ELABORACION DE PECTINA A BASE DE CASCARa De limón
I.
INTRODUCCION:
La palabra pectina se deriva del griego "pektos" que significa solidificar. Fue descubierta por Vauguelin (1790), pero no fue caracterizada, sino hasta 1825 por Bracounot, quien descubrió que esta sustancia era el principal agente gelificante en las frutas y la llamó pectina, además descubrió que era la responsable de la formación de jaleas cuando se calentaba a ebullición la fruta con azúcar.La sociedad química Americana decidió en 1927 estandarizar una nomenclatura para nombrar a estas sustancias y en 1944 esta fue aceptada. El concepto "pectina" se definió como aquellos ácidos pécticos capaces de formar un gel estándar cuando se combinan en proporciones adecuadas con la la fruta, azúcar, azúcar, agua, agua, ácido.Cuando ácido.Cuando los frutos cítricos aún están verdes, la mayor parte de las sustancias pécticas se encuentran en el albedo como protopectina insoluble, a medida que la maduración del fruto sigue adelante, la protopectina se va convirtiendo en pectina soluble. Cuando el fruto está completamente maduro aproximadamente 2/3 partes de las sustancias pécticas están en forma soluble; soluble; la transformación o hidrólisis hidrólisis de la protopectina, que se forma en los tejidos de las plantas durante la maduración. Las sustancias pécticas son los compuestos derivados de los carbohidratos de naturaleza coloidal coloid al ya que contiene como unidad básica el ácido anhidrogalacturónico, el cual al unirse con otras moléculas similares forman una cadena de ácido poligalcturónico. Los grupos carboxilos de esta sustancia pueden estar parcialmente o completamente neutralizados neutralizados por una o más bases. El presente trabajo trata de la “la extracción de pectina a partir de limón persa y de la caracterización fisicoquímica de la misma ”. A continuación se presenta el procedimiento mediante el cual se realizó la extracción, así como también la metodología metodología para sus análisis. Las sustancias pécticas comúnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas y en especial de los frutos. La pectina es muy importante desde el punto de vista fisiológico; la parte intermedia del albedo y las capas entre cada una de las paredes celulósicas, que se componen casi por completo de sustancias pécticas, en la corteza de losfrutos cítricos jóvenes se forman las pectinas. Se ha encontrado que el albedo (o parte pulposa del fruto) viene a constituir del 20 al 60% en peso de la totalidad del fruto; contiene del 75-85% de agua, mientras que sus principales componentes se encuentran distribuidos de la siguiente forma: azúcares en frutos maduros 44%, celulosa 33% y sustancias pécticas 20%. Cuando los frutos cítricos aún están verdes, la mayor parte de las sustancias pécticas se encuentran en el albedo como protopectina insoluble, a medida que la maduración del fruto sigue adelante, la protopectina se va convirtiendo en pectina soluble. Cuando el fruto está completamente maduro aproximadamente 2/3 partes de las sustancias pécticas están en forma soluble; la transformación o hidrólisis de la protopectina, que se forma en los tejidos de las plantas durante la maduración.
II.
OBJETIVOS:
III.
