ELABORACION
DE
PRODUCTOS
FRITADOS
DE
HORTALIZAS
DOCENTE: Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNA: Marreros Sánchez Angela
UNIVERSIDAD UNIVERSIDA D NACIONAL DEL TRUJILLO FACULT FACULTAD AD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL GUADALUPE -2015
FRUTAS
Y
PRACTICA
N°8
ELABORACION
DE
PRODUCTOS
FRITADOS
DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
I.
INTRODUCCIÓN El objetivo final de la fritura de raíces tubérculos ! "látano es cocinar el interior del vegetal #ue se fríe es decir la gelatinizaci$n del al%id$n interior. &a fritura se considera un "roceso de secado !a #ue el agua interna %igra desde la "arte central hacia las "aredes o su"erficies "ara ree%"lazar a la #ue se va "erdiendo "or deshidrataci$n del e'terior de las su"erficies. Se considera co%o un "rocedi%iento de calor diferente a los otros "rocesos tér%icos "or las siguientes razones( Se logra en un "eríodo relativa%ente corto !a #ue e'iste una gran diferencia de te%"eratura entre la fuente de calor en este caso aceite ! el "roducto ade%ás el ta%a)o del "roducto #ue se fríe es "e#ue)o *grosor+. El aceite o la grasa usada en el "roceso se convierte en un co%"onente %u! significativo en el "roducto final *,- /-0+ infiere características de fragilidad de su ca"a su"erficial de %odo #ue el "roducto sea #uebradizo. Se crean diferentes ti"os de te'tura en el %is%o "roducto. El %edio de trans%isi$n de calor *aceite o %anteca+ esta sujeto a ca%bios en su co%"osici$n.
II.
OBJETIVOS Elaborar "roductos fritados de for%a adecuada 1onocer el flujo tecnol$gico "ara la elaboraci$n de hojuelas de frutas ! hortalizas Evaluar la calidad de los "roductos fritados a "artir de frutas ! hortalizas obtenida %ediante análisis sensorial ! co%"araci$n con "ará%etros de calidad.
III.
MARCO TEORICO Frei! El freido de ali%entos es uno de los %étodos de cocci$n #ue %a!or ace"taci$n %undial tiene "or#ue ade%ás de tener sabor ! te'tura crujiente su "re"araci$n es rá"ida ! sencilla. Sin e%bargo el alto consu%o de ali%entos fritos es considerado un factor de riesgo "ara la salud dado el alto contenido cal$rico #ue "resentan "or su alto contenido de grasa ! "or la for%aci$n de co%"uestos t$'icos debido "rinci"al%ente a "rocesos agresivos de fritura entre ellos las acrila%idas las cuales se han relacionado con el desarrollo de enfer%edades cardiovasculares ! algunos ti"os de cáncer *Sagu! ! 2ana 3--4+.
3.,.,
E" #$ei%e e &ri%'r#
El aceite es un agente o %edio de fritura en la elaboraci$n de hojuelas fritas cu!o rol #ue dese%"e)a en el "roceso es doble( act5a co%o %edio de trans%isi$n de calor ! co%o ingrediente del "roducto frito al ser absorbido "or el %is%o. Esta 5lti%a funci$n tiene un es"ecial interés !a #ue la estabilidad del aceite ! su grado de alteraci$n influirán directa%ente en la duraci$n ! calidad del "roducto *1oello 3--6+. &a i%"ortancia del aceite utilizado en la fritura es deter%inante tanto desde el "unto de vista de la calidad degustativa ! de calidad nutricional de la fritura resultante co%o desde el "unto de vista del rendi%iento ! del costo. Estos as"ectos están ligados funda%ental%ente a la co%"osici$n de los ácidos grasos de los aceites utilizados. Ideal%ente el %ejor aceite "ara fritura debería ser un "roducto #ue no sea deteriorable "or el calor a"licado en for%a continua o inter%itente #ue no i%"arta %al su sabor u olor al "roducto #ue se fríe #ue no tenga los efectos negativos desde el "unto de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados ! %u! i%"ortante #ue su costo sea razonable *Valenzuela ! otros 3--4+.
Pr!$e(! e &re)! El "roceso de freido "uede ser definido co%o un "roceso de cocci$n ! secado de ali%entos "or su in%ersi$n en un fluido co%estible *grasa+ a una te%"eratura %a!or #ue la te%"eratura de ebullici$n del agua *1astro 3--7+.
