Chef Alex Caputo
Culinária Básica Japonesa
Chef Alex Caputo
Chef Alex Caputo
Chef Alex Caputo
O Chef Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca. Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex Caputo é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico. "Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas de fim de ano..."
Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional. Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda constante e crescente.
Índice
Chef Alex Caputo
Culinária Básica Japonesa Conheça um pouco sobre a história do sushi Mulheres podem fazer sushi? Como surgiu o sushi à Califórnia Pequeno glossário japonês Regras da etiqueta japonesa A tradição dos hashis Equipamentospara preparar sushis Arroz para sushis Sushi: Como fazer o bolinho de arroz Como escolher os frutos do mar Como preparar a lula para o sushi Como preparar o peixe para o sushi Como montar o sushi Diferentes tipos de sushi Como servir os sushis Yakissoba Frango xadrez Sukiaki Tempurá Shimeji/Shitake Molho Tarê Serviços, cursos e consultoria do Chef Curso de culinária Japonesa
05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Chef Alex Caputo
Culinária Básica Japonesa Saudável e muito saborosa, a culinária japonesa mais do que qualquer outra, se preocupa muito com a apresentação dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional na cozinha oriental. Por mais complicado que o preparo pre paro destas comidas comida s possa parecer, todo mundo é capaz de aprender aprende r. O segredo para preparar um bom sushi está na escolha certa dos ingredientes e na habilidade de prepará-lo com calma e dedicação.
Chef Alex Caputo
Conheça um pouco sobre a História do Sushi País-arquipélago, é do mar que o Japão País-arquipélago, J apão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada adaptada aos produtos regionais. Antigamente, os peixes, para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criandose assim o sushi prensado. No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz. Osaka, é uma cidade situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo, cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga. Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Chef Alex Caputo
Mulheres podem preparar sushi? Existem algumas histórias que dizem que as mulheres não deveriam preparar os sushis. Certamente elas estão ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista. Acreditava-se que a mulher não poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alterava Acreditava-se no ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que é servido crú.
Chef Alex Caputo
Como surgiu o sushi à califórnia Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco apetitosos, embora gostassem da culinária japonesa, principalmente dos sushis. Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o arroz ficaria exposto por fora com gergelim ou ovas. Nada mais típico numa região tropical como a Califórnia do que um recheio que mistura mi stura frutas da região regi ão e frutos do mar. mar.
Chef Alex Caputo
Pequeno glossário japonês Conheça o nome dos principais ingredientes usados na culinária japonesa. Anago: enguia Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado Ebi: camarão cozido Gari: gengibre em conserva Ika: lula Ikura: ovas de salmão Sake: salmão Shari: arroz pronto para sushi Shoyu: molho de soja Maguro: atum Nori: folhas de alga tostada Tamago: omelete fino de ovos Tako: polvo Toro: atum gordo Uni: ouriço do mar Wasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com água
Regras da etiqueta japonesa
Chef Alex Caputo
A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. deta lhes. Todos Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade sens ibilidade.. A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo. Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram. Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa, porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção. Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação!
Chef Alex Caputo
A tradição dos hashis Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulação dos alimentos. Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo. Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitos no ar.. Também ar Também não é de bom tom passar os alimentos alimento s de hashi para hashi de outra outr a pessoa. Os palitinhos paliti nhos são delicados e como tal não devem jamais j amais perfurar os alimentos. Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.
Chef Alex Caputo
Equipamentos para preparar sushis Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro, tenha à mão alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo. Veja o que você precisará: - Uma faca bem afiada, também chamada faca bento. - Sushimaki sudare ou makisu: esteirinha de bambu para o preparo de sushis - Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu. - Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda. - Uma tábua para o preparo e corte dos sushis. - Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.