Obtener pectina a partir de cáscara de limón. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la pectina cítrica obtenida del limón. Evaluar el rendimiento de la pectina cítrica del limón. Evaluar el grado de gelificacion de la pectina obtenida Determinar el % de metilación de la pectina. MARCO TEORICO:
La pectina es un producto químico de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos y se encuentra en la mayoría de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limón y limonzón. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámina media, siendo los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la función de cemento intercelular, su característica principal es ser un gelificante naturalusado como agente gelificante en las industrias de alimentos, cosméticos y farmacéuticos. El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala industrial el más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este método con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, así se trabaja utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico, concluyendo que el último reactivo es el más conveniente por varios factores, incluyendo el económico. Las pectinas son productos químicos que se obtienen las materias primas vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizante. Las sustancias pécticas comúnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas y en especial de los frutos. La pectina es muy importante desde el punto de vista fisiológico; la parte intermedia del albedo y las capas entre cada una de las paredes celulósicas, que se componen casi por completo de sustancias pécticas, en la corteza de los frutos cítricos jóvenes se f orman las pectinas. La obtención de pectina ha sido autocriticado por algunos autores, encontrándose desventajas: La obtención de pectina en polvo es un proceso lento, pero a pesar de estas desventajas, el proceso de obtención de pectina, se ve compensado con el alto costo que tiene la pectina en el mercado y la diversidad de usos que se le puede dar. Las propiedades gelificantes de la pectina se han utilizado por siglos desde el método de conservar fruta, por ebullición con azúcar para formar un gel, se ha inventado. Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que está determinada por factores intrínsecos, como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricación), y por factores extrínsecos tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros
polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular, en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación. Su metoxilación es muy importante, razón por la cual las pectinas comerciales se han clasificado en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo, que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que sólo presentan de 18 a 45% de esterificación. clasificacion de las pectinas:
Todas las sustancias pécticas son polímeros del ácido poligalacturónico y pueden ser diferenciados por el grado de sustitución de los grupos metilos que se encuentran esterificando los carboxilos de las pectinas. El grado de metoxilo es un término ampliamente utilizado en la industria. Mc Cready y Owens realizaron una división de las pectinas en tres grupos dependiendo de su velocidad de gelificación. Pectinas de rápida gelificación Tipos de pectina
Pectinas de lenta gelificación Pectinas de bajo metoxilo
Para la pectina de rápida gelificación se debe tener un grado de esterificación del 70% o mayor, para pectina de gelificación lenta se debe tener un grado de esterificación (GE) entre el 50 y 70%, para la de bajo contenido de metoxiloun GE del 50% o más bajo, tomando como 100% de GE el 14% máximo posible de esterificación como grupos metoxilos en sustancias pécticas Peso molecular: El peso molecular de las pectinas varía de acuerdo a la materia
prima, condiciones de extracción, y procedimientos de purificación. En base a viscosimetría, el peso molecular de las pectinas comerciales normalmente se encuentra dentro del rango de 50,000 a 150,000 daltons. Pureza: Debe tener un mínimo del 78% de ácido anhidrourónico, así mismo debe
estar libre de humedad y cenizas. pH: Trazas de ácido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de tratamiento
de extracción y purificación) pueden afectar la concentración de iones hidrógeno en mayor magnitud de lo que afectaría la acidez titulable. La mayor parte de las cenizas que acompañan a las pectinas consisten de carbonatos alcalinos o bases. En general, una alta alcalinidad de cenizas acompaña a una baja acidez y viceversa. Más aún, cuando es tomado en cuenta el pH es notable la relación existente entre las tres propiedades. La alta alcalinidadbaja acidez acompaña a un pH alto, mientras que a una baja alcalinidad-alta acidez lo hace con un pH bajo. Esto es Io que se esperaría si la ceniza alcalina hubiera sido combinada en la pectina con una proporción de los grupos ácidos no esterificados; la relación entre los grupos ácidos libres y combinados gobernarían el pH de la solución en un cierto grado. El modo de preparación de las pectinas repercute directamente en la alcalinidad de las cenizas. Esto se observa más claramente si se toma en cuenta que cuando las pectinas son extraídas con agua (o con una solución muy débil de ácido) y se utiliza
