Laboratorio de Nutrición y Bromatología
INFORME DE LABORATORIO N°5: ANÁLISIS DE LECHE Anillo Carolina, Martínez Melanie, Villa Hannat Facultad de Química y Farmacia. Programa: Farmacia Universidad Del Atlántico
RESUMEN La leche es el principal alimento de los recién nacidos y hace parte del desayuno de muchos adultos, en el siguiente informe hablaremos de los estudios realizados a la leche, que sirven para observar características como el aguado y descremado, las condiciones higiénicas y estado de conservación de la leche, presencia de sustancias antisépticas, y de dicromato de potasio, en este caso escogimos una muestra de leche marca Colanta y le hicimos pruebas de acidez, cantidad de proteinas, densidad, extracto seco, además del empleo de varios reactivos que identifican la presencia de sustancias, como resultado obtuvimos una densidad dentro del rango, un extracto seco de 10,90%, 0,08% de acidez, 0,984 de proteinas; además, arrojó resultados negativos a la prueba de a lcohol, peróxidos, alizarina, formaldehido, formaldehido, hipoclorito, y dicromatos, dicromatos, y al comparar los datos con con la NTC 399 (2002) se concluyó que la leche lec he cumple con varios requisitos
Palabras clave: NTC 399, Leche Entera, ABSTRACT Milk is the main food of newborns and is part of the breakfast of many adults, in the following report we will talk about the studies carried out on milk, which serve to observe characteristics such as watering and skimming, hygienic conditions and state of preservation of milk, presence of antiseptic substances, and potassium dichromate, in this case we chose a sample of Colanta brand milk and we did tests of acidity, amount of proteins, density, dry extract, in addition a ddition to the use of several reagents that identify the presence of substances, as a result we obtained a density within the range, a dry extract of 10.90%, 0.08% acidity, 0.984 protein; in addition, it yielded negative results to the test of alcohol, peroxides, alizarin, formaldehyde, hypochlorite, and dichromates, and when comparing the data with the NTC 399 (2002) it was concluded that that milk meets several requirements Keywords: NTC 399, Whole Milk,
1. INTRODUCCIÓN La leche es, en términos legales, el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas (obtenida de las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos), sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas. 1 Está conformado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total. La leche fresca tiene un
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período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento. La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. 2 En el presente informe se exponen los resultados de un análisis de distintos parámetros indicados en la Norma técnica colombiana (NTC-399) realizado a una muestra de Leche (Colanta), y la comparación entre los valores de referencia y los resultados obtenidos. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma, se rechazará ese lote. 1 La NTC 399 de 2002: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización.
2.1.1.2. Extracto seco Balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg. Desecador provisto de un buen deshidratante. Estufa de desecación. Cápsula de porcelana de 6 a 8 cm de diámetro y de 2 cm de altura. Reactivos
Pipeta de 10 mL. Erlenmeyer de 50 mL o 100 mL. Bureta graduada. Reactivos
Bureta graduada en 0.1 mL. Matraz Erlenmeyer de 100 mL. Pipetas de 10 y 5mL. Reactivos
Muestra: leche entera marca Colanta.
2.1.1. Determinación descremado.
del
2.1.1.1. Densidad
Probeta de 250 mL. Agitador. Termometro.
aguado
y
Solución de 0.1 N (N/10) de hidróxido de sodio. Indicador: 0.5 mL de una solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
2.1.1.4. Determinación de proteínas
2.1. Materiales y equipos
Gotas de ácido acético glacial.
2.1.1.3. Acidez
2. METODOLOGÍA
Lactodensímetro de Quevenne.
Solución de NaOH. Solución comercial de formol (40%). Indicador: Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
2.1.2. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación de la leche. 2.1.2.1. Prueba de alcohol Tubos de ensayo. Pipeta de 5 mL. Reactivos
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Alcohol neutralizado de 68% p/p de 75% v/v.
2.1.2.2. Prueba de Alizarol o Alizarina
Tubos de ensayo. Solución de Alizarina al 0.55% en alcohol al 68% p/p. Pipeta de 5 mL.
2.1.3. Reconocimiento de las sustancias antisépticas. 2.1.3.1. Investigación de agua oxigenada (peróxido de hidrógeno) Pipeta graduada de 10 mL. Tubos de ensayo de 20 mL. Reactivos
Solución de ácido vanádico al 1% en H2SO4 al 50% de preparación reciente.