Sagu! ! 2ana *3--4+ definen al freído co%o la cocci$n de los ali%entos en aceite o grasa caliente a te%"eraturas elevadas *,/-,8-91+ donde el aceite act5a co%o trans%isor del calor "roduciendo un calenta%iento rá"ido ! unifor%e del "roducto. Aguilera ! :ernández *3---+ "ro"onen definirlo co%o una for%a de cocci$n de ali%entos a alta te%"eratura donde el %edio de transferencia de calor es el aceite #ue i%"arte buen sabor e'celente sensaci$n de "alatabilidad color dorado o tostado ! crujencia al ali%ento. /.,.,.
C#*+i!( 'r#,%e e" &rei!
&os ali%entos fritos se consu%en cotidiana%ente ! contribu!en a la ingesti$n de grasas en la dieta. &as grasas ! aceites ofrecen "ro"iedades es"eciales inclu!endo sabor suavidad ! una sensaci$n característica en la boca #ue %ejora la "alatabilidad. ;no de los "ará%etros %ás i%"ortantes de calidad de los "roductos fritos es la cantidad de grasa absorbida durante el "roceso de freido. Algunos de ellos contienen altas cantidades de grasa en algunos casos %ás del /<0 del "roducto total *=hintus ! Sagu! ,>>/+. 2urante el freido "or in%ersi$n los ali%entos "ierden agua la cual se transfor%a en va"or se for%a una costra con nu%erosas cavidades "oros ! una gran su"erficie. &a grasa llena los vol5%enes "roducidos "or la "érdida de agua *1osta 3--/+. El contenido de aceite afecta la ace"tabilidad del consu%idor en "roductos fritos "or lo tanto se han estudiado algunos de los %ecanis%os "ara la absorci$n de aceite durante el "roceso de fritura ! entre ellos están *Alvis ! col. 3--8+ IV.
MATERIALES METODOS M#%eri#"e( • • • • • • • • •
=a"a Sartén 1ocina Sal ?er%$%etro @andejas Aceite @olsas de "olietileno 1ortador
Me%!!"!)#
• • • • •
•
%ateria "ri%a. ealizar un escurrido de las hojuelas. In%ediata%ente "rocede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta
•
alcanzar una hu%edad final de 3-0. &uego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante , 3
•
• • •
V. •
ece"cionar la %ateria "ri%a *"a"a+ Seleccionar ! "roceder al lavado ealizar el "elado en for%a %anual. &uego cortar la %ateria "ri%a en la for%a de hojuelas. ealizar el escaldado a ,--B1 "or , a 4 %inutos de"endiendo del grosor de la
%inutos hasta alcanzar la coloraci$n deseada. Escurrir el aceite. Se adiciona la sal en relaci$n de ,.< 30 del "roducto final. Cinal%ente debe "rocederse a envasar en bolsas de "oli"ro"ileno.
RESULTADOS &os snacDs se elabor$ a "artir de "a"a blanca en buenas condiciones ! buen contenido de al%id$n de la cual tuvi%os un "eso inicial%ente de >6< g en %ateria "ri%a siendo esta el ,--0 luego se "elo teniendo el ,3.340+ en total.
•
Cinal%ente tuvi%os un rendi%iento del 6>.<0 en snacDs de "a"as siendo esta 66<.3g "osterior%ente se envaso en bolsas de "olietileno. "ara su "osterior al%acena%iento.
1 Fi'r# 1. 2iagra%a de flujo de hojuelas fritas de frutas ! hortalizas
>6
MATERIA PRIMA (papa)
>6
LAVADO >6
8<-g *86.,80+
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)
,3
686.
PELADO 66./>0+ 66./>0+
,3.< *,.380+
CORTADO
30 Fa1l(
66-.3
FRITADO
,<.3g
6>-g *6>.<0+
66<.3g *6>.<0+
ESCURRIDO
Re,i*ie,%! /.5
SALADO
ENVASADO
VI.
