Modulo Profesional: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS TUBERCULOS Unidad Didá!ia: PROCESOS PARA PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
IN#ORME DEL PROCESO DE ELABORACI$N DE UE UE Y DECOR DECORA ACI$ CI$N N PAR PARA A OBT OBTENE ENER R UNA UNA PRO#ESOR: ING" PERCY MORALES DEL AGUILA
AMARILIS'(UANUCO )*+,
I" INTRODUCCION"
En el módulo módulo profesional profesional de tecnologí tecnología a de productos productos granos granos y e tubérc tubérculo uloss lle llevam vamos os a cabo cabo el proce proceso so ela elabor boraci ación ón de queque queque y deco decora raci ción ón para para obte obtene nerr una una tort torta. a. Dent Dentro ro de es este te grup grupo o de productos granos nos encontramos con una amplia gama de productos ya que de una región a otra cambian en insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las más sencillas de elab elabor orar ar y deli delici cios osas as.. Pa Para ra hace hacerl rlo o so solo lo nece necesi sita tare remo moss reun reunir ir harina, polvo de hornear, hornear, huevos, a!car y leche como ingredientes "#os #os, y ralla allad dura ura de lim limón o nar naran#a an#a co como mo opcio cionales ales par para intensi"car su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y e$tendida cada ve por más regiones del mundo gusta tanto a adultos como a ni%os, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos, &n queque es como se conoce en algunos países al bicocho o torta, elaborado con harina, huevos, a!car y leche. 'e trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, preparar, que incluso podremos hacer con ni%os. ( la ve, se trata de una tar arta ta muy ver erssátil átil ya que que podr podrá á re resu sult ltar arno noss !til til en numerosas ocasiones) cumplea%os, desayuno, meriendas, etc. En este artículo de un cómo, encontrarás los pasos necesarios para saber cómo hacer un queque.
II"OB-ETI&OS )"+" )" +" OB-E OB-ETI TI& &O GENE GENERA RAL L) *ealiar el procesamiento de elaboración de queque y decoración para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la mate ma teri ria a prim prima, a, dura durant nte e el proc proces eso o y el prod produc ucto to term termin inad ado, o, de acue ac uerd rdo o a los los pará paráme metr tros os es esta tabl blec ecid idos os en las las norm normas as técn técnic icas as peruanas. )")" )" )" OB OB-E -ETI TI&O &O ESPE ESPEC. C.#I #ICO CO::
*ealiar la elaboración de queque y decoración para obtener una torta , contro controlando lando las operacion operaciones es de de proceso proceso,, y teniendo teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
*ealiar *ealiar el control control de color, color, olor, olor, color y te$tura te$tura de la materia materia prima, color, color, olor, olor, sabor y te$tura te$tura del producto terminado. terminado.
*eali *eal iar ar el bala balanc nce e de ma mate teri ria a y el co cost sto o de prod produc ucció ción n del del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III" III" MARCO MARCO TEORICO TEORICO"" /"+" (is!oria +a rece receta ta de queq queque ue trad tradic icio iona nall es una una de las las má máss se senc ncill illas as de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, hornear, huevos, a!car y leche como ingredientes "#os, y ralladura de limón o naran#a como opcionales para intensi"car su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y e$tendida cada ve por más regiones del mundo gusta tanto a adul adulto toss co como mo a ni%o ni%os, s, por por lo que que es un post postre re idea ideall para para las las reuniones familiares o con amigos. -uieres saber cómo prepararlo /o te pierdas esta receta de queque tradicional que te mostramos en *ecetas0atis.net y ponla en práctica. /")" In0redien!es 1ara 2ue2ue !radiional" 1 &nidades de 2uevos 3,4 5aa de 2arina 3 5aa de (!car 366 0ramos de 7antequilla 3,4 8ucharadita de Polvo de hornear 9 5aa de +eche 3 Pica de *alladura de naran#a o +imón 3 8ucharadita de Esencia de :ainilla ;opcional<
/"/" Pasos 1ara 1re1arar 2ue2ue !radiional" 3.3.1. Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea más fácil y cómodo, es aconsejable utilizar unas arillas el!ctricas o batidora,