cloruro de sodio en vez de ácido clorhídrico para ayudar a la coagulación durante las últimas etapas de la purificación, la proporción de constituyentes básicos es alta; mientras que cuando la extracción se realiza con una solución fuerte de ácido clorhídrico o se adiciona ácido en alguna etapa de la purificación, la alcalinidad de las cenizas es baja. Esto demuestra que no hay importancia significativa en la proporción de bases metálicas en las pectinas. La proporción encontrada es claramente dependiente de los métodos de extracción y purificación utilizados. Solubilidad: La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una
solución coloidal opalescente, de fácil fluidez, ácida al papel tornasol e insoluble en alcohol o en alcohol diluido y en otros solventes orgánicos. La solubilidad de las pectinas aumenta con un incremento el grado de esterificación y con un decremento en su peso molecular. Si las pectinas son completamente esterificadas no son precipitadas por electrolitos, son estables en condiciones ligeramente ácidas, pero inestables en álcalis y ácidos fuertes. Mientras más insoluble En agua sea una pectina se precipitará fácilmente por la adición de un electrolito. La solubilidad de la pectina es menor cuando el tamaño de la cadena aumenta y el contenido de metoxilos es bajo. Las pectinas con un grado de esterificación del 20% son precipitadas por soluciones de cloruro de sodio, con un grado de esterificación del 50% por soluciones de cloruro de calcio, y con una grado del 70% por cloruro de aluminio o cobre. propiedades quimicas: Reactividad: Las sustancias pécticas son carbohidratos complejos ya que a
diferencia de la gran mayoría de los polisacáridos, estas contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (COOH) a pHc3; en forma ionizada (COO - ) a pH>3, o como éster metílico (COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interacción con los otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son más reactivas. Los ácidos, a altas temperaturas, hidrolizan las uniones glicosídicas. El grado de fragmentación de la molécula depende del pH del medio. Con ácido clorhídrico a ebullición, la pectina produce furfural (se deriva de las porciones de la pentosa y ácido galacturónico) dióxido de carbono y agua; por cada mol de ácido galacturónico, se forma un mol de dióxido de carbono. La acción directa de un álcali comienza cuando éste se encuentra en exceso rompiendo la pectina para liberar alcohol metílico y ácido péctico (como sal de álcali). La hidrólisis alcalina rompe la molécula de pectina y se obtiene ácido galacturónico, arabinosa y galactosa. Acidez titulable: Cuando se titula una solución de pectina con álcali para la determinación de su acidez, se tiene que tener mucho cuidado, pues un pequeño exceso de álcali podría saponificar algunos de los grupos éster de la pectina. Esto daría por supuesto, valores altos para la acidez titulable. Ya que esta saponificación de la pectina puede ocurrir cuando el grado de alcalinidad de la solución es menor que cuando la fenoftaleína se torna de color, es muy importante e ncontrar el punto adecuado en el cual la acidez pueda ser titulada. Para titulaciones de la acidez libre de las pectinas, se requiere un indicador con un cambio muy cercano a un pH de 7.5 y una mezcla de indicadores con un cambio Propiedades sensoriales.
La pectina debe tener un color blanco amarillento y sin olor, además de presentar
un gusto de aspecto mucilaginoso, así mismo su tamaño de partículas deberá estar comprendido entre la malla 60 y 80. IV.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES: a) equipos Balanza analítica PH-metro. termómetro. b) Instrumentos: Materiales de vidrio diversos Cocina c) Reactivos: rojo de fenol, cloruro de sodio Acido sulfúrico concentrado. Solución de NaOH 0,1N y 0,25N Acido clorhídrico 0,25N d) Otros Pectina comercial Deshechos cítricos Cáscara de limón azúcar.
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL a) Grado de Gelificación.- Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa) que
gelificará una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas de pH = 3,2 – 3,5; de 65 a 70 0Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%. Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, éstas se incluyen a vasos de precipitación de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada vaso 50 ml de agua destilada y se lleva a ebullición hasta la disolución completa de la pectina, luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye completamente y se agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona ácido cítrico hasta obtener el pH adecuado (3,2 – 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a desmoldar evaluándose las características de cada uno de ellos en forma visual para calcular el grado de gelificación. Se elige el gel que presenta las características mas apropiadas y se aplica la siguiente fórmula: Grado de Gelificación =
gramos de sacarosa Gramos de pectina usada
b) Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al número
de unidades de ácido D-galacturónico contenido en la molécula y se calcula en base a la siguiente fórmula: Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g) Vol. Alcali x Normalidad Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml de agua destilada libre de CO 2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo de fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).