Chef Alex Caputo
Arroz para Sushi Passo a Passo Ingredientes 1kg de arroz cateto ou polido curto (Próprio para culinária japonesa) 2 colheres de sopa de saquê 1 litro de água mineral
1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cm 10 colheres de sopa de vinagre de arroz 4 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de sal
Modo de Preparo Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize o escorredor de arroz. Transfira Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, acrescente o saquê e a água mineral. Limpe a alga com um pano de d e prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para que solte todo o sabor e coloque-a no arroz. Leve ao fogo alto e tampe. Após ferver ferver,, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o arroz por 10 minutos. Em seguida, elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e se a água foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano de prato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma panela pequena. Leve ao fogo baixo, adicione o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Umedeça um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente de madeira com bordas baixas. Se não possuir um, utilize uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de bambu ou uma colher de pau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre o arroz e mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se não possuir um, ligue o ventilador. Continue acrescentando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja em temperatura ambiente. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. Cubra com um pano e consuma no mesmo dia, já que não pode ser conservado na geladeira.
Chef Alex Caputo
Sushi: Como fazer o rolinho de arroz Para preparar os rolinhos siga as nossas instruções: Coloque numa tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher de sopa de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente. Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água quando necessário. Assim que os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, pois a pasta é bem picante.
Chef Alex Caputo
Como escolher frutos do mar para preparo de sushis Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais frescos possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas. Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes: - Veja se olhos estão claros e brilhantes. - A pele deve estar úmida. - As guelras devem ser vermelho-claro e as escamas difíceis de remover. remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente. - O peixe deve cheirar bem e estar limpo.
Chef Alex Caputo
Como preparar a lula para o sushi Para o preparo da lula, siga os passos abaixo. Passo 1:
Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que não devem ser consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir, seguir, retire a pele com um papel toalha. Passo 2:
Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna e lave bem. Abra com cuidado e corte retângulos com o lado mais curto, de cerca de 5 cm de comprimento.
Passo 3:
Em um dos lados da lula, faça cortes superficiais em cruz para que a carne fique mais macia.
Passo 4:
Corte a lula em retângulos ligeiramente maiores que os rolinhos de arroz.
Chef Alex Caputo
Como preparar o peixe para o sushi Passo 1:
Escolha um peixe fresco médio e limpo. Retire a cabeça.
Passo 5:
Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.
Passo 2:
Com uma faca bem afiada, abra o peixe no sentido do comprimento. Passo 3:
Retire a espinha central e separe os dois filés. Passo 4:
Finalmente elimine a pele do peixe.
Passo 6:
Corte fatias retangulares não muito finas. Os retângulos de salmão ou do peixe que você escolher devem ser ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.
Como montar o sushi
Chef Alex Caputo
Os passos para montar os sushis são: Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio. Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Utilize legumes, abacate picado, omelete e ainda, retalhos de peixes. Passo 3:
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir, preferir, use filme plástico no lugar da esteira. Passo 4:
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.
Chef Alex Caputo
Os diferentes tipos de Sushi Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais conhecidos são: Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes, o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese. Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: Tekamaki - de atum. Kapamaki - de pepino. Shakemaki - de salmão. Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda, polvo e camarões.
Sempre preparados à mão sem a ajuda de esteirinhas ou formas e, apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe. Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com
omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas.
Os diferentes tipos de Sushi
Chef Alex Caputo
é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta". Temaki:
Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.
Com o crescente mercado de sushis e a criatividade dos sushiman, uma enorme variedade de modelos, cortes e ingredientes passaram a ser oferecidas. Algumas condenáveis como os sushis com frutas e com recheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e se recusam a preparar estas novidades.
Chef Alex Caputo
Como servir os sushis A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico. No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios. obrigatórios.