pero si no dispones de estos utensilios tambi!n puedes hacerlo manualmente. Precalienta Precalienta el horno a 1"#$%. 3.3.&. 8uan 8uando do la ma mant nteq equi uill lla a y el a!c a!car ar haya hayan n alca alcan nad ado o la
consistencia deseada, deberás agregar los huevos de uno en uno. (sí pues, incorpora primero uno de los huevos y méclalo bien. 8uando lo tengas integrado, en un recipiente aparte a%ade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naran#a o limón y méclalo. Para que el queque quede espon#oso y suave, agrega la mitad de esta mecla a la masa y remuévelo todo. 'i no dispones de naran#a ni limón, tienes la posibilidad de sustituir la ralladura por esencia de vainilla y a%adir la cantidad al gusto. 3.3.3. (hora, deberás a%adir el segundo huevo, integrarlo con la masa
e inco incorp rpor orar ar lo que que qued queda a de la me mec cla la de hari harina na,, polv polvo o de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por !ltimo, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una consistencia homogénea y lisa, sin grumos. =.=.>. &na ve tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. +ueg +uego, o, horn hornéa éalo lo dura durant nte e 16?1 16?14 4 minu minuto toss" Pa Pasa sado do el tiem tiempo po,, comprueba si realmente está lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que está terminado. Es importante que no lo retires del horn horno o para para real reali iar ar es esta ta prue prueba ba pues puesto to que que podr podría ía perd perder er volumen. =.=.4. @A listoB 8omo ves se trata de una receta de queque tradicional muy sencilla y deliciosa. 'i te gusta la repostería y quieres aprender más, qué te parece si lo decoras 8ada ve se esti es tila lan n má máss los los queq queque uess y tort tortas as deco decora rada dass co con n fros frosti ting ng o buttercream, y lo cierto es que elaborar este tipo de cremas es real realme ment nte e se senc ncill illo. o. En *e *ece ceta tas0 s0ra rati tis. s.ne nett disp dispon ones es de vari varias as recetas ideales para complementar tu queque) /"3" Co4o 5aer un 2ue2ue de o!ra for4a" &n queques es como se conoce en algunos países al bicochuelo o torta, elaborado con harina, huevos, a!car y leche. 'e trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, preparar, en incluso podemos hacer con ni%os. ( la ve, se merienda, etc. En este artículo de un cómo, enco encont ntra rara rass los los paso pasoss nece necesa sari rios os para para sa sabe berr có cómo mo hace hacerr un queque.
Tie41o de 1re1arai6n: entre 1re1arai6n: entre >4 y C6 minutos. /","
In0redien!e" = huevos 3 taa de a!car 7edia taa de aceite &na taa leche 466g de harina +evadura *alladura de limón 7antequilla
(ucar glas /"7" Ins!ruiones" =.C.3. El primer paso para hacer un queque será echar en un bol o recipiente las yemas de los huevos y batirlas con la ayuda de unas unas var varill illas manu anuales ales o eléc elécttricas icas,, seg! eg!n pre" pre"er era as. ( continuación, a%ade el a!car y el aceite, que puede ser de oliva o, por el contrario, de girasol si quieres que salga más suave, y mecla todos los ingredientes para formar una pasta. =.C.1. 8uando veas que la mecla obtenida sea homogénea, será el momento de a%adir la taa de leche y seguir removiendo para que todos los ingredientes se acaben de integrar y podamos obtener la masa adecuada para nuestro queque. =.C.=. En otro recipiente, y con la ayuda de unas varillas o con la batidora, debes montar las claras a punto de nieve a%adiendo una pica de sal para que co#an la consistencia adecuada. 5e aconse#amos consultar el artículo 8ómo montar claras a punto de nieve para ver el paso a paso procedimiento, &na ve esté lista, agrégalas a la mecla anterior y vuelve a meclar con suavidad. =.C.>. El siguiente paso para preparar un queque será a%adir la harina previamente tamiada o cernida a la mecla anterior. anterior. 5e acon ac onse se#a #amo moss hace hacerl rlo o poco poco a poco poco y dire direct ctam amen ente te so sobr bre e el recipiente en el que estás elaborando la masa del queque, así no tendrás que usar y ensuciar otros utensilios de cocina.