DISCUSIONES
ALMACENADO
2urante la fritura ha! una transferencia si%ultánea de calor ! %asa de tal %anera de ocurren ca%bios en las características físicas #uí%icas ! sensoriales estos ca%bios están relacionados con la te%"eratura del aceite el tie%"o de fritura la "erdida de agua absorci$n
1 antio'idante inhibiendo es"ecial%ente las reacciones de oscureci%iento "roducidas "or ciertas enzi%as en vegetales ! crustáceos *ru"o &atino &tda 3--6+ es así #ue la "a"a "elada a %a!or tie%"o de e'"osici$n al a%biente se oscureci$ un "oco !a #ue no se contaba con este "ara %ejorar su a"ariencia durante el "elado ! cortado. =ara Moreno *3--,+ ha! #ue distinguir la calidad interna ! e'terna en la "a"a "or el ti"o de variedad ! "or las influencias del a%biente. Este hace referencia no solo a las condiciones #ue "resente la "a"a co%o ta%a)o color for%a o fir%eza sino ta%bién interna co%o un alto contenido de carbohidratos "roteínas ! es"ecial%ente al%id$n !a #ue contar con una "a"a "obre en al%id$n afecta el "roceso de cocci$n "rocesar con este ti"o de "a"as hace #ue el "roducto final en cuanto a te'tura se obtengan "a"as fritadas con una te'tura %u! dura de sabor desagradable "or la alta absorci$n de aceite lo cual no es característico de la "a"a frita es su fir%eza crujiente siendo uno de los indicadores de calidad %ás i%"ortante en el "roducto final. &a fritura re#uiere un tie%"o "e#ue)o de "re"araci$n ! confiere al ali%ento un aro%a ! fir%eza %ás sabrosos favoreciendo la digesti$n de ciertos nutrientes. 1o%o "roceso tér%ico destru!e bacterias to'inas ! ciertas enzi%as ade%ás de dis%inuir la hu%edad del ali%ento. =ara lograr un "roceso de fritura adecuado es necesario su%ergir el ali%ento en un %edio lí#uido #ue "ueda %antener una te%"eratura constante ! características
nutricionales
del
%is%o "or
efecto del
alta sin #ue se "ierdan las calenta%iento
*Moncada
3--6+.ade%ás Mo!ano ! =edreschi *3--<+ establecen #ue las altas te%"eraturas de fritura aseguran el endureci%iento de la corteza lo #ue resulta "a"as fritas con %ás costra sin e%bargo las altas te%"eraturas. Esto "odría realizarse en una freidra
e!"#$ri#a% &a 'e edia*$e e+$e e'ip +e
!,ra *a fri$ra #*$i*a e* !a #a! !a $epera$ra pede +er #*$r!ada $ra-a.a*d a *a $epera$ra #*+$a*$e% e+ a+/ 'e e* !a pr#$i#a -$i+ rda.a+ de papa+ *a+ + #!ara+ 'e $ra+% &a 'e e* e! fri$ad e! pr#e+ de fri$ra fe di+#*$i*% &a 'e * +e ped #*$r!ar !a $epera$ra +i * e+ #* a&da de * $ere$r !a #a! * +e #*$ #* e+$e i*+$re*$ $ap#3 &as altas te%"eraturas e%"leadas *,3<,6< 91+ sellan la su"erficie del "roducto evitando en cierta %anera #ue se des"renda el va"or rá"ida%ente facilitando así la cocci$n del interior del "roducto ! "er%itiendo #ue #uede %ás jugoso. Al %is%o tie%"o esta su"erficie sufre "rocesos de tostado cara%elizaci$n o "ardea%iento no enzi%ático *reacci$n de Maillard+
1 A %a!or velocidad de renovaci$n %enor nivel de oscureci%iento *1astro 3--6+ cuando un ali%ento se fríe "or in%ersi$n "arte del aceite o grasa es absorbido "or el ali%ento. Este aceite absorbido debe ser ree%"lazado "or aceite
nuevo es así #ue la velocidad de
oscureci%iento o cual#uier otro ca%bio en las características del aceite de fritura de"enden de %anera considerable de la velocidad de renovaci$n del aceite en el reci"iente sin e%bargo este aconteci%iento no se to%$ en cuenta en la elaboraci$n de nuestro "roducto !a #ue el aceite #ue se utilizo fue reutilizado
lo cual "erjudic$ nuestras "a"as fritadas en cuanto al
color final. ;na cantidad e'cesiva de hu%edad en la su"erficie del ali%ento "roducirá un burbujeo violento ! el desarrollo %ás rá"ido de ácidos grasos libres "or lo tanto el e'ceso de hu%edad debería eli%inarse antes de su%ergir el ali%ento en la grasa *1oello 3--6+.
