LAB 1 FRUTAS EN ALMIBAR.docx

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO 1.

2.

OBJETIVOS DEL LABORATORIO .............................................................. ............................................................................................ ..................................................... .......................1 1.1.

Objetivo General ......................................................... ........................................................................................ ............................................................. ................................................ ..................1

1.2.

Objetivos específicos........................................................... .......................................................................................... ............................................................. ...................................... ........ 1

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA PRIMA E INSUMOS .......................................................... .................................................................. ........ 1 2.1.

DURAZNO.............................................. DURAZNO............................................................................. ............................................................. ............................................................. ........................................... ............1

2.2.

UVA .......................................................... ........................................................................................ ............................................................. ............................................................. ........................................... .............2

2.3.

MANGO............................................................. ........................................................................................... ............................................................. .............................................................. ................................... 2

2.4.

FRUTILLA............................................................. ............................................................................................ ............................................................. .......................................................... ............................3

2.5.

AZÚCAR ........................................................... ......................................................................................... ............................................................. .............................................................. ................................... 3

2.6.

ÁCIDO ASCÓRBICO.......................................................... ......................................................................................... ............................................................. ........................................... .............4

2.7.

ÁCIDO CÍTRICO............................................................ ........................................................................................... ............................................................. ................................................ ..................4

2.8.

ACIDO TARTÁRICO ......................................................... ........................................................................................ ............................................................. ........................................... .............4

2.9.

ESENCIA COLORANTE VEGETAL............................................................. ........................................................................................... ........................................... .............4

2.10.

ESENCIA........................................................... .......................................................................................... ............................................................. .......................................................... ............................5

3.

CURSO GRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO PROCESO ............................................................. ............................................................................................ ................................... 6

4.

CALCULO DEL COSTO UNITARIO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN DEL MERCADO MERCADO .........7

5.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO ............................................................ ........................................................................................ ............................8

6.

DIAGRAMA BPM ............................................................ ........................................................................................... ............................................................. ..................................................... .......................0

7.

CONCLUSIONES .......................................................... ......................................................................................... ............................................................. .......................................................... ............................1

FRUTAS EN ALMÍBAR

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FRUTAS EN ALMÍBAR LABORATORÍO #1 1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO 1.1. 

Objetivo General

Elaboración de frutas al almíbar de frutas

1.2.

Objetivos específicos



Obtener el análisis organoléptico del producto final



Obtener conocimiento del proceso de producción



Cuantificar costos del producto

2. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS En la elaboración de frutas al almíbar tenemos 4 especias de fruta como ser: UVA, DURAZNO, MANGO Y FRUTILLA. Además los insumos son los siguientes: 

Agua 1700 ml para cada fruta



Azúcar 50% en este casi 1000 gr de agua a emplear por cada fruta





½ cucharilla de ácido ascórbico para cada fruta Ácido cítrico en una proporción 1% para cada fruta



Colorante de frutilla, mango, durazno y uva 5 ml



Esencia de frutilla, mango, durazno y uva 5 ml

2.1.

DURAZNO

En Bolivia, el durazno está entre las seis especies frutales más importantes del país junto al banano, la naranja, la mandarina, la piña y la uva. Su volumen de producción es de 38.131 toneladas métricas (MT). El periodo de cosecha del durazno se encuentra entre los meses de enero y abril. El consumo se realiza normalmente en su forma natural, aunque también se lo procesa para la elaboración de mermeladas, dulces, jugos y mok´o chinchi (duraznos deshidratados). El durazno fresco es una de las principales frutas de la canasta familiar. La

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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS oferta no sólo proviene de los seis departamentos productores, sino que se importan de Argentina (10%) y Chile (90%).

2.2.

UVA

Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. En Bolivia Tarija y Chuquisaca son los mayores productores de uva en el país, de la producción total de uva del departamento de Tarija un 15% de la producción corresponde a la uva negra varietal y el resto a la uva blanca moscatel y moscatel de Alejandría. El sector vitivinícola es muy importante para la región dado que emplea en forma directa a más de 20 mil personas y más de 3.500 familias dependen del sector por cuanto trabajan y su principal medio de subsistencia es la producción de la vid en todo el valle central tarijeño.

2.3.

MANGO

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.

2.4.