=.C.4. ( continuación, agrega también la levadura en polvo y ve a%adiéndola poco a poco mientras vas removiendo la mecla para evitar que se formen grumos. Por !ltimo, incorpora la rall rallad adur ura a de limó limón n para para arom aromat ati iar ar la me mec cla la y term termin ina a de removerlo todo. =.C.C. 8oge un molde que sea apto para horno y unta un poco de mantequilla en el fondo y las paredes laterales de este para evitar que el queque se pegue. Precalienta el horno a 166 y pasados unos minutos, vuelca la mecla anterior en el molde e introd!celo en el horno durante, apro$imadamente, unos >6 o 46 minutos. =.C.. Pasado este tiempo, puedes pinchar el queque con un cuchillo u otro ob#eto punante para saber si está bien cocido por dentro. 'i al retirarlo sale completamente limpio, signi"cará que ya está listoF y en el caso contrario, deberá de#ar que se hornee un poco más. má s. Po Porr !lti !ltimo mo,, y una una ve ve se haya haya enfr enfria iado do,, desm desmól ólda dalo lo y espolvorea a!car glass por encima del queque. /"8" Co4o 4on!ar laras a 1un!o de nie9es" 'on muchas las recetas para las que es necesario batir claras a punto de nieves, especialmente en el caso de los postres y la repostería. +o cierto es que esta técnica no tiene ning!n misterio, pero si que requiere mucha paciencia para conseguir que subir las claras y que adquieran la te$tura adecuada. 5an solo necesitaras unas varillas manuales o eléctricas a seguir los pasos sobre como montar la claras a punto de nieve. Tie41o de 1re1arai6n: 7enos 1re1arai6n: 7enos de 34 minutos /"" In0redien!es 8laras de huevo &na pica de sal /";" Ins!ruiones =.G.3. El primer paso para batir claras de huevo a punto de nieve será saca sa carl rlos os de la neve nevera ra para para que que no es esté tén n dema demasi siad ado o frío fríoss y cascarlos en un plato o recipiente. Deberás romperlos con mucha precaución para que que no caigan troos troos de las cáscaras. cáscaras. =.G. =.G.1. 1. ( co cont ntin inua uaci ción ón,, debe deberá ráss se sepa para rarr las las yema yemass de las las clar claras as,, puesto que la parte amarilla amarilla del huevo no la utiliaremos. E$isten E$isten
diversas maneras de hacerlo y aunque una de las más e$tendidas es valerse de la propia cáscara del huevo, esta no es la más recomendable. 5e sugerimos hacerlo directamente con la mano o bien usar una botella. =.G.=. (ntes de empear a batirlas, será importante que a%adas a las claras un pellico de sal para que adquieran una consistencia perfecta. 'erá fundamental también que el recipiente en el que eches las claras de huevo para batirlas a punto de nieve esté bien limpio, sin restos de grasas o marcas de detergente, puesto que de lo contrario costará mucho que suban. =.G.>. Podrás usar unas varillas manuales o eléctricas para montar las claras a punto de nieve, como más práctico te resulteF aunque si usas las eléctricas, se recomienda usar antes un tenedor para que que las las clar claras as es esttén más espo spon#o n#osas o pon la batid atidor ora a a velocidad ba#a. =.G.4. ( continuación, deberás batir las claras enérgicamente o a velocidad alta para que vayan subiendo y adquieran la te$tura y consistencia adecuadas. Para saber si ya están o debemos seguir bati batien endo do,, tend tendrá ráss que que leva levant ntar ar las las vari varilla llass y obse observ rvar ar si las las puntas o picos de las claras quedan "rmes y rígidos. En caso de que resbalen y pierdan la forma, será necesario seguir batiendo. =.G.C. Htra comprobación para ver si las claras a punto de nieve se han han mont montad ado o co corr rrec ecta tame ment nte e es darl darle e la vuel vuelta ta al reci recipi pien ente te donde las hemos batido y que queden adheridas, sin que caiga ni una gota. 5ambién podemos probar a meter una cuchara en el cuenco y ver si se mantiene de pie.
