Dr. Ramírez Romero Marco Antonio Gerardo Dra.: Moran Bañuelos Sara Hiran UEA: Control y Gestión de Calidad Grupo: BK07 Integrantes
Aboytes Reyes Cintya (210220523) !n"eles Ramírez Azucena Azucena #2113054203) $s%inosa Sal"ado $duardo &aniel (2113053331) Galindo Arizmendi Alonso (2113052996) Hern'ndez Ramírez H(ctor Cirilo (2113051828) Reyna )orres Andrea (209341659)
Fecha de Entrega: 25 de Febrero del 2015
$l establecimiento de sistemas %ara monitorear los %untos críticos de control es el sistema de un %roducto #duraznos en almibar* del HACC+ el cual consiste en, / 2 3 4 5 7
An'lisis de %eli"ros y medidas %re.enti.as denti1icación de %untos críticos de control $stablecer limites críticos Monitoreo de los %untos críticos de control Acciones correcti.as +rocedimiento de re"istro +rocedimientos de .eri1icación Aná!s!s "e pe!gros # $e"!"as pre%ent!%as
A continuación se enumeran los 2 "randes "ru%os de ries"os6 Ries"os ísicos •
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Ries"os 8uímicos
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Ries"os Bioló"icos
Riesgos Físicos:
Son a9uellos 1actores %ro%ios del ambiente de traba:o y del %roceso u o%eración del +uesto de traba:o y sus alrededores; deri.ados de la acción de a"entes 1ísicos "eneralmente %roducto de las instalaciones; m'9uinas y e9ui%os #tornillos tuercas; metales6 Así como ob:etos e
Son 1actores 9ue %ueden ocasionar daños %or mani%ulación o e<%osición a a"entes 9uímicos; de uso 1recuente; "eneralmente como consecuencia de %ol.os; .a%ores; lí9uidos y "ases6 Riesgos Biológicos:
$s el deri.ado de la e<%osición a los a"entes bioló"icos6 =os a"entes bioló"icos son seres .i.os #bacterias; .irus; %rotozoos; on"os; %ar'sitos*; 9ue %ueden a%arecer dentro del alimento ya sea durante o al 1inal del %roceso y 9ue %osterior se introducen en el or"anismo causando en1ermedades in1ecciosas; aler"ias o to>biblioteca6srt6"ob6ar>+ublicaciones>/0-->ndustria?conser.era6%d1 eca y Hora de consulta /2@0/@/0-4 /2,2-
+CC &e'ep'!n "e $ater!a pr!$a
&escri%ción del %eli"ro +u,$!'o: +roducto en descom%osición6
Medidas de Control Ad9uirir 1ruto 9ue an no est( en com%leta maduración
-,s!'o: Com%onente
a:enos al %roducto
Se%aración de sustancias a:enas al %roducto #+iedras y dem's contaminantes* Contar con el %ersonal entrenado en el desarrollo de la e.aluación sensorial6
•
A$a'ena$!ento "e $ater!a pr!$a
-,s!'o:
Contacto con el suelo #tierra; %iedras*
Almacenamiento de la materia %rima ba:o condiciones de re1ri"eración6
$stablecer %rioridades de %roceso en 1unción de la e.aluación or"anol(%tica6 Control de las condiciones or"anol(%ticas durante el almacenamiento6 •
ee''!n # 'orta"o
-,s!'o (I$pureas)
•
*o''!n # es'a"a"o
-,s!'o Esta/!!"a" !og!'o: *arga $!'ro/!ana •
Seleccionar solo los duraznos con un buen tamaño y 9ue conser.en en ó%timas condiciones sus cualidades or"anol(%ticas6 $stablecer los ni.eles de calentamiento ó%timo del %roducto %ara su buen estado durante el %roceso6 $stablecer el ni.el de llenado ó%timo
En%asa"o
considerando 9ue %osterior se a"re"ara el :arabe6
-,s!'o /etos etraos Esta/!!"a" "e pro"u'to. •
repara'!n "e ara/e
-,s!'o: Esta/!!"a" # 'ons!sten'!a "e pro"u'to •
A"!'!n "e ara/e
$stablecer el ni.el de concentración6
-,s!'o: Esta/!!"a" # 'ons!sten'!a "e pro"u'to
•
!og!'o: *arga $!'ro/!ana ea"o # ester!!a'!n -,s!'o: Esta/!!"a" "e pro"u'to !og!'o: o!na "e *ostr!"!u$ otu!nu$
•
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$stablecer la concentración del durazno ya adicionado con el :arabe #almibar*6 $stablecer %H se"n las normas6 +ro"rama e.aluación %ro.eedores6 Contar %ro.eedores a%robados6
de de con
Control de insumos en la rece%ción6 $ntrenar al %ersonal 9ue realiza la o%eración de sellado del tarro6 Antes de iniciar el %roceso de sellado de las latas realizar un sellado a tarro .acío %ara e.aluar las condiciones de cierre6 $stablecer los %ar'metros idóneos de tem%eratura y tiem%o %ara la buena esterilización del %roducto6
IDE7I-I*A*I7 DE U7 *&II* DE *7&
** &e'ep'!n "e a $ater!a pr!$a
A$a'ena$!ento "e $ater!a pr!$a
Des'r!p'!n "e pe!gro
8uímico, +roducto en descom%osición ísico, Com%onentes a:enos al %roducto
&año ísico
ee''!n # 'orta"o
ísico, m%urezas
*o''!n # es'a"a"o
ísico, $stabilidad Bioló"ico, Car"a microbiana
En%asa"o
ísico, b:etos e
repara'!n "e ara/e
ísico, $stabilidad y consistencia del %roducto
A"!'!n "e ara/e
ísico, $stabilidad y consistencia del %roducto