El contenido de hu%edad es una "ro"iedad i%"ortante en la calidad de los ali%entos fritos. El contenido de hu%edad de los ali%entos fritos denota la cantidad de agua "or unidad de %asa h5%eda o "roducto seco ! general%ente se e'"resa con un "orcentaje freír en grasa #ue ta%bién se "uede definir co%o un "roceso de secado. &a "érdida de hu%edad durante la fritura general%ente dis%inu!e e'"onencial%ente con el
tie%"o de fritura cuando la
te%"eratura de aceite de fritura es entre ,7- ! ,8- 91 se caracteriza con un alta tasa de secado en donde el contenido de hu%edad de las "a"as fritas dis%inu!e en un 8- 0 el %ecanis%o de la "erdida de agua durante la fritura es co%"leja *=edreschi ! 5)iga 3--8+. 1uando un ali%ento se su%erge en aceite caliente su te%"eratura au%enta rá"ida%ente ! el agua #ue contiene se eli%ina en for%a de va"or "or lo #ue su su"erficie e%"ieza a deshidratarse. Se for%a
una corteza ! el frente de eva"oraci$n va trasladándose hacia el
interior del "roducto sin e%bargo la eli%inaci$n de esta agua en for%a de va"or no sale del ali%ento lo suficiente%ente co%o "ara obtener este ti"o de "roducto lo cual es necesario realizar "retrata%ientos co%o es el "roceso de secado "ara obtener final%ente las hojuelas de "a"as fritas fir%es ! crujientes. =edreschi ! Mo!ano *3--<+ investigaron el efecto de trata%iento "revio de secado sobre la fir%eza ! la absorci$n de aceite deter%inando #ue el contenido de aceite de las "a"as fritas tiende a "er%anecer constante ! #ue el trata%iento de secado dis%inu!e drástica%ente la absorci$n de aceite des"ués de la fritura a ,3- ! ,8- 91.
1 caliente Es así #ue la "a"a no se so%eti$ a un "roceso de "re secado es "or ello #ue en el "roceso de fritado la "a"a en hojuela no tuvo las características "ro"ias del snacD !a #ue el "roducto inicial tenía un alto contenido de hu%edad lo cual afecto "ara la obtenci$n de este ti"o de "roducto. =edreschi ! Mo!ano *3--<+ investigaron el efecto de trata%iento "revio de secado sobre la fir%eza ! la absorci$n de aceite deter%inando #ue el contenido de aceite de las "a"as fritas tiende a "er%anecer constante ! #ue el trata%iento de secado dis%inu!e drástica%ente la absorci$n de aceite des"ués de la fritura a ,3- ! ,8- 91. es "or ello #ue el nuestros "roducto final obtuvi%os hojuelas de "a"as %u! aceitosas lo cual es de vital i%"ortancia tener en cuenta esto !a #ue no solo afecta al "roducto sino #ue ta%bién a #uienes la consu%en.
VII.
CONCLUSIONES Se conocio el flujo tecnol$gico "ara la elaboraci$n de hojuelas de frutas ! hortalizas Se evaluo la calidad de los "roductos fritados a "artir de frutas ! hortalizas obtenida %ediante análisis sensorial ! co%"araci$n con "ará%etros de calidad. En la fritura afectaron significativa%ente el contenido de hu%edad absorci$n de aceite fir%eza ! ace"tabilidad general de las rebanadas de "a"a frita. &as rebanadas de "a"a so%etidas a secado "revio "ro"orcionaron rebanadas de "a"a frita con %enor contenido de hu%edad %a!or fir%eza ! ace"tabilidad general de rebanadas de "a"a frita variedad :uevo de indio. Sin secado "revio %a!or adsorci$n de aceite ! %enor fir%eza en las rebanadas de "a"a final.
VIII.
RECOMENDACIONES
•
Se reco%ienda utilizar el %étodo del secado "revio en "rocesos industriales de elaboraci$n de rebanadas de "a"a frita debido a #ue obtendrá "roductos con %enor contenido de hu%edad %a!or fir%eza ! ace"tabilidad.
1 •
ru"o &atino &tda. 3--6. 78 Manual Del Ingeniero de Alimentos.