2.2.3.2. Investigación de Formaldehído Tubo de ensayo. Pipeta de 2 mL. Reactivos
Solución de cloruro férrico al 10%. Ácido sulfúrico concentrado.
2.1.3.3. Determinación de hipocloritos Tubo de ensayo. Pipetas de 5 mL. Reactivos
Ácido acético glacial. Solución de yoduro de potasio al 30%. Almidón solubilizado al 1%.
2.1.3.4. Determinación de Dicromato de Potasio.
Tubo de ensayo. Pipeta de 1 mL y de 5 mL.
Reactivos
Solución de AgNO 3 al 1%.
2.2. Procedimiento 2.2.1. Determinación descremado.
del
aguado
y
2.2.1.1. Densidad Toma de muestra: La muestra se agitó con el fin de lograr mezclar íntimamente los componentes de la misma. Determinación: En una probeta de 250 mL, se colocó la muestra, hasta 240 mL. Se tomó la temperatura de la muestra y se introdujo en la masa líquida el lactodensímetro dándole un vigoroso giro. Se esperó hasta estabilizar y se realizó la lectura correspondiente. La temperatura a la cual debió llevarse a cabo esta determinación es de 15°C. Por tal razón, se procedió a realizar un ajuste de la temperatura al realizar los respectivos cálculos.
2.2.1.2. Extracto seco Se secó la cápsula de porcelana en un desecador, se dejó enfriar a temperatura ambiente y se pesó. Se adicionaron 3 mL de la muestra en la cápsula, la cual se pesó nuevamente. Se agregaron 4 gotas de ácido acético glacial y se llevó a Baño de María. Terminada la evaporación, se introdujo la cápsula en una estufa a 105°C durante una hora. Finalmente, la cápsula se transportó a un desecador, donde se enfrió para después pesarlo. Se procedió a realizar los cálculos. % % =
2.2.1.3. Acidez
× 100
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Preparación de la muestra: Se tomó la temperatura de la muestra y se mezcló cuidadosamente. Determinación: se agregaron 9 mL de leche en un Erlenmeyer y se le adicionaron 4 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%. Se procedió a realizar la determinación volumétricamente con una solución 0.1 N de hidróxido de sodio. Finalmente, se llevaron a cabo los respectivos cálculos. % =
0.1 10
2.2.1.4. Determinación de proteínas Se tomaron 10 mL de leche, los cuales fueron neutralizados con NaOH (solución tomada de la prueba realizada para determinación de acidez). Se le fueron añadidos 20 mL y agua destilada y 2 mL de formol. Se valoró por métodos volumétricos con NaOH 0.1 N/9.
2.2.2. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación de la leche. 2.2.2.1. Prueba de alcohol
Se adicionaron 10 mL de leche a un tubo de ensayo, al cual se le añadieron 20 gotas del reactivo de ácido vanádico al 1%. Se agitó y se observó.
2.2.3.2. Investigación de formaldehído En un tubo de ensayo se mezclaron 2 mL de leche y una gota de cloruro férrico al 10%. Posteriormente, se añadieron cuidadosa y lentamente por las paredes del tubo, 2 mL de ácido concentrado.
2.2.3.3. Determinación de hipocloritos. En un tubo de ensayo se agregaron 2 mL de suero de leche (obtenido en el procedimiento de investigación de formaldehído). Se adicionó lentamente y por las paredes del tubo 1 mL de ácido acético glacial. Se dejó en reposo por 5 minutos y se observó.
2.2.3.4. Determinación de Dicromato de Potasio. En un tubo de ensayo se colocó 1 mL de leche. Se le adicionaron 2 mL de AgNO 3 al 1% y se mezcló. Se observó.
3. RESULTADOS
Se tomaron 2 mL de leche en un tubo de ensayo. Se le adicionaron 2 mL de alcohol neutralizado. Se mezcló fuertemente durante un minuto y se observó.
3.1. Determinación descremado.
2.2.2.2. Prueba de Alizarol o Alizarina
3.1.1. Densidad
Se agregaron 2 mL de leche en un tubo de ensayo, se adicionaron 2 mL de una solución de Alizarina al 0.55% en alcohol de 68% p/p. Se mezcló y se observó.
La temperatura obtenida de la muestra de leche Colanta fue de 24°C (Figura 1).
2.2.3. Reconocimiento de las sustancias antisépticas. 2.2.3.1. Investigación de agua oxigenada (peróxido de hidrógeno)
del
aguado
y
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á + = 63,132 ó = 2,917 = 0,318
Cálculos: %
0.318 2.917
= 10,90 %
Figura 1. Medición de la temperatura de la leche con un termómetro.