FRUTILLA

La frutilla es la más común variedad de Fragaria cultivada mundialmente. En que la parte carnosa no se deriva del ovario de la planta (aquenios), y sí del hipantio que sostiene los ovarios. Existe una gran cantidad de producción de frutilla en Bolivia principalmente en Comarapa Bolivia como también los derivados de esta fruta como: las mermeladas, vinos, licores y pasas.

2.5. AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C 1 2H 2 2O11 , también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El jefe de la Unidad de Monetización y Comercio Exterior de Insumos Bolivia, Fernando Peñarrieta, indicó que en 2012 la entidad vendió 73 mil quintales (qq) de azúcar de 50 kilos, un 84% menos de lo que se expendió en 2011 (458.800 qq)

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2.6. ÁCIDO ASCÓRBICO El ácido ascórbico es un cristal incoloro e inodoro, sólido soluble en agua con un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes proveniente del azúcar. Fórmula: C 6H 8O6.

2.7. ÁCIDO CÍTRICO El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricoscomo el limón y la naranja. Su fórmula química es C 6H 8O7 . Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

2.8. ACIDO TARTÁRICO El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas. El ácido tartárico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas. Fórmula molecular C 4H 6O6.

2.9.

ESENCIA COLORANTE VEGETAL

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a

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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS los alimentos (en su mayoría

bebidas) , si

están

presentes en

los

alimentos se

consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. Las variaciones de color a lo largo del año y los efectos del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores. Algunas de las principales razones son: 

Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.



Enmascarar las variaciones naturales del color.



Mejorar los colores presentes naturalmente.



Dar identidad a los alimentos.



Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.



Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.

2.10. ESENCIA La mayoría de los demás sabores de fruta concentrados, como plátano, cereza, mora, melocotón, piña, frambuesa y fresa, se producen combinando varios ésteres con aceites especiales. Los colores deseados suelen obtenerse usando colorantes. Este los ésteres más usados están el acetato de etilo y el butirato de etilo. Los principales factores en la producción de extracto artificial de plátano y piña, también importantes en la fabricación del extracto de fresa, son el acetato de amilo y el butirato de amilo, siendo el alcohol de amilo el principal constituyente de la parte de alcohol obtenida por la destilación de cereal y fécula de patata, conocida como aceite de fusel. Los extractos artificiales, por lo general, no tienen la delicadeza del sabor frutal, pero se acercan lo suficiente como para poder usarse cuando la esencia auténtica es imposible de obtener o resulta demasiado cara.

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3. CURSO GRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO Autoclave

Agua, azucar, esencias, colorante, cido citrico

4

5

Frasco de vidrio con tapa de metal

Hacer hervir agua Preapracion del jarabe (35ºBrix)

2

2

Hortalizas

Esterelizacio n del frasco Controlar limpieza del frasco

1

Pelado, escaldado y cortado de frutas

1

Inspección del estado delas frutas

3

Colocar hortalizas en el frasco

6

Adicionar el jarabe

7

Preesterilizar en Baño María ( extracción del O2)

3

Control de la preesterelizacion

8

Esterilizar, en autoclave (100120ºC)

4

9

10

5 TOTAL Operaciones Inspeccion

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11 5

11

Control de la Esterilización (15 min)

Enfriar

Almacenar durante 15 días Control de calidad

Consumo

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4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN DEL MERCADO Para el cálculo del costo solo se hará a la FRUTILLA ya que se cono ce el precio de la fruta y la cantidad utilizada

CALCULO DEL COSTO UNITARIO FRASCO PEQUEÑO MATERIAL

CANTIDAD PRECIO DE MERCADO

COSTO DEL MATERIAL (Bs)

Frutilla

1 lb

5Bs/lb

5

Ácido Cítrico

10 g

7 Bs/10 g

0,2

Azúcar

1 Kg

4,35 Bs/Kg

2,5

2

2 Bs/u

2

Frasco de Vidrio Pequeño

Costo Total (Bs)

9,7

Precio

Producto

Tipo

Origen

Aconcagua

Durazno

Chile

16

Gustosa

Piña; Durazno

Perú

15,59

Alco

Durazno

Argentina

15,59

Regimel

Uva

México

24,7

Fabopal

Durazno

Bolivia

24,7

Yacobs

Durazno

Campagnola

Piña; Durazno

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Estados Unidos Argentina

(Bs/u)