I&" MAT MATERIALES Y METODOS DOS 3"+" 3" +" Ma!er Ma!erial iales es < e2ui e2ui1os 1os
2arina
7argarina o manteca
(gua o leche
'al
(ucar
(ceite
7i$to helado
Polvo de hornear
2uevo
8anela en polvo
Esencia de vainilla o naran#a u otro sabor
8obertura de chocolate
8acao en polvo
3")" 3" )"
E2ui E2ui1os 1os <=o <=o u!e u!ens nsil ilios ios""
8ocina industrial.
+e#ía ;un co#ín o botella<
5aones
(gua destilada
0as propano
7ateriales de laboratorio
7esa de traba#o
Iolsa propileno propileno de alta o mediana densidad
Ialana con capacidad hasta 36Jg.
&tensilios) cuchillos, paletas, colador, colador, bande#as y fuentes planas
2orno
3")" METODOS"
'e realara utiliando el Ku#o grama de operaciones de elaboración de queque, que a continuación se indica. *. 7. P. (ucar +eche L agua 2uevos 7antequilla Esencia de vainilla *alladura de naran#a o limón 2arina Pasas Pecanas Polvo de hornear
'E+E88MN/
OH*7&+(8MH/ PE'(DH 'arina
olo de
5(7M(DH I(5MDHL I(5MDHL (DM8MH/ DE M/'&7H' 1.665
7antequilla (ucar
1.665 8H+H8(* +( 7E8+( E/ 7H+DE
2uevos +eche Esencia de vainilla
2H*/E(*
5Q.3C6 Q8 por >4 a C6 minutos
1.665
*alladura de naran#a o limón E/O*M(DH 8hampi%ón 8erea 8obertura de chocolate Raleas de color) verde, ro#o y anaran#ado.
DE8H*(DH
E/:('(DH 5em erat eratura ura de
Envases de
(+7(8E/(DH
#i0ura *+"' Diagrama *+"' Diagrama de Ku#o de proceso de queque.
3"/" 'e realia utiliando el procedimiento de elaboración de queque, que a continuación indica) 2arina 1.666 Jg (ucar 3166Jg
7anteca o mantequilla (ceite 7i$to Polvo de hornear 2uevo +eche o agua 8anela en polvo Esencia de vainilla Esencia de naran#a 8acao en polvo 8obertura de chocolate
C66Jg >66ml 316Jg S6Jg 16unidades 3litro >Jg > tapita > tapita >66Jg 166g
Proedi4ien!o 8remar la manteca más el a!car granulado seguido del aceite. (gregar luego el mi$to seguido de los huevos de uno, intercalar con la harina meclada con el polvo de hornear y la canela en polvo y meclar por por 4 minutos. Mncorporar la esencia de vainilla o naran#a. 8olocar la mecla en un molde engrasado. temperatura de 3C6 Q8 por >4 a C6 minutos. 2ornear a temperatura
&" RESULTADOS Y DISCUSIONES
+os co +os cont ntro role less que que gene genera ralm lmen ente te se real reali ian an en el proc proces eso o de elaboración queque y decoración para obtener una torta que es obligatorio realiar son)
a>" determinación a>" determinación de p2 y acide del almidón. Cuadro *+: Determinación de acide y p2 del almidón. análisis 3 1 = !o!al
acide 6.41 6.46 6.44 *",)
p2 C.4 C.C C.4 7",
(os resultados resultados realizados realizados en nuestro nuestro análisis análisis de la acidez titulable de la harina obtuimos como promedio )nal de #.*& y el p' como promedio de +.* y e-ún el autor la /H7?1>?''(M?166S /H7?1>?''(M?166S, nos dice que la acidez de la harina para elaboración de el pan debe estar entr entre e #.*# #.*# a #.** #.** hast hasta a &3 &3 como como máxi máximo mo.. /ues /uestr tro o anál anális isis is realizado de la harina nos quiere quiere decir que nuestra nuestra materia prima prima está dentro del ran-o establecido.