•
eanDo"lis. 1.,>>8 J. =rocesos de trans"orte ! o"eraciones unitarias. ;niversit! of Minnesota ?ercera Edici$n. Me'ico.
•
Moreno J. 3--,. &a calidad de la =a"a "ara usos industriales. Investigaci$n de "rogra%a regional agrícola. @ogotá 1olo%bia
•
Mo!ano =. ! =edreschi C. 3--7. 2ee" fat fr!ing of "otatoes.
1iencia !
?ecnología de Ali%entos. ;niversidad de Santiago de 1hile. •
1oello 1 F. 3--6. 2eter%inaci$n de las condiciones de inactivaci$n enzi%ática ! su efecto con la te%"eratura ! tie%"o de fritura sobre la fir%eza ! calidad sensorial de rodajas fritas de "látano. ?rabajo de ?esis en Ingeniería en Industrias Ali%entarias de =rogra%a de ?itulaci$n =rofesional E'traordinaria. ;niversidad =rivada Antenor Krrego. ?rujillo=er5
•
1astro & 1. 3--8. Evaluaci$n de las "ro"iedades fisico#uí%icas ! sensoriales de la "atata "ara fritura. ?rabajo de ?esis ;niversidad de @urgos.
•
=edreschi C. ! Mo!ano =. 3--< Effect of "redr!ing on te'ture and oil u"taDe of "otato chi"s. 1iencia ! ?ecnología de Ali%entos 48( 3>4<.
II.
ANEOS
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION
Rendimiento =
775.2 975
∗100
Rendimiento=79.5
Cuadro 1. Costos directos de fabricación:
Materiales
Peso total (kg)
Peso útil Desperdici (kg) o (kg)
Precio S/.
total Precio útil S/.
1 bolsas
4
4
Iprei+$+(23 45) 032624 $$a!7S 834624
1KM@;S?I@&E *gas+L( o
Se hace un cálculo a"ro'i%ado de S /.--
MANO DE OBRA =ara este volu%en de "roducci$n se re#uiere la "artici"aci$n de 3 "ersonas( , jefa de "roducci$n , o"erarios. 1alcule%os la re%uneraci$n %ensual #ue "ercibirán considerando 37 días de trabajo %ensual Cuadro 2. M#,! e !+r# ?rabajador Jefe =roducci$n A!udantes
de
1antidad
Salario en soles ;nitario
?otal
,
,//3.74<
,//3.74<
, ?otal en soles
3-8
3-8 ,676.76<
Cuadro 3. Pre(e,%#*!( e" re('*e, e $!(%!( ire$%!( e &#+ri$#$i4, *e,('#"e(
Materia insu%os
"ri%a
e
Mano de obra
4-4.8, >>7.,>
?otal costos directo ,4-en soles
Cuadro . 3 &a e%"resa genera %ensual%ente las siguientes relaciones
Dere$i#$i4, Me,('#" Li*ie6# De(i,&e$$i4, Re#r#$i4,7 M#,%e,i*ie,%!
33.-/ 3-.-,<.--
1 Cuadro ; .1ostos total de fabricaci$n
1osto directo
,4--
1osto indirecto
,,6.-/
?otal costo fabricaci$n
de
,/,6.-/
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN =ara conocer cuál es el costo unitario de "roducci$n he%os de dividir el costo total de fabricaci$n entre el n5%ero de botellas "roducidas %ensual%ente. costo de producion costo unitario= Produccion mensual costo unitario=
9192.56 2015.52
≈ 1.50 *=recio #ue va%os a vender+
costo unitario =1
El costo unitario de "roducci$n de cada envase de conserva de "a"as es de , *soles+ NSi la e%"resa vende a ,.<- soles de "a"as fritadas en bolsas de un a"ro'i%ado de ,-g *sin incluir el IV+ su %argen de ganancia "or bolsa será de -.<- %ulti"licado "or 7 *tiras+ obtene%os #ue el %argen de ganancia "or tiras vendida es de S4O. Si %ensual%ente nosotras logra%os vender toda la "roducci$n el %argen de ganancia en ,4 tiras "or día con 68 bolsas de "a"as diaria será entonces(
,4 tiras ' 37 H 448 tiras 448' 4H ,-,/ %ensual &a ganancia "or tira es ,-,/ soles %ensuales
AN
CARACTERÍSTIC A
Color
Olor
Saor
Te!t"ra