43,7 20

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Arcor

Durazno

Argentina

20

Kriss

Durazno

Bolivia

20

Norte

Durazno

Argentina

23,9

Artesanal

Durazno y otros

Bolivia

17

Otros

Durazno y otros

-

20

5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO En este caso solo se la fruta “FRUTILLA”

FRUTA

FRUTILLA

Color

Guindo y rojo

Olor

Frutilla

Sabor

Dulce y citrico

Consistencia

Blando

CARACTERÍSTICA DEL FRASCO Frasco de Frutilla

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PESO (g) 584

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6. DIAGRAMA BPM PROCESO

AN LISIS DE RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACI N DE MERMELADA

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

FASE PRIMARIA

INFRAESTRUCTURA

OPERACIONAL

MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

HIGIENE PERSONAL

PRODUCTO TERMINADO

Presencia de Agentes extraños (Polvo, pelos).

Presencia de residuos químicos, como la soda caustica.

Contaminació n Microbiológic a

Fruta sin lavar

Ambiente: Habitación de Azulejo, lavable

La fruta debe ser bien lavada.

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Fruta lavada




Fruta lavada

La fruta debe ser bien pelada



Fruta pelada

Preparaci ón del Jarabe (Agua, azúcar y acido citrico)




Agua, acido cítrico y azúcar pesadas

Cuando el agua este hirviendo se debe adicionar el acido cítrico y el azúcar Se debe llegar a 35ºbrix



Jarabe listo para la adición de saborizante y colorante

Preparaci ón del Jarabe (Adición de

Presencia de Agentes extraños (Polvo,

La cantidad de colorante y saborizante debe ser la adecuada para



Jarabe listo para el llenado

Lavado de las frutas

Pelado de las frutas

Equipo: Grifo de agua Ambiente: Habitación de Azulejo, lavable Equipo: Cuchillos Ambiente: Habitación de Azulejo, lavable



Equipo: Ollas, hornilla, cucharones Y brixometro 

Presencia de residuos químicos, como la soda

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Jarabe listo para la adición de colorantes y saborizante

Ambiente: Habitación de Azulejo, lavable Equipo: Ollas

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colorante y saborizan te)

pelos).

caustica.

Esteriliza do de Frascos



Llenado de Frascos


Pre esteriliza do

Esteriliza do

s

cucharas

que el sabor ni el aroma se tornen artificiales

Presencia de mohos en el envase por pudrición

Frascos sin esterilizar


Los frascos deben ser bien esterilizados para no contaminar el almíbar ni la fruta



Frascos esterilizados



Frascos vacios


El almíbar debe sobrepasar la línea de la fruta



Frascos que contienen la fruta con el almíbar




Frascos que contienen la fruta con el almíbar


Los frascos tienen que estar por 20 min o el tiempo que sea necesario para eliminar todo el oxigeno



Frascos tapados listos para entrar al autoclave




Frascos tapados listos para entrar al autoclave


Al calentar se debe llegar a una presión de 5 psi



Frascos totalmente esterilizados

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Equipo: Frascos, jarras

Equipo: Baño maria

Equipo: Autoclave

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Enfriamie nto

Almacena do




Frascos totalmente esterilizado s





Frascos enfriados para almacenami ento


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Equipo: Paños húmedos, fuentes, jarras

Equipo: Refrigerador

El enfriado debe hacerse con mucho cuidado para evitar que los frascos se rompan



Frascos enfriados para almacenamie nto

El La limpieza debe ser almacenamient constante para o se hace por mantener un lugar un espacio de fresco y seguro 15 días


Frutas en almíbar listos para el consumo

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7. CONCLUSIONES 

Es importante saber por qué se realizar cada proceso por ejemplo el proceso de baño de María, es necesario para el ESTERILIZADO ya que no se debe introducir con oxígeno al auto clave puesto que se fermentaría la fruta con las baterías existentes ahí.



Se logró obtener el producto final de “Frutilla al almíbar”



Con un costo competitivo se puede dar la factibilidad de la planta piloto



Con un control de calidad en la Materia Prima e insumos



Seguridad industrial e higiene



Se obtuvo un gran margen de utilidad a pequeña escala



Concluimos en un practica de laboratorio satisfactoria



Obtuvimos un diagrama de proceso revisado por el auxiliar de ese modo es confiable y completo.

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