?>"
Anális Análisis is or0an or0anol@ ol@1!i 1!io o de la la 4a!eri 4a!eria a 1ri4a: 1ri4a: o olor lor !e!ura >"
olor olor <
Cuadro *): organoléptica de la materia prima. prima. (nálisis organoléptica organoléptica de harina olor característico color Ilanco te$tura 'olido en polvo 2emos realiado el análisis organoléptico de la harina como el color, olor, te$tura lo cual indica lo siguiente) 'eg!n) http)LLreventaon.meic.go.crLinfo http)LLreventaon.meic.go.crLinformacionLonnumL rmacionLonnumLnormasL343.pdf normasL343.pdf dice que la harina harina debe tener un color blanco, blanco, blanco amarillento, amarillento, la te$tura solido en polvo, olor característico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si cumple seg!n esta fuente de información encontrada.
>" Con!rol < 1esado de la for4ulai6n" for4ulai6n"
Cuadro /: formulación de materia prima e insumos utiliados" utiliados" 8H7PH/E/5E' 2arina (ucar 7antequilla o manteca (ceite 7i$to Polvo de hornear 2uevo leche 8anela en polvo Esencia de vainilla cacao 8obertura chocolate 5otal
de
8(/5MD(D
Porcenta#e
1.666Jg
;T< =4T
3.166Jg
13.=T
6.C66Jg
36T
6.>66Jg
T
6.316Jg
1.3T
6.6S6Jg
3.>T
16unidades
6.=CT
3litro
3=T
6.66>
6.6T
6.66>
6.6T
6.>66
.36T
6.166
=T
4.C1S
366T
El co cost stos os de prod produc ucció ción n para para nuest nuestro ro produ product cto o que que hemo hemoss elaborado nos nos sale una una cantidad de 4.C1S con este resultado resultado se le lleva lleva al porc porcen enta ta#e #e esto esto debe debe de se serr aun aun 366 366 T si esto estoss resultado resultadoss nos salen salen menor que que 366 quiere quiere decir que no hemos hemos sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nosotros nos salió salió adecuadamente las formulaciones formulaciones por lo tanto el producto producto nos salió salió con las características características necesarias necesarias que debe tener el queque y decoración para obtener una torta .
d>" Anális Análisis is or0anol@ or0anol@1!i 1!io o del 1rodu 1rodu!o !o ela?orad ela?orado o sa?or sa?or olor olor < onsis!enia>. Cuadro 3: (nálisis 3: (nálisis organoléptico organoléptico del producto elaborado.
(tribut os 'abor
Hlor
8olor
5e$tura
'umatori a Punta#e 8ali"cati vo 'umatori a Punta#e 8ali"cati vo 'umatori a Punta#e 8ali"cati vo 'umatori a Punta#e 8ali"cati vo
03
01
0=
0>
04
S>
6
=
6
4
=.C4 7uy Iueno S
=.6> Iueno
=.3 Iueno
=.6> Iueno
=.1C Iueno
CS
CG
6
1
=.=G Iueno
1.GC Iueno
=.6 Iueno
=.6> Iueno
=.3= Iueno
S
CS
CG
6
1
=.=G bueno
1.GC Iueno
=.66 Iueno
=.6> Iueno
=.3= *egular
S6
C3
>
>
C
.=.GS Iueno
1.C4 Iueno
=.11 Iueno
=.11 7uy Iueno
=.=6 Iueno