ea"o # ester!!a'!n
Bioló"ico, Car"a microbiana; to
!$!tes 'r,t!'os en a ea/ora'!n "e "uranos en a$,/ar Recepción de la materia prima , &ebe tener un color naran:a; sabor dulce; te
consistente blanda; materia e
conser.en en ó%timas condiciones sus cualidades or"ano l(%ticas6 Lavado: =os duraznos deben la.arse en una solución de a"ua lim%ia con cloro a una
concentración de -00 %%m y %osteriormente escurrir el e
mitades de 1ruta oscila entre -/ y D6 Cerrado: $s necesario ase"urarse 9ue la tem%eratura de cierre de los en.ases no sea menor a 70ᵒC6 Esterilización: Se realizara a baño María a D/ᵒC a un tiem%o de /0 /4 minutos; el
en1riamiento se ar' en 1orma r'%ida asta 9ue la tem%eratura %romedio del en.ase sea de 27ᵒC6 on!toreo "e ** en e pro'eso
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+ara el %roceso de los duraznos en almíbar se realiza una secuencia de obser.aciones y mediciones %ara e.aluar si un +CC esta ba:o control %ara diseñar un sistema de monitoreo se necesita saber, 8ue se .a a monitorear en este caso se .a a monitorear el control bioló"ico del %roducto a tra.(s de la esterilización del en.ase donde se de%ositaran los duraznos des%u(s de la elaboración %ara determinar una medida %re.enti.a en un +CC Como se .a a monitorear con un tratamiento t(rmico y microbioló"ico, durante el escaldado; cuya tem%eratura deber' ser m' tiem%o6 8uien realizara el monitoreo %ersonal de control de calidad o %ersonal de %roceso no de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas 1ísicas y 9uímicas %ara lle.ar a cabo un control microbioló"ico a tra.(s de tiem%o> tem%eratura con la utilización de un termómetro %ara lle.ar acabo un tratamiento t(rmico en la esterilización de el en.asado6 $n este %roceso se lle.ara acabo un monitoreo continuo %or los ti%os de %ar'metros 1ísicos y 9uímicos 9ue se %ueden monitorear continuamente como la tem%eratura6 =a res%onsabilidad de el monitoreo al desarrollar un %lan HACC+ %ueden ser el %ersonal de línea de %roceso; o%eradores de e9ui%o; %ersonal de control de calidad y su%er.isores6
A**I7E *&&E*IA
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R$C$+C &$ =A MA)$RA +RMA, Si se detecta un incum%limiento en los límites críticos #calidad de los duraznos; tamaño; maduración y as%ecto*; identi1icar el lote y mantener en obser.ación6 =AIA&, Si se detecta un incum%limiento en los límites críticos #cantidad de cloro utilizado*; restablecer los %ar'metros en la cantidad de cloro utilizada en %ro%orción a la cantidad de duraznos6 S$=$CCJ CR)A&, Si el corte no es el deseado y la condición or"anol(%tica es des1a.orable #restos de %iel; unidades de1ectuosas; uni1ormidad de color; ras"aduras recazar el lote6 CCC $SCA=&A&, Si la c'mara se encuentra en mal estado contactar a mantenimiento %ara e.aluar y resol.er el %roblema6 $IASA&, Si la condición or"anol(%tica es des1a.orable; desecar el %roductoL en.ase en malas condiciones desecarlo6 +R$+ARAC &$= ARAB$, Si se detecta una anomalía en el %roducto; re.isar el buen 1uncionamiento del e9ui%o o en su caso restablecer los %ar'metros de tiem%o y tem%eratura al 9ue se somete6 A&C &$= ARAB$, Si se detecta un error en el llenado del en.ase; descontinuar el %rocesamiento de dico en.ase6 S$==A& $S)$R=NA& Si en las uniones o cierres a%arecen ori1icios u otros de1ectos; retirar el en.ase y %roceder a un nue.o en.asado6
&*EDIIE7 DE &EGI&
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ro'e"!$!entos "e %er!;!'a'!n
&e'ep'!n "e a $ater!a pr!$a
A$a'ena$!ento "e $ater!a pr!$a
Selección y cortado.
Re.isión diaria de los re"istros6 ns%ección al %rocedimiento de muestreo de materia %rima %ara .eri1icar la a%licación del %rocedimiento de monitoreo6 Re.isión diaria de los re"istros6 ns%ección al %rocedimiento de muestreo %ara .eri1icar la a%licación del %rocedimiento de monitoreo
Revisión diaria de los registros. Inspección al procedimiento de muestreo para verifcar la aplicación del procedimiento de Monitoreo Cocción y escaldado Revisión diaria de los registros. n!lisis del "uen #uncionamiento del e$uipo % cuidado de los par!metros tiempo&temperatura. Envasado n!lisis del "uen llenado del producto. Preparación del 'erifcación del nivel jarabe. de concentración del (ara"e. Adición del jarabe 'erifcación del nivel de concentrado % consistencia del producto. Sellado y 'erifcación del "uen esterilización. #uncionamiento del sellado al vac)o. *ue no contenga carga micro"iana.
