :.:<:Og :.::=Og 1 unidad 1 unidad
s- 3.@: s- @.:: s- B.:: s- B.:: s-;.:: s- @.:: s- <.:: s- <.:: s- 1:.:: s- :.@: s- :.@:
s- 3.@: s- 1.@: s- ;.B: s- 1.3: s- 1.=: s- ;.@: s-:.3< s-:.1B s-:.:= s- :.@: s- :.@:
TOTAL
6K.$/
2 K'.%
2 &.'%
@;ene: Elaboraci(n propia El costo de producci(n de todo el producto es de
[email protected]: por los ;.71: Oilogramos que obtuvimos.
)I. CONCLUSIONES )I.&. Se 'eali%( la elaboraci(n de queque y decorar para obtener una torta, controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los par$metros respectivos. Londe el batido se reali%( por un tiempo de 1.3 minutos, la cocci(n o el horneado a 1B:Q por 1 hora. )I.$. Se 'eali%( el an$lisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado )I.6. Se 'eali%( el balance de materia y el costo de producci(n del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Londe el rendimiento fue de ;719
)II.
RECOMENDACIONES >abiendo reali%ado la pr$ctica de la elaboraci(n de queque se pudo observar muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen
producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente )II.&. 'eali%ar an$lisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello depender$ en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos )II.$. Todos los ingredientes a utili%arse tienen que ser con límites permitidos y reali%ar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulaci(n puede no resultarnos un producto que deseamos obtener. )II.6. ontrolar bien en la etapa del horneado ya que de ello depende en gran parte la calidad organoléptica del producto
)III. BIBLIOGRA@IA )III.&. BENNION1871--características de la harina de trigo )III.$. GONHALEH ACUÑA GOMEH --3:1: --programa buenas pr$cticas de ficha técnica de manufactura P) producto terminado centro agropecuario f. t. P) < Rla gran&a SEHA C espinal preparado por yuly liliana aprobado por Ana carolina fecha &ulio de 3:1:--http--es.slideshare.nrt-gitaSEHA-fichaC tecnicaCdeClaCgalleta. )III.6. DEL AGUILA, $%&%. )anual técnico de panificaci(n. )III.K. ICONTEC $'--3::B--cereales- características del trigo--http--es.slideshare.net-&amesdays-ntc13<1galletas )III.. ICONTEC &$K&--188=-- cereales- características del trigo--http--es.slideshare.net-&amesdays-ntc13<1galletas )III.'. Nor80 TFcn-c0 Per;0n0 ITINTEC $%.%$, )III.. PEÑA COL--1887--industria-panificaci(n.
)III.. En10ce
https--.google.com.pe-/ion012espv034q0queque5definicion 5