Yakissoba
Chef Alex Caputo
Ingredientes 4 colheres de sopa de óleo 500g de macarrão oriental 500ml de molho de soja 3 cebolas cortadas em 4 e desfolhadas 3 cenouras cortadas em tiras ½ pimentão vermelho em cubos
½ pimentão verde em cubos 300g de frango ou carne em tiras 200g de amendoim torrado sem casca 8 folhas de acelga em quadrados Champignon em tirinhas 2 colheres de amido de milho
Modo de Preparo Refogue a cebola. Acrescente a carne ou frango, a cenoura, o pimentão e 1 copo de água e deixe no fogo por 5 minutos. Mexa de vez em quando. Acrescente o molho de soja, o amendoim, o champignon e mexa às vezes para que não grude no fundo da panela. Quando perceber que a cenoura está cozida, acrescente a acelga até que ela cozinhe rapidamente e, por último, coloque o amido de milho dissolvido em meio copo de água e mexa por mais 3 minutos. Reserve. Coloque o macarrão para cozinhar e quando estiver pronto, escorra e coloque-o na panela com o molho pronto. Esquente mais um pouco e sirva.
Frango Xadrez
Chef Alex Caputo
Ingredientes 500g de peito de frango sem osso e pele Amido de milho Óleo para fritar ½ xícara de chá de amendoim sem casca 1 colher de sopa de óleo 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho 2 talos de salsão cortados em cubos 1 cebola média cortada em cubos
Cebolinha verde 1 colher de sopa de gengibre picado Molho: ½ colher de chá de óleo de gergelim 3 colheres de chá de molho de soja 1 pitada de açúcar 1 pitada de aji-no-moto 1 colher de sopa de maisena
Modo de Preparo Corte o frango em cubos e passe-os na maisena. Corte os legumes do mesmo tamanho do frango. Esquente o óleo numa panela e frite rapidamente os amendoins. Escorra e reserve-os. Frite os cubos de frango no óleo até ficarem dourados. Reserve e escorra sobre papel absorvente. Numa frigideira, esquente uma colher de sopa de óleo e refogue rapidamente os legumes e o gengibre, deixando-os crocantes. Reserve. Molho: Numa vasilha, coloque todos os ingredientes e separadamente, dissolva a maisena em ½ xícara de chá d e água. Misture tudo e leve ao fogo até ferver e engrossar engrossar.. Acrescente o frango e os legumes, aqueça e sirva logo com arroz branco.
Sukiaki
Chef Alex Caputo
Ingredientes
3 colheres de sopa de manteiga 1 cebola em fatias 300g de filé mignon em fatias 6 folhas de acelga em fatias 100g de tofu em cubos médios 1 xícara de chá de vagem em tiras 50g de broto de feijão 1 cenoura em tiras 50g de shimeji
50g de cogumelos shitake 1 xícara de chá de agrião 100g de udon Molho: 4 copos de água 1 envelopes de hondashi 1 colheres de sopa de açúcar 200ml de saquê mirim 200ml de shoyu 100ml de saquê
Modo de Preparo Molho: Coloque todos os ingredientes numa panela e leve para ferver. Derreta a manteiga, e coloque os ingredientes aos poucos. Primeiro as cebolas, em seguida, a carne, uma parte do molho, o shimeji, o shiitake, o tofu, a acelga, a vagem, os talos de cebolinha, moyashi, a cenoura, konyaku (feito de batatas), udon e o agrião. Cozinhe por 20 minutos. Como acompanhamento eles comem com ovos crus levemente batidos.
Tempurá
Chef Alex Caputo
Ingredientes
12 camarões grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio 4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio 1 lula cortada em fatias grossas de 3cm 4 berinjelas pequenas cortadas ao meio e em tiras sem desprender uma da outra 4 quiabos pequenos inteiros 4 cogumelos frescos inteiros ½ batata doce cortada em rodelas de 5cm
Modo de Preparo
Massa: 1 ovo 1 xícara de chá de água bem gelada 2 xícaras de chá de farinha de trigo Molho: 1 xícara de chá de água 2 colheres de sopa de hondashi 3 colheres de sopa de shoyu 1 ½ colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce) 1 ½ colher de chá de açúcar
Molho: Numa panela, leve a água para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinhar por 2 minutos em fogo baixo. Adicione o restante dos ingredientes do molho e deixe até levantar fervura. Retire do fogo e reserve. Massa: Antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo. Acrescente a farinha e misture delicadamente deli cadamente sem bater a massa. Verifique se o óleo está bem quente quent e pingando uma gota da massa sobre o óleo. Se a massa voltar à superfície logo em seguida, o óleo está pronto para ser utilizado. Passe os camarões, os peixes, a lula, lul a, as berinjela, os quiabos, quiab os, os cogumelos e a batata doce na massa e leve para fritar até ficarem crocantes. O molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempura enquanto quente ao servir. Dicas: Coloque 4 cubos de gelo em um saquinho saqui nho plástico, amarre-o para não deixar d eixar vazar e coloque dentro da bacia baci a com a massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para p ara seu tempura ficar com uma textura crocante. Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delícia. Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Algas), Misso Shiru (Sopa de Pasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco). Passe os camarões e os peixes pela massa segurando-os pela cauda. Os ingredientes não são fixos. Varie-os conforme sua imaginação.