c) Porcentaje de Metilación.- Este indicador, corresponde al número de grupos
de metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxílicos. El método para determinarlo se basa en la neutralización de los grupos carboxílicos con NaOH 0,1N en presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para saponificar los grupos –COOCH3 que pasan a –COONa y finalmente titular el exceso de NaOH. Se aprovecha la solución neutra que resulta de la valoración del peso equivalente, la que se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N y se agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos, luego se le agrega 25 ml. de ácido clorhídrico 0,25N y se titula el exceso de HCl con NaOH 0,1N. El porcentaje de metilación, se calcula de acuerdo a la ecuación siguiente: % Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1 Peso de muestra en g 1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de –OCH3 PROCEDIMIENTO
El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con ácidos y precipitación con alcohol, según el siguiente diagrama de flujo anexo a la guia: La materia prima (deshechos cítricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego se debe adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporción de 1:15, luego se somete a ebullición por 30 minutos, el extracto se filtra a través de una tela filtrante y se enfría. La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en reposo para que la precipitación sea completa, luego éste es separado por centrifugación y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en estufa a 400C por más de 24 horas, posteriormente se muele y envasa. V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que está determinada por factores intrínsecos, como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricación), y por factores extrínsecos tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular, en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación. Su metoxilación es muy importante, razón por la cual las pectinas comerciales se han clasificado en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo, que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que sólo presentan de 18 a 45% de esterificación. El peso molecular de las pectinas varía de acuerdo a la materia prima, condiciones de extracción, y procedimientos de purificación.
La pectina se presentó en una forma cristalizada, esto debido a la perdida de agua durante el proceso de secado. El color de la pectina era verde- amarillenta, esto debido a que existen pigmentos provenientes de la cáscara de limón. La pectina posee textura rígida, esto debido a la cristalización de la misma. Los altos porcentajes de alcalinidad de cenizas provocan los bajos niveles de acidez y a su vez altos pH. La pectina se clasifica como pectina de bajo grado de metóxilo, ya que posee menos del 45 % de esterificación. Este tipo de pectina puede ser considerada como potencial para la elaboración de mermeladas. La alcalinidad de las cenizas es baja porque durante la extracción se adiciona ácido clorhídrico en alguna etapa de la purificación. El porcentaje de pectina estuvo por debajo al mencionado en el artículo (2.53%), esto debido a que hubieron perdidas de masa durante el proceso. Por ejemplo, pectina adherida al papel aluminio que fue imposible de retirar.
VI.
CONCLUSIONES:
Se obtuvo pectina en un 30.54% de la cascara del limon Se determinó el rendimiento, peso molecular, grado de gelificacion, peso equivalente y % de metilación a la pectina obtenida del limón. El rendimiento obtenido fue en un 30.54% El peso equivalente e la pectina fue 1289.47 g/mol Grado de gelificacion de la pectina (5.31) % de metilación obtenida fue 24.04
VII.
BIBLIOGRAFIA:
FERRERA, S. et al. Aislamiento y caracterización de las pectinas de algunas variedades de frutos cítricos colombianos. Revista colombiana de ciencias químicos- farmacéuticas. GARCÍA, B. Obtención de pectina a partir de cáscara de limón deshidratada. UAM. Industrialización de cáscara de limón.
1. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2,5 – 3,0? La pectina se extrae por el medio de agua caliente adulada, en un medio de pH bajo. El ácido empleado puede ser ácido clorhídrico ácido sulfúrico. La extracción de la pectina de frutas, principalmente se realiza se realiza en medio acido ya que una de las propiedades de la pectina es de formar geles y a este rango de pH 2.5 a 3.0 se obtiene geles de pectina de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas, después de realizar un estudio teórico y económico. Se da a ese pH para que los grupos ácidos minoritarios se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es
fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrolisis se utiliza agua desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en rendimiento del proceso. 2. ¿Qué pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2? Si se realiza a pH superior a 3.5, no habrá formación de geles, porque a pH más bajos se obtienen pectinas de alto metoxilo. La mayoría de las pectinas no forman geles a pH superiores a 3.5 y la firmeza del gel crece a medida que baja el pH hasta un valor óptimo para cada caso. El incremento en el rendimiento de la pectina con el descenso del pH del medio podría estar asociado a la extracción de diferentes biomolecular existentes en la cáscara como almidón, Emicelulosa, celulosa, entre otros, durante el proceso de hidrolisis. 3. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina? La hidrolisis acida tiene la función de disminuir la presencia de algunas sales contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder estabilizante sobre los iones ácidos y básicos de una solución) que reducen el efecto de la acidez total e influyen negativamente el proceso de gelificación que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal es así si no hubiera un proceso de hidrolisis acida la formación de geles disminuirá también la hidrolisis acida cumple la función de transformar la protopectina que es insoluble en agua, a pectina que es soluble en agua, para que después se separe, de la materia prima de los componentes insolubles de la materia prima, tales como la celulosa. 4. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cáscaras? ¿Qué función cumple cada una de estas enzimas? Las enzimas inadecuadas son: Las pectinesterasas responsables de la hidrolisis de grupos ester metílicos que inducen la formación de metanol y por ende pectinas de menor metoxilo. Así como las poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosidicos entre las moléculas poligalacturonicas, despolimerimerizando la cadena de fracciones más cortas hasta llegar el monómero del acid0o poligalacturonico . 5. ¿De qué forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización comercial? Analizando las propiedades físicas y químicas de la pectina, puesto que las pectinas son mayormente empleadas como aditivos alimenticios para la elaboración de mermeladas, jaleas, etc. Entonces, se podría realizar primero un análisis sensorial de la pectina L. Luego sería importante determinar el rendimiento con el cual se quiere trabajar, para ver si está en la más conveniente. Grados Brix, azucares reductores y totales. Contenido de humedad, contenido de enzimas. Contenido de metoxilo.
Tiempo y grado de gasificación. Viscosidad relativa. Contenido de ácido galacturonico.
6. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conoce en la actualidad? Existen otros métodos de extracción de la pectina, en algunos casos los procedimientos están ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de pectina. Para la selección de proceso a emplear se podría considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtención de reactivos. Entre estos métodos tenemos: Método con cloruro de amonio. Método de extracción con arreste con vapor: este método busca por medio de arrase con vapor, eliminar aceites esenciales así como otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento. Este método no se emplea porque en el extracto no se obtiene aceite esenciales que es el objetivo de esta técnica o por el contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al ser soluble en agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento. Extracción por la “técnica convencional de precipitac ión con alcohol y purificación posterior”: este método de extracción es el más empleado comercialmente e incluye básicamente un proceso de hidrolisis y posterior precipitación. 7. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas? Con la pectina es insoluble en alcohol, se emplea este para precipitarla de sus soluciones. Los alcohole4s más empleados en esta industria son: el etílico desnaturalizado especialmente y el isopropilico debido a su bajo impuesto. La operación se lleva acabo agregando alcohol de 80°C al extracto hasta precipitarlo completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a través de un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol más concentrado para darle más consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol residual por medio de prensas hidráulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas por u8nha humedad entre el 20% y 30%. 8. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para una extracción adecuada de la pectina? Los parámetros que tendría encuentra en un trabajo de investigación seria: pH bajo, ya que a pH bajos se obtiene geles de pectina de alto metoxilo, y por ende hay un mejor rendimiento de la materia prima. Y así también tendría encuentra la temperatura porque el aumento0 de esta favorece en el rendimiento del proceso, ya que se incrementa la hidrolisis de los enlaces de la protopéctina, que pasa a pecina soluble. Otro parámetro que se tendría encuentra es el grado de esterificación, es decir, el número de funciones carboxilos esterificados por cien grupos galacturonicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: Pectinas fuertemente metiladas (H.M.>55%) Pectinas débilmente metiladas (L.M. <45%). 9. ¿Qué es el grado SAG? El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar grles en su calidades se expresa en geles SAG que indican la cantidad de azúcar que esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas entonces, los grados SAG se define como la cantidad en gramos de sacarosa que son gelificados por un gramo de pectina en una solución acuosa de 65°Brix y un valor de pH
3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada. Los grados SAG de una determinada pectina extraída de una fruta como la cascaras de cítricos o manzanas, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