G3: El sa?or de de nuestro producto salió de un promedio de bueno que fue degustado degustado mediante mediante los panelistas panelistas 'emi entrenados entrenados es al igual de todo los grupos a acepción de grupo 3 que tuvo como promedio muy bueno en nuestro producto tal ve no tuvo un color característico al producto producto de mercado . G3: El olor de de nuestro producto salió de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, grupos, ya que nos quiere quiere decir que que todo los grupos grupos aseme#aro aseme#aron n en el sabor per falta un poco para que sea aceptado por el mercado ya que hay mucha competencia con el queque pero si nuestro producto está cerca de la comparación del producto aceptable hacia el mercado. G3 El olor de nuestro producto en caso del color estaba bueno seg!n los panelistas 'emi entrenados al igual de todos los grupos, e$cepción del grupo 4 que tuvo como promedio regular, esto nos quiere decir que todos los productos tenía como promedio bueno tienen el mismo color de dicho producto elaborado y falta una mínima aceptabilidad en el mercado. G3: la !e!ura de !e!ura de nuestro producto tiene un promedio "nal de muy bueno seg!n los panelistas 'emi entrenados porque esto se
debe debe que que noso nosotr tros os real reali iam amos os el proc proces esam amie ient nto o de form forma a industrial ya que utiliamos el mi$to q nos ayudada en la te$tura y se puede decir que nuestro producto en caso de la te$tura si esta apto en el mercado
e>" Con!rol de !ie41o de ?a!ido < 5orneado" Cuadro ,: Determinación de tiempo de batido y horneado. Tie41o de ?a!ido < 5orneado 5iempo de batido =minutos 0n este cuadro se muestra la temperatu temperatura ra y tiempo tiempo del pre pre cocción cocción que es de de 1"#% 1"#% por 2* a *# minu minuto tos s se-ú se-ún n Ienavides, E (cevedo y 7( Hrti , pero pero nosotr nosotros os tambi!n realizamos a una temperatura de 1+#% por un tiempo de 1hora diferente ya que depende si lleamos a menos de temperatura será mayor el tiempo tiempo y esto no causa nin-ún di)cultad di)cultad para obtener obtener un producto.
5emperatura de horneado
3C6Q8 por >4 a C6 minutos.
,"7" Balane de 4a!eria < rendi4ien!o" rendi4ien!o" MO&IMIENTO OPERACION INGRESA 0>o li!ro M"P 1.666 Jg 1.666 Selei6n Jg for4ulai6n= 1.666 Jg Pesado 1.666 Ta4iFado Jg 1.666 ?a!ido Jg =.S6> a4oldado Jg =.S4> (ornear Jg =.S>> enfriado Jg =.S>> deorai6n Jg
Ree1i6n
I"
SALE 0> M" I" P" ????? ?????????? ??
SIGUE 0> M"P
1.666 Jg 1.666 ??? ??? ???? ???? Jg 1.666 ????? ????? ????? Jg 1.666 ??? ??? ?????? Jg 3.S6>J =.S6> ?? ??? ? ?? g Jg 6.646J =.S4> ???? ???? g Jg =.S>> ??? ????? 6.636 Jg =.S>> UU. ????? ????? Jg 6.=CJ 6.366J >.316J ????? g g g ??????
R"O"
R"P"
>
>
366T
366T
366T
366T
366T
366T
366T
366T
366T
3G6T
3G6T
363.GT
363T
GGT
GGT
366T
366T
36T
I ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ??
en9asado al4aenado
>.316J g >.316J g
???
????
????
???
???
?????
>.316J ?? 36T g >.316J ?? 366T g
Cuadro 7: Ialance de materia y rendimiento.
366T 366T
En este este cuad cuadro ro de balan balance ce de es para para sa sabe berr el rendi rendimi mien ento to del producto, de los cuales en la operación del mesclado se perdió en el horneado y decoración ya que lo realiamos el decoración manualmente que se va llegando llegando a lograr de una forma uniforme ya que al hacer hacer esto se pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores.