Shimeji /Shitake
Chef Alex Caputo
Ingredientes
200g de cogumelo shimeji ou shitake 2 colheres de sopa de cebolinha picada 1 colher de sopa de shoyu 1 colher de sopa de margarina light Papel manteiga, o suficiente para o papillote papil lote
Modo de Preparo Ligue o forno em temperatura média de 180 °C. Lave os cogumelos em água corrente. Reserve-os. Separe uma folha de papel manteiga do tamanho de uma folha A4. Coloque os cogumelos, a cebolinha picada e o shoyu no centro da folha de papel manteiga. Dobre o papel fazendo um envelope e aperte bem todas as pontas para que o molho não vaze. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire os cogumelos do forno, abra o envelope e coloque-os coloque- os numa tigela. Acrescente a margarina. Misture bem e sirva imediatamente.
Molho Tarê
Chef Alex Caputo
Ingredientes 1 xícara de mirim 1 xícara de shoyu 3 colheres de sopa de açúcar 1 ½ colher de chá de Ajinomoto
Modo de Preparo Junte todos os ingredientes numa panela. Leve a mistura ao fogo e deixe reduzir a 60% do volume inicial, mantendo em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
Chef Alex Caputo
Serviços, cursos e consultoria do Chef Private Chef - O Chef que vai até você!!!
Planejamos do tema ao cardápio e executamos eventos para grupos de 4 a 100 pessoas (jantares, almoços, café, chá, batizado, aniversário, brunch, confraternizações, datas especiais, etc). Eu e minha equipe vamos até a sua residência ou empresa levando toda a estrutura necessária para a realização do seu evento, desde o fogão, talheres e pratos até a decoração do ambiente. Consultoria Gastronômica
Treinamen reinamento to e reciclagem de equipes de cozinha para bares e restaurantes. restaura ntes. Capacitação de empregadas domésticas Desenvolvimento de cardápios
Curso de Culinária Japonesa
Chef Alex Caputo
Preparo Inicial
Técnicas de manuseio e preparação: Facas e tábuas (manuseio, afiação e higiene) Moluscos e crustáceos (Camarão / Polvo / Lula) Peixes frescos (atum, salmão, robalo, namorado, pargo, serra, carapau, linguado, tainha e cavala) / (compra, limpeza e preparação) ?
?
?
Niguiri Sushi Camarão Empanado Salmão Skin com molho tare Kani com Pepino Gunkan Maki (Barcaça) Shikai Maki Sashimi Tataki: Serra/Carapau/Cavala Pargo Pargo Atum (com molho ponzo) Filés de namorado marinado no limão Filés lulas cortados em tiras tipo talharim Cortes de Sashimis Especiais : Salmão, Atum, Robalo, Polvo, Linguado Decoração de pratos com verduras e legumes: Pepino, Cenoura, nabo, rabanite, salsinha, KaniKama KaniKama.. ?
?
?
?
?
?
?
?
Execução e Montagens de Sushis/sashimis: Chirashi Sushi: Arroz de sushi, cobertos com ?
diversos tipos de sashimis, legumes, omeletes, nori picado etc. Hot-roll: Maki Sushis empanados e fritos Uramaki Philadelphia Palmito Acelga com salmão grelhado ?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