Experimentalmente, utilizando el lactodensímetro, se obtuvo un valor de la densidad según la escala de Quevenne de 28 (Figura 2). Se le antepuso la cifra 1.0. Figura 3. Porcelana con Muestra de leche que fue sacada de la estufa a 105°C.
3.1.3. Acidez La determinación de acidez se llevó a cabo mediante método volumétrico, empleando solución estándar de NaOH. El volumen gastado para la titulación fue de 2 mL, evidenciado por el cambio en el color de la solución (Figura 4). Figura 2. Medición de la densidad de la leche con un Lactodensímetro.
% =
La densidad es de 1,028 a 24°C.
0,2 × 0,1 × 0,09 10 = 0,018
× 100
Al ajustar la temperatura: 24° – 15° = 9° 15°. 9 × 0,0002 = 0,0018
La densidad es de 1,0298.
3.1.2. Extracto seco Se empleó una cápsula de porcelana para llevar a cabo el procedimiento (Figura 3). á + = 65,791 á í = 62,814
A
B
Figura 4. A: Color de la leche antes de la titulación. B: Color final, después de la titulación con NaOH.
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3.1.4. Determinación de proteínas En la titulación fueron consumidos 0,4 mL de NaOH para presenciar el cambio de color (Figura 5).
Se obtuvo una fase de un color un poco más claro que rojo (Figura 7).
Para la determinación de se multiplicó el volumen de NaOH por 2,46. 0,4 × 2,46 = 0.984
La caseína es aproximadamente el 78,5% de la proteína total.
Figura 7. Prueba de Alizarol o Alizarina.
Teniendo en cuenta lo observado, es posible afirmar que la muestra dio negativa para la prueba.
3.3. Reconocimiento de las sustancias antisépticas. Figura 5. Coloración final para la determinación de proteínas.
3.2. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación de la leche.
3.3.1. Investigación de agua oxigenada (peróxido de hidrogeno) A partir de los resultados, se afirma que la prueba resultó negativa, debido a que no hubo aparición de la coloración azul- violeta esperada (Figura 8).
3.2.1. Prueba del alcohol Al realizar la prueba, en la muestra no se evidenció la presencia de grumos Figura 6), lo cual indica que se trata de una leche fresca y de buena calidad. Además, contiene un porcentaje de acidez adecuado.
Figura 8. Investigación de agua oxigenada (peróxido de hidrógeno).
3.3.2. Investigación de formaldehído
Figura 6. Prueba del alcohol.
3.2.2. Prueba de Alizarol o Alizarina.
Al igual que las pruebas anteriores, la determinación de formaldehído resulto negativo, puesto que no hubo aparición de un anillo de color azul violeta (Figura 9).
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Tabla 1. Comparación de los resultados según lo establecido en la norma NTC 399.
Figura 9. Determinación de Formaldehído.
Prueba
Resultado
Densidad
10.298
Acidez
0,018
Proteínas Extracto seco
0,984 10,90%
Valor de Referencia Mínimo: 1,028; Máximo: 1,033 Mínimo: 0.13; Maximo: 0,18 Mínimo: 33 Minimo: 8,3%
3.3.3. Determinación de hipocloritos En la prueba, no fue posible observar la aparición de un anillo de color azul (Figura 10), por lo cual se determina que el resultado es negativo.
4. CONCLUSION Los exámenes realizados corresponden a parámetros realizados por la NTC 399 del 2002, que son las exigencias que piden para que la leche pueda ser comercializada, al revisar los parámetros de la NTC comprobamos que la leche marca COLANTA cumple con los parámetros de densidad, acidez, y extracto seco, además de no presentar sustancias como alcohol, peróxido, etc
5. REFERENCIAS Figura 10. Determinación de hipocloritos.
3.3.4. Determinación de Dicromato de Potasio En la prueba, no fue posible observar la coloración amarilla naranja (Figura 11) que indica la presencia de dicromatos y cromatos.
Figura 11. Determinación de dicromato de potasio.
[1] NTC 399 del 2002: Por la cual se reglamentan los Productos Lácteos y Leche cruda.2002 [2] Nacional Abierta y a Distancia – unad escuela de ciencias universidad basicas, tecnología e ingeniería lectura u1_ presaberes_ curso: 301105 – tecnología de lácteos
