ELABORACION DE JALEA DE NARANJA 1.- INTRODUCCION: INTRODUCCION: La jalea de naranja es un producto legítimamente legítimamente natural, natural, preservando sus vitaminas y minerales durante su elaboración, de consistencia pecinosa, sabor a naranja realizado en una sola presentación por los momentos para satisfacer al consumidor potencial. El producto se elabora a fuego lento se podrá adquirir en frascos de vidrio. La materia prima que se utilizara es naranja, azúcar y agua, es de color c olor anaranjado y tiene un sabor dulce.
2.- MARCO TEORICO: na jalea es definida como el alimento semi sólido !ec!o de no menos de "# partes por peso de jugo de fruta para cada ## partes por peso de azúcar. Este sustrato es concentrado a no menos de de $#% de sólidos sólidos solubles. &ueden a'adirse agentes de sabor y colorantes. (simismo pectina y ácido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y ácido. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la te)tura de las mermeladas y jaleas. &ara lograr esto es necesario que e)ista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las !ace e)celentes para jaleas y mermeladas* otras frutas como el c!abacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas ricas en pectin pectinaa y acido* acido* estas estas propor proporcio cionan nan buenas buenas mermel mermelada adass pero, pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón. limón. (2012, 07). Elaborac!" D# Jal#a.
$.- OBJETI%O&: OBJETI%O&: •
+onocer el proceso al elaborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja.
•
(prender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de jaleas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles -ri)/, tiempo de cocción, etc.
•
0eterminar los parámetros importantes en la elaboración de jalea de naranja.
'.- MATERIALE& METODO&:
'.1.- IN&UMO&: • • •
#1 2aranjas (zúcar blanca &ectina
'.2.- MATERIALE&: • • • • •
+uc!illos 3abla de picar 4llas +olador alanza 5ecipientes
DIARAMA DE *LUJO DE LA ELABORACION DE JALEA DE NARANJA RECEPCION DE FRUTAS
SELECCION CLASIFICACION LAVADO PESADO
PELADO
PULPEADO ESTANDARIZADO
azúcar)
HOMOGENIZADO O COCCION (20%20%!0% azúcar)
PASTEURIZACION ("0!#$°C)
ENVASADO AL CALIENTE &0°C ENFRIADO
ALMACENADO
(zúcar, naranja
(dicción de pectina a "67"#°C(20%
+.- RE&ULTADO& DI&CU&IONE&:
Cro N1. 0atos obtenidos en la elaboración de jalea de naranja. / "ara"a
Br
Jo "ara"a
A34car
5#c6"a
#,#889g
:6.# °
6.$11 9g
6.$119g
:1#
12.5
+antidad de pectina=
100
Jal#a ;.<;1 9g
∗2600 + 2600
105
> 6<.8$ g
a/ 5roorc!" #c6"a8a34car (1810) 6<.8$g? 6<8g azucar
b) M#3cla # a34car 9 #c6"a 6<8 g @ 6<.8$ g > ;1#.8$ g
•
Ayriam +oronado, Et al.611:/ , Bndica que los sólidos solubles debe ser mínimo $#, La norma nos indica que no debe !aber presencia de restos de !uesos y?o quistes, nuestra jalea si cumplía con estas condiciones.
•
•
Cegún D. L. Aulton.611$/. El uso de los aditivos !emos variado ligeramente en las concentraciones, y no se uso sustancias amortiguadoras.
Cegún Cout!gate :6/ cuando la cantidad de azúcar a'adida es inferior al $1% puede fermentar la mermelada y si es superior al $#% e)iste el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
7.- RECOMENDACIONE&: •
2o use flama alta, pues se el azúcar se puede llegar a quemar y dará un color muy oscuro y un sabor amargo.
•
(l usar la jalea esta puede llegar a cristalizar y bastará con ponerla a ba'o Aaría para disolver los cristales.
•
Ferificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios* y el correcto funcionamiento de la cocina constatar que no e)istan fugas de gas/.
•
La elaboración de las jaleas deberá ser realizada tal como se detalla en el diagrama de flujo que se presenta en este informe de práctica y para esto se registrará el proceso en forma sencilla, así como sus controles tiempo de cocción, tiempo de esterilización de frascos, etc.
•
La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones del laboratorio durante la producción.
•
Aantener
la
!igiene
y
cuidado
personal
.- CONCLU&IONE& •
Ce !a obtenido los parámetros en la elaboración de jalea, cantidad de pectina
•
cantidad de azucar, la proporción azucar7pectina, etc. Ce conocio los procesos que se lleva a cabo para la elaboración de jalea de naranja
;.- BIBLIORA*
61:6, 1
•
61:#, de !ttp=??GGG.buenastareas.com?ensayos?Elaboraci%+;%;n70e7 Dalea?"<#<:".!tml Cout!gate, 0. :6. +onservación de frutas y !ortalizas. Editorial (cribia.
•
•
Haragoza. Espa'a. Ayriam +oronado 3rinidad. 5oaldo Iilario 5osales. 611:. &rocesamiento de alimentos para peque'as y microempresas agroindustriales. Elaboración de mermeladas. +BE0. Lima7 &erú. D. L. Aulton. 611$. (ditivos y au)iliares de fabricación en las industrias agroalimentarias.
(cribia.
Espa'a.
10.- ANE=O&:
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