,"7"+" Rendi4ien!o del 1rodu!o nal on res1e!o a la 4a!eria 1ri4a"
1.666 Jg ??????????????366T >.316 JgUUUU..UU.$ >.316Jg $
366T
V )*7
1.666 Jg
'e obtuv obtuvo o un rend rendim imie ient nto o de la ma mate teri ria a prim prima a de 31C. 31C.CT CT en la elab elabor orac ació ión n de de queq queque ue y deco decora raci ción ón para para obte obtene nerr una una tort torta a , obteni obteniend endo o de las difere diferente ntess etapa etapass en el cual cual fue transfo transforma rmada da la materia prima desde la recepción ;1,666 Jg< , pasando del pesado, 'elección, 5amiado, 5amiado, 7eclado, 7eclado, batido, horneado, Envasado, 'ellado, 'ellado, y almacenado ;>.316 Jg.<. 'iendo este producto muy rentable para la venta en el mercado. En este cuadro de balance de materia prima de la harina es para saber saber el rendimie rendimiento nto del producto, producto, de los cuales cuales en la operac operación ión del hornead horneado o se perdió perdió 6.636 6.636Jg Jg ya que lo realia realiamo moss la decoración manual con el tiempo que se va llegando a lograr de una forma uniforme entonces pierde una mini mima cantidad de chantillí ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores.
8"8" Cos!o de 1rodui6n" Cuadro 8: costo de producción. 8H7PH/E/5E' 2arina
1.666Jg
Precio por Jg;'L< 1.46
(ucar
3.166Jg
1.66
1.C6
7antequilla o manteca
6.C66Jg
>.S6
1.C6
(ceite
6.>66Jg
>.66
6.S6
7i$to
6.316Jg
>.C6
3.46
Polvo de hornear
6.6S6Jg
G.66
1.66
2uevo
16unidades
4.46
C.S6
leche
3litro
=.66
=.66
8anela en polvo
6.66>
4.66
6. =6
Esencia de vainilla
6.66>
=.66
6.=6
cacao
6.>66
33.>6
3.66
6.166
4.66
1.66
3.666Jg
3=.66
3=.66
Raleas ro#o, naran#ado, naran#ado, marón y verde
6.636
4.66
>.46
cerea
6.664
=.66
3.46
galletas
6.64
=.S6
3.6
fresa
6.636
=.16
3.46
envase
3unidad
3.66
3.66
5otal
1.6GS
S=.C6
>.S6
8obertura chocolate
8(/5MD(D
de
chantillí
8osto total 4.66
(l realiar el costo de producción del proceso de elaboración de queque y decoraci decoración ón para para obtener obtener una torta torta el costo costo total fue de de 'L>.S6. 'e obtuvo > queques pero en nosotros venderemos por ta#adas ta#adas con un peso peso de 146gr 146gr por unidad unidad ya que que cada cada envase envase de producto terminado estaríamos vendiendo 'L =.66 ya que en dicho precio de venta no se incluye mano de obra, maquinarias, agua, a gua, lu y otros.
s/¿ PRO . FINAL C . P . =¿
COSTO
C . P .= C.P.
47.80 4.120
=
12.00 Precio por cada queque .
Precio de venta de) De queque 146g
P .V .=
&I"
12.00 x 250 1 unid
= S / 3.00
CONCLUSIONES" 'e realió la elaboración de queque y decoración para obtener una tort torta, a, co cont ntrol roland ando o los los parám parámet etro ross es esta tabl blec ecid idos os en la guía guía de la
práctica que es de temperatura 3C6Q8 por un tiempo de >4 a 46 minu minuto toss depe depend ndie iend ndo o la ca cant ntid idad ad de prod produc ucto to que que se llev lleva a al horneado. Aa que esta etapa es importante para su conservación "nal del producto.
'e llegó a realiar el control de la materia prima como) color blanco, olor olor,, ca cara ract cter erís ísti tico co,, y te$t te$tur ura, a, so soli lido do en polv polvo o y del del prod produc ucto to terminado color, olor, sabor, agradable y te$tura suave.
+legamos a realiar nuestro balance de nuestra materia prima "nal que fue >.316 >.316Jg Jg y el costos costos de producción producción para para nuestro nuestro producto producto que hemos hemos elabor elaborado ado nos sale sale una cantid cantidad ad de 3Jg a 31 soles, soles, nosotro nosotross asi asimos mos que cada cada envase envase con el product producto o pese pese 146gr 146gr de queque y decoración para obtener una torta para poder vender cada uno a solo 'L.=.66
&II" &II" RECO RECOM MENDA ENDACI CION ONES ES""
(ntes de iniciar con la práctica se debe contar con los materiales materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de prod produc ucci ción ón y a los posi posibl bles es ries riesgo goss microb crobiioló ológico gicoss al encont encontrars rarse e a tempe temperat ratura ura ambien ambiente te nuestr nuestra a materi materia a prima prima e insumos.
+os envases para realiar en horneado debe estar pasando con manteca de forma uniforme sin de#ar espacios vacíos y pasarlo con harina para que al momento del horneado no se pegue en el envase y salgue uniforme el base.
batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen meclado en cada tres minutos minutos echar dos huevos ya que de eso depende de una buena buena consis consisten tencia cia y te$tur te$tura a caract caracterí erísti stica ca al produc producto to y
contar con IP7 para obtener un producto inocuo e idóneo 5ener cuidado al momento del horneado para que no se puede quemar y mover de la manera adecuada para que todo este igual o homogeniado ya que se tiene que llegar a una temperatura de 3C6Q8 ya ya que es para la conservación de los alimento. alimento.
.
&III &III"" BI BIBL BLIO IOGR GRA# A#IA" IA" 8.1. libros
M/8(P?M8//D. 5ablas de 8omposición de (limentos para &so en (mérica +atina. M/8(P, M/8(P, 0uatemala, 3GC3. Ires Iressan sanii *, : Iena Ienavi vide des, s, E (cev (ceved edo o y 7( Hrti Hrti. . 8han 8hange gess in selected nutrient content and in protein content and in protein quality of common and quality protein maie during rural tortilla preparation. 8ereal 8hem 3GG6FC) 3GG6FC) 434?43S Ionilla, +.0. et al. 7anual de +aboratorio, 8urso de Mngeniería de (limentos. 8entro de Mnvestigaciones en 5ecnología de (limentos. &niversidad de 8osta *ica. 311p.
0óme, +. 166S. &niversidad (graria impulsa cultivo de cereales con alto rendimiento en la sierra. Diario El 8omercio. 7iércoles 1= de abril del 166S. +ima ? Per!. In!rodui6n al análisis sensorial de los ali4en!os Escrito por Rosep 'ancho i :alls, E Iota, Enric Iota Prieto, R R de 8astro, Roan O(H ;Hrganiación de las /aciones &nidas para la (gricultura y la (limentación<. 166S. +os precios de los alimentos contin!an altos a pesar del aumento de producción. Disponible.
O(H ;Hrganiación de las /aciones &nidas para la (gricultura y la (limentación<. 166S. +a producción mundial de cereales aumentará en 166S, pero los precios pr ecios permanecen altos. Disponible
") ")"" Pá0in á0ina a He? He?"" http)LLWWW.bgbpendulo.comLlegumbres?y?dieta?mediterranea.html ?dieta?mediterranea.html http)LLWWW.bgbpendulo.comLlegumbres?y
http)LLfycs.ifas.uK.eduLpyramidLadobeLgranos.pdf http)LLtaninos.tripod.comLqueque.. http)LLtaninos.tripod.comLqueque
I"
5urmero, Mván ;1634<. Estudio de ingeniería de métodos. 7aterial de apoyo y clases recibidas en la &/EXPH, Puerto Hrda entre Hctubre de 163> y Oebrero de 1634. :eneuela. :eneuela. YiJipedia ;1663<. Enciclopedia libre. *ecuperado entre /oviembre de 163> y Enero de 1634,http)LLes.WiJipedia.orgLWiJiLqueque. 1634,http)LLes.WiJipedia.orgLWiJiLqueque.
ANEOS"
;"+" Análisis Análisi s or0anol@1!io or0anol@1 !io del 1rodu!o ela?orado sa?or sa?or olor olor olor < onsis!enia>" Cuadro : (nálisis organoléptico del sabor (nálisis organoléptico organoléptico del olor
c uadro ;:
Cuadro +*: (nálisis +*: (nálisis organoléptico organoléptico del del sabor
(nálisis organoléptico organoléptico de de te$tura
Cuadro ++